Подкаст
Светлана Губанова Светлана Губанова Мастер Опубликовано 15.11.2008      31     96250     Распечатать

Как правильно есть устриц?

tetxu, Shutterstock.com

Начну со страшной истории. Мою давнюю подругу пригласил в ресторан молодой человек, в отношении которого она уже давно неровно дышала. Радоваться бы ей такой удаче. А она с этой новостью в панике прибежала ко мне. Оказывается, пригласил он ее не в простой ресторан, а во французский.

– Как же я там устриц есть буду? Я же не умею.

Не знаю, почему подруга решила, что во французском ресторане нужно непременно заказывать устриц. Видимо, сыграли роль вбитые в голову с детства стереотипы: французы питаются лягушачьими лапками да устрицами.

Видя, в каком она состоянии, я не стала рассказывать о других достоинствах французской кухни, а решила помочь с устрицами.

– Приходи вечером, научу.

Хотя устриц разводят и принимают в пищу уже почти 2000 лет, но до последнего времени люди нашей страны не были избалованы данным продуктом. Сейчас же положение изменилось. Каждый уважающий себя крупный супермаркет считает своим долгом иметь на прилавке устрицы. Выбор сортов, конечно, не велик, да и стоят они недешево, но при случае мы можем себя побаловать этим деликатесом.

Знатоки утверждают, что устрицы можно покупать только с сентября по апрель, то есть в те месяцы, в наименовании которых присутствует буква «р». С мая по август у устриц сезон размножения. Есть их, конечно, можно и в это время. Но они во время размножения очень жирные, а этот вкус не всем нравится.

Настоящие гурманы употребляют в пищу живых устриц. Раковины у них плотно закрыты. Проверить, живая устрица или нет, просто: если чуть приоткрыть раковину, то с живой устрицей она сразу захлопнется. Но в наших магазинах живых днем с огнем не разыщешь, пришлось купить замороженных.

Кстати, из устриц можно готовить и горячие блюда. Например, можно жарить их во фритюре или запекать в духовке. Можно добавлять их в салаты или делать из них бутерброды. Рецептов существует множество, и найти их совсем несложно, было бы желание.

Когда пришла подруга, у меня уже все было готово. На столе стоял поднос со льдом, на котором по кругу были разложены устрицы. Ровно шесть штук. Классически принято, чтобы количество устриц было кратно шести. В центре лежали кусочки лимона. Именно в таком виде принято подавать устриц к столу. Не забыла я и бутылочку вина. Белого. К устрицам всегда подается белое вино.

– Учись, подруга, – менторским голосом проговорила я. – Берешь с блюда устрицу левой рукой и поворачиваешь ее к себе заостренным концом. В правую руку берешь нож, который обязательно подается к устрицам, вставляешь его между створками и раздвигаешь их. Потом нужно выбрать пленку, расположенную посреди раковины. Аккуратно подрезаешь ее ножом по кругу, поддеваешь и выкладываешь на край тарелки. Потом нож на стол, берешь с блюда ломтик лимона и выдавливаешь несколько капель сока из него внутрь раковины. А затем остается высосать содержимое. Но высасывать нужно тихо, культурно, без всякого причмокивания. Вот и все. Видишь, ничего трудного в употреблении устриц нет. Каждый может научиться.

И еще, раскрою тебе маленький секрет. Обычно в ресторанах, во избежание неприятных моментов для клиентов, устрицы подают уже открытыми. Тебе останется лишь выковырять мякоть маленькой вилочкой-двузубцем и сразу же отправить себе в рот, не забыв предварительно сбрызнуть лимонным соком.

Подруга смотрела на меня с благоговением, а я довольно улыбалась. И не собиралась ей рассказывать, как пару лет назад сама до ужаса волновалась перед походом во французский ресторан. А мой любимый, который, кажется, знает и умеет все на свете, терпеливо обучал меня искусству поедания устриц.

Теги: устрицы, деликатесы, рестораны, морепродукты
31 комментарий (посмотреть последние комментарии)

Подкаст

Читает Илона Грошева

Ссылки по теме

Рейтинг статьи Ваша оценка
Подробнее

Поделиться

Читайте статьи в рубрике «Еда и кулинария»

Обсуждение статьи:

  • Лаура Ли Лаура Ли Грандмастер 16 ноября 2008 в 03:44   # Ответить 0 +1

    Будьте логичны - тогда надо ставить двойки за все невегетарианские рецептурны статьи. А вот теперь я расскажу КАК правильно есть устриц и выскажу свои замечания по статье. Судя по содержаню назвать ее было бы логичней "Устрицы: как правильно их есть?". Тогда бы была оправдана бОльшая нарративная часть статьи об устрицах собственно и оправдан усеченный ответ на вопрос как же все-таки правильно есть. Я на этом остановлюсь позже. Обязательно нужно было сказать в статье, что открытая устрица - ядовита. Это - мертвая устрица и есть ее опасно для жизни. Если вспомните правление Анны Иоановны, то при ней был этакий злодей Остерман. Остер - ман - профессия, открыватель устриц. Не ловец, а открыватель. Настолько важен был факт свежести устрицы для жизни человека. Мышца устрицы очень сильная. Открыть моллюск требует усилий. И при этом таки да раздается звук. Обычно открывание створок производится в присутствии заказчика чтобы он мог убедиться в свежести устрицы. Для открывания существует специальное устройство - деревяная колодочка с наклонной планкой между которыми зажимается ракушка. В толстое основание вводится острие специального устричного обоюдоострого ножа и подрезается главная мышца моллюска. Устрицу нельзя расплескать. Поэтому осторожным движением снимается верхняя раковина, а нижняя с моллюском осторожно выкладывается на блюдо со льдом. И таким порядком выкладывается полдюжины или дюжина устриц - все это надо сделать очень быстро чтобы сохранить свежесть открытой ракушки. Если вам подают ассорти устриц, то на цифре 12 выкладывают зелень петрушки, а от нее по часовой стрелке размещают устрицы по нарастающей крепости вкуса. Кроме лимона к устрице подают специальный хреновый соус с лимонным соком и брызгой томатной пасты. Двузубая вилочка подводится под нижнюю мышцу и поворотным движением мы отрываем мякоть из ложа раковины. Мякоть можно обмакнуть в соус или же предварительно той же вилочкой горкой разместить соус на мякоти. Устрицу не положено жевать во рту. Она глотается целиком и запивается белым острым вином. Совет едокам. Не встряхните раковину - на дне может быть песочек, если устрица поймана после шторма. Руки при поедании устриц обмываются тут же за столом кусочком свежего лимона. Допивать устричный сок из раковины не положено. Но если никто не видит - рискните Мороженые устрицы - вот чего бы я не советовала. Среди них могут быть мертвые особи. Приготовленные (запеченые) устрицы делаются из свежих моллюсков или из консервированной устричной мякоти. Но непременно в устричной раковине. Блюдо называется Рокафеллер. (Не Рокфеллер!) Я иногда использую раковины мидий: мидию вон и мякоть туда и в духовку. В своем натуральном устричном соусе мякоть в раковине запаривается, поверху гранируется подкисленным и подсоленным шпинатом, протушенном в сливочном масле. Слегка присыпается тертым в порошок твердым сыром. Если вы идете в специальный устричный ресторан не позволяйте открывать устрицы для вас на кухне - только в личном присутствии. Убедитесь, что раковина хорошо промыта и отскоблена от водорослей. Иначе верните на кухню и добейтесь, чтобы ракушка была чистая. Я - раба устриц и потомо особо трепетно восприняла эту статью и так подробно комментую. Надо очень хорошо разбираться в них, чтобы без опаски кушать этот живой моллюск и остаться живым. лучше перебдеть, чем недо... Рада, что в России блюдо снова входит в репертуар: помню ребенком читала Чехова, где мальчик от голода и отвращения упал в обморок при виде устриц. Мой совет: узнайте на кухне сегодняшнего ли завоза устрицы. Их второй свежести не бывает и страшно, если бы были. В целом статья заслуживает публикации и написана с личной ноткой. Просто считала своим долгом перестраховщика добавить мой доброжелательный комментарий.

    • Винтер Вэй Винтер Вэй Читатель 16 ноября 2008 в 06:29   # Ответить 0 +1

      Бедные моллюски(
      Вообще парижская кухня - одно сплошное извращение. В каком-то веке, кажется, 16-м, был так популярен паштет из соловьиных язычков, что эти певчие птички были практически полностью уничтожены в окрестностях Парижа.
      Так что нет ничего изысканного в употреблении таких блюд, как устрицы, улитки, умерщвленные в соли, фуа-гра (печень насильственно(!) перекормленного гуся или утки), одна сплошная кровожадность и потакание низменным инстинктам. Вот.
      Надеюсь, когда-нибудь это безобразие запретят.

      Оценка статьи: 2

      Комментарий отредактирован 16 ноября 2008 в 06:31

      • Екатерина Рахманина Екатерина Рахманина Читатель 17 ноября 2008 в 16:04   # Ответить 0 +1
        Винтер Вэй (Winter Way)

        морские блюда не люблю, но вот что вы предлагаете людям, по-сути хищникам, кушать травку и сою с бобами? не смотря на высокое кол-во белка соя никогда не заменит мяса
        наша пищеварительная система и весь организм в целом - не травоядные
        не смотря на мои кулинарные предпочтения - не согласна с вашей оценкой напрочь. не стоит навязывать свою точку зрения

        • Винтер Вэй Винтер Вэй Читатель 17 ноября 2008 в 18:08   # Ответить 0 +1

          Ну уверяю вас, улиток и устриц едят далеко не от голода. Вот поверьте.
          К тому же вопрос не в том, чтобы отказаться от употребления мяса (хотя и неплохо было бы), а в том, чтобы не употреблять мясо животных, которых мучали перед смертью. Кстати, фуа-гра уже запрещено во многих цивилизованных странах (кроме отсталой Франции).

          Оценка статьи: 2

          • Екатерина Рахманина Екатерина Рахманина Читатель 17 ноября 2008 в 18:46   # Ответить 0 +1

            хорошо... попробуйте это объяснить туземцам, всю жизнь считающих живых и заживоподжаренных личинок, червяков и пр. букашек деликатесом или же идет градация на а-ля "тварь божья и не божья"?
            и отдельное спасибо за то, что просветили, что франция отсталая страна

            • Винтер Вэй Винтер Вэй Читатель 17 ноября 2008 в 19:25   # Ответить 0 +1

              >спасибо за то, что просветили, что франция отсталая страна
              >попробуйте это объяснить туземцам

              )) Сами же подтвердили)

              Прямо горжусь за жителей России, что они, как правило, не едят червяков, дождевых червей, жуков и улиток, как бы их не сервировали)

              Оценка статьи: 2

              • Сергей В. Воробьев Сергей В. Воробьев Комментатор 17 ноября 2008 в 19:40   # Ответить 0 +1

                горжусь за жителей России, что они, как правило, не едят червяков

                Чтобы умерить гордость, пообщайтесь с каким-нибудь мусульманином - он вам внятно растолкует, что есть сало это лоховство. Червячки в зачет не пойдут, и гореть нам всем синим пламенем в неуютном мусульманском аду.

                • Винтер Вэй Винтер Вэй Читатель 17 ноября 2008 в 19:49   # Ответить 0 +1

                  Ну, сало они не едят не из-за заботы о благополучии свиней, а из чисто профилактических соображений.
                  А вот за массовый забой овец в честь своих праздников - за это они попадут в ад гринписа. Будут там в наказание питаться одной брюквой ;)

                  Оценка статьи: 2

    • Сергей В. Воробьев Сергей В. Воробьев Комментатор 17 ноября 2008 в 19:35   # Ответить 0 +1

      Ну и? куда 5-рку ставить?

      В целом статья заслуживает публикации

      Угумс, особенно после вашего камента.

      и написана с личной ноткой

      Да, все прониклись, что у подруги чувак круче - не кинул ее слоняться по более опытным подругам, а научил. Сам. Лично.

    • виталий данилов виталий данилов Читатель 15 декабря 2008 в 05:45   # Ответить 0 +1
      Лауре Ли

      Молодец Лаура,все правильно но думаю это не для России,где тебе нахамят.обзовут словами и подадут черте-что.У нас в Америке я хожу оттянуться на морепродуктах в специальные японские или китайские,коррейские буффеты(типа ресторана) но обслуживаешь себя сам.Там в несколько рядов,как на кухне множество подносов с различной снедью.Берешь тарелку и накладываешь что хочешь.Можешь ходить так сколько угодно пока не лопнешь. И за все это удовольствие ты платишь на входе максимум 8 долларов.Есть такая пословица (не мечите бисер перед свиньями).

  • Лаура Ли Лаура Ли Грандмастер 18 ноября 2008 в 02:52   # Ответить 0 +1

    Сережа, честно, я действительно более, чем доброжелательно отнеслась к статье - такие статьи очень нужны. В последние десятилетия в Россию проникли многие новые или забытые блюда и напитки. В крупных городах суши-бары на каждом углу, но народ не знает, насколько опасно это блюдо если сырая рыба в нем второй свежести. То же и с устрицами и с виноградными улитками, с карпаччо, с мраморной говядиной. Вот я писала статью про рыбу фугу - не дай бог, если ее на Дальнем Востоке начнут подавать - Чернобыля не надо будет! Даже с риском для репутации своей статьи о котлетах я все же перестраховываюсь и пишу, чтобы мясо было внимательно проинспектировано на предмет финок цепня-глиста. Такая вот я перестраховщица пуганая. А на тему новых блюд и напитков полезны даже популистские статьи - многие не знают как пить виски, чем закусывать текилу, что из какого бокала-фужера пить и даже как держать бокал с коньяком. И всех нас, каждого, когда-то кто-то этому учил. И спасибо им. Равно как и автору спасибо. (А то со мной россияне до сих спорят, что курицу едят руками и устрицу перед смертью мучают, а убоинка умирает исключительно от заласканности перед забоем )

    • Винтер Вэй Винтер Вэй Читатель 18 ноября 2008 в 03:05   # Ответить 0 +1

      >А то со мной россияне до сих спорят, что убоинка умирает исключительно от заласканности перед забоем

      Фантазируете?

      Оценка статьи: 2

      • Лаура Ли Лаура Ли Грандмастер 18 ноября 2008 в 06:25   # Ответить 0 +1

        Нет. Цитирую: "К тому же вопрос не в том, чтобы отказаться от употребления мяса (хотя и неплохо было бы), а в том, чтобы не употреблять мясо животных, которых мучали перед смертью".. Ага, им колыбельные поют и за ушком чешут. А потом молоточком по кубышечке нежненько так - тюк!... Но это только в передовой и просвещенной России. Куда там отсталой Франции. И нам, мучителям ракушек всех непролетарских стран.
        ЗЫ: нет, а все же самые поездатые поезда изобрели в России, равно как и порох, электричество и чувство юмора.

        • Винтер Вэй Винтер Вэй Читатель 18 ноября 2008 в 08:11   # Ответить 0 +1

          Вашу бы энергию да в мирное русло)

          P.S. Я-то само собой не употребляю мясо ни в каком виде. Но знаю, что многие люди ни за что не откажутся от тех же пельменей или колбасы. Поэтому можно хотя бы продвинуть в массы идею о том, что убивать ради развлечения, а не для утоления голода - это плохо. А поедание устриц в ресторане - это типичное развлечение. К тому же по вашему длинному описанию убийства несчастного моллюска это выглядит ещё хуже, чем мне представлялось(
          Жил себе, плавал в теплом море, никого не трогал...

          Оценка статьи: 2

          Комментарий отредактирован 18 ноября 2008 в 08:20

          • Лаура Ли Лаура Ли Грандмастер 19 ноября 2008 в 05:07   # Ответить 0 +1

            Росла-колосилась рожь-пшеница в поле. Никого не трогала. Пришли дядьки с острыми серпами, повырезали на корню да еще и поиздевались - на току цепами покойничков колотили. Но мало вегетарианцам показалось - прах в пыль размололи! Пора бы и усовеститься, но не таковы вегетарианцы - еще и в пламя бушуещее прах засунули, запекли и сожрали. А Вам птичку жалко. Логика вегетарианца который знает, что живое и что полуживое или полудохлое мне понятна только в том случае, если он будет есть камни и песок. И водой не запивать - в ней живые микробчики живут и никого не трогают. ЗЫ: для развлечения я никогда не ем - фигуру берегу. Ем когда жрать хоцца и предпочитаю пищу богатую фосфором. Оттуда и энергия для любых целей. Не из брюквеных же котлет.

            • Винтер Вэй Винтер Вэй Читатель 19 ноября 2008 в 05:36   # Ответить 0 +1

              Логика вегетарианцев проста - не умножать страдания. А ваша логика - перепробовать на вкус всех живых существ, получается.

              Оценка статьи: 2

              • Винтер Вэй Винтер Вэй Читатель 19 ноября 2008 в 05:41   # Ответить 0 +1

                Вы же не отказываетесь от употребления пшеницы, несмотря на красочную картину, которую нарисовали. Смысл-то ваших высказываний в чём? Кого хочу того и ем? Какой-нибудь папуас, поджаривающий врага на ужин, тоже бы аргументировал как вы - "а животным тоже больно, и травкам больно, всем больно, кого хочу того и ем".
                В общем, вы ешьте, а я буду двойки ставить, и вам, и папуасам))

                Оценка статьи: 2

            • Винтер Вэй Винтер Вэй Читатель 15 декабря 2008 в 14:35   # Ответить 0 +1

              Хотите живодерствовать - живодерствуйте молча. Не надо хабалить во всю глотку.

              Оценка статьи: 2

  • Лаура Ли Лаура Ли Грандмастер 19 ноября 2008 в 07:22   # Ответить 0 +1

    Ваши-то двойки и Сережины! Я тут полтора года и уже делаю разницы. Да ради Бога. За автора обидно. Залетит птица залетная, погадит на автора...А Вы сами пробовали что-то написать и отдать людям на суд?

    • Винтер Вэй Винтер Вэй Читатель 19 ноября 2008 в 07:31   # Ответить 0 +1

      Если бы вы умели не только темпераментно писать, но и читать, то прочитали бы, что
      "статья написано очень хорошо, но за выбор темы поставлю двойку"
      Вам говорят - "нефиг мучать животных", а вы в ответ - "а вы сами-то что-нибудь написали?" Логический перескок какой-то.

      Оценка статьи: 2

  • Денис Леонтьев Денис Леонтьев Мастер 21 ноября 2008 в 02:36   # Ответить 0 +1

    Так охота устерсов, вот прямо треснул бы когонть по бошке молотком! А моя мама всё твердит, что это книжный стереотип и ничего в них нет хорошего...

  • Елена Шуваева-Петросян Елена Шуваева-Петросян Мастер 15 декабря 2008 в 10:26   # Ответить 0 +1

    Этим летом побывала во Франнции. Интереса ради заказала устриц -думала, попробую и все. Но так понравилось!!!

Посмотреть все комментарии (31)

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: