За точность цитаты не ручаюсь — прошло слишком много лет. Но в простеньком тексте было сокрыто главное: очень хочется найти рыжик, но это нелегко, если он вдруг спрятался… А спустя полвека про этот же гриб в шутку говорят: «Постоянно мелькает в рекламных роликах — рекламирует краску для волос». Так меняется содержание времени, а вкуснейший из грибов — рыжик — неизменно входит в десятку самых лучших по мнению тихих охотников и гурманов.
Рыжик — из семейства сыроежковых, но по всем параметрам в этой семье какой-то особенный. Съедобен. Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет. Он носит выпукло-округлую шляпку, с возрастом — воронковидную, гладкую, серовато-оранжево-рыжую с более темными концентрическими полосами — для сосновой разновидности и синевато-зеленоватую с желто-оранжевой полосатостью — для еловой.
Шляпка мясистая, достигает 4−12 см в диаметре. Мякоть рыжика плотная, ломкая, оранжевато-кремовая с оранжевым млечным соком, на изломе зеленеет, затем буреет, неедкая, со смолистым запахом. Пластинки нисходящие или приросшие, частые, толстые, оранжевые, при надавливании зеленеют и буреют. Ножка высотой до 10 см, цилиндрическая, полая, гладкая, оранжевая до буроватой, внутри белая. Толщина ножки 1−2 см.
Плодоносит рыжик в сосновых и еловых лесах с июля по октябрь, в лесах другого вида его искать практически бесполезно. Можно встретить гриб и в конце мая-начале июня. Однако всякие отклонения в его обычном поведении, как правило, наказываются сплошной червивостью. Рыжик может оказаться непригодным к употреблению, не успев даже показаться из-под толстого слоя опавшей хвои. Но и червивый, он выглядит вполне свежим и здоровым. Поэтому грибнику надо внимательно оглядеть рыжик на срезе и изломе — нет ли червивости? Кстати, в некоторых местностях рыжики четко делят на летние и осенние, и про них говорят: «Летний в серьезные дела не годится, только в жарку, а вот осенний — всем хорош и во всех видах добротен».
Рыжик любит тенистые места под соснами и елями, продольные бороздки, ямки и овражки в хвойных лесопосадках. Узнать его очень легко. Он резко выделяется из всех известных грибов и похож, разве что, на волнушку. Но волнушка приземистая, розовато-красная, края у шляпки сильно опускаются и заворачиваются, а мякоть белая или светло-желтая, с белым едким млечным соком, и пластинки — частые, тонкие, белые, потом розовые. Есть принципиальные отличия у этих грибов, хотя именно волнушка соседствует чаще всего как раз с рыжиком. А если и попадет в отвар вместе с ним, то лишь пикантности во вкус добавит.
Рыжик, рыжик… Известен как деликатесный гриб с давних времен. И на княжеском столе был желаемой закуской. Ценился и ценится весьма высоко. Очень славятся соленые рыжики, хотя их иногда и маринуют. Сметана всегда что-то особенное делает с грибами: жареные в сметане рыжики — настоящее объедение! Перед этим блюдом, пожалуй, никто не устоит… Говорят, соленые рыжики со сметаной были любимым лакомством Петра I. А еще рыжики варят, тушат. Подвергают оригинальному — сухому засолу (без специй и приправ). Наконец, молодые рыжики можно есть сырыми — с солью.
Несколько слов о сухом засоле рыжиков. Перед засолом их не моют и не вымачивают. Их обдувают, обирают с них сор, травинки, хвою, иногда протирают чистой ветошью, удаляя остатки почвы и мусора. Стараются подбирать грибы одного («стандартного») размера. Укладывать их можно в эмалированную посуду — в ведро, в кастрюлю. Если грибов очень много, то можно использовать и бочку, но перед этим ее необходимо хорошенько пропарить.
В ёмкость для засолки рыжики укладывают обязательно шляпками вниз и слоем не более 6−7 см. Каждый слой пересыпают солью из расчета 30 г соли на 1 кг грибов и покрывают чистой тканью (марлей), на которую кладут хорошо промытый и ошпаренный деревянный кружок, а на него — гнет.
Через несколько дней грибы дадут сок, уплотнятся и осядут. По мере оседания в посуду можно добавлять свежие грибы, пересыпая их солью, и так до тех пор, пока дальнейшее оседание грибов не прекратится. При засоле рыжиков таким способом не рекомендуется в рассол добавлять пряности, так как от них грибы темнеют. Грибы, посоленные сухим способом, готовы к употреблению через 10 дней.
Между прочим, в специальной литературе пишут, что сухим способом можно солить только рыжики. Но однажды вместо рыжиков автор этой статьи использовал осенние опята, и эксперимент удался. Вся семья лишь некоторое время испытывала непередаваемые вкусовые ощущения — засоленные сухим способом опята быстро закончились.
Доброго всего и удачи!
Спасибо большое (технология маринования у нас та же), вот поэтому я никогда и не ела соленых опят!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Опята осенние соленые
На 10 кг опят потребуется 500 г соли, 20 г лаврового листа, 120 горошин душистого перца, 180 г зеленого укропа, 180 г шинкованного репчатого лука.
Опята по размерам не сортировать. Ножки отделить от шляпок, нарезать лапшой толщиной 1-2 см, смешать ее со шляпками, вымыть и на 15-20 минут опустить в подсоленный кипяток, считая с начала кипения, затем откинуть на решето или дуршлаг и охладить.
В подготовленную посуду положить на дно пряности (лавровый лист, перец, укроп, измельченный лук), а затем остуженные грибы слоем 5 см, на них - специи и посыпать солью. Таким образом уложить несколько слоев грибов. Сверху накрыть салфеткой, положить кружок и груз. В процессе засолки опята немного светлеют.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Еще раз БОЛЬШОЕ СПАСИБО, но чесно говорю - никогда не слышала чтобы опята солили, я попробую, и потом расскажу что получилось и насколько это вкусно
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Я тоже не слышала, рецепт нашла в женском журнале. Конечно, расскажите. У нас опята уже отошли, не успев появиться.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Очень удивило, что Вы ели опята солеными. Общепринято использовать эти грибы только после отваривания. В литературе имеются рекомендации, что опята необходимо отваривать не менее 30 минут, так как известны случаи отравления недоваренными осенними опятами. Также предупреждает главный грибник Подмосковья Александр Пильвинский , что при сыром засоле опята становятся ядовитыми.
В нашей местности популярен рецепт маринования опят, особенно ценятся грибочки со шляпкой размером с пятикопеечную монету (современную монету).
Ну, а рыжик, конечно, король среди грибов.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Спасибо за пояснения по поводу засолки! Под Ригой рыжиков навалом, но их почему-то почти никто не берет???
И еще - я бы добавил про рыжики еловые и сосновые.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Плебеи!!! (хотя в Австралии их травят пестицидами - чтобы не росли! - их считают вредными, не съедобными паразитами!!!- ооооо лучше бы я про этот факт не знала
)
РИЖАНЕ, собирайте рыжики и ОТПРАВЛЯЙТЕ НАМ!!! посылками , вагонами, параходами и самолетами - любым доступным вам видом транспорта - можно даже ПО ПОЧТЕ!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
???? Я подумал, что Вы в Австралии.... Че?? В прикамских лесах рыжики кончились????
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Они еще НЕ НАЧАЛИСЬ! - сухо очень у нас (весна была сухая и летом дождей было мало - только сейчас пошли) грибы еще не растут как следует.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Согласна на 100 % со всем вышесказанным - лучше рыжиков только те рыжики которые еще ты не собрал! Мы с мужем ездим за 70 км за грибами в одно и то же место из года в год - только в этом году очень сухо так что придеться подождать пару недель - нет пока еще ничего.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Лучше рыжиков могут быть только рыжики, которых еще не едал...
ОБожаю жареные. И чего мы только с ними не делали - ну, к примеру, грибной плов. Как-то, путешествуя в горах Центрального Тянь-Шаня, вышли в ущелье Аю-Тор (переводится как медвежье ущелье). А там рыжиков в траве - видимо-невидимо! Набрали. А дело-то походное, с собой не унесешь. Устроили дневку и грибной рыжий пир.Жарили, делали плов - рис и рыжики, вкуснятина обадленная, немножно посолили, чтобы за пару следующих дней слопать. А сейчас ежели удается собрать сколько-то хороших ровненьких - всегда сухую засолку делаю. Каждый зубной щеткой прочищаю, а дельше как в статье. Отлично получается, просто не передать.
Рыжик - король грибов! (хоть и белые тоже уважаю)
0 Ответить