Валентина Пономарева Валентина Пономарева Грандмастер Опубликовано 17.04.2008      4     18226     Распечатать

Как венгры готовят паприкаш и халасле?

Паприкаш... Название этого блюда, входящего в пятерку традиционных кушаний венгерской кухни, говорит само за себя. К.Гундель, самый знаменитый ресторатор Венгрии, о нем писал так:

«По венгерской кулинарной терминологии паприкашем называют все блюда со сметанным соусом, заправленные паприкой. Хорошие повара употребляют не кислую, а свежую сметану, особенно для паприкаша из птицы или рыбы. По этому способу почти всегда готовят белое мясо (птица, телятина, ягнятина и рыба). Паприкаш не делают ни из так называемого «черного» мяса (говядины, баранины, дичи), ни из жирного мяса (свинины, поросенка, гуся, утки)».

Впрочем, сам он - автор рецептов паприкаша из телятины, баранины и т.д. В «Малой венгерской поваренной книге» Гундель называл паприкаш более утонченной, более изысканной разновидностью пёркёльта.

Как приготовить паприкаш из цыплят?

Для этого потребуется 2,1 кг цыплят, 100 г жира, 120 г лука, 12 г паприки, 160 г зеленого перца, 80 г свежих помидоров, 300 г сметаны, 20 г муки.
Технология приготовления - как у пёркёльта. В качестве гарнира используются галушки, отварной рис или размятый отварной картофель.

Для рыбного паприкаша, который называется еще халасле (рыбацкий суп из разных сортов рыбы с паприкой, разумеется) Э.Мадьяр рекомендует использовать карпа, сома, стерлядь (судака), а также мелкую костистую рыбу типа карася и т. п.

Настоящий халасле готовится в котле (боргаче), предварительно хорошо выскобленном. Промыв и почистив от чешуи рыбу, делаем надрез на затылке, через который кровь стекает в котел. Только после этого потрошим и нарезаем на куски шириной в 3 пальца. На дно котла кладется рыбная мелочь, на нее - немного колец из лука, затем - слой карпа, снова - лук, сверху - куски сома, еще раз лук, потом - стерлядь или судак. Воды берем столько, чтобы покрывала рыбу. При закипании солим и перчим по вкусу, держим на умеренном огне до образования пенки (размешивать нельзя, иначе не только перепутаются слои, но и раскрошатся куски рыбы; так что можно только встряхивать котел).
В Калоче и Пакше добавляют вермишель (тесто: 120 г муки, 1 яйцо, соль), но по-разному режут.

Но можно приготовить это блюдо и из одного карпа. Чистим 2 кг рыбы, потрошим, разделываем на филе, режем на куски толщиной в 2 пальца и, присолив, кладем с икрой и молоками в холодильник. Из головы, позвоночника, плавников и кожи варим в двух литрах воды бульон (долго, часа полтора) вместе с порезанными луком (250 г), зеленым перцем (150 г) и помидорами (70 г). Процедив, гущу толчем или протираем, кладем обратно в отвар, доводим до кипения, заправляем паприкой, добавляем карпа и варим минут 10-15.

Если же вам захочется приготовить картофельный паприкаш по Гунделю, то сначала придется сделать лечо. Потребуется 1,4 кг зеленого перца, 600 г помидоров, 150 г лука, 80 г жира, 50 г копченого шпика, 5 г паприки, соль (в итоге выйдет 1 кг лечо).

Очищенный перец режем на широкие полоски. Ошпарив помидоры, снимем с них кожицу и разделим на четвертинки. Лук рубим поперечными полукольцами. Поджарив на дне кастрюли небольшие кусочки шпига до прозрачности, положим туда лук и подрумяним его. Добавим паприку, перец и помидоры. Посолив, подержим на сильном огне в открытой кастрюле до выпаривания половины жидкости. Затем, уменьшив огонь, накроем кастрюлю крышкой, чтобы тушить до полной готовности.

Для самого паприкаша потребуется 2,4 кг картофеля, 120 г жира, 200 г лука, 10 г красной паприки, 1 зубчик чеснока, 2 г тмина, 20 г соли и 120 г лечо.
Обжарив порубленный лук, добавляем тертый чеснок, толченый тмин и красную паприку. Нальем немножко воды и перемешаем. Очищенный картофель порежем крупно (дольками или кубиками), положим вместе с лечо в кастрюлю, залив костным или мясным бульоном (либо овощным отваром, либо - водой). Доведем до готовности на слабом огне (не размешивая, чтобы сохранить форму картофеля).

Э.Мадьяр считает, что за 5 минут до окончания тушения содержимое кастрюли нужно залить банкой сметаны (200 г) или смесью сметаны с мукой (20 г).

Венгерская кухня требует усилий и времени, но зато результат... отменный! Попробуйте и убедитесь. ]

Теги: приготовление, рецепты, еда, национальная кухня, венгрия
4 комментария (посмотреть последние комментарии)
По венгерской кулинарной терминологии паприкашем называют все блюда со сметанным соусом, заправленные паприкой.
По венгерской кулинарной терминологии паприкашем называют все блюда со сметанным соусом, заправленные паприкой.

Ссылки по теме

Рейтинг статьи Ваша оценка
Подробнее

Поделиться

Читайте статьи в рубрике «Еда и кулинария»

Обсуждение статьи:

  • Лаура Ли Лаура Ли Грандмастер 17 апреля 2008 в 03:46   # Ответить 0 +1

    Во! Дождалась я наконец. На пятерочку, Валентина. Чувствуется уважение к венгерской кухне. Насчет паприкаша : по-мадьярски цыпленок - чирке. Поэтому, кто в Венгрии будет заказывать, просите Чирке Паприкаш. Запомнить легко - чирик-чирик! Насчет лечо: в Нередьгазе, Кишварде, Мишкольце готовят лечо с колбасой. После лука кладут порезанную кубиками копченую колбаску, дальше по схеме, а когда лечо готово, заливают сырыми яйцами и резко размешивают. И вот вам пример мадьярского гарнира из хлеба. Когда жарите на смальце мясо, остается подливка. Выкладываете мясо на тарелку, а в подливу кладете ломоть белого или серого хлеба и даете подливе вскипеть. Хлеб присыпаете красным паприкашем и аккуратно выкладываете в виде гарнира к мясу. Крумпли (картошка) как у нас просто отварная западными венграми не уважается. Они ее едят как Рокот-Крумпли - облитую луком, жаренным на смальце и залитую по горячему делу сырым яйцом. Картошка встряхивается в котле и оставляется на пару, чтобы яйцо свернулось. Это не Варош Рокот Крумпли - так в деревнях делают, по-простому. Валя, посмотрите, как его готовят по-городскому, правильно. Не трудно? И лопатки супчик, хорошо? Вообще, западная Венгрия из-за горных условий и более холодного климата питается сытнее, жирнее, калорийнее. Южаки больше попали под блияние среднеземноморской и румынско-болгарской кухни. Мне западная кухня ближе, более нашенская, только вот тмина ту мач. Забыла, как там еще один суп из хлеба называется. Вкусный ужасно. Валя!? Спасайте.

    • Ольга Конодюк Ольга Конодюк Грандмастер 17 апреля 2008 в 05:27   # Ответить 0 +1

      ВАлентина! Один рецепт "вкуснее" другого. Отлично. Это так нас,Валечка балует перед пасхой?

      Оценка статьи: 5

  • Ашот Гарегинян Ашот Гарегинян Мастер 17 апреля 2008 в 13:57   # Ответить 0 +1
    tasty!

    Отменно, отменно! ставлю заслуженный "пятерик".
    И всё изложенное хорошо бы токайским хапить, а ?

    Оценка статьи: 4

  • Ашот Гарегинян Ашот Гарегинян Мастер 17 апреля 2008 в 13:59   # Ответить 0 +1
    скусно !!

    Отменно, отменно! ставлю заслуженный "пятерик".
    И всё изложенное хорошо бы токайским запить, а ?

    Оценка статьи: 4

Посмотреть все комментарии (4)

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: