Алек Геворгян Дебютант Опубликовано 24.09.2010      36     70116     Распечатать

Как приготовить свою, фирменную бастурму?

Если вы еще не пробовали бастурму, то обязательно сделайте это. Я имею в виду – сделайте сами бастурму и отведайте сию замечательную закусочку. И не пугайтесь, нет ничего проще самодельной бастурмы, как нет ничего вкуснее ее, родимой.

Почему я рекомендую делать ее самостоятельно? Потому что, увы, нет гарантии, что вы купите добросовестно сделанный продукт, а тогда ваше мнение останется негативным и вы до конца жизни будете пребывать под гнетом этого тяжелого заблуждения. Чтобы этого не случилось, сделайте бастурму сами. Этим вы и качество обеспечите, и обойдется она вам в два раза дешевле, что не так маловажно, особенно в будущем, когда вы плотно на нее подсядете.

Итак, что нужно для бастурмы. Ну конечно же, в первую очередь, мясо. Обычно берется говядина, но это не догма. Я делал и из телятины (что практически одно и то же), и из свинины (просто замечательно), и даже из баранины (очень интересно). Некоторые гуру от кулинарии утверждают, что бастурму необходимо делать только из вырезки. Да, недурно, конечно, но как говорят у нас, на Украине, «цэ коныкы», что обозначает, как вы понимаете, брыкающегося, капризного жеребенка.

Возьмите просто кусок мякоти и порежьте на полосы в два пальца толщиной и четыре шириной. Длина значения не имеет. Обильно пересыпьте солью, уложите в эмалированную или керамическую посуду, а сверху тарелку и литровую банку с водой – гнет. Все это на трое суток в холодильник. Раз в сутки мясо переверните.

Через три, а если куски были достаточно массивные, то и 4-5 дней мясо достаем и на 15 минут после трех дней (или 20-25, если больше солились) погружаем в холодную воду, лучше в проточную, или просто несколько раз её меняем. Потом мясо выкладываем на что-нибудь, например, полотенце, чтобы убрать воду. Теперь обсушенное мясо подвешиваем на прочную нитку и обмазываем чаманом, который мы подготовили еще вчера.

Да, чаман готовится за сутки до того, как закончится просолка мяса. Как его готовить?

Кипятим 0,5 литра воды, бросаем туда 3-4 лавровых листа и 5-6 горошинок душистого перца. Убираем воду с огня и даем немного остыть. В полулитровую посуду засыпаем 0,5 ст. ложки молотого пажитника, 1 ст. ложку сахара, 1 чайную ложку (без горки) соли, 1ст. ложку черного молотого перца, 3-4 ст. ложки паприки, две головки толченого (в ступке или через давилку) чеснока и чайную ложку молотой зиры. Весь этот сбор постепенно заливаем еще не остывшей водой (лавровый лист и душистый перец удаляем, бросать в чаман их не нужно), постепенно заливаем и помешиваем, доводя эту смесь до густоты сметаны. Теперь дайте ей окончательно остыть и поставьте на сутки в холодильник. Да, чуть не забыл. Пусть вас не пугают незнакомые названия, все названые компоненты есть в супермаркетах или, на худой случай, на лотках.

Через сутки подготовленное (как выше описано) мясо обильно, толстым слоем обмазываем настоявшимся чаманом и подвешиваем в тени, а еще лучше в темном месте.

Начинать пробовать можно уже через неделю, но это будет еще не бастурма, а хоть и очень вкусное, но просто пряное вяленое мясо. Настоящей бастурмой оно станет недели через три. Вот тогда его можно строгать на тоненькие лепесточки и подавать под коньячок или другую туманящую рассудок жидкость.

Это классический рецепт производства бастурмы. Ниже – рецепт мой, собственный. Хвалиться не к лицу взрослому солидному человеку, да и какими словами описать свою, то бишь мою, гениальность. Я, например, таких слов не нахожу. Поэтому когда сделаете, то и почувствуете разницу.

Сразу отвечу на часто задаваемый вопрос по поводу специй и пряностей, в смысле – не много ли того, или другого. В данном, конкретном, случае есть большая вероятность возникновения сомнений в предлагаемом количестве чеснока. Отвечаю – не много. Объясняю почему – чеснок в процессе окисления и частичной ферментации изменяет запах, который в сочетании с ароматами других специй и создает тот неповторимый букет, который и отличает предлагаемый продукт от остальных его «тезок». А что еще интересно, так это то, что никто никогда не скажет и не поверит вам, что в этой снеди «тонна» чеснока и даже, что он там есть вообще. Надеюсь, ответ был достаточно исчерпывающим. Ну, а теперь по-существу.

Мясо для моей бастурмы подготавливается, как в любом рецепте (выше это подробно описано). А вот обмазка для неё (она и придает мясу индивидуальный, не побоюсь этого слова, вкус) как-раз и является основным секретом, который с этой торжественной минуты и для вас не будет секретом.

Возьмем 4 ст. ложки густой томатной пасты, добавим 4 ст.ложки сахара, 1 чайную ложку соли, четверть чайной ложки лимонной кислоты, 3 ст.л. паприки, 1 ст.л. черного молотого перца, 2-3 головки чеснока (предварительно раздавить или перекрутить на мясорубке), 1 ст.л. молотых семян кориандра. Все хорошенько перемешать, дать настояться, а затем обмазывать мясо, как описано в первом рецепте.

Этого достаточно, чтобы было вкусно. Если же вы готовы еще немножко повозиться, возьмите 0,5 ст.л. пажитника, разведите горячей водой до состояния очень густой сметаны и добавьте до вышеописанной томатной обмазки. Дальше все, как в первом рецепте – мясо обмазали, подвесили, через 2-3 дня еще раз обмазали и сели ждать, пока высохнет. Дней через десять встали и начали дегустацию.

Дерзайте!

Теги: говядина, восточная кухня, свинина, национальная кухня, мясо, приготовление, рецепты
36 комментариев (посмотреть последние комментарии)
Как приготовить свою, фирменную бастурму?(Yana Petruseva, Shutterstock)
Yana Petruseva, Shutterstock

Популярные видео

Рейтинг статьи Ваша оценка
Подробнее

Поделиться

Читайте статьи в рубрике «Еда и кулинария»

Обсуждение статьи:

  • Лина Бурдо Лина Бурдо Читатель 25 сентября 2010 в 23:12   # Ответить 0 +1
    Обсуждение статьи "Как приготовить свою, фирменную бастурму?"

    Алек Геворгян, здравствуйте! Огромное спасибо за рецепт.Понятно все, кроме того,где его вялить. Конец сентября, Москва, балкон подойдет? Или в прямо в квартире? А зимой? Кладовочки, извиняйте, в моей малогабаритке не предусмотрено Может это глупо звучит, но на сегодняшний день, это единственная причина, почему я эту вкуснятину до сих пор не сделала

    • Алек Геворгян Алек Геворгян Дебютант 26 сентября 2010 в 10:20   # Ответить 0 +1

      Здравствуйте, Лина! Не отчаивайтесь, кладовочка нужна исключительно для того, чтобы избавить себя от мук ожидания. Не знаю как Вы, но я крайне нетерпелив и не могу, чтобы перед глазами маячил предмет моего вожделения, без возможности им насладиться.
      Если у Вас с выдержкой все в порядке повесьте ее просто на кухне на кухне и делать это можно в любое время года.
      О Господи! Перечитал это сообщение и испугался - как-то звучит двусмысленно.
      Люди, мы говорим о бастурме!

      • Лина Бурдо Лина Бурдо Читатель 26 сентября 2010 в 15:34   # Ответить 0 +1
        о вожделенная Бастурма!

        Алек спасибо! За конкретику, живой ум, чувство юмора, прекрасный русский язык, оптимистичность и еще много всего. УДАЧИ!

  • Майя Рамонова Майя Рамонова Читатель 8 октября 2010 в 11:35   # Ответить 0 +1

    А я всегда говорила, что если мужики берутся готовить, то получается у них гораздо лучше))). Спасибо за рецепт.

  • Майя Рамонова Майя Рамонова Читатель 10 октября 2010 в 14:44   # Ответить 0 +1

    Алек Геворгян, а подскажите мне насколько принципиально использование эмалированной или керамической посуды. У меня есть с советских времен сковорода для цыпленка табака. Там такая конструкция - крышка механически прижимается внутрь. Но сковорода из нержавейки. Может в ней можно? И не возиться с самодельным гнетом.

  • Татьяна С Татьяна С Читатель 18 октября 2010 в 23:58   # Ответить 0 +1

    Алек Геворгян, скажите, пожалуйста, как из 0,5 л. воды и такого количества специй получается "густота сметаны"? Если специи заливаются подготовленным настоем из лаврового листа и душистого перца, то для доведения до густоты сметаны это очень много жидкости. Может, я что-то не уловила в процессе приготовления чамана?

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 19 октября 2010 в 13:33   # Ответить 0 +1

      Татьяна С, в специи постепенно добавляются те 0,5 л. отвара, возможно, не полностью.

      • Татьяна С Татьяна С Читатель 20 октября 2010 в 21:59   # Ответить 0 +1

        Марианна Власова, спасибо, я так и поняла. Вот из моего эксперимента 0,5 л воды оказалось очень много. Правда, я пажитник не добавляла (в процессе обсуждения было написано, что без него можно обойтись). Но видимо он и дает основную густоту? А так воды ушло меньше 100г.

  • Аленка Жучкова Аленка Жучкова Читатель 20 октября 2010 в 22:53   # Ответить 0 +1

    Я это сделала! Интересный рецепт, но вот процесс приготовления... Ладно мясо, у нас оно продается уже напиленным на неправильные куски, но я добыла подходящий. Ничего что бедный ассортимент специй - сымпровизировала. И где подвесить будущую бастурму, я нашла. И вездесущий запах чеснока переживу. И ничего, что обмазки оказалось мало - второй слой сделаю. Все фигня, но сам процесс обмазывания! Это была жуть. Клятая замазка липла ко всему - к рукам, доске, столу, ложке. Ко всему, кроме мяса. Нет-нет, я его нормально подсушила. Не помогло. Скажите, может там секрет какой есть? Смотрю на магазинную бастурму - там такой ровный слой специй. КАК?!!!

  • Алена Вебер Алена Вебер Читатель 30 марта 2013 в 16:13   # Ответить 0 +1

    делать лучше из телятины, а не из говядины- она жесткая, а вот, что касается приправ и специй, то тут, кому что нравится

Посмотреть все комментарии (36)

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: