Часто в жизни бывает так, что вам очень хочется сделать нечто приятное и запоминающееся, придумать...
Так готовила фаршированную рыбу наша соседка по квартире, пожилая еврейка баба Роза. Ну вот, ее дело живет, хотя она умерла лет тридцать назад. Рецепт этот я не записывал. Но когда поймаю подходящую щуку, вспоминаю свою соседку и делаю эту рыбу. И пирожки ее тоже вспоминаю. Эх... Но это другая история.
Блюдо готовится просто и получается вкусно. Щука нужна свежая, килограмма на два, не замороженная, подчеркиваю. Из другой рыбы делать не пробовал, поэтому – именно щука. Хотя думаю, подойдет и другая рыба, например, горбуша. У нее тоже очень прочная шкура. Тут можно и замороженную рыбу взять, только надо брать не потрошеную и разморозить перед готовкой.
Рыба для этого блюда нужна крупная и чистить ее лучше прямо в мойке, омывая водой. Так меньше разлетается чешуя. Еще понадобится две-три большие луковицы, морковок средних – штучки три, белый хлеб – можно засохший – четверть буханки, 100-150 граммов сливочного масла, немного молока. Молотый черный перец, лавровый лист, соль.
Лук и морковь очистить. Хлеб размочить в молоке. Выпотрошить рыбу надо, не разрезая живот вдоль. Для этого отделяем хвост возле заднего отверстия, осторожно надрезаем живот возле головы и вынимаем внутренности. Осторожно – чтобы не повредить желчный пузырь. Если это произойдет, дальше можно ничего не делать. Рыба испорчена.
Отделяем голову рыбы и удаляем жабры. Тушку поделить на куски шириной сантиметров 4-5. Хвост делим на два куска. Плавники не удаляем. Теперь берем узкий ножик и вырезаем мякоть из кусков, стараясь не повреждать кожу рыбы. Вырезать надо только там, где спинка, где ребра – не надо. Из головы и хвоста тоже вынимаем мякоть. Из хвоста надо удалить хребет: шкуру можно вывернуть, как чулок, и отрезать хребет.
Мякоть рыбы надо мелко покрошить ножом на доске. Сейчас комбайны есть, но рецепт старый, и я всегда резал ножом. Готовый фарш складываем в большую миску. Туда же мелко крошим лук. Размочить в молоке белый хлеб. Корка тоже должна размокнуть, или придется ее обрезать. Молоко отжать, хлеб добавить к фаршу. Туда же добавить граммов 100-150 сливочного масла, растаявшего, но не растопленного. Вбить одно-два яйца, добавить черный молотый перец и соль. Фарш тщательно размешать ложкой, если надо – рукой, до получения однородной массы.
Все куски полностью наполняем фаршем при помощи ложки. Кладем фарш там, где вырезали, и там, где живот. Голову и хвост щуки тоже плотно набиваем. Теперь вы можете оценить, какая вам нужна кастрюля, чтобы поместить туда всю рыбу. Лучше взять широкую, чтобы уложить ее в два слоя. Но при этом и второй слой должен быть заполнен рыбой полностью. Это необходимо для того, чтобы было как можно меньше воды.
Дно кастрюли надо намазать сливочным маслом и положить нарезанный кольцами лук и морковь – закрыть все дно. Теперь укладывайте рыбу. Сначала положите голову, она большая. Старайтесь уложить куски плотно, но не мните их. На первый слой рыбы снова положите слой лука и морковки, потом второй слой рыбы. Сверху опять лук. Залить холодной водой так, чтобы рыба была полностью закрыта. При этом до верхнего края кастрюли должно оставаться сантиметров пять, не меньше. Это нужно чтобы не выбегала вода, так как рыба при варке увеличится в объеме.
Накрываем неплотно крышкой и ставим на небольшой огонь – чтобы не пригорело. Солить и перчить больше не будем – мы фарш посолили и поперчили чуть-чуть больше, чем надо. Он выварится, и будет нормально. Можно отдыхать.
Закипит это дело примерно через полчаса. После этого варить надо еще часа два-три на самом маленьком огне. Косточки станут мягкими. Можно периодически доливать холодную воду, если выкипает. В конце варки добавить лавровый лист. Кушать рыбу можно горячую, можно холодную. Холодная рыба застывает, как холодец, поэтому лучше ее еще горячую выложить в глубокое блюдо и залить отваром. Когда отвар начнет застывать, можно сверху посыпать зеленью петрушки.
Согласитесь, рецепт несложный, просто я описывал все подробно. Попробуйте приготовить, надеюсь, вам понравится. Приятного аппетита!
1)Значительно больше лука и овощей. В частности, на дно укладываются кружочки свёклы, моркови тоже много, а в фарш к сырому луку, который лучше натереть, перекрутить, добавляется жареный. Можно вовсе без соли.
2)Если можно, вместо молока берём сливки.
3)Оставшийся фарш формируем котлетками и укладываем так же, как куски рыбы.
4)Лимонную кислоту (на кончике ножа) разводим в 0,5 чашки воды и поливаем залитую водой рыбу. Кислота не даёт развариться кускам. Посыпаем чайной ложкой сахара и поливаем столовой ложкой подсолнечного масла, лучше нерафинированного. Лавровый лист противопоказан.
5)Варить желательно шесть часов вовсе без кипения.
6)Холодная рыба вкуснее. Вкуснее всего на второй день.
У меня обычно до второго дня не доживает, но то, что холодная вкуснее - это, действительно, так.
Оценка статьи: 5
Виктор Кухновец,
а дно кастрюли выстилают хорошо промытой луковой шелухой - чтоб не пригорело блюдо и получило золотистый цвет. Верьте или нет, но её для этого собирают загодя в специальный матерчатый мешок. А теперь анекдот Х1Х века.
Некто ехал мимо постоялого двора, и его там накормили очень вкусной рыбой. Едет обратно дня через три и, понятное дело, заказывает эту рыбу. Но... никакого вкуса! Подзывает хозяйку. Она удивлена:
- Ай-ай-ай... Как же так... Ведь это та же самая рыба!
Людмила, нет ну три дня многовато.
А про луковую шелуху верю.
вкусный рецепт, но речную рыбу не люблю
Ольга - возьмите горбушу.
Масла сливочного побольше, будет вкусно. Тем более и косточки у нее мягкие.
Блюдо появилось в Европе, у самых бедных. Традиция велит к субботе обязательно приготовить рыбу. А щука считалась несъедобной, "сорная" рыба, сети рвёт, её выбрасывали.
Так бедняки, у которых денег не было на достойную рыбу, стали подбирать её, а заодно и мелочь, годную только для кошек.
Мелочь рубят в фарш, чтобы его было больше. Как известно, иудаизм в субботу запрещает делать что бы то ни было - даже зажечь сигарету. Всю субботнюю еду следует приготовить накануне. И надо же так подгадать, чтобы по-настоящему вкусным блюдо оказывалось именно на второй день! И, естественно, холодным: разогревать - тоже запрет...
Спасибо, Людмила. Очень интересные подробности из истории блюда.
Оценка статьи: 5
Виктор Кухновец,
Виктор, в этом же суть анекдота: конечно, за три дня в Х1Х веке, когда холодильников не было, рыба просто испортилась!
Вот есть у меня одно хорошее качество - не боюсь сказать что не понял
Наверное, поэтому такой умный 
Спасибо Людмила!