В рубрике Еда и кулинария Показать все рубрики
Александра Курская Александра Курская Профессионал Опубликовано 2.01.2010      56     395914     Распечатать

Как вкусно засолить красную рыбу в домашних условиях?

Так уж повелось, что рыбу едят значительно меньше, чем различные виды мяса, однако это совсем не говорит о том, что она не насыщает, не вкусна или не содержит полезных веществ – как раз наоборот. Да и к праздничному новогоднему столу всегда приятно подать соленую красную рыбку и ее же икру на кусочке свежего белого хлеба со сливочным маслом… И эту вкуснятину можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Итак, начнем.

Шаг №1. Покупка

Чтобы рыба получилась вкусной, она, естественно, должна быть свежей. Поэтому отправляемся на ближайший рынок или в супермаркет за цельной рыбьей тушкой, например, горбуши, кеты, форели или семги. Главное – не брать уже разделанную рыбу, без головы или плавников: всю работу надо проделать дома самому. Рыбу лучше купить охлажденную или замороженную, но еще не подвергавшуюся разморозке.

Итак, покупка совершена, и вы – счастливый обладатель свежемороженой или свежей красной рыбы при полном комплекте плавников, чешуи и, возможно, икры (тут уж как повезет, но молоки у мужских особей тоже вкусные).

Шаг №2. Подготовка к засолке

Если рыба заморожена, то положите ее размораживаться на несколько часов, только ни в коем случае не пытайтесь засунуть ее в микроволновку – все должно происходить естественно. А пока приготовьте все необходимое для засолки: емкость для рыбы, разделочный нож, кулинарные ножницы, смесь для засолки, гнет.

В качестве емкости для засаливания можно взять как эмалированную посуду, так и пластиковый контейнер. Металлическую посуду лучше не использовать, так как рыба может приобрести посторонний металлический вкус. Нож лучше взять средних размеров и острый, а для отрезания плавников можно использовать кулинарные ножницы.

Один из самых важных моментов – это приготовление смеси для засолки. Естественно, что надо взять соль и обязательно крупную или помола №1 (это написано на пачке), потому как, в отличие от мелкой соли, она хорошо впитывает лишнюю влагу и дает рыбе засолиться «в собственном соку». Также нужно взять сахар в соотношении 3:1 (3 части соли и 1 часть сахара), учитывая, что на 1 кг рыбы требуется около 3 ложек смеси. Рыбу для этого можно взвесить, но все делается обычно на глаз. Тут еще важно учитывать, что рыба-то, конечно, не возьмет на себя излишек соли (такой это необычный продукт), но на собственном опыте я убедилась, что лучше с солью все-таки не перебарщивать.

В качестве дополнительных ингредиентов допускается лавровый лист (3-4 штуки на тушку), душистый черный перец горошком (5-6 горошин) или специальные специи для приготовления рыбы, но в умеренном количестве. В качестве гнета можно взять обычную трех- или двухлитровую банку с водой.

Шаг №3. Разделывание рыбы

Вот уже готова смесь, и рыба лежит на столе. Сначала отрежьте ножом рыбью голову. Ее можно использовать в дальнейшем для приготовления ухи. Кулинарными ножницами отрежьте плавники, а затем разрежьте брюшко вдоль и выньте все внутренности.

Здесь вас может ждать сюрприз в виде икры, если это женская особь, или молоков – если мужская. Если внутри оказались молоки, то аккуратно протрите их от остатков рыбьих потрохов и засаливайте вместе с тушкой, предварительно немного протерев засолочной смесью.

Если повезет и вы обнаружите икру, то уж точно не выкидывайте ее. Аккуратно извлеките, положите на тарелку. Можно сразу же очистить ее от пленки, но после засолки она отделяется намного лучше. Далее обработайте кипятком для дезинфекции и поместите на 7-9 минут в теплую подсоленную воду в расчете 2 столовых ложки соли на пол-литра. Но вернемся к рыбе.

После того, как вы разрезали брюшко, освободите его от оставшихся внутренностей. Ножницами разрежьте слева и справа от позвоночника, как бы отделяя его от остальных костей. Перед вами останется рыбья тушка с костями, которые нужно будет аккуратно удалить. Это делается руками, обычно они удаляются легко. Разделанную тушку, уже без костей, внутренностей и головы, можно разрезать пополам, если она довольно крупная, мелкую же можно оставить как есть.

Шаг №4. Засолка

У вас на столе должна остаться рыбья тушка с кожей. Раскрываете тушку и равномерно посыпаете смесью для засолки. Горошины черного перца и лавровый лист лучше заложить непосредственно при укладывании рыбы в посуду, что вы и делаете, распределяя ее в емкости для засолки. Далее накрываете рыбу гнетом и оставляете в теплом месте, например, на кухне, на пару часов, а потом ставите в холод. Через сутки рыбу можно подавать к столу.

Советы

Если вы засаливаете горбушу или кету, то они получаются не такими жирными, как семга и форель. Поэтому при засолке их можно немного сдобрить оливковым маслом.

Все инструменты, которые были использованы при разделывании красной рыбы, нужно тщательно и не один раз промыть со средством для мытья посуды. Если этого не сделать, то рыбный запах может остаться.

И напоследок – приятного аппетита!

Теги: засолка, приготовление, рыба, рецепты, икра
56 комментариев (посмотреть последние комментарии)
Вкуснейшая красная рыбка(Madlen, Shutterstock)
Вкуснейшая красная рыбка
Madlen, Shutterstock

Ссылки по теме

Рейтинг статьи Ваша оценка
Подробнее

Поделиться

Читайте статьи в рубрике «Еда и кулинария»

Обсуждение статьи:

  • Алексей Дмитриев Алексей Дмитриев Профессионал 27 ноября 2009 в 20:47   # Ответить 0 +1

    Александра Курская, не верьте! И все прочие читатели, не верьте!
    Никакая заморозка от паразитов не спасает, они прекрасно ее переносят. Большей глупости трудно сморозить. Вся рыба, поступающая в продажу, проходит проверку на паразитов, и нарваться на зараженную можно с той же вероятностью, что попасть под машину. Вероятность есть, но довольно низкая.

    А вот засолка убивает яйца паразитов не хуже чем термообработка. Только ваших трех ложек соли недостаточно на килограмм рыбы. Нужно засыпать рыбу солью с избытком, вы правильно пишете, что лишнего она не возмет. В тепло ставить не стоит, в холодильнике она просолится идеально за сутки. Ровно через 20 -24 часа, рыбу надо вынуть, смыть под краном холодной водой лишнюю соль, и переложив кружочками лимона сложить в ту же, отмытую от соли посуду. При таком посоле рыба будет храниться неделю. А при вашем методе максимум три дня. И сахара вы слишком много кладете. Достаточно двух чайных ложек.

    А если оставить рыбу в рассоле - он называется тузлук - то ее можно хранить до будущего года. Правда потом придется отмачивать в молоке или в спитом чае одни сутки.

    • Александра Курская Александра Курская Профессионал 27 ноября 2009 в 22:04   # ⇐ Ответить 0 +1

      Алексей Дмитриев, спасибо за совет. Однако мне нравится засолка в такой пропорции - она получается словно масло и не совсем соленая. Да и насчет пропорций - делаю всегда все на глаз...

      Оценка статьи: 5

    • Марианна Власова Марианна Власова Главный редактор 28 ноября 2009 в 00:58   # ⇐ Ответить 0 +1

      Алексей Дмитриев, убивает паразитов засолка на полгода в максимальном количестве соли ("сколько возьмет"). А не мороженной морской рыбы в продаже не бывает, поскольку ее замораживают сразу на рыболовецком судне. Поэтому никакой дополнительной проверки она не проходит. Назовите, пожалуйста, паразитов, которые переносят глубокую заморозку.

      • Лилия Хлебникова Лилия Хлебникова Профессионал 1 декабря 2009 в 16:10   # ⇐ Ответить 0 +1

        Марианна Власова, немороженая рыба в продаже бывает - например, в охлаждённом виде в регионах близких к морю. У нас в Архангельской области это вполне реально.

        Оценка статьи: 5

        • Марианна Власова Марианна Власова Главный редактор 1 декабря 2009 в 19:04   # ⇐ Ответить 0 +1

          Лилия Хлебникова, да, действительно, и норвежская семга сейчас поставляется охлажденной... У меня-то в мыслях были лососевые дальневосточные. И срок засолки я неправильно назвала - сорок дней держат, потом едят, не боясь. Впрочем, если при этом живого червячка найдут - относятся философски - "протеин"...

          • Марианна Власова Марианна Власова Главный редактор 8 февраля 2010 в 10:29   # ⇐ Ответить 0 +1

            читать дальше →

            Комментарий отредактирован 8 февраля 2010 в 10:34

      • Татьяна Павликова Татьяна Павликова Мастер 2 января 2010 в 12:48   # ⇐ Ответить 0 +1

        Марианна Власова, поддерживаю. Жила у моря и морскую рыбу разделывала, подруги-студентки раньше на рыбозаводах в студотрядах работали - гельминтов в рыбе много...
        Кстати, закон в Европе: запрещено готовить блюда типа суши из свежей рыбы, которая не прошла заморозку.

        Оценка статьи: 5

        Комментарий отредактирован 2 января 2010 в 12:56

  • Галина Москаленко Галина Москаленко Мастер 27 ноября 2009 в 23:31   # Ответить 0 +1

    Статью не читала, но, кому интересно, расскажу в тему историю из жизни.

    читать дальше →

    Комментарий отредактирован 27 ноября 2009 в 23:31

    • Александра Курская Александра Курская Профессионал 28 ноября 2009 в 00:40   # ⇐ Ответить 0 +1

      Галина Москаленко, мне интересно! Надеюсь, что эта история не грустная...

      Оценка статьи: 5

    • Александра Курская Александра Курская Профессионал 28 ноября 2009 в 01:05   # ⇐ Ответить 0 +1

      Галина Москаленко, надо взять на заметку!

      Оценка статьи: 5

      • Галина Москаленко Галина Москаленко Мастер 28 ноября 2009 в 01:22   # ⇐ Ответить 0 +1

        Александра, я к тому и рассказала!

        • Лаура Ли Лаура Ли Грандмастер 9 февраля 2010 в 03:45   # ⇐ Ответить 0 +1

          Вот, только что засолила в розмарине, соли и сахаре. Для воньцы дала немножко травок - утром заберу, рыбку обсушу полотенцами, тоненько попластаю перламутровыми штамочками и ...есть не стану. А вот там у меня лежит скубрия (макрель, по-нашенски). Вот это я ем! А Левке - пущай лосесем давится. А там еще есть такая рыбка справа - барбулья. По-нашенски бычки, но красные - эти из Греции свежими прибыли - этих я повялю. Какая там вобла?!

  • Евгения Смуровская Евгения Смуровская Дебютант 6 января 2010 в 14:39   # Ответить 0 +1

    Все прекрасно!! И очень вкусно!!
    Только "красной" рыба называется не за счет красноты цвета ее мяса, а потому, что рыба "красная" - вкусная, красивая, царская (вспомним - красна девица - не потому что она покраснела, а потому , что - хороша!!). Красная рыба - всегда белого цвета!!! Это всегда осетровые - осетр, белуга, севрюга.
    А рыбины с красным (оранжевым, розовым) цветом мяса - это кетовые - семга, кета, форель и тд....
    Это разные рыбы!! Пожалуйста, не путайте!!
    Это относится к очень многим любителям и дилетантам, увы.

    Комментарий отредактирован 6 января 2010 в 14:43

    • Александра Курская Александра Курская Профессионал 6 января 2010 в 19:53   # ⇐ Ответить 0 +1

      Евгения Смуровская, все равно в народе прижилось так называемое "дилетантское" название для этой рыбы именно из-за ее цвета, а не принадлежности к кетовым. Аналогичный пример: ни в коем случае нельзя называть игристое вино, которое мы пьем на Новый год, шампанским: это неправильно, конечно, если Вы не привезли его из провинции Шампань во Франции.

      Оценка статьи: 5

      • Евгения Смуровская Евгения Смуровская Дебютант 6 января 2010 в 20:18   # ⇐ Ответить 0 +1

        Александра Курская, в споре о языковых пристрастиях можно далеко уйти от темы засолки рыбы. Вам просто не повезло, вы родились намного позже тех прекрасных времен, когда язык был истинным средством общения. А сейчас язык выражает примитивное (простите, ничего личного) отношение к жизни. Красно - значит, красная! Шипит- значит, шипучее, ну.. и так далее...
        Если вы захотите понять истинные значения слов, почитайте классику. Буквально, взяв в руки книгу с бумажными листками, в которых описывается быт недавнего прошлого. И вам станет понятнее не только красная рыба, но и красота языка общения!

        • Александра Курская Александра Курская Профессионал 6 января 2010 в 20:58   # ⇐ Ответить 0 +1

          Евгения Смуровская, истинное значение слов я прекрасно понимаю, даже диссертацию защитила (имею высшее лингвистическое образование), но к засолке красной рыбы это опять же не относится. Здесь обсуждается рецепт, а не то, как рыбу называть. К тому же, из заголовка все понимают, что засаливать предлагается не осетрину, а горбушу, семгу, форель и т.д. Да, и в статье это все перечисляется...

          Оценка статьи: 5

          Комментарий отредактирован 6 января 2010 в 20:58

    • Лаура Ли Лаура Ли Грандмастер 7 января 2010 в 04:50   # ⇐ Ответить 0 +1

      Женя, я когда писала статью о тунце, вызнала точно за счет чего она красная как говядина - мелатонин там вырабатывается за счет того, что рыба эта скоростная. А медленая рыбеха, как и свинюшка малоподвижная, имеет белый цвет плоти. Я лично за белорыбицу типа севрюжки - у нас тут свои сорта: халибут называется, зато во рту тает. Хотя белая менее полезна красной рыбки - там усвояемость выше 80%.

  • Влад Коган Влад Коган Профессионал 6 января 2010 в 20:49   # Ответить 0 +1

    Комментарий был удален

    Комментарий отредактирован 6 января 2010 в 20:54

    • Евгения Смуровская Евгения Смуровская Дебютант 6 января 2010 в 20:55   # ⇐ Ответить 0 +1

      Влад Коган, как вы вовремя поставили правильную точку!
      Хочу сказать о засоле рыбы, все же. Моя мама, еще лет тридцать назад так же солила рыбу, при этом рыба была далеко не семга!! Рыба была самая обычная - скумбрия, мойва, килька. И это было необычайно вкусно! Рецепт в статье описан верно.

      Комментарий отредактирован 6 января 2010 в 21:12

    • Евгения Смуровская Евгения Смуровская Дебютант 6 января 2010 в 20:58   # ⇐ Ответить 0 +1

      Влад Коган, вот еще про шампанское. У нас в Одессе все еще выпускают шампанское и оно такое же вкусное, как было лет сорок назад! Поверьте, я его постоянно покупаю к праздникам. Хотя пишут уже просто - шипучее, игристое, или еще что-нибудь. Ну, это так, к слову.

      • Лаура Ли Лаура Ли Грандмастер 7 января 2010 в 05:08   # ⇐ Ответить 0 +1

        Женя, вот именно на одесском заводе шампанских вин (а был он тогда на Пролетарском бульваре - а я там на Ботанической - Гагарина ныне в английской школе училась, да-с) и придумали ферментировать шампусик за 40 дней, а не выдерживать годами как монахи провинции Шампань и ферментировать его путем тайного отпивания шампусика. Там то-ли ленинскую, то ли еще какую премию заводу дали за фальсификацию шампанского. Зато завод уже не так охранять стали и наши старшеклассники могли на стакан семячек жареных у работяг бутылку прямо у проходной купить для нас, очаровашек. Я вообще взвинчиваюсь, когда сатурированные вина называют шампанским. Даже в эксклюзивных местах Америки не верю экспортируемым из Шампани шампанским. Их я предпочитаю пить во Франции в провинции Шампань. Прямо в винарнях. Как и кальвадос - в Кальвадосе. И верьте, разница заметная. А кто-то говорит!: Абрау Дюрсо - шампанское, и армянский арманьяк или, скажем правильней, бренди - есть коньяк. Нет, люди, коньяк есть только в провинции Коньяк и все бутылочки его пронумерованы. И стоит он в других странах по крайней мере трехзначную цифру в баксах, если этот спиртяще не привезен к вам в страну в железной ржавой бочке и не разбутилирован у дистрибьютера на вонючем складе. Вот и икру черную надо жрать на Волге, а еще лучше в Персии, а не у нас в дорогущем магазине по цене брильянтов, расфасованных в Бруклине.

  • Aina Rozyeva Aina Rozyeva Читатель 6 января 2010 в 22:23   # Ответить 0 +1

    Господи, такой простой вопрос. А такое ощущение, что вы сейчас передерётесь онлайн.
    С праздником всех Рождества Христова!

  • Анастасия Лебедева Анастасия Лебедева Читатель 9 января 2010 в 13:03   # Ответить 0 +1
    Еще советики.

    Я разделываю рыбу на филе (кожу оставляю). Маленькие кости, которые остаются в филе после отделения хребта, отлично вытягиваются пинцетом для бровей (продаются в отделах косметики и парфюмерии).
    Солю без гнета.
    Солить можно и обычную рыбу, правда: скумбрию, ставриду - давно ее солили: складывали в банки с луком. Очень похоже на селедку.
    За совет со смазыванием филе водкой отдельное спасибо!
    --------
    Для профилактики от червячков есть средство: пить на ночь касторовое масло 1:1 с коньяком (1 рюмка). В идеальном варианте, повторить через сутки. Правда, это такая.. гадость, что после нее не захочется больше ни рыбы и ничего другого, и выпить второй раз практически невозможно. ВАЖНО! Если соберетесь это пить, обязательно приготовьте сразу чем запить и поставьте рядом (лучше крепкий черный чай с сахаром).

  • Сергей В. Воробьев Сергей В. Воробьев Комментатор 9 января 2010 в 19:01   # Ответить 0 +1

    Мощщные каменты.

    Прачетал ВСЕ.

    Оценка статьи: 4

    • Никита Дробот Никита Дробот Читатель 9 января 2010 в 19:14   # ⇐ Ответить 0 +1

      Сергей В. Воробьев,

      Комментарий отредактирован 9 января 2010 в 19:15

      • Сергей В. Воробьев Сергей В. Воробьев Комментатор 9 января 2010 в 19:23   # ⇐ Ответить 0 +1

        Никита Дробот, читайте, наслаждайтесь, завидуйте.

        зы
        сказать то что хотели? подчеркнуть, что идиот - это не Вы? нуну.

        Оценка статьи: 4

Посмотреть все комментарии (56)

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: