Сугудай готовится из северной рыбы, обладающей просто волшебным вкусом. Рыба эта водится в прибрежных водах Северного Ледовитого океана, в озерах и реках Таймыра и некоторых других регионов. В идеале рыба должна быть свежей, но подойдет и свежемороженая. Готовить сугудай лучше всего из муксуна, но можно использовать при приготовлении более привычные виды рыб: сиг, чир или омуль. Муксун является разновидностью северного сига с нежнейшим вкусом и белым, практически прозрачным мясом. Нежное мясо муксуна буквально тает во рту!
Для тех, кому эти названия ни о чем не говорят, я приготовила рецепт сугудая из более доступных видов рыбы, но об этом чуть позже.
Способов приготовления сугудая множество, универсального рецепта нет. Если вы впервые решили его приготовить — следуйте рецепту, который в дальнейшем вы сможете адаптировать именно к своим вкусовым пристрастиям. Любой вариант приготовления сугудая будет хорош сам по себе. Несмотря на то, что существуют традиционные рецепты, нельзя сказать, что кто-то готовит это блюдо лучше, а кто-то хуже. Как говорится — на любителя.
Для приготовления сугудая, в традиционном его понимании, нам потребуется одна большая рыбина. Если рыба свежая, тут все понятно — моем, чистим, потрошим. Голову отрезаем. Будьте аккуратны с желчью! Если раздавите — всё пропало, не отведать вам сие блюдо: горечь испортит вкус и рыба будет не пригодна к употреблению. Если же вы готовите из замороженной рыбы, то не советую её сильно размораживать. Более того — она должна быть практически мерзлой, так как в процессе чистки она еще подтает и вы рискуете превратить прекрасный деликатес в рыбную кашицу.
Вынув внутренности из рыбы, советую воспользоваться столовой ложкой, при помощи которой вы без труда удалите остатки внутренностей и сгустки крови. Снимать шкуру с рыбы или нет, вопрос не принципиальный — это на любителя. Многие предпочитают не снимать шкуру при приготовлении сугудая и, на мой взгляд, это очень правильное решение. Вы поймете, почему лучше не снимать шкуру, когда начнете смаковать каждый кусочек только что приготовленного сугудая!
Очищенную рыбу нарезаем ломтиками, толщиной в палец. Некоторые предпочитают сначала разрезать рыбу вдоль хребта и после уже каждую половинку нарезать на ломтики. Это вопрос эстетического оформления блюда — кому как больше нравится, вкус от этого не изменится. Перекладываем нарезанную рыбу в эмалированную посуду. Нарезанный кольцами лук (лука должно быть много, для одной рыбы средней величины потребуется 2−3 луковицы) отправляем в посуду с рыбой и перемешиваем. Перемешивать блюдо нужно руками, для насыщения его вашей энергетикой, ведь приготовление сугудая является неким ритуалом, заимствованным нами у северных народов.
Далее наше блюдо необходимо хорошо посолить и поперчить. На одну рыбу я обычно добавляю 1,5−2 столовые ложки крупной соли и 1 чайную ложку черного молотого перца. Все тщательно перемешиваем, добавляем две столовые ложки растительного масла, обильно сбрызгиваем уксусом и, накрыв крышкой, перемешиваем сугудай, энергично встряхнув кастрюльку несколько раз.
Емкость с сугудаем помещаем в холодное место. Особенностью этого блюда является еще и такая тонкость в его приготовлении, как время. Выдерживают сугудай в холодном месте от тридцати минут до трех часов. С течением времени вкус блюда постоянно меняется. Еще один совет: в течение всего времени приготовления сугудая периодически встряхивайте его ранее описанным способом.
Если вы впервые приготовили сугудай — отнеситесь со всей ответственностью к дегустации этого блюда. Не обязательно пышно сервировать стол, достаточно пригласить к столу всех домашних и поставить приготовленное яство в центр стола. Каждый вылавливает для себя рукой приглянувшийся ему кусочек и, положив на свою тарелку, приступает к дегустации. Потреблять это кушанье лучше всего руками, отправляя нежные кусочки сугудая и кольца лука в рот, запивая холодной водочкой. Водочка, конечно, по желанию. И, если вы считаете не эстетичным трапезничать без столовых приборов, что ж, воспользуйтесь ими.
Отведав однажды сугудай из муксуна, вы уже никогда не сможете забыть этот неземной вкус!
Существует еще множество рецептов приготовления сугудая. Кто-то использует вместо уксуса сок лимона, некоторые добавляют чеснок, укроп, петрушку, лавровый лист. Мои гости с превеликим удовольствием уплетают сугудай без уксуса. Готовится он по тому же принципу: рыбу чистим, режем, добавляем 4−5 мелко нарезанных зубчиков чеснока (не давить, а именно мелко нарезать!), соль, перец, укроп (я предпочитаю добавлять сушеный — он придает особую пикантность блюду), 5−6 столовых ложек растительного масла. Все тщательно смещать руками в эмалированной кастрюльке, накрыть крышкой и убрать в холодное место. Дальнейшая процедура — как и в первом варианте.
Конечно, для жителей Крайнего Севера не составит особого труда найти свежевыловленного муксуна. Жителям других регионов сделать это гораздо сложнее. Если же вам не посчастливилось достать и свежемороженого муксуна, не расстраивайтесь. Специально для вас я приготовила еще один рецепт.
Для приготовления этой разновидности сугудая возьмите пару килограмм семги, форели или нельмы. Очищенную рыбу режем на кусочки толщиной примерно в два пальца, хорошо солим, перчим. Добавляем нарезанный кольцами лук в большом количестве, 1 столовую ложку растительного масла, чайную ложку сухого укропа и обильно сбрызгиваем все это уксусом. Уксуса должно быть немного больше, чем при приготовлении сугудая из муксуна. Когда вы перемешаете все ингредиенты в эмалированной посуде, то увидите, что рыба покрылась белым налетом, «сварилась».
Определить, достаточное ли количество уксуса вы налили, можно посмотрев на получившийся маринад. Если вы, перемешивая сугудай рукой, захватываете достаточное количества маринада и вся рыба купается в нем при перемешивании, значит все в порядке. Если же вы видите, что рыба суховата — добавьте еще одну ложку растительного масла и немного уксуса. Далее убираем наше блюдо в холодное место на такое же количество времени, как и при приготовлении сугудая из муксуна. Не возбраняется пробовать сугудай в процессе приготовления. Уверена, вы не будете разочарованы, дегустируя этот сугудай на любой стадии его приготовления!
Сугудай готов? Приятного аппетита!
Самый лучший сугудай- из жирного омуля!!! И никакого уксуса!!! Лук, соль, перец и немного масла. С чесночком- на любителя.
0 Ответить
Давненько не брал я в руки муксуна...
Прочитал, хоть вспомнилось, что есть такая рыбка.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Недавно попробовала сделать сугудай из горбуши. Не могу сказать, что это то же самое, но на вкус не плохо. Только сугудай из горбуши нужно делать именно с уксусом (или соком лимона), с одним только маслом тоже не плохо, но что-то не то.
А еще слышала, что в некоторых регионах запретили вылов муксуна и его стоимость стала достигать 600 руб., и это там где обычно стоимость не превышала 200 руб за кг. По слухам, данный запрет начал действовать после того, как задохнулось много рыбы из-за долгого стояния льда. Жаль...
0 Ответить
Людмила, отличная статья. 5! Удачи!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Вчера была вмагазине национальном - муксун -375 р/кг, нельма - 500 -мякоть, а головы+хвосты - 120р. Сосьвинская сельдь -1200.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Обалдеть цены! У нас муксун по 120-160 руб./кг. Почему-то думала, что в Ханты-Мансийске похожие цены, ведь и там ловят муксуна. А цена как будто он пешком из дальних стран идет.
0 Ответить
Интересный северный вариант карпаччо Если добуду рыбку-муксун, то обязательно попробую. Честно говоря, не попадалась мне такая в Беларуси. Надо будет присмотреться.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Когда я путешествовала по городам России и ближнего зарубежья, встречала северные породы рыб в супермаркетах. Конечно цена значительно выше, чем у нас, но попробовать стоит. Будете в Норильске - заходите на сугудай.
0 Ответить
В Хантах мы делаем проще. Муксуна свежего или замороженого - на тонкие пластинки, в блюдце смешиваем соль + черный перец. И все. Макаем кусочки в смесь и кушаем. Подсолнечное масло, лук и проч. приправы не добавляем. Незачем портить вкус настоящей рыбы. Семга, форель - на пластики, посыпаем соль+черный перец, сбрызгиваем лимонным соком и через 10 минут кушаем. Не знала что это блюдо так называется. У нас это называется строганина - если делаем из мерзлой рыбы. Если из свежака - сыроежка. Стерлядь особенно вкусна сыроежкой. К ней только соль и перец и сразу в рот, еще живую, трепыхающуюся. Вкусно!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Сугудай и строганина - разные блюда. Я тоже очень люблю строганину, но разница во вкусе очевидна. И вкус совсем не портится, попробуйте. Вообще северная рыба - это нечто особенное (согласны?), сейчас я ощущаю это как никогда, т. к. нахожусь гораздо южнее.
Спасибо за высокую оценку!
0 Ответить
ДААА! Наша северная рыбка - это что-то! Попробуем сделать сугудай, раз рекомендуете
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Впечатлениями поделитесь?
0 Ответить
Конечно!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Девушка строганинку делает
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Отличная фотография, Лариса
Оценка статьи: 5
0 Ответить