После одомашнивания гусей появилась возможность получения вкусного деликатеса вне зависимости от сезона. В Древнем Риме гусиная печень считалась деликатесом, птицу к столу патрициев обильно откармливали инжиром. С властью Рима его кулинарные изыски распространились по Европе.
Особенно жаловали блюда из мяса и печени перекормленных птиц французы, даже крестьяне не считали его деликатесом. Большими любителями гусиного паштета слыли Людовик XV и Людовик XVI. Стараниями последнего фуа-гра завоевало сначала Францию, а затем и другие страны. Повар, впервые угостивший короля оригинальным рецептом гусиного паштета на приеме, устроенном в Страсбурге в 1778 году маркизом де Контадом, был одарен двумя десятками роскошных пистолетов и удостоен королевского заказа на вкуснятину для двора. Маркизу досталась награда «скромнее» — всего-то кусочек Пикардии.
С тех пор утекло много воды и произошло много событий. Фуа-гра снова превратилось из блюда для аристократов в еду для миллионов, его производство поставлено на поток еще в самом начале XIX века.
Долгое время производители без тени смущения именовали фуа-гра любую продукцию, имеющую мало-мальское отношение к птичьей печени. Вакханалии положил конец закон. С 1994 года фуа-гра во Франции, удерживающей три четверти мирового производства, считаются три вида продуктов. Цельное фуа-гра — целые доли печени, приготовленные в стеклянной, глиняной, матерчатой упаковке или под вакуумом; собственно фуа-гра — спрессованные крупные куски, упакованные в стеклянную или жестяную банку (коробку); и блок фуа-гра — прессованный набор печеночной мелочи.
Изначально для фуа-гра выращивали только гусей. Гурманы, полагающие себя истинными ценителями продукта, до сих пор не воспринимают отклонений. Но правда такова, что на долю гусиной печенки ныне приходится всего лишь несколько процентов мировой продукции. Львиная доля всего фуа-гра производится из утиной печени. Для этих целей даже выведены специальные гибриды — муларды.
Утят выводят в инкубаторах, выращивают в боксах, затем в вольерах, строго соблюдая нормы заполнения. До поры до времени — никаких излишеств в кормах. Последние две недели своей короткой жизни утки проводят в клетках, где их кормят по специальной технологии, именуемой гаваж. Два раза в день в горло уток вставляют шнек — пятидюймовую трубку, через которую в птицу засыпают почти два килограмма зерна. Такой «паек» десятикратно превышает утиные потребности. В результате гаважа печень птицы увеличивается в размере до десяти раз и приобретает ценимые гурманами качества.
О рецептах фуа-гра — чуть позже.
Алексей Норкин, всё-таки жестокие люди эти гурманы, так издеваться над птицей! Никогда не пробовала это фуа-гра, а теперь уже и желания нет пробовать.
0 Ответить
Алексей Норкин, гы-ы-ы, как тонко и деликатно Вы обошли в своем описании понятие "цирроз печени". А режим кормления гусей и уток ставит именно своей целью такое страшное издевательство - насильственное перекармливание птицы для получения страшно циррозной (увеличенной в несколько раз) т.е. БОЛЬНОЙ печени.
Для изготовления еще более дорогих сортов фуа-гра в птицу насильно запихивают в том числе и жирные орехи...
Провела несколько недель в Аквитании, поездила и лично видела эти фермы и фуа-гра несколько раз , конечно, пробовала - в ресторанах ее подают с кисло-сладким ягодным соусом (типа из красной смородины по вкусу), а то и для человеческого желудка жирновато .
Оценка статьи: 4
0 Ответить
Мата Хари, "циррозная" не равно "увеличенная" и размер - не признак цирроза. При циррозе печень перерождается, и может даже уменьшаться. За две недели откармливания цирроз не успевает развиться. "Насильственное перекармливание" не равно "страшное издевательство". Больше, чем птица способна переварить, ей не дадут. Сам процесс - ну, это уже от "кормильцев" зависит целиком и полностью.
0 Ответить
Марианна Власова, гы-ы-ы... и почему я не удивлена, что комментарий будет обязательно, и не на статью, а именно на мой пост и именно от Вас?
)) Так Вы еще и специалист-терапевт-ветеринар? Поздравляю - впечатляющая многогранность.
Оценка статьи: 4
0 Ответить
Мата Хари, я специалист в сборе и обработке информации. А еще я главный редактор и отвечаю за все статьи, которые публикуются в журнале. И уж коль скоро Вы обвинили автора в замалчивании "страшных фактов" и выдали некоторое количество недостоверной информации, естественно, что я комментирую именно это. И не для Вас лично, а для других читателей.
0 Ответить
Марианна Власова, э-э-э... про цирроз - широко известная в Аквитании родная французская шутка (примерно такая же как про то, что "большинство населения Бургундии составляют улитки"), т.е. об этом говорят сами французы.
Посему дальнейшее реагирование на Ваши слова в мой адрес было бы э-э-э... странным.
Оценка статьи: 4
0 Ответить
Мата Хари,Марианна Власова, чего уж душой кривить, люблю паштет из гусиной печенки, третьего дня баловала своих домашних. Но смею предположить, что результат перекорма- это все-таки жировая дистрофия, не к столу будет сказано
.
0 Ответить
Как кстати статья пришлась - ездили на фуа в французский ресторан, а там как раз с аукциона трюфелей прибыли свежие грибы. Горочка фуа как бы я своей ладошкой смяла 75 баксов подается на горячем-с на спиртовке блюде. Хлеб приносится горячим и очень крошится при намазывании. Алеша, если бы не трюфели, да ничего такого особенного - печень чувствуется, жира полно - не здорово все это. Но зато звучит на 75 баксов!
Хорошее вино выручило - терпкое было, освежающее. Я больше по свеженинке когда поросенка колоть - вот там тебе на сковородочке такузая фуа с грой! Под самогончик!
Оценка статьи: 5
0 Ответить