Владимир  Жестков Грандмастер

Что такое омуль, и с чем его едят? Байкало-Иркутские зарисовки

«Если сибиряк тяжело заболел и совсем собрался
отдать богу душу, то достаточно омулевым
хвостом помазать ему губы, как он сразу оживет».
Народная мудрость
Вот так выглядит омуль только что с рожен снятый В.Жестков, личный архив

Песню «Славное море, священный Байкал» я надеюсь, в нашей стране знают почти все. А вот что такое «омулевая бочка», в которой беглец переплывает Байкал? Я услышал про нее еще в детстве и со временем узнал и про эту бочку, да заодно и про омуля, произошло это, правда, через много лет, а вот попробовать рыбу удалось только совсем недавно, во время нашей поездки на Байкал.

Мы добрались из Иркутска до байкальского Малого Моря к ужину, где нам предложили малосольную очень нежную розоватую рыбку с приятным запахом и каким-то незнакомым, но в тоже время удивительным вкусом, буквально тающую во рту.

 — Омуль, — ответил официант на наш вопрос.
 — Так вот он какой, — почти хором произнесли мы и принялись быстро-быстро доедать всю рыбу, оставшуюся на тарелке, как будто кто-то мог у нас ее отнять.

Так что же за рыба — омуль? К нашему удивлению оказалось, что омуль относится к одному из подвидов сиговых рыб, которые сами по себе относятся к семейству лососевых. Все рыбы этого семейства морские проходные, то есть постоянно живущие в морской воде, но на нерест поднимающиеся в реки. Так вот, омуль — это обычная рыба, живущая в Северном Ледовитом океане. Перевод его латинского названия звучит как «странствующий сиг».

Подобные международные названия случайными не бывают, они всегда отражают характерные особенности живого организма, и действительно, полярный омуль — вечный путешественник. Он зачастую поднимается по рекам на сотни километров. Поэтому основная версия появления его в Байкале основана на том, что в межледниковый период омуль прошел длинный путь из океана по рекам до Байкала, где нашел подходящие для себя условия жизни и осел.

Однако широко распространено мнение, что байкальский омуль является истинным эндемиком и отношение к полярному омулю имеет постольку поскольку. Сторонники этой версии полагают, что его предки водились в этих краях еще в условиях субтропического климата, то есть миллионы лет назад и постепенно видоизменялись, следуя за природными преобразованиями, которые и довели дело до сегодняшнего дня. При этом надо отметить, что именно этой гипотезы придерживаются все ведущие российские ихтиологи да и местные ученые тоже. Дело дошло до того, что были проведены молекулярно-генетические исследования, результаты которых позволили сделать вывод, что байкальский омуль вовсе не близкий родственник арктическому, а значит, не является его подвидом и в настоящее время выделяется в самостоятельный вид.

Не затрагивая больше дальнего омулевого полярного родственника, познакомимся поближе с нашим новым знакомцем, коего в Байкале, несмотря на все старания людей его изничтожить любыми способами, водится достаточно еще много. По приблизительным подсчетам нерестовое омулевое стадо достигает от 1,5−2 до 6−8 миллионов голов, при общей массе в 25−30 тысяч тонн. Много это или мало судите сами, ведь в те времена, когда начинали петь об «омулевой» бочке, на Байкале ежегодно добывалось до 10 миллионов штук омуля и солили все это множество в огромных бочках, к которым напрочь пристало это прилагательное — «омулевая». Нынче времена другие, поэтому и счет мы теперь ведем другой.

Небольшие серебристые рыбки, густо покрытые мелкой чешуей, весом от 300 до 600 г, со встречающимися экземплярами до 5 кг, с длинным узким телом, похожим на сигару или торпеду, длиной достигающей 60 см, но в среднем — 30−35 см, что дает возможность рыбкам быстро перемещаться в воде — именно так выглядят представители этого славного племени. Они чрезвычайно жирные, такая особенность имеет две стороны, прежде всего это позволяет им выжить в суровых байкальских условиях, ну, а потом весьма радует кулинаров экономией масла при приготовлении многочисленных кушаний. Ведь именно этот природный жир придает блюдам из омуля ту уникальную нежность, за которую их так высоко ценят.

На нерест омуль идет в некоторые реки, впадающие в Байкал, осенью, причем двумя потоками. Первый идет в сентябре, когда температура речной воды находится в диапазоне 10−13ºС, а второй — в октябре, когда температура упадет до 3−4ºС, а на поверхности воды появится ледяная шуга. Все остальное происходит совершенно одинаково: рыба находит участок реки с быстрым течением и на каменисто-галечный грунт в вечерние и ночные часы производит икрометание, после чего скатывается назад в озеро. За свою долгую (20−25 лет) жизнь омуль нерестится около шести раз, первый, достигнув возраста 5−6 лет, а последний в районе 14−15 лет.

При достаточно высокой плодовитости, составляющей от 4 до 40 тысяч икринок размером 2−2,5 мм, выживаемость икры до выхода личинок составляет не более 10%, а чаще в пределах 5%, выживаемость рыб от числа родившихся не превышает 1%. Посчитайте сами, сколько из десятка миллиардов ежегодно выметенных икринок в пределе может дожить до половозрелового возраста, и вы получите цифру не более 5 млн штук. Так сколько времени потребуется выловить все стадо при той интенсивности лова, которая существует сегодня?

Икра приклеивается к грунту на 190−200 суток, и при температуре 0,2−2ºС в ней развиваются личинки, которые в конце апреля — начале мая проклевываются и сносятся водой в прибрежные мелководные участки озера, хорошо прогреваемые и содержащие много планктона, где начинают кормиться и расти. Личинки омуля первоначально имеют небольшой размер — 10−12 мм длиной и весом 6−7 мг, поэтому и корм для себя они находят соответствующий — планктонные организмы. Подсчитано, что на пищу личинкам идет 55 видов беспозвоночных. Примерно в течение месяца личинки подрастают до 30 мм в длину, превращаются в мальков омуля и уходят в более глубоководные районы.

Поскольку омуля в большинстве мест, где живут читатели, не достать, не буду я разыгрывать ваш аппетит, а просто перечислю те способы приготовления яств, благодаря которым прославилась эта рыба.

Конечно, прежде всего, это запекание на рожнах (это когда рыбку целиком нанизывают на прут и помещают рядом с костром, чтобы его жар пропек рыбу), или в золе (для чего рыбу помещают в фольгу, влажную бумагу или глину). А кроме того, омуля варят, жарят, вялят, солят, маринуют, коптят (холодным или горячим способом) и консервируют, а также едят свежемороженым (расколотка или строганина).

Нам удалось попробовать некоторые из вышеперечисленных блюд, и они оставили после себя только одно желание — поесть их снова.

Статья размещена на сайте 9.10.2014

Комментарии (25):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Марта Александрова, возможно Вы не слышали о таком понятии, как маковая соломка. Так вот у нас ее выдерают зеленую и из нее варят зелье. Выход небольшой, но для любителей достаточный, так что никто не стал бы ждать, когда мак даже зацветет, а не то что созреет.

  • Бабушка моя в свое время жила на Байкале. Говорила, что вкуснее байкальского омуля ничего в мире нет )))

    • Марта Александрова, я с Вашей бабушкой полностью согласен

      • Владимир Жестков, а еще она говорила, что нет ничего красивее узбекских маковых полей... )))

        • Владимир  Жестков Владимир Жестков Грандмастер 14 октября 2014 в 07:54 отредактирован 14 октября 2014 в 08:08

          Марта Александрова, как один раз я ехал на машине по Турции вдали от моря, где-то среди гор и вдруг в одной долине увидел маковое поле в цвету. Это было нечто. такой красоты и не видел более ни разу в жизни. Самое удивительное, что оно было практически не огорожено и без какой-либо охраны. Я спросил у сопровождавшего меня турка, что это такое, и услышал в ответ, что это опийный мак. Следующий ответ меня поразил больше всего. На вопрос, а почему его никто не охраняет, последовало следующее. А зачем, он же еще не созрел. Вот созреет, тогда и охрана на всякий случай будет, а то могут на пироги растащить. Что было бы у нас даже представить себе страшно.
          В Узбекистане был, маковых полей цветущих не видел, а вот на опийном заводе побывать пришлось. Видел технический опий в брусках, который перемещали в следующий цех на очистку для превращения в медицинский.

  • Карин Андреас, спасибо и за поздравление и за отзыв о статье. А Вам пожелаю догонять, у вас есть для этого все. С удовольствием читаю Ваши статьи, пишите почаще. Успехов

  • Мне посчастливилось поесть омуля - вкусно! Хорошая статья!
    Присоединяюсь к поздравлениям - с новым статусом!

    Оценка статьи: 5

  • Вкусная статья, да... Байкальского омуля не едала, а вот полярный омуль в копченом виде - очень даже!

  • Владимир!
    Поздравляю с новым статусом!!!
    Статью с огромным удовольствием прочитала - информационная, романтическая и вкусная, конечно же.
    С теплом,

    Оценка статьи: 5

  • Владимир Жестков, поздравляю с качественным скачком да этом сайте!
    Салют новому Грандмастеру!

    Оценка статьи: 5

  • Владимир, ох и фотографии! Слюной изошла. Статья интересная.

    Оценка статьи: 5

  • Владимир! Ваша статья вызывает большое желание съесть всех омулей на фото. Красота! Рыбу обожаю, особенно малосольную или копченую. Пожалуй, куплю на днях тарань донскую и посолю. Не омуль,конечно, но тоже вполне.

    Оценка статьи: 5

    • Ирина Михайловская, тарань донскую я тоже очень даже уважаю, особенно с кружкой холодного пивка, но омуль ... это нечто. Много лет назад мне привозили в подарок какую-то вонючую рыбу, представленную "омулем с душком", якобы традиционным байкальским блюдом, испортив на много лет впечатление об этой рыбе, и пока я не попробовал на Байкале омуля в разных видах, я так и считал, что это специфическая соленая рыба с неким запашком, а оказалось, что это чудо.
      Спасибо за отклик и оценку.
      А напишите, пожалуйста, как Вы солите тараньку, это должно быть любопытно и познавательно.

      • Владимир Жестков, да ничего особенного, помытая рыба пересыпается солью (соли не жалеть), уложенная слоями - и все под гнет. Маленькая, до ладони - дня на три -четыре. Больших рыбин - на больший срок. Рыба должна дать много жидкости.Беречь от мух. Потом - вымачивать и тут, кто как любит. Я люблю малосол, поэтому вымачиваю часов в два раза больше, чем по классическому варианту - сколько дней стояла, столько часов и вымачивать. Часто меняю воду. Чтобы была без душка (без "загара", как говорят, хотя знаю тех, кто обожает такую) - добавляю в воду кубики льда, но зимой этого не требуется - рыба не испортится. Затем подвесить вверх головой, тогда рыба не будет сухой и весь жирок останется при ней. Я не могу долго на это смотреть , поэтому ем ее еще даже не до конца подсушенную, встречается и кровь еще внутри.

        Оценка статьи: 5

        • Ирина Михайловская, спасибо большое за рецепт, все ясно и понятно. Я почему заинтересовался. Дело в том, что лет с полсотни назад у меня был приятель, большущий любитель вяленой рыбы. Он обычно доставал килограмм с тридцать-сорок свежей рыбы, ну не тарань, естественно, где ее в Москве тогда было достать, а, как правило, леща и устраивал из своей квартиры черте что. Прежде всего он наливал в ванну воды, засыпал туда соль до насыщенного раствора и начинал тузлукование. Через определенное время рыба доставалась и развешивалась на кухне на бельевых веревках до готовности. Получалось очень даже вкусно, но грязи вокруг было немеряно. У Вас все более цивильно. Однако, остался или скорее возник один вопрос. На Дальнем Востоке специалисты мне объясняли, что надо покупать только ту вяленую рыбу, у которой дырка имеется в хвосту. Дело в том, что, по их мнению, рыбу необходимо вялить только вниз головой, чтобы вся гадость, которая имеется в рыбьих внутренностях, вытекла через рот, в противном случае она остается внутри готовой рыбы. Не знаю, кто прав.
          С уважением

          • Ирина Михайловская Ирина Михайловская Мастер 13 октября 2014 в 21:39 отредактирован 13 октября 2014 в 22:00

            Владимир Жестков, Да, можно вполне цивильно все делать, если приспособиться. Выделить посуду для этого, палки для подвешивания, которые можно убрать после. 30-40 кг, много, конечно. С 10-15 справлялась. Обычно делаю 2-7 кг.

            Ваши специалисты правы, от рыбы можно заразиться опасными паразитами. Для спокойствия лучше вешать за хвост. Но тогда рыбка суховата, не сильно сочная, что ли, не такая мягкая (но это на мой вкус). Хотя – «под пивко» очень даже то, что нужно.

            Я такой соленовяленорыбный маньяк, что уже ничего мне не поможет. Люблю прям с кровью, влажную еще. Ужас, но что поделать? Вешаю на страх и риск….много лет, вверх головой. Вроде ничего. Но летом – нет, бывает и за хвост вешаю - Дон грязноват. В этом году даже запрет был на продажу рыбы.

            Если же река чистая, быстрая, полноводная и климат холодный – бояться нечего. А зимой рыба, как правило, здоровая. Да и просолилась вся, соль все микробы убьет.
            Неплохо бы и подержать перед засолкой рыбу в чистой воде, как и раков перед варкой.

            И присоединяюсь к поздравлениям!

            Оценка статьи: 5