Статья дня
Алек Геворгян Дебютант Опубликовано 6.10.2010      44     44990     Распечатать

Как готовить хаш, чтобы... захотеть приготовить его еще раз?

Так и хочется воскликнуть: «Друзья, любите ли вы хаш так, как люблю его я?» И ни на минуту не сомневаюсь, что в ответ услышал бы многоголосое «да-да-да...», как не сомневаюсь и в том, что диссонансом, пусть и жиденько, разнотонально и не обязательно категорично, но все-таки донеслось бы и «нет!». Причем, о своей нелюбви уверенно и конкретно заявит максимум 10 процентов из отрицающих, остальные же 90 отрицают это блюдо по двум основным причинам – или им пришлось отведать то, что только выдавали за хаш, или они вообще не знают, о чем идет речь, и на их взгляд, просто спокойней будет сказать «нет» и закрыть тему.

А между тем, хаш – это не просто замечательная еда, это лекарство. Недаром на Кавказе его подают на следующий день после хорошего застолья (а уж какие застолья бывают на Кавказе, вам рассказывать не нужно). Достаточно одной таЛеРочки и ваше мрачное состояние вместе с головной болью волшебным образом улетучиваются! (Вот вам и ответ на вопрос – откуда у них столько сил, чтобы застольничать по трое суток подряд).

Чтобы приготовить хаш, необходимо время и терпение. Поэтому задача эта не из легких, хотя все-таки под силу каждому, и цена вопроса – желание. Конечно, каждую неделю готовить хаш не станешь, но к таким праздникам, как Новый год, день рождения, опять же, 7 ноября или 2011-летие независимости Украины, он будет как раз кстати.

Настоящий хаш готовится из коровьих ног, причем только передних, и рубца – коровьего желудка. Мало того, что труд и морока нешуточные, так если я начну еще и описывать процесс подготовки, то минимум половина из моей потенциальной аудитории не дочитает этот текст до конца. Поэтому этот вариант я описывать не буду (при желании можно найти в Инете), а расскажу, как готовлю его я.

Свой хаш я готовлю из двух свиных ножек и бычьего (коровьего, одним словом – говяжьего) хвоста (надеюсь, что после этого заявления я потерял только четверть аудитории). Оставшимся напомню – в Испании, Португалии и даже Италии это одна из самых дорогих частей говяжьей туши... С чего бы это? А в Чехии мне пришлось отведать запеченные свиные ножки (как-нибудь расскажу рецепт), так я не знаю, что может быть вкуснее с пивом!

Теперь по существу. Свиные ножки помойте, поскоблите, если есть необходимость, обсмалите и снова поскоблите, затем залейте горячей водой и пускай полежат там часа два. Через два часа снова поскоблите, обрежьте копыта и залейте холодной водой, пусть полчасика еще полежат.

Говяжий хвост. Начинать нужно было с него. Рубить как попало не нужно, порежьте на куски в местах сочленений и залейте холодной водой. Пусть лежит все время, пока вы будете заниматься свиными ножками. Только не забывайте менять каждые полчаса воду.

Ну вот, самую тяжелую работу вы сделали, а дальше, собственно, и делать-то нечего. Сложите вышеупомянутые ингредиенты в кастрюлю, а лучше – в две отдельных больших (чтобы можно было влить в каждую литров 5 воды): в одну сложите ножки, а во вторую – что осталось, залейте воды и ставьте на огонь. Как только вода закипит, огонь уменьшить и засечь время. Через полчаса кастрюли убрать с огня, воду (некоторые уже называют ее бульоном) – вылить.

Вам нужна теперь одна кастрюля, ее и помоем. Тщательно! Сложим мясо в нее, зальем свежей воды и поставим на огонь. Когда вода закипит, огонь уберите до минимума (если у вас газ – поставьте рассекатель), чтобы вода не кипела, а томилась, и... можете идти спать. Часа через три-четыре долейте воду, ведь значительная часть ее испарится, и снова ложитесь спать.

Как вы уже поняли, хаш варится часов семь, поэтому аккурат к утру и поспеет. Обязательное условие – вода не должна кипеть. Варить без соли. Солить, когда будет готово. И еще одна деталька. За час-полтора до окончания готовки я бросаю две неочищенных луковицы.

Теперь о более тонких нюансах. Тем, кто не любит жирное, нужно остудить бульон или его часть и убрать застывший жир, а перед подачей на стол снова нагреть.

Мясо в готовом хаше легко отстает от костей. Обязательно воспользуйтесь этим и отделите кости, а мясо мелко порежьте и отправьте назад, в кастрюлю.

Подавать хаш нужно с чесночной заправкой. На стакан сметаны положить 4-5 толченых зубчика чеснока. Сделать это лучше заранее, чтобы успел настояться.

А теперь хлопните рюмочку студеной водочки и вслед – ложечку горячего хаша. Невольная улыбка озарила ваше лицо? Так это нормально...

Теги: говядина, второе блюдо, кавказ, свинина, национальная кухня, застолье, приготовление, рецепты
44 комментария (посмотреть последние комментарии)
...И две неочищенные луковицы.(Tata, Shutterstock)
...И две неочищенные луковицы.
Tata, Shutterstock

Популярные видео

Рейтинг статьи Ваша оценка
Подробнее

Поделиться

Читайте статьи в рубрике «Еда и кулинария»

Обсуждение статьи:

  • Александр Петров Александр Петров Читатель 6 октября 2010 в 17:34   # Ответить 0 +1

    Алек Геворгян, пока читал, думал: простите, но это наш русский холодец.ю Прочитал - увидел разницу. А разницы то практически между нами и вами никакой. Холодец холодный, хаш горячий. И то и то обалденно вкусно и хорошо под водочку. Вы хаш на второй день, а мы как холодную закуску. А но второй день хороши щи из кислой капусты, да еще если суточные....

