Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер Опубликовано 15.07.2011      62     15214     Распечатать

Чего бы такого холодненького приготовить в жару? Венгерский опыт

Жара, жара.
Жареное солнце больших городов.
Жара, жара.
Жареное солнце…

Нет, человеческим же языком сