Что мы знаем о сыре?

Когда это началось? Кто первым отведал душистый ломтик сыра? Приблизительно считают, что было это 7000 лет назад на арабском Востоке. Относились в древности к сыру с почтением, даже с восторгом. В сборнике о диете знаменитого врача Гиппократа говорится: «Сыр силен, горяч, питателен,… Силен — потому что очень близко стоит к порождению; питателен — потому что представляет остаток из наиболее мясистой части молока; горячит — потому что жирен…».

Приблизимся в веках поближе к нашему времени. Много ли вы знаете продуктов питания, которым поставлены памятники? Сыру поставлен и не один. В Канаде около Оттавы стоит памятник гигантскому десятитонному сыру, «победителю» Всемирной выставки, а тончайшие ценители сыра французы воздвигли памятник создательнице сыра «камамбер» Марии Арель. Кстати, назвала так его Мария в честь веселого капрала Камамбера, героя детской сказки. И еще, большое число долгожителей приходится на районы, где едят много сыра. Так что, похвалы сыру не случайны.

Сыр — молочный продукт, это знают все. Однако и белков и жиров, и других ценных питательных веществ в сыре чуть ли не в десятки раз больше, чем в молоке. Белки — главная составная часть организма, без них невозможна жизнь. И хоть белки содержатся во всех природных продуктах, их питательная ценность не одинакова: для организма наиболее полезны белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам его тканей. Белки сыра как раз отвечают этим требованиям; более того, они способны обогащать аминокислотный состав белков употребляемой вместе с сыром пищи.

Кроме белков, сыр щедро снабжает нас жирами. Молочный жир, сконцентрированный в сыре, легко и полностью усваивается, к тому же заключает в себе целую группу важнейших витаминов. А минеральные вещества и микроэлементы, входящие в состав тканей организма, участвующие в его обменных процессах? Из всех продуктов нашего повседневного питания именно сыр обладает самым высоким содержанием кальция и фосфора. Вот почему необходим сыр в рационе беременных женщин, кормящих матерей, а также спортсменов и других людей, чья работа связана с большой затратой энергии. Диетологи включают сыр в меню больных туберкулезом, диабетом, при заболевании печени и желчных путей, при малокровии и переломе костей. Его рекомендуют маленьким детям и пожилым людям. Словом, сыр нужен и полезен всем.

А в России сыроделие начиналось так. На рубеже восемнадцатого и девятнадцатого столетий кое-где, в богатых помещичьих имениях, в тесных сыроваренках, колдовали голландские и швейцарские мастера, строго храня свои секреты, передаваемые от отца к сыну, от деда к внуку.

Николай Васильевич Верещагин, брат знаменитого художника, стал организовывать в середине 19 века первые русские артели сыроваров и основал школу молочного хозяйства. Он окончил в Петербурге естественный факультет университета, и был еще морским офицером. А промышленная база сыроделия создана у нас лишь при Советской власти. Но еще в допетровскую эпоху на Руси делали сыр, правда, назывались так любые блюда из творога (и сейчас мы говорим «сырки» и «сырники» о таких продуктах).

Каких только сыров не производят в мире — более семисот видов! У сыроделов существует сложная классификация сыров, но в обиходе их принято делить по консистенции: твердые, мягкие и плавленые.

Армию твердых сыров возглавляет «патриарх» — швейцарский сыр: огромные, словно мельничные жернова, круги до ста килограммов весом. Производство его — одно из самых сложных из всех сыров: готовится он из сырого высококачественного молока, требует постоянного и длительного ухода при созревании. В начале тридцатых годов в Угличе ученые создали сыр, который не уступает по вкусу швейцарскому, а способ его производства менее сложен, что позволило наладить массовую выработку, — так и родился первенец советского сыроделия, который назвали — советским.

Было бы несправедливо сказать о сыре, который сейчас занимает одно из первых мест в мировом производстве, — сыре чеддер. Вкусам всей планеты угодили жители деревни Чеддер (Cheddar) в Англии, придумав свой рецепт приготовления сыра. Его близкий родственник — российский сыр, разработанный в Угличе. Это твердые сыры. Самые популярные в нашей стране.

А вот «чемпион» среди мягких сыров, названный так за нежную консистенцию, острый вкус, пикантный запах, — рокфор. Любопытна легенда о его появлении. Мальчик-пастушок, спасая свой завтрак — хлеб с сыром — от солнца, оставил его в прохладной пещере Рокфора. Но началась буря, и мальчик вернулся в пещеру только через несколько дней. От хлеба протянулись и проросли сквозь сыр зеленые прожилки плесени. Мальчик попробовал — оказалось очень вкусно. Открытие проверили, и с тех пор появился популярный мягкий сыр рокфор. Он вкусен и полезен, напрасно непосвященного покупателя отпугивает плесень — это культурная плесень пенициллиум рокфорти, специально выращиваемая на хорошо выпеченном хлебе.

Одним словом, в этом разнообразии сыров выбрать себе по вкусу самый любимый — дело каждого. Мой совет: устройте мини-дегустацию. Попробуйте все доступные Вам сорта сыра. И тот, от которого захочется, как говорится, «пальчики облизать» — будет вашим предпочтением.

Приятного Вам аппетита!