Запекание – древнейший способ приготовления пищи. Суть его заключается в том, что продукты со всех...
Вооружившись «Энциклопедией китайской кухни» с картинками, я с ужасом шарахалась от рецептов типа «Утиные перепонки в устричном соусе» и «Белый амур под уксусным соусом из озера Сиху», пока, наконец, не остановилась на простеньком рецепте «мраморных яиц».
Все, что нужно, можно найти на кухне: яйца, черный чай, соль, сахар, пряности.
Правда, профессиональный способ приготовления (разбить сырое яйцо так, чтобы не вытекло содержимое, а по всей скорлупе пошли трещины) оказался мне не под силу. Испортив пяток яиц, пришлось удовольствоваться вторым вариантом рецепта: сварить яйца вкрутую и поколотить так, чтобы скорлупа покрылась трещинами, после чего уже засунуть на минуту в кипящий чай с солью, сахаром и пряностями.
Этот простенький набор продуктов дал оригинальные результаты: очищенное яйцо оказалось покрытым сеточкой темной прожилок под мрамор, не говоря уж о необычном вкусе.
Признаюсь честно: как на картинке, у меня не получилось. Но получилось достаточно оригинально для того, чтобы гости сразу почувствовали экзотику.
В «Энциклопедии» нашлось еще несколько несложных рецептов, но большинство повергали в тихий шок. Например, как приготовить «Живого карпа из озера Куньминху», учитывая, что, когда рыба подается к столу, ее рот еще открывается, а жабры движутся в течение получаса, даже когда рыба съедена до костей?
Это блюдо готовится двумя поварами за 4 минуты, включая жарку и сервировку: секрет удивительного блюда в том, что в процессе тепловой обработки голова карпа не жарится и центр нервной системы остается в сохранности.
Насколько реально приготовить что-либо подобное в наших условиях? С этим вопросом я обратилась к повару одного из китайских ресторанов Калининграда Тян Сун Линю.
Признаюсь, я думала, что достаточно просто быть китайцем, чтобы уметь готовить всяких там «живых карпов». Как говорится, во Франции даже дети дворников говорят по-французски. На самом деле в Китае тоже есть кухня домашняя – достаточно простая и сытная, а есть изысканная, ресторанная.
Тян учился в школе поваров в Китае три года. Нам он продемонстрировал обжарку лука на огне, подымающимся прямо к лицу.
- А Вас не обжигает?
- Пока еще не обжигался ни разу. На таком огне готовят только некоторые блюда, которые надо готовить быстро – например, баранину или свинину с луком. Чтобы тушить, большого огня не надо. В Китае высокий огонь тоже используют преимущественно в ресторанах. В обычных домах стоят обычные плиты с четырьмя конфорками.
Тян широким тесаком тонко рубит огурцы: не «по-нашему», не кружочками, а соломкой.
- Одно из отличий китайской кухни в том, что все продукты режутся очень мелко, кубиками, соломкой – и мясо, и овощи. Это объясняется тем, что в Китае едят палочками. Чаще всего они делаются из бамбука. Но есть и дорогие: из слоновой кости.
(Если вы хотите почувствовать себя в Китае, не выходя из собственного дома – палочки можно купить на рынке у корейцев (50 р.) и в отделах декоративных изделий (в зависимости от резьбы, росписи и материала – от 100 р. и выше)).
Китайская кухня состоит из восьми ветвей. Тян родился на берегу Желтого моря, поэтому готовит по традициям северной кухни. В ней особое внимание уделяется морепродуктам.
- Тян, можно ли верить рецептам в сборниках китайских рецептов, и можно ли приготовить все эти блюда дома?
- Рецепты в книгах обычно правильные, и дома вполне можно приготовить несложно блюдо – например, свинину с луком. Для экзотических блюд у нас легко найти в магазинах и креветки, и крабов, и сушеные древесные грибы, и лягушачьи лапки. Но змею и черепаху вы вряд ли найдете.
- А Вы пробовали змею?
- Да, в Китае. Похожа на курицу.
- Для некоторых блюд в рецептах требуется то кунжутное масло, то арахисовое…
- Можно заменить любым растительным.
- Китайская кухня обычно ассоциируется с рисом…
- Его в Китае едят очень часто. Рис готовится пресным и несоленым, чтобы оттенить вкус острых и пряных блюд.
- Правда ли, что в Китае есть съедобная рисовая бумага?
- Это не совсем бумага, это рисовая лапша, раскатанная тонким листом. Из нее, к примеру, делают конвертики с фаршем.
- Какое блюдо для Вас самое сложное?
- Утка по-пекински. Ее подготавливают несколько дней: сушат, обливают сиропом… Дома, конечно, ее не приготовить, только в ресторане, как и большинство других экзотических блюд. Впрочем, самую настоящую утку по-пекински можно отведать только в Пекине: играет роль и процесс откорма, и климат, и вода.
- Что бы Вы посоветовали приготовить на десерт – не очень сложное?
- Попробуйте яблоки или бананы в кляре и карамели.
Яблоки в кляре
Приготовить кляр из 120 г муки, 8 ст. л. воды, ч. л. растительного масла, 1 яйца, окунуть в него кусочки яблок и обжарить. На 6 ст. л. раскаленного растительного масла растворить 150 г сахара до светло-коричневого цвета, окунуть яблоки в кляре в карамель, сразу же подавать к столу.
Пикантная изюминка: окунать горячий кусочек в ледяную воду и сразу же отправлять хрустящим в рот.
Бананы в кляре
Приготовить кляр как в предыдущем рецепте с добавлением чайной ложки крахмала. Нарезать бананы ломтиками длиной в 8 см, обжарить в кляре, залить растопленным медом, посыпать обжаренными кунжутными семечками.
хочу мраморные яйца!
Хороший и интересный рассказ. Китайская кухня вкусная, но времени готовить практически нет, спасибо за рецепты
Очень интересная и полезная статья!
Оценка статьи: 2
ещё один вариант "по-простецки" приблизить себя к китайской кухне - замороженые овощи и тд.. среди них попадаются китайские блюда, японские, испанские и тд.. китайское блюо с китайскими грибами мне понравилось.. там и правда выгляит всё просто потёртым на тёрку соломкой..
про мраморные яйца идея понравилась - действительно оригинально, надо будет как-нибудь воспользоваться..
а китайскими палочками есть не сложно.. просто начать и всё.. за счтё того что пища будет попадать более медленно, то быстрее придёт чувство насыщения и становится менее возможным переедание.. только что когда уж сильно голодный, проще взять вилку или ложку
Оценка статьи: 5
спасибо, Вы добавили мне смелости все-таки окунуться чуть-чуть в китайскую кухню
)
Оценка статьи: 5
Хочу карпа! В чем секрет его приготовления?
секрет прост берете двух китайских поваров...
Оценка статьи: 5
мне очень понравились рецепты и сам стиль подачи материала 5+++
Оценка статьи: 5
Если бы я не знала как действительно готовить по-китайски, из вашей статьи не почерпнула бы ничего полезного абсолютно, ну, кроме рецепта яблок в карамели.. Которые, кстати, довольно приторны и не особо вкусны. Бананы же, в силу своей природной сладости, приторны непередаваемо!!
Так что даже этот единственный рецепт не порекомендовала бы никому. Насчет кунжутного масла - не согласна. Заменишь его любым другим растительным - и нет уже китайского блюда. Добавишь пару капель его - и даже при отсутствии других специальных соусов кухня наполняется "китайскими" ароматами. Так что без него как раз, думаю, не обойтись. Кроме того, я бы порекомендовала устричный соус, соус Хойсин, Кунг-Пао, соус из черной фасоли, ну и куда же без имбиря?? А вы о нем даже не упомянули.. Нарезка соломкой - великое дело, при этом мясо готовится за минуты. Овощи же лучше резать покрупнее, тогда они обжариваются снаружи. но остаются хрустящими внутри - именно то, что нужно для китайского блюда.. А яйца китайские не с рисунком чайным настоящие, а выдержанные 3-4 месяца в смеси морской соли и извести, тогда белок превращается в прозрачно-коричневое желе, а желток - в плесневого вида остро-пахнущую массу.. Но вкусно-о-о!! Особенно с маринованным имбирем... Ладно, зачем я буду писать статью вместо Вас?? 
А Вам - троечка...
Зоя Ильницкая, то, что для вас приторно - это ваши личные вкусовые предпочтения. Вкусовщина. Как и то, порекомендовали бы вы этот рецепт кому-то или нет. Вам приторно, другим нравится.
Не стоит свои личные вкусы навязывать остальным, даже если вы считаете себя великим кулинарным гуру.