    Оценка статьи: 5

    • Алек Геворгян Алек Геворгян Дебютант 7 октября 2010 в 09:20   # Ответить 0 +1

      Александр Петров, Вы совершенно правы, я Вам скажу больше. Я живу на Украине и кухня естественно украинская, но гены есть гены и бывали ситуации, когда утречком брал холодец (который тоже готовится, как правило, к торжеству), разогревал его, добавлял толченого чесночку... И мой армянский организм говорил - Шад лав (очень хорошо), не замечая подмену.

      • Александр Петров Александр Петров Читатель 7 октября 2010 в 21:43   # Ответить 0 +1

        Алек Геворгян, а вы что, когда холодец разливаете, не добавляете чеснок? Попробуйте - не пожалеете. А еще если на холодец сверху горчички, не той, что в магазине в тюбиках, а той что самим , да с лимонным соком сделана, уверяю вас, не пожалеете.

        Оценка статьи: 5

        • Алек Геворгян Алек Геворгян Дебютант 8 октября 2010 в 08:46   # Ответить 0 +1

          Александр Петров, горчичку делаю всегда сам, а вот с лимонным соком... это интересно. Спасибо!

  • Каролина Динкелакер Каролина Динкелакер Читатель 7 октября 2010 в 14:05   # Ответить 0 +1

    Алек Геворгян, заинтриговало меня название блюда, решила узнать, что это за зверь такой . Оказывается, у него есть псевдоним "холодец". И как представила его себе, так слюнки потекли Давно не готовила. Спасибо за напоминание, надо будет приготовить!

    • Алек Геворгян Алек Геворгян Дебютант 7 октября 2010 в 15:01   # Ответить 0 +1

      Каролина Динкелакер, вот видите, какая-то польза от меня есть. Спасибо Вам!

  • Армен Ананян Армен Ананян Профессионал 7 октября 2010 в 14:27   # Ответить 0 +1

    Алек Геворгян, Молодуц! - Apres!

  • Александр Ягдаров Александр Ягдаров Читатель 7 октября 2010 в 21:14   # Ответить 0 +1

    Алек Геворгян, спасибо за статью, Ставлю огромнейшую 5!!
    Но нельзя же так издеваться над живыми человеками!! Так можно и до инфаркта довести. Я пока читал эту статью чуть слюной не подавился.
    Много слышал про это блюдо, а вот пробовать не довелось. Холодец, конечно, мы делаем, но, мне так кажется, хаш это совсем не холодец, судя по ингридиетам и времени приготовления.
    Хотя помню как бабушка протапливала русскую печь и ставила туда здоровенный чугун со всякими ногами париться на всю ночь, а утром мы, ребятишки, обгладывали мослы....вкуснота была необыкновенная.
    Сейчас нет русских печек и холодец делается немного не так, да и мослы уже не по гложешь - нечем.

    Комментарий отредактирован 7 октября 2010 в 21:15

    • Алек Геворгян Алек Геворгян Дебютант 8 октября 2010 в 08:41   # Ответить 0 +1

      Александр Ягдаров, Вы совершенно правы, разница действительно не большая, просто другая традиция. А про печь, Вы хорошо сказали, так, как в печи, нигде не приготовишь.

  • Элина Мурашкевич Элина Мурашкевич Дебютант 4 ноября 2010 в 10:12   # Ответить 0 +1

    Алек Геворгян, вспоминаю, как у бабушки дома собиралась вся родня на её знаменитый хаш! И о его лечебных свойствах мне прожужжали уши! Ребёнком я его не любила, но мне нравилось именно атмосфера за столом, согласитесь, для кавказского человека - ХАШ - это ритуал!

    Оценка статьи: 5

  • Лилия Владимирова Лилия Владимирова Читатель 5 декабря 2011 в 17:31   # Ответить 0 +1

    А у меня муж на следущий день после застолья тоже холодец греет и так вот "лечится"!А оказывается это почти хаш)))

    Оценка статьи: 5

  • Юрий  Витальевич Юрий Витальевич Читатель 31 декабря 2011 в 07:45   # Ответить 0 +1

    Так хотелось написать Вам хвалебный отзыв, но прочитав комменты, решил, что мало чего смогу добавить. Однако в авторах сайта по рейтингам Вы далеко не впереди по многим показателям.
    Поэтому Гл. Редактору и Администраторам (а они, как я заметил, очень чуткие)-предложил-бы номинацию вроде литературного таланта+юмор+позитив+ кАнечнА вкус. Думаю, это было-бы справедливо и интересно как для авторов, так и для читателей.
    П.С. Ваша бастурма зреет уже 8 мес. и становится всё лучше, хоть и без пажитника. Держу в холодильнике, в бумаге. Делал по Вашему рецепту, из свиной шеи.Хотя, чуть хуже, чем Ваше описание процесса. С большим уважением,
    Юрий

    Оценка статьи: 5

  • Светлана Дисковская Светлана Дисковская Читатель 31 декабря 2011 в 14:35   # Ответить 0 +1

    Спасибо большое за "вкусную" статью!Написано с большой любовью и со знанием дела.Это блюдо освоили мы недавно:муж все уши прожужжал про то, какой он полезный,этот хаш!Пришлось прошерстить интернет,готовили из бараньих ног и желудка,блюдо вкусное,очень сытное и полезное,хоть и специфическое.Муж в восторге!

    Оценка статьи: 5

Посмотреть все комментарии (44)

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: