В процессе топления происходит денатурация молочного белка и разрушение витаминов, кальций становится труднорастворимым, а лактоза вступает в какие-то нежелательные реакции со свободными аминокислотами, в результате чего и изменяется цвет молока. Другие же специалисты, напротив, считают, что оно усваивается организмом гораздо лучше цельного, и рекомендуют его при различных расстройствах пищеварительной системы.
В термосе и в мультиварке
Кулинарных рецептов приготовления топленого молока множество: например, моя бабушка готовила «топленку» очень просто: в большую широкую алюминиевую кастрюлю наливала до пяти литров рыночного молока и доводила на газовой плите до кипения. Как только молоко начинало подниматься, она перемешивала его деревянной ложкой и убавляла огонь. Кастрюлю оставляли открытой, молочко тихонечко там себе побулькивало, но никуда не «убегало».
Важный момент — периодически с него нужно было снимать образовавшиеся пенки.
Часа через три-четыре лишняя влага выпаривалась, и оно доходило до нужной кондиции. Готовность определяли прежде всего по темно-кремовому цвету.
Вариант для лентяев. Берете обычный термос, ополаскиваете кипятком и заливаете туда только что вскипевшее молоко. Плотно закупориваете и забываете про него на весь день. Или на всю ночь. Молоко будет готово к употреблению часов через восемь. Оно менее густое, чем приготовленное на открытом огне, и цвет у него скорее розовый, чем кремовый. Но все равно пальчики оближешь.
А на сайте про хлебопечки нашла способы приготовления топленого молока в мультиварке. Заливаете в кастрюлю мультиварки пару литров молока, выбираете режим тушения (6 часов) с переходом на режим подогрева (еще 2−4 часа). Остальное умный аппарат сделает сам. Завсегдатаи сайта делятся опытом добавления «топленки» в дрожжевое тесто. По их отзывам, выпечка получается отменная.
Несколько слов о калорийности продукта. На молокозаводах топленое молоко обычно производится с процентом жирности от 4 до 6. В домашних условиях он может быть еще выше, особенно если используется деревенское молоко «прямо из-под коровки». Чем оно жирнее, тем больше времени требуется на его вытапливание, но тем и замечательнее результат. Холестеринофобов прошу не морщиться и не спешить раз и навсегда вычеркивать это милое лакомство из своего рациона. Для вас тоже есть выход: купите пакет обезжиренного молока и приготовьте его любым из вышеперечисленных способов.
Серебряный варенец во рту…
Из топленого молока, как вы знаете, делают ряженку. А еще — варенец. Эти молочные продукты можно состряпать самим.
Ряженка. Свежеприготовленное топленое молоко охлаждаем до 30−35 градусов и добавляем туда сметану. Пропорции: на 1,5 л молока — 500 г сметаны. Обычной, магазинной, двадцатипроцентной. Тщательно перемешиваем и прогреваем в кастрюле в течение получаса, не переставая помешивать, на медленном огне. Затем снимаем кастрюлю с плиты, закрываем крышкой и даем нашей ряженке настояться часиков 5−6. Потом с удовольствием пьем и угощаем домочадцев.
Варенец. Для этого томим молоко в духовке или на газовой плите, только пенки не снимаем, а топим в самом молоке. Эту операцию придется совершать где-то раз или два в час, и так на протяжении трех-пяти часов. Даем молоку остыть так, чтобы оно было слегка теплым, добавляем в него сметану и сливки (на 1 л молока — 2 столовые ложки сметаны и стакан сливок). Разливаем варенец в стаканы и ставим на ночь в теплое место. При подаче на стол украшаем поверхность варенца румяными пеночками. Говорят, что это отличное средство для повышения иммунитета, особенно весной.
В русских монастырях раньше готовили так называемый серебряный варенец. В посуду с молоком клали серебряную ложку или монетку, выдерживали четыре дня в тепле. Получалась серебряная закваска. Затем доливали ее жидкими сливками в соотношении примерно 1:4 (на стакан закваски — литр сливок). Ставили в нежаркую печь и вытапливали на протяжении 3−4 часов, периодически помешивая и следя за тем, чтобы не отсекалась сыворотка. Затем аккуратно перекладывали варенец в другую посуду и выносили на холод. Ели с ржаными сухариками.
И в кашу, и в коктейль
Топленое молоко дает поистине безграничные возможности для творчества в кулинарном искусстве. Для начала попробуйте варить на нем каши — не пожалеете. Вот лишь несколько инструкций.
Манная. Полстакана манной крупы заливаем холодной водой и размешиваем — это нужно для того, чтобы в каше не было комков. Воду сливаем, а крупу добавляем в кипящее топленое молоко (1 л). Еще раз размешиваем, но ни в коем случае не варим, снимаем с огня, сдабриваем по вкусу солью, сахаром и сливочным маслом, закрываем крышкой и настаиваем в течение получаса, чтобы крупа набухла и увеличилась в объеме. Если вы с детства ненавидели манную кашу, то вам придется изменить свое мнение о ней.
Овсяная. В кипящее топленое молоко (1 л) высыпаем стакан промытых в холодной воде овсяных хлопьев, варим, непрерывно помешивая, 5−10 минут на медленном огне. Соль, сахар, масло — по вкусу. Перед подачей к столу также настаиваем полчаса под крышкой.
Гречневая. Стакан ядрицы промываем, обжариваем на сковороде без масла, добавляем воду так, чтобы она покрывала гречку примерно на два пальца и варим рассыпчатую кашу. Солим или добавляем сахар. Выкладываем в тарелки и заливаем горячим топленым молоком.
Некоторые хозяйки вымачивают в молоке соленую селедку. Попробуйте опустить на полчаса куски рыбы не в обычное молоко, а в топленое. Вам наверняка понравится. А на гарнир к такой рыбке подайте картофельное пюре, также разведенное топленым молоком вместо цельного.
Если вы — поклонник молочных супов, также во имя разнообразия на столе время от времени варите их на топленом молоке. То же касается молочных киселей. А смешивая топленое молоко с различными фруктово-ягодными соками, можно готовить необыкновенные прохладительные коктейли.
И на десерт — приворотное зелье, рецепт которого мне попался в каком-то инструктаже по белой магии. Если у вас произошла размолвка с супругом или супругой, налейте топленого молока в фарфоровую чашку, подсластите его несколькими каплями меда и опустите туда двенадцать зернышек граната. Оставьте чашку на столе. Вашей «половинке» обязательно захочется попробовать «зачарованного» молока. Вскоре все обиды останутся позади, и ваша любовь вспыхнет с новой силой. Насколько эффективно — не знаю. Ни на себе, ни на муже не проверяла.
Зато хорошо знаю, чем лечить головную боль после долгого пребывания за компьютером. Стаканом теплого топленого молока. И никаких таблеток не нужно.
О сколько нам открытий чудных еще готовит, надеюсь, архив ШЖ!
Почти что 10 лет назад написано, а как полезно!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Самое простое и быстрое приготовление в скороварке. Как только зашипит пар из клапана (давление внутри возросло, сл. возросла и температура) срочно убавляем нагрев (иначе молоко будет на потолке) и кипятим мин. 15-20. Ждем когда остынет, открываем крышку и наслаждаемся топленым молоком.
0 Ответить
По поводу топленого молока в мультиварке.
При режиме "тушение" - молоко тупо выкипает! Только что поллитра смыла с мультика, стены, пола, стола...
У меня в инструкции к мультику на программу "тушение" указан большой разброс температур!
Если делать топленое молоко в мультике - то пробовать делать в режиме "мультиповар", там можно установить нужную температуру и время.
Сейчас, вымыв залитую молоком кухню и мультик, поставила то, что осталось на температуру 85С и на 2 часа. Посмотрю, что получится. Этот режим применяется для изготовления творога из кефира.
Увы, в этой части статьи "мастеру" - незачот.
0 Ответить
Светлана здравствуйте!Хорошая статья и правильная.Хочу свою капельку добавить:я молоко загружаю в скороварку в 0.5литровых баночках с быстросьёмными крышками. В итоге готовый продукт получается расфасованным.Приятного аппетита!
0 Ответить
Давно не читывал таких статей. Спасибо!
0 Ответить
В статье не упомянуто топлёное молоко из русской печки, с которым я знаком не понаслышке. Фишка топлёного молока в пенке! Как можно её снимать и куда девать? Слизывать полупродукт?
А как называется сквашенное топлёное молоко? Не ряженка ли? Если квасится цельное молоко со спецдобавками , то кефир, а если топлёное, то что? Бывает ли "топлёная простокваша (простокиша)"?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
"Добавить ложку сметаны и стакан сливок". Мне немало лет, но до сих пор не могу понять чем отличаются сливки от сметаны. Что? сливки прокиснут и получится сметана?
0 Ответить
Михаил Востепаненко, ну да, правильно. Только не "прокиснут", а "заквасятся". В деревенских условиях со свежего молока снимают сливки, а если этого не сделать сразу, то с кислого сметану.
0 Ответить
Светлана Усанкова, прекрасная ода тплёному молоку.
А вот заливка манки водой для того чтобы не было комков это что-то новенькое в кулинарной мысли.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ирина, ну что Вы! И вовсе не новенькое. Вычитала этот совет много лет назад (как минимум 7-8, точно не помню) в какой-то кулинарной книге советского еще периода. С тех пор так и варю. Попробуйте и убедитесь сами.
0 Ответить
Еще проще приготовить топленое молоко в скороварке.
После прогрева (зашипит из клапана), через 15-20 мин. молоко готово.
0 Ответить
Алексей Климиксеев, А знаете как оно убегает!? Не убежит?
0 Ответить
Светлана Усанкова,
Написано замечательно. Очень информативно и полезно. Честно не дочитала до конца, слюной изошлась. Статью распечатала и отправила её на кухню. Спасибо порадовали.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
отличная статья, все подробненько написано. Спасибо!
0 Ответить
Светлана Усанкова, столько нужного и интересного! Спасибо за информацию! беру в закладки !
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Замечательно рассказано, именно не написано, а рассказано! И новой информации о таком знакомом топлёном молоке - море, и - вкусно!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Здорово. Светлана, а последнее на себе проверялось? А то актуальная довольно проблема.
Оценка статьи: 5
0 Ответить