Многих обуревает ностальгия по печеной на костре картошке, по бабушкиным пирогам, курникам и чинёнкам, по яичнице из 18 яиц на топлёном масле, запеченной в чугунке да в русской печке. Да даже по самой простой соленой капустке… Слюнки текут!
А навязчивая память словно дразнит: «А помнишь наливные яблочки… а арбузы… а желтые огурцы, засоленные вместе с капустой? А целые кочаны, засоленные в капустной массе!» Особый, неповторимый вкус… Возьмешь книгу с полки, чтобы унять разыгравшийся аппетит, а это — Николай Васильевич Гоголь, в произведениях которого спрятана целая энциклопедия русской жизни. И там такие названия блюд и такие уникальные рецептики, которые ты никогда не слышал, не пробовал и не попробуешь уже — времени не хватит, условия не те и прочее…
К чему это я? А просто предлагаю вспомнить правила квашения обыкновенной белокочанной капусты, ибо время для этого подходит…
Итак, квашение капусты — самый простой и распространенный способ ее переработки для хранения зимой (иногда — до новины). И многие занимаются этим только самостоятельно, не доверяя рынкам и магазинам.
Опытные хозяйки предлагают заквашивать капусту только на растущей луне, тогда она будет твердой и хрустящей.
Ранние сорта капусты для квашения непригодны. Кочаны у них рыхлые, сильно окрашены в зеленый цвет, бедны сахаром, и поэтому они хуже заквашиваются.
Квасят капусту осенью, примерно со второй половины сентября до середины ноября.
Именно в этот период происходит массовое созревание поздних и среднепоздних сортов. Наши старики занимались этим процессом не с приходом первых заморозков, а с наступлением устойчивого холодка в октябре — «на Сергия капусту рубят». Капуста легкого морозца не боится, под его воздействием она становится только лучше.
Существуют несколько видов квашеной капусты — шинкованная, рубленая и кочанная. В домашних условиях чаще приготовляют рубленую и кочанную капусту, реже — шинкованную.
Перед квашением кочаны зачищают — удаляют все грязные и зеленые листья, обрезают кочерыги, загнившие и промерзшие листья — и измельчают. Измельчают и морковь. Предварительно хорошо помыв и очистив.
- Моркови необходимо примерно 300 г на 10 кг капусты.
- Соль должна быть пищевая, мелкая. Кладут ее примерно 200−250 г на 10 кг капусты.
- Кроме моркови, можно добавлять яблоки, бруснику, клюкву, тмин, лавровый лист — по вашему вкусу.
Дно бочки, в которой будет капуста, предварительно выстилают хорошо вымытыми капустными листьями. Перед закладкой в бочку капусту небольшими порциями перетирают руками на столе, посыпая ее солью и добавляя приготовленные компоненты, пока она не пустит сок. После этого капусту закладывают в бочку и каждый слой толщиной 20−40 см плотно трамбуют.
Закончив закладку, соленье закрывают сверху зелеными капустными листьями, салфеткой, кладут подгнетный кружок и накладывают груз. Через сутки на поверхности круга должен появиться рассол. Затем на поверхности появляются пузырьки газа и пены — это началось брожение. Пену надо удалять.
Чтобы эффективно избавиться от газа, необходимо через некоторое время протыкать капусту в нескольких местах гладкими заостренными палками до самого дна. Эта операция повторяется 5−6 раз или до тех пор, пока не перестанет выделяться газ.
После осадки капусты на 20−30 см груз и подгнетный круг снимаются, удаляется слой цельных листьев и слой побуревшей капусты. Подгнетный груз промывается горячим содовым раствором, а салфетка — сначала в воде, а потом в насыщенном солевом растворе. Затем салфетка отжимается и ею накрывают поверхность квашеной капусты. Края подтыкают внутрь бочки. Затем накладывается чистый круг и меньший груз. Величина груза регулируется так, чтобы рассол выступил до края подгнетного круга. В таком виде в прохладном месте капуста и должна храниться.
Лучшей температурой для периода квашения является комнатная, для зимнего хранения — 5−0 градусов Цельсия.
Капуста будет готова к употреблению, когда закончится брожение, через 15−20 дней.
В итоге она приобретает светлый янтарно-желтый цвет, обладает приятным запахом и особенным кислым вкусом. В готовой квашеной капусте всегда должно быть достаточно рассола, который должен быть немного мутноватым и приятно кисло-соленым.
Если в бочках солить капусту нет возможности, то подойдет широкая эмалированная посуда. Можно соление затеять в эмалированной кастрюле, а для хранения использовать стерильные стеклянные банки, при этом рассол нужно доливать до самого верха и плотно закрывать банку капроновой крышкой.
Когда-то давно я вычитал такую информацию: больной язвой желудка проглотил, почти не жуя, капустный лист, который на время прикрыл рубец, и рубец исчез… А что, целебные свойства капусты известны. Обыкновенной соленой капустой исцеляют от похмельного синдрома, восстанавливают аппетит, ясное мышление и работоспособность, и по нынешним временам рассол — пожалуй, самый востребованный продукт.
А на прощание — рецепт засолки.
Капуста с яблоками. Капуста подготовленная — 10 кг, морковь — 300 г, яблоки свежие (малые и средние) — 500 г, соль — 250 г. Попробуйте это объедение…
Удачи!
Все верно написано! Вот только сок капустный у хорошей капустки сразу и выделяется в большом количестве, а не через сутки. За сутки капуста и заплесневеть может. Так что если сок сразу на поверхности круга под гнетом не появился, лучше, от греха подальше, кипяченой водички добавить, чтобы, как уже было сказано, исключить попадание воздуха внутрь капусты.
Но все равно - как вкусно написано! Заквасить, что ли маленькую головку капустки?.... Не дожидаясь ноября...
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Евгения Смуровская, в больших бочках в прохладном помещении сок сразу не выделяется, и плесень быстро не появится... Спасибо за активное обсуждение стати и оценку!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Александр Филатов, при засолке капусты, перетирать её до появления сока вовсе не обязательно. При этом разрушается структура листа, снижается "хрусткость". Я просто трамбую шинкованную капусту, смешанную с тертой морковью а бочке, предварительно укладывая до 30-50% по объёму разрезанных на 4-8 частей кочанов. Слои пересыпаю солью. А после заполнения бочки и укладки гнёта - просто доливаю родниковой водой так, чтобы продукт закрыть от доступа воздуха. Далее всё, как у вас. Только полоски шинкованной капусты остаются целыми и длинными + получам "пелюски" - куски нешинкованных листов. И лечебного рассола получается больше!
Из приправ добавляю листья хрена и семя тмина.
0 Ответить
Никита Дробот, да, согласен, можно сильно и не перетирать, по крайней мере, усердствовать в этой операции нет необходиости, особенно, когда капуста шинкованная. Спасибо за внимание и ценные добавления.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Соль, по опыту" крупная, серая."
Вот интересно. Капуста квашеная, огурцы соленые, яблоки моченые. А процесс один и тот же. А почему разные названия?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Игорь Абрамов, капусту - "квасят", то есть она, пуская сок, сквашивается естественным образом. Значит - капуста - квашенная! А соль - только консервант, и с ее помощью сок легче выходит из клеток капустной ткани.
.
Огурцы заливают рассолом- значит - "солят".
Яблоки - мокнут в рассоле капусты, значит, они "моченые"
Все просто!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Евгения Смуровская, для меня так это и осталось загадкой. Везде процесс молочнокислого брожения.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Игорь Абрамов, да народу, по большому счету, все равно, какой там процесс идет, и как он называется по науке!
Лишь бы вкусно было! Вот и называют кто как хочет. А потом и прижилось название
.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Евгения Смуровская, наверное.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Игорь Абрамов, опыт у всех разный. У нас в Оренбуржье пищевая соль грубого помола считается мелкой, а скоту дают полизать крупную - каменные кристаллы от фунта до пуда весом... А задачку Вы прекрасную задали, хотя и не совсем по теме статьи. Действительно, процессы схожие, а определяющие слова разные. Но народ не ошибается, он замечает самое главное и фиксирует в языке... Спасибо за участие в обсуждении!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Хорошие рецепты. Отличная статья.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ольга Конодюк, спаибо на добром слове!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
А Вы сами квасили капусту? Что значит, соль: "...пищевая, мелкая"? Соль должна быть крупной, у наших бабушек другой не было. В холодное время я квашу прямо в трехлитровой банке и после брожения храню ее на застекленном балконе. Только готова она у меня не через "15-20 дней", через 4-5. Мало чем отличается от бочковой. Одно плохо: съедается быстро
.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Дмитрий Янышев, что за сомнения, я за свои годы столько всего переквасил, что Вам и не съесть. Правильно, у бабушек соль была крупная, но они всегда хотели иметь мелкую, из Соль-Илецка. И банка - не бочка, в ней процесс квашения-соления идет медленнее, особенно в ноябре. У нас бочки такие, что взрослый человек искупаться и понырять сможет... Мелко мыслите со своим квартирным засолом.К сожалению. А за оценку - благодарю.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Александр Филатов, что значит мелко мыслите?
Те кто живет в квартирах и кому не повезло с бочками - остаются без капусты?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Дмитрий Янышев,мелко мыслить - это мыслить узко, только в пределах своего балкона.
Оценка статьи: 5
0 Ответить