Самый лучший способ заморозки — это промышленный. Быстрая заморозка в специальных условиях не дает образовываться кристаллам льда, способным разрушить клетку мяса. Например, замороженным таким образом поставляется в Россию все мясо для стейков (у наших коровок недостаточно мраморности и прочих необходимых для такого продукта качеств).
В большинстве стейк-ресторанов готовят именно из замороженного мяса, правильно хранившегося в процессе доставки и правильно размороженного. Разве стейки в ресторанах не вкусные?
Итак, не нужно бояться мяса, замороженного промышленным способом, оно сохраняет вкусовые качества.
Второй способ — домашний, который практикуют большинство домохозяек и который я считаю неправильным. Купили большой кусок охлажденного мяса, отрезали на ужин, остальную его часть заморозили в простом холодильнике.
Вот тут возникает проблема: медленная заморозка большего куска мяса неравномерна — сначала замораживается его край, потом средний слой и только потом центр куска, а это нежелательно.
При разморозке в мясе, замороженном таким способом, разрушается клеточная структура и, скорее всего, вместо красивого мяса вы получите кусок биомассы, не пригодный для вкусного ужина.
Если домашняя заготовка оставшегося мяса все же необходима, необходимо это сделать правильно. Нужно разделить большой кусок мяса на небольшие куски (одна порция — один кусок), разложить их по отдельным пакетам и после этого замораживать. Конечно, вкус мяса будет не такой, как у парного или охлажденного, но все-таки лучше, чем у большего куска.
Итак, как же мясо размораживать правильно? Алгоритм действия очень простой. Из морозилки мясо нужно переложить в зону с нулевой температурой в холодильнике, подождать сутки, пока мясо не достигнет температуры 0 градусов равномерно по всей массе. Оно должно стать мягким, без внутренних уплотнений, пластичным.
Из нулевой зоны холодильника мясо положить в теплую воду и довести до комнатной температуры, под водой этот процесс займет буквально 10−15 минут.
Почему именно под водой? В воздухе теплообмен низок, тогда как вода быстро и довольно равномерно доведет мясо до комнатной температуры. После этого мясо нужно переложить на бумажное полотенце и промокнуть воду сверху. Если мясо предназначено для приготовления бульона, то можно сразу опустить его в холодную воду и поставить вариться. Нельзя использовать горячую воду, иначе верхние белковые элементы могут свернуться.
Для чего мы разделывали мясо при домашней заготовке? Да все очень просто — порционные кусочки мяса быстрее и равномерней разморозятся по всей глубине мяса.
Чтобы подвести итог, сформулирую коротко несколько полезных советов, которыми я пользуюсь при покупке, хранении и приготовление мяса.
- Лучше покупать охлажденное или парное мясо в количестве, необходимом для приготовления одного обеда или ужина, не больше.
- Покупать мясо, замороженное только промышленным способом и упакованное порционно.
- Если мясо необходимо все же заморозить дома, разделить его на небольшие порции.
- Начинать размораживать мясо за сутки до приготовления в нулевой камере холодильника.
И не забудьте — повторная заморозка запрещена даже производителем, о мясе, заготовленном домашним способом, я вообще не говорю.
Что еще почитать по теме?
Какое мясо лучше покупать и готовить?
Как приготовить вкусное запеченное мясо?
Как приготовить мясо в собственном соку? О грузинском чашушули
Все правильно написано. Единственное, с чем я не согласен, что мясо из холодильника после суток размораживания нужно класть в теплую воду. Зачем? Оно и так уже разморозилось.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Абсолютно грамотная статья. Только можно проще. Оттаять мясо в холодильнике и потом сразу приступать к приготовлению. Варить бульон сливая воду - удивительный маразм. Бульон ценен тем, что в него переходят водо- и солерастворимые белки (коагулированная часть которых удаляется с пеной, растворившиеся остаются) и минеральный комплекс. Это как варить компот. Давайте и его тоже раз по пять сливать и пить шестую воду.
Мне понравилось здесь чьё-то выражение, что это сейчас "не модно". Ха! Поэтому некоторые и бесятся, что питаются не как по природе, а как "сейчас" по моде. Про америку вообще молчу. Там судя по народу, питание самое модное.
Оценка статьи: 5
1 Ответить
Лаура Ли пишет: Да и посудить на фоне такой мощной научной американской школы диетологии…..
Так это от мощной научной школы диетологи и в Америке так много людей с лишним весом?
И кто автор такой экзотической варки мяса?
0 Ответить
разложить их по отдельным пакетам и после этого замораживать.
Причем делать это нужно при минимальной температуре в специальной камере (режим суперзаморозка или что-то подобное).
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Надо отвечать, коль люди интересуются. Отвечаю: заморожу мясо только убитое на охоте или купленное на фермерском рынке экзотику в большой фасовке. А так беру только парное порционно и сама его кошерю дома. И все равно оно кровавое. Вот этот белок я и сливаю по полной прозрачности первого вскипания без пены. А дальше варю как бизон, лось, рыба, теклятина, говядина, баранина или птица требует - то упругого разваривания. Некоторые бульоны я замачиваю в холодной воде до суток - головы, копытца...
Мясо в виде "мсяо" мы едим в полусырых стейках или в виде тартар сырым вовсе, а консоме я вывариваю после нескольких сливов до плотности студня почти - 3\4 уварки.
Сколько берет времени? Сколько надо! Я бы не стала готовить, если бы не укладывалась по времени вообще - лучше заказать.
0 Ответить
Действительно,у каждой хозяйки свои способы и секреты,о чем тут спорить.
Но редкая из нас бухнет большой кусок в морозилку не разделав.
Оценка статьи: 3
1 Ответить
"Быстрая заморозка в специальных условиях не дает образовываться кристаллам льда, способным разрушить клетку мяса" - если бы это было так, то мы бы уже имели анабиоз
)
2 Ответить
Для всех кто интересуется процессами которые происходят в мясе при разморозке, заморозке, различных приготовлениях — рекомендую для просмотра сериал Дискавери "Кухонная химия", а именно серию о мясе.
0 Ответить
а нельзя его из холодильника, уже достигшего температуры 0, под воду в пакете? Что бы само мясо с водой не соприкасалось. Мне кажется, если просто в воду, оно потом не сочное будет. Я вот так всегда делала.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Влад Коган, вот тут я Вас расстрою, почти все стейки приезжают в Россию замороженные. Да и в Америке чаше готовят из замороженной вызревшей говядины. Насчет помещения мясо в кипяток или на сковородку, я не понимаю зачем это нужно? Почему?
Давайте разберемся. Если Вы разморозили или заморозили или сделали и то и другое с мясом, при это получили повреждение клеток и которых вытекает "пищевой сок", поместив кусок в кипяток или положив на сковородку Вы не добьетесь идеального закупоривания "пищевых соков" в мясе, а если у вас это и получиться… при жарке получите кусок жарено-вареного мяса. А при варке ничего это не изменит.
0 Ответить
Влад Коган, "пищевые соки из мяса безвозвратно уходят в воду" - а диетологи рекомендуют мясо не только вымочить, но и слить первый отвар...
0 Ответить
Марианна Власова, я сливаю несколько отваров до полной прозрачности воды при вскипании. Кроме того мясо промываю под струей после каждого сливания. А после варки овощи и травы из бульона выбрасываю и бульон процеживаю чтобы он стал абсолютно прозрачным. И даже после всего этого даю отстояться с часок и сливаю в дургую кастрюльку. Когда бульон охладится, если увижу жирок, тоже снимаю долой. Только не говорите мужу об этом - он пожирней любит. Да кто ему даст...
0 Ответить
Лаура Ли,и сколько же времени занимает такой способ приготовления?И зачем вообще варить мясо,если в итоге из него все выхолостили?
Оценка статьи: 3
0 Ответить
Лаура Ли, зачем тогда делать бульон? Делайте овощной — он не жирный, а мясо на пару.
Ну это уже не бульон, так как с него слили все полезные вещества несколько раз.
2 Ответить
Игорь Писорев, а вы уверены, что нам надо много полезного? 98% пользы оседает в унитазе всяко, а человек умудряется утилизировать ровно в объеме его личных метаболических ресурсов. У мня есть статья про еврейский пенницилин - прошу почитать. Им с того света вытаскивают. Но он не жирный. Я вообще противник нерастительных жиров и у меня ни одна жиринка скотская не проскочит. Наша сторона шарика умирает от переедания, от свехкалорийности. Так что у меня свои способы борьбы. Я тут цифры недавно жуткие нашла: 65% хлебобулочных изделий в США выбрасываются! Пусть даже в отходы пищевые, но зачем же печь столько хлеба-то?! Вот я уже бог знает сколько лет вообще без хлеба - теперь пусть кто-то попробует мне объяснить на кой черт он нужен к калорийному мясу, рыбе, овощам? Тем более с гарнирами. И не пытайтесь даже
0 Ответить
я уже бог знает сколько лет вообще без хлеба
Лаура, на сайте Школы жизни мне посоветовали прочитать К.Монастырского "Функциональное питание". Это наш соотечественник, который сейчас живет в Штатах. Довольно интересная (хотя и противоречивая) книга. Думаю, Вам понравится.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Олег Стражников, я знакома с Монастырским лично. Это уже немодный бренд. Но в свое время он набаламутил немало среди русскоязычных в США. Остальной публике в стране он неинтересен или известен как очередной городской сумашедший. Вообще в США столько же специалистов по питанию сколько едоков.
Монастырского можно не читать. т.к. главная мысль его учения заключена в двух словах - слушайте организм.
0 Ответить
Лаура, как интересно, мир тесен! Константин собирался книгу написать для американцев, поэтому свою книгу по "функциональному питанию" выложил в сеть бесплатно. Не скажите, я много интересного почерпнул, хотя некоторые моменты (отказ от углеводов, пить много воды - вымываются полезные вещества) очень и очень спорны.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Олег Стражников, медбрат Монастырский несколько лет чесал по штатам США где плотно живут русские со своими платными семинарами по правильному питанию. Сначала он набрал паблисити на русском ТВ, потом поехал чесать. Книжку свою как конспекты своих семинаров он выдавал только участникам сенинаров, потом продавал ее через сети русских газет со своего домашнего адреса.
Несеръезно все это было, на медбратском уровне. Да и посудить: на фоне такой мощной американской научной школы диетологии какой-то К.М.. Малаховщина. Как мулька питания по группам крови или гороскопу.
Но слушать свой организм - совет хороший.
0 Ответить
Лаура Ли, я вообще противник нерастительных жиров
Ну, есть еще жирные сорта рыбы, жир которых все-таки полезен (Омега-3).
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Лаура Ли, Хлеб хлебом, но зачем варить мясо по пять раз сливая, и промывая его(!), чтобы получить воду-водяную в купе с непонятной субстанцией, которая несчастному мужу преподносится как мясо, мне осталось совершенно непонятным
2 Ответить
Лаура Ли, у каждого человека свой аппетит.
Мне жаль мужчин,которым не позволяют есть мясо.Они, наверно, нудные.Каждый должен есть то,что ему нравится,если нет медицинских показаний против мяса.
Вегетарианцы 2 века тоже не живут.
А жир нужен для работы мозга.
Оценка статьи: 3
3 Ответить
Речь о диете или все-таки о нормальном питании?! И зачем вам при изготовлении из мяса мочалки вообще мясо?!
4 Ответить
Люба Мельник, тоже не пониманию для чего тогда мясо, если оно на десять раз проварено. Читала, что первый бульон надо сливать, если мясо промышленного производства, т.е. на химикатах. Вся химия уходит в первый бульон и его надо слить.
Оценка статьи: 3
0 Ответить
Люба Мельник, полностью с Вами согласна.Даже один раз сливать воду при варке--на любителя.
И ещё не поняла--разве нельзя из нулевой камеры в том же пакете размораживать мясо на воздухе--что изменится?
Оценка статьи: 3
1 Ответить
Из нулевой зоны холодильника мясо положить в теплую воду и довести до комнатной температуры, под водой этот процесс займет буквально 10-15 минут
Я знаю другие рекоммендации - в ХОЛОДНУЮ воду! Что значит теплую воду довести до комнатной температуры? Теплая и есть комнатная, Игорь. Нет, давай до правды разберемся. Ты же его со льдом кидаешь в воду. Что ты имеешь в виду? Чтобы вода стала комнатной? ДАВАЙ БОЛЬШИМИ БУКВАМИ НАПИШУ - ДЕФРОСТАЦИЯ - ЯД. Нельзя перезамораживать мясо. В этом жму тебе лапу. И продолжим разбор полетов.
0 Ответить
Лаура Ли, а с чего вы взяли, что перезаморозка вызывает существенное изменение свойств мяса? Что же там меняется и почему? И с чего вы взяли, что мясо при этом становится ядом?
0 Ответить
Лаура Ли, тут все просто. теплая это комнатная. Зачем нам холодная? Мы уже достали его из холодильника, мясо там уже без льда лежит, а довести до комнатной я имею ввиду мясо. Рекомендации скорей относятся к продукту, который достали из морозилки.
0 Ответить