Из сушеной корюшки готовится уха, которую карелы называют маймарока (маймарокку). Русские – майму...
В этой статье я приведу несколько интересных и испробованных мною рецептов карельской кухни, которые мне хотелось бы вам предложить.
Многие знают, что сушеный творог – лакомство детей Узбекистана под названием «курт». А вот в карельской кухне я нашла и открыла для себя новый рецепт приготовления сушеного творога, и способ довольно интересный. Предлагаю и вам ознакомиться с этим рецептом.
В прошлые же времена летом, когда коровы хорошо доились, хозяйки готовили творог впрок. Делалось это так.
Простоквашу (со снятой сметаной) ставили в теплую печь. Полученный «твердый» творог отжимали, отделяя от сыворотки, раскладывали на противень и ставили в хорошо протопленную печь до полного высыхания. Затем складывали в кадушку и заливали водой. В течение лета, чтобы творог не испортился, в кадушке регулярно меняли воду.
Осенью воду из творога сливали, парили свежее молоко и заливали им, вместе с пенкой, высушенный творог.
Перед подачей на стол творожное молоко разбавляли свежей простоквашей или молоком, и хлебали ложками как молочный суп.
На протяжении веков карелы накопили опыт в приготовлении постных блюд из репы, толокна, сушеной рыбы, гороха, ягод, отжима конопляного масла. Естественно, что половина этих блюд сейчас уже забыта.
Устойчивым видом кушанья является рыбник – обязательное блюдо на всех видах праздничного стола, и на поминальных обедах также.
Обрядовое использование хлеба, каш, мучного киселя и выпеченных изделий наводит на мысль, что карелы очень рано пристрастились к земледелию. Карельское название ячменя в переводе – «счастье», что, бесспорно, в бытовой символике означает благопожелание.
Исконно карельская кухня по сути своей приближена к финской кулинарии. Блюда, приготовленные из мяса, рыбы и молока, и многое другое было характерно для обоих народов.
Рецепты консервирования и заготовок продуктов впрок (засол, вяления, сушка) в основном заимствовано русским народом у карел, накопивших в этом отношении многовековой опыт.
И напоследок очень хочется заострить ваше внимание на приготовлении традиционного блюда под названием «рыбник». Традиции и рецепты приготовления этого блюда встречаются у многих народов, и везде его называют по-разному, а часто и рецепты приготовления «рыбника» отличаются друг от друга.
Для рыбника применяют кислое дрожжевое тесто из ржаной или пшеничной муки.
Пресное тесто очень ломкое, и во время выпечки из рыбы может вытекать сок.
Лепешку раскатывают толщиной 1 см, на нее выкладывают свежую подсоленную рыбу, добавляют сливочное масло, заворачивают лодочкой края и выпекают в духовке.
В северной Карелии пекут также открытые рыбники. В этом случае в открытое отверстие заливают сметану. Приготовленная таким способом рыба более вкусная и рассыпчатая.
В средней Карелии открытые рыбники делают из сортов жирной рыбы.
Финские карелы в открытый рыбник добавляют тонко нарезанное свиное сало или жир.
Готовность закрытого рыбника обычно проверяют так: достают из духовки и слегка встряхивают. Если в нем рыба «ходит» – значит, пирог приготовился. Раньше его смачивали водой или репным квасом, и накрывали холщовой салфеткой.
Верхнюю часть рыбника срезали и употребляли вместо хлеба.
Естественно, у моего читателя возникнет вопрос, а как же его приготовить, этот самый репный квас. Соответственно, и у меня возник тот же вопрос. Рецепт привожу далее.
В деревнях по реке Кеми репный квас заливали обычной водой и давали закваситься. Кислый репный квас разводили соком ягод и пили.
Хочется добавить, что Карелия – это такой непонятный и загадочный край, он богат отнюдь не только своими причудливыми угощениями. Посетив этот край, вы насытитесь свежим воздухом, увидите прозрачные водоемы и получите массу ощущений от прикосновения к дикой природе.
Рецепты приведены по книге Р.Ф.Никольской «Карельская кухня».
Светлана, все у Вас правильно написано, только Вы забыли указать источник, прямой текст из которого используете и на который в предыдущей кулинарно-карельской статье ссылались: Р.Ф.Никольская "Карельская кухня". У меня издание 1989 г., а у Вас?
Источник добавила, спасибо.
А у меня " Карельская и Финская кухня" 2001г
Какие необычные рецепты!
рецепты необычные... Но неприемлемы в практической жизни...
Марина благодарю вас за поддержку. Я несколько самоустранилась от инета. Но сейчас вроде опять набираю форму и потихоньку вхожу в русло.
Светлана Хнычкова,
Интересно, вот оказывается, как делают сухой творог!
Нам на товароведении предлагали самим найти источники технологии. Но как-то забылось, потом другие важные дела замотали..
А всегда думала- как это, наример, казахи делают курт? безводных степях? Не так, как карелы...
Оценка статьи: 5
Светлана Хнычкова, спасибо за интересную статью!
Однако, разрешите уточнить, что курт - это не сушеный творог, а высушенный молочный продукт - сюзьма.
Вообще, это нормально, что Россияне называют сюзьму творогом. Они похожи, хотя совершенно разные продукты
Чтобы получить сюзьму, берут свежесквашенное молоко, наливают его в марлевый мешок и подвешивают. Вода стекает, и остается сюзьма - очень жирная и концентрированная. Кстати, очень полезный и питательный продукт.
Чтобы сделать из сюзьмы курт, ее солят, добавляют немного муки для вязкости, все тщательно перемешивают и катают шарики. Если нарушить пропорции компонентов, высохшие шарики будут невкусными или потрескаются. Секретов технологии не знаю
Кстати, из свежей сюзьмы готовят отличную, тонизирующую летнюю закуску. Ее слегка подсаливают и смешивают с мелко нарезанным укропом. Вкусно и полезно
Алина Кариева, знаете, домашний деревенский творог именно так и готовят. Так что получается что один и тот же продукт называют по разному. То что продают в магазине совсем не соответсвует тому что готовят руские хозяйки в деревнях у себя на кухне. Спасибо за отклик на мою статью.
Светлана Хнычкова, а разве творог - это не всегда результат термической обработки?
Алина Кариева, Это на производстве может и обрабатывают как нибудь термически. Но в деревне именно так и делают свеже скисшее молоко (простоквашу) выливают в мешочек из марли в несколько слоев или льненую ткань, и подвешивают над тзиком для того стбы стекла сыворотка. Вот вам и деревенский творог.