Думаете, мексиканская кухня – это сложно? Ничего подобного. Мексиканская еда – еда простых людей, а...
Что ни говори, а кроме декларативных лозунгов в СССР существовал в полный рост и прикладной интернационализм. Его можно было встретить в киосках «Союзпечати» (даже в глубинке легко можно было купить прессу на иностранных языках типа «Юманитэ», и вообще – «Правды» нет, «Россия» продана, остался «Труд» за три копейки), в кирзовых сапогах (эстонские парни – на Украину, узбекские – во Владимир, питерские – на Колыму), но наипаче – в тарелке. Ничего удивительного, что украинский общепит щедро баловал посетителей пловом, эстонский – борщом, а московский – супом харчо. Да, из всех национальных кухонь великого и могучего кавказская ветвь была, наверное, наиболее яркой и самобытной. Спросите людей старой закалки о шашлычных и чебуречных тех лет, и их глаза покроются мечтательной поволокой. Особо чувствительные могут заплакать как зомби при произнесении кодовых слов типа «Арагви» или «Наири».
С той поры мы вынесли из разрушенного временем Союза одно из неприятнейших заблуждений – считать кавказскую кухню острой. Только эмоционально тупой человек кидает в тончайшее блюдо горсть красного перца и считает, что от этого оно обретает «грузинский» вкус. Имейте в виду – эта кухня не острая (даже у самых радикальных горцев), а пряная. Да, чеснок и перец занимают в ней важное место, но ни на йоту не большее, чем базилик, эстрагон, петрушка с укропом, хмели-сунели и много еще чего.
Хотя при соблюдении несложных правил (грамотно подобранные пряности и свежие продукты) не возбраняется приготовить кавказский стол хоть на полярной льдине. Крупно нарезанные свежие овощи, пучки зелени, свежий пшеничный хлеб, рассольный сыр, отваренный рис, плошка аджики. К этому – хорошо прожаренное без всякого уксуса мясо (в идеале – говядина или курица), пару бутылок натурального вина и, конечно же, тосты, тосты…
И еще сейчас, в промозглую холодную пору, неплохо было бы добавить к этому наваристого мясного супчика – например, такого шедеврального, как харчо. Если сделать его правильно, то свершится открытие – оказывается, мы не пробовали его ни разу в жизни!..
Итак, граммов 800 жирной говядины режется на куски размером со спичечный коробок и отваривается часа полтора в трех литрах воды. Затем в процеженный бульон добавляется полстакана промытого холодной водой риса, а минут через 10 закладывается первая порция пряностей: 4 мелко нарезанных и обжаренных в муке луковицы, 1 корень петрушки, лавровый лист и 10 раздавленных горошин перца. Еще через 5 минут кладем второй «магазин» пряностей: полстакана толченых грецких орехов, а еще через столько же – третья: по 2 столовых ложки зеленой петрушки и сушеного базилика, половину чайной ложки красного перца и столько же молотой корицы. Тогда же добавляется «кислая среда»: за неимением сушеных слив ткемали вливаются полстакана гранатового сока или неострой аджики, в крайнем случае – томат-пасты. Еще 5 минут – и огонь выключается. В суп добавляется 2 столовых ложки зелени кинзы и 5 зубчиков толченого чеснока, через 5 минут можно подавать на стол.
Когда мы будем есть это, то можем понять воздействие пищи как хорошего психоаналитика: в каком невежестве мы жили все эти годы и чем со сходным названием нас кормили в школе, армии, общепите. Это – момент прозрения.
а вы случайно не по книге Вильяма Васильевича Похлебкина...?
мало кто знает что "Харшот"- это вообще говядина и баранина это не основное мясо для харчо.
5
Оценка статьи: 5
Нет. Можете сравнить.
А здесь? Что-то очень сильно текст похож....
Жанна Магиня, нда, рерайт, и не слишком приятный. В 2007 году мы еще не проверяли все тексты на Антиплагиате, поэтому есть даже и совпадающие фразы.
Странно, а моя первая ссылка ведет на харчо, но не В. Похлебкина, а Б. Бурды. Вот правильная.
могучего, кавказская ветвь - лишняя запятая, имхо.
хмели-сунели - в указанном контексте неверно, т.к. это смесь пряностей.
сейчас в промозглую холодную пору - выглядит как уточнение, запятые просятся.
раздавленных горошин перца - черного или душистого?
за неимением сушеных слив ткемали
Вполне можно заменить алычовым или сливовым соком, мне кажется. Без сахара, естественно.
Хочется заметить, Василий, что лучше все же соком граната.
Это по вкусовым сочетаниям правильнее. Тем более, что сок дикой сливы в не особенно найдете, а вкус одомашненной и так содержит слишком много сахара в своем составе.
А насчет черного перца ..., а почему вы еще зеленый и белый сорта не вспомнили, ямайский...
Мы же все же сейчас говорим а среднестатистическом приготовлении,
Ведь даже в самой Грузии, в разных районах его готовят с такими вкусо-ароматическими вариациями...
И автору на заметку... чеснок ни в коем случае не мните.
Это может очень сильно огрубить вкус супа будь то это борщ, чихиртма или харчо.
Лучше мелко резать.
Оценка статьи: 5
Я ж не спорю о соке. Хотя собственноручно приготовленный алычовый (из дички) сок в этом году получился весьма бодрящим
Про перец я просто указал, что неплохо бы конкретики. А с вашим "среднестатистическим" можно дойти до "взяли ингредиенты и приготовили" - рецепт любого блюда.
Ну а с вашей любовью к конкретике... к перцу, который выращен при температуре ровно 25градусов диаметром ни более, ни менее 4мм
Оценка статьи: 5
"... на восточном склоне горы Килиманджаро в 2003 году и собранный Мамедбеком Курбалы".
Не утрируйте. Я всего лишь хотел выяснить, любой ли перец подходит или какой-то конкретный.
Оценка статьи: 5
На рынках, у дядичек в Лужковских кепках, которые зеленью торгуют, есть и соусы ткемали, только объясните что для Харчо, т.к. соусы тоже разные. На такую кастрюлю (3л) примерно весь бутылек (0,25) и уйдет.
Александра Трепова => чеснок ни в коем случае не мните. Это может очень сильно огрубить вкус
Не огрубит. Головки две чеснока разделываем на дольки, плющим плоскостью ножа и минуть за пять до окончания варки закладываем в суп.
Я хочу!
Здорово! Харчо люблю с детства. Обязательно в закладки и попробую!
Оценка статьи: 5
орехи- э онаверное одна из разновидностей, нравится не всем. Суп становится черный к тому же.
Хмели-сунели и чеснок - на последнем этапе, так готовлю я. И кинзу в тарелку.Очень хорошее блюдо, да.
Да, чеснок и перец занимают в ней важное место, но ни на йоту не меньшее, чем базилик, эстрагон, петрушка с укропом, хмели-сунели и много еще чего.
.
Ни на йоту не БОЛЬШЕЕ
Действительно. Спасибо, Татьяна, поправили.
Орехи добавляют в харчо.Откуда убеждение,что суп от этого чернеет?Фантазии какие-то!Его добавляют в измельченном виде и он обогащает вкус супа.А ткемали настоящий сейчас не проблема купить и на рынках.Статья понравилась!