Валентина Пономарева Грандмастер      4     Распечатать

Как венгры готовят паприкаш и халасле?

Паприкаш... Название этого блюда, входящего в пятерку традиционных кушаний венгерской кухни, говорит само за себя. К.Гундель, самый знаменитый ресторатор Венгрии, о нем писал так:

«По венгерской кулинарной терминологии паприкашем называют все блюда со сметанным соусом, заправленные паприкой. Хорошие повара употребляют не кислую, а свежую сметану, особенно для паприкаша из птицы или рыбы. По этому способу почти всегда готовят белое мясо (птица, телятина, ягнятина и рыба). Паприкаш не делают ни из так называемого «черного» мяса (говядины, баранины, дичи), ни из жирного мяса (свинины, поросенка, гуся, утки)».

Впрочем, сам он - автор рецептов паприкаша из телятины, баранины и т.д. В «Малой венгерской поваренной книге» Гундель называл паприкаш более утонченной, более изысканной разновидностью пёркёльта.

Как приготовить паприкаш из цыплят?

Для этого потребуется 2,1 кг цыплят, 100 г жира, 120 г лука, 12 г паприки, 160 г зеленого перца, 80 г свежих помидоров, 300 г сметаны, 20 г муки.
Технология приготовления - как у пёркёльта. В качестве гарнира используются галушки, отварной рис или размятый отварной картофель.

Для рыбного паприкаша, который называется еще халасле (рыбацкий суп из разных сортов рыбы с паприкой, разумеется) Э.Мадьяр рекомендует использовать карпа, сома, стерлядь (судака), а также мелкую костистую рыбу типа карася и т. п.

Настоящий халасле готовится в котле (боргаче), предварительно хорошо выскобленном. Промыв и почистив от чешуи рыбу, делаем надрез на затылке, через который кровь стекает в котел. Только после этого потрошим и нарезаем на куски шириной в 3 пальца. На дно котла кладется рыбная мелочь, на нее - немного колец из лука, затем - слой карпа, снова - лук, сверху - куски сома, еще раз лук, потом - стерлядь или судак. Воды берем столько, чтобы покрывала рыбу. При закипании солим и перчим по вкусу, держим на умеренном огне до образования пенки (размешивать нельзя, иначе не только перепутаются слои, но и раскрошатся куски рыбы; так что можно только встряхивать котел).
В Калоче и Пакше добавляют вермишель (тесто: 120 г муки, 1 яйцо, соль), но по-разному режут.

Но можно приготовить это блюдо и из одного карпа. Чистим 2 кг рыбы, потрошим, разделываем на филе, режем на куски толщиной в 2 пальца и, присолив, кладем с икрой и молоками в холодильник. Из головы, позвоночника, плавников и кожи варим в двух литрах воды бульон (долго, часа полтора) вместе с порезанными луком (250 г), зеленым перцем (150 г) и помидорами (70 г). Процедив, гущу толчем или протираем, кладем обратно в отвар, доводим до кипения, заправляем паприкой, добавляем карпа и варим минут 10-15.

Если же вам захочется приготовить картофельный паприкаш по Гунделю, то сначала придется сделать лечо. Потребуется 1,4 кг зеленого перца, 600 г помидоров, 150 г лука, 80 г жира, 50 г копченого шпика, 5 г паприки, соль (в итоге выйдет 1 кг лечо).

Очищенный перец режем на широкие полоски. Ошпарив помидоры, снимем с них кожицу и разделим на четвертинки. Лук рубим поперечными полукольцами. Поджарив на дне кастрюли небольшие кусочки шпига до прозрачности, положим туда лук и подрумяним его. Добавим паприку, перец и помидоры. Посолив, подержим на сильном огне в открытой кастрюле до выпаривания половины жидкости. Затем, уменьшив огонь, накроем кастрюлю крышкой, чтобы тушить до полной готовности.

Для самого паприкаша потребуется 2,4 кг картофеля, 120 г жира, 200 г лука, 10 г красной паприки, 1 зубчик чеснока, 2 г тмина, 20 г соли и 120 г лечо.
Обжарив порубленный лук, добавляем тертый чеснок, толченый тмин и красную паприку. Нальем немножко воды и перемешаем. Очищенный картофель порежем крупно (дольками или кубиками), положим вместе с лечо в кастрюлю, залив костным или мясным бульоном (либо овощным отваром, либо - водой). Доведем до готовности на слабом огне (не размешивая, чтобы сохранить форму картофеля).

Э.Мадьяр считает, что за 5 минут до окончания тушения содержимое кастрюли нужно залить банкой сметаны (200 г) или смесью сметаны с мукой (20 г).

Венгерская кухня требует усилий и времени, но зато результат... отменный! Попробуйте и убедитесь. ]

4 комментария (комментировать)
Теги: приготовление, рецепты, еда, национальная кухня, венгрия
Рейтинг статьи Ваша оценка
Подробнее

Поделиться

Опубликовано 17.04.2008

Читайте статьи в рубрике «Еда и кулинария»

Обсуждение статьи:

  • Лаура Ли Лаура Ли Грандмастер 17 апреля 2008 в 03:46   # Ответить 0 +1

    Во! Дождалась я наконец. На пятерочку, Валентина. Чувствуется уважение к венгерской кухне. Насчет паприкаша : по-мадьярски цыпленок - чирке. Поэтому, кто в Венгрии будет заказывать, просите Чирке Паприкаш. Запомнить легко - чирик-чирик! Насчет лечо: в Нередьгазе, Кишварде, Мишкольце готовят лечо с колбасой. После лука кладут порезанную кубиками копченую колбаску, дальше по схеме, а когда лечо готово, заливают сырыми яйцами и резко размешивают. И вот вам пример мадьярского гарнира из хлеба. Когда жарите на смальце мясо, остается подливка. Выкладываете мясо на тарелку, а в подливу кладете ломоть белого или серого хлеба и даете подливе вскипеть. Хлеб присыпаете красным паприкашем и аккуратно выкладываете в виде гарнира к мясу. Крумпли (картошка) как у нас просто отварная западными венграми не уважается. Они ее едят как Рокот-Крумпли - облитую луком, жаренным на смальце и залитую по горячему делу сырым яйцом. Картошка встряхивается в котле и оставляется на пару, чтобы яйцо свернулось. Это не Варош Рокот Крумпли - так в деревнях делают, по-простому. Валя, посмотрите, как его готовят по-городскому, правильно. Не трудно? И лопатки супчик, хорошо? Вообще, западная Венгрия из-за горных условий и более холодного климата питается сытнее, жирнее, калорийнее. Южаки больше попали под блияние среднеземноморской и румынско-болгарской кухни. Мне западная кухня ближе, более нашенская, только вот тмина ту мач. Забыла, как там еще один суп из хлеба называется. Вкусный ужасно. Валя!? Спасайте.

    • Ольга Конодюк Ольга Конодюк Грандмастер 17 апреля 2008 в 05:27   # Ответить 0 +1

      ВАлентина! Один рецепт "вкуснее" другого. Отлично. Это так нас,Валечка балует перед пасхой?

      Оценка статьи: 5

  • Ашот Гарегинян Ашот Гарегинян Мастер 17 апреля 2008 в 13:57   # Ответить 0 +1
    tasty!

    Отменно, отменно! ставлю заслуженный "пятерик".
    И всё изложенное хорошо бы токайским хапить, а ?

    Оценка статьи: 4

  • Ашот Гарегинян Ашот Гарегинян Мастер 17 апреля 2008 в 13:59   # Ответить 0 +1
    скусно !!

    Отменно, отменно! ставлю заслуженный "пятерик".
    И всё изложенное хорошо бы токайским запить, а ?

    Оценка статьи: 4

Посмотреть все комментарии (4)

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: