Алек Геворгян Дебютант      36     Распечатать

Как приготовить свою, фирменную бастурму?

Если вы еще не пробовали бастурму, то обязательно сделайте это. Я имею в виду – сделайте сами бастурму и отведайте сию замечательную закусочку. И не пугайтесь, нет ничего проще самодельной бастурмы, как нет ничего вкуснее ее, родимой.

Почему я рекомендую делать ее самостоятельно? Потому что, увы, нет гарантии, что вы купите добросовестно сделанный продукт, а тогда ваше мнение останется негативным и вы до конца жизни будете пребывать под гнетом этого тяжелого заблуждения. Чтобы этого не случилось, сделайте бастурму сами. Этим вы и качество обеспечите, и обойдется она вам в два раза дешевле, что не так маловажно, особенно в будущем, когда вы плотно на нее подсядете.

Итак, что нужно для бастурмы. Ну конечно же, в первую очередь, мясо. Обычно берется говядина, но это не догма. Я делал и из телятины (что практически одно и то же), и из свинины (просто замечательно), и даже из баранины (очень интересно). Некоторые гуру от кулинарии утверждают, что бастурму необходимо делать только из вырезки. Да, недурно, конечно, но как говорят у нас, на Украине, «цэ коныкы», что обозначает, как вы понимаете, брыкающегося, капризного жеребенка.

Возьмите просто кусок мякоти и порежьте на полосы в два пальца толщиной и четыре шириной. Длина значения не имеет. Обильно пересыпьте солью, уложите в эмалированную или керамическую посуду, а сверху тарелку и литровую банку с водой – гнет. Все это на трое суток в холодильник. Раз в сутки мясо переверните.

Через три, а если куски были достаточно массивные, то и 4-5 дней мясо достаем и на 15 минут после трех дней (или 20-25, если больше солились) погружаем в холодную воду, лучше в проточную, или просто несколько раз её меняем. Потом мясо выкладываем на что-нибудь, например, полотенце, чтобы убрать воду. Теперь обсушенное мясо подвешиваем на прочную нитку и обмазываем чаманом, который мы подготовили еще вчера.

Да, чаман готовится за сутки до того, как закончится просолка мяса. Как его готовить?

Кипятим 0,5 литра воды, бросаем туда 3-4 лавровых листа и 5-6 горошинок душистого перца. Убираем воду с огня и даем немного остыть. В полулитровую посуду засыпаем 0,5 ст. ложки молотого пажитника, 1 ст. ложку сахара, 1 чайную ложку (без горки) соли, 1ст. ложку черного молотого перца, 3-4 ст. ложки паприки, две головки толченого (в ступке или через давилку) чеснока и чайную ложку молотой зиры. Весь этот сбор постепенно заливаем еще не остывшей водой (лавровый лист и душистый перец удаляем, бросать в чаман их не нужно), постепенно заливаем и помешиваем, доводя эту смесь до густоты сметаны. Теперь дайте ей окончательно остыть и поставьте на сутки в холодильник. Да, чуть не забыл. Пусть вас не пугают незнакомые названия, все названые компоненты есть в супермаркетах или, на худой случай, на лотках.

Через сутки подготовленное (как выше описано) мясо обильно, толстым слоем обмазываем настоявшимся чаманом и подвешиваем в тени, а еще лучше в темном месте.

Начинать пробовать можно уже через неделю, но это будет еще не бастурма, а хоть и очень вкусное, но просто пряное вяленое мясо. Настоящей бастурмой оно станет недели через три. Вот тогда его можно строгать на тоненькие лепесточки и подавать под коньячок или другую туманящую рассудок жидкость.

Это классический рецепт производства бастурмы. Ниже – рецепт мой, собственный. Хвалиться не к лицу взрослому солидному человеку, да и какими словами описать свою, то бишь мою, гениальность. Я, например, таких слов не нахожу. Поэтому когда сделаете, то и почувствуете разницу.

Сразу отвечу на часто задаваемый вопрос по поводу специй и пряностей, в смысле – не много ли того, или другого. В данном, конкретном, случае есть большая вероятность возникновения сомнений в предлагаемом количестве чеснока. Отвечаю – не много. Объясняю почему – чеснок в процессе окисления и частичной ферментации изменяет запах, который в сочетании с ароматами других специй и создает тот неповторимый букет, который и отличает предлагаемый продукт от остальных его «тезок». А что еще интересно, так это то, что никто никогда не скажет и не поверит вам, что в этой снеди «тонна» чеснока и даже, что он там есть вообще. Надеюсь, ответ был достаточно исчерпывающим. Ну, а теперь по-существу.

Мясо для моей бастурмы подготавливается, как в любом рецепте (выше это подробно описано). А вот обмазка для неё (она и придает мясу индивидуальный, не побоюсь этого слова, вкус) как-раз и является основным секретом, который с этой торжественной минуты и для вас не будет секретом.

Возьмем 4 ст. ложки густой томатной пасты, добавим 4 ст.ложки сахара, 1 чайную ложку соли, четверть чайной ложки лимонной кислоты, 3 ст.л. паприки, 1 ст.л. черного молотого перца, 2-3 головки чеснока (предварительно раздавить или перекрутить на мясорубке), 1 ст.л. молотых семян кориандра. Все хорошенько перемешать, дать настояться, а затем обмазывать мясо, как описано в первом рецепте.

Этого достаточно, чтобы было вкусно. Если же вы готовы еще немножко повозиться, возьмите 0,5 ст.л. пажитника, разведите горячей водой до состояния очень густой сметаны и добавьте до вышеописанной томатной обмазки. Дальше все, как в первом рецепте – мясо обмазали, подвесили, через 2-3 дня еще раз обмазали и сели ждать, пока высохнет. Дней через десять встали и начали дегустацию.

Дерзайте!

36 комментариев (комментировать)
Теги: говядина, восточная кухня, свинина, национальная кухня, мясо, приготовление, рецепты
Рейтинг статьи Ваша оценка
Подробнее

Поделиться

Опубликовано 24.09.2010

Читайте статьи в рубрике «Еда и кулинария»

Обсуждение статьи:

  • Лина Бурдо Лина Бурдо Читатель 25 сентября 2010 в 23:12   # Ответить 0 +1
    Обсуждение статьи "Как приготовить свою, фирменную бастурму?"

    Алек Геворгян, здравствуйте! Огромное спасибо за рецепт.Понятно все, кроме того,где его вялить. Конец сентября, Москва, балкон подойдет? Или в прямо в квартире? А зимой? Кладовочки, извиняйте, в моей малогабаритке не предусмотрено Может это глупо звучит, но на сегодняшний день, это единственная причина, почему я эту вкуснятину до сих пор не сделала

    • Алек Геворгян Алек Геворгян Дебютант 26 сентября 2010 в 10:20   # Ответить 0 +1

      Здравствуйте, Лина! Не отчаивайтесь, кладовочка нужна исключительно для того, чтобы избавить себя от мук ожидания. Не знаю как Вы, но я крайне нетерпелив и не могу, чтобы перед глазами маячил предмет моего вожделения, без возможности им насладиться.
      Если у Вас с выдержкой все в порядке повесьте ее просто на кухне на кухне и делать это можно в любое время года.
      О Господи! Перечитал это сообщение и испугался - как-то звучит двусмысленно.
      Люди, мы говорим о бастурме!

      • Лина Бурдо Лина Бурдо Читатель 26 сентября 2010 в 15:34   # Ответить 0 +1
        о вожделенная Бастурма!

        Алек спасибо! За конкретику, живой ум, чувство юмора, прекрасный русский язык, оптимистичность и еще много всего. УДАЧИ!

  • Майя Рамонова Майя Рамонова Читатель 8 октября 2010 в 11:35   # Ответить 0 +1

    А я всегда говорила, что если мужики берутся готовить, то получается у них гораздо лучше))). Спасибо за рецепт.

  • Майя Рамонова Майя Рамонова Читатель 10 октября 2010 в 14:44   # Ответить 0 +1

    Алек Геворгян, а подскажите мне насколько принципиально использование эмалированной или керамической посуды. У меня есть с советских времен сковорода для цыпленка табака. Там такая конструкция - крышка механически прижимается внутрь. Но сковорода из нержавейки. Может в ней можно? И не возиться с самодельным гнетом.

  • Татьяна С Татьяна С Читатель 18 октября 2010 в 23:58   # Ответить 0 +1

    Алек Геворгян, скажите, пожалуйста, как из 0,5 л. воды и такого количества специй получается "густота сметаны"? Если специи заливаются подготовленным настоем из лаврового листа и душистого перца, то для доведения до густоты сметаны это очень много жидкости. Может, я что-то не уловила в процессе приготовления чамана?

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 19 октября 2010 в 13:33   # Ответить 0 +1

      Татьяна С, в специи постепенно добавляются те 0,5 л. отвара, возможно, не полностью.

      • Татьяна С Татьяна С Читатель 20 октября 2010 в 21:59   # Ответить 0 +1

        Марианна Власова, спасибо, я так и поняла. Вот из моего эксперимента 0,5 л воды оказалось очень много. Правда, я пажитник не добавляла (в процессе обсуждения было написано, что без него можно обойтись). Но видимо он и дает основную густоту? А так воды ушло меньше 100г.

  • Аленка Жучкова Аленка Жучкова Читатель 20 октября 2010 в 22:53   # Ответить 0 +1

    Я это сделала! Интересный рецепт, но вот процесс приготовления... Ладно мясо, у нас оно продается уже напиленным на неправильные куски, но я добыла подходящий. Ничего что бедный ассортимент специй - сымпровизировала. И где подвесить будущую бастурму, я нашла. И вездесущий запах чеснока переживу. И ничего, что обмазки оказалось мало - второй слой сделаю. Все фигня, но сам процесс обмазывания! Это была жуть. Клятая замазка липла ко всему - к рукам, доске, столу, ложке. Ко всему, кроме мяса. Нет-нет, я его нормально подсушила. Не помогло. Скажите, может там секрет какой есть? Смотрю на магазинную бастурму - там такой ровный слой специй. КАК?!!!

  • Алена Вебер Алена Вебер Читатель 30 марта 2013 в 16:13   # Ответить 0 +1

    делать лучше из телятины, а не из говядины- она жесткая, а вот, что касается приправ и специй, то тут, кому что нравится

Посмотреть все комментарии (36)

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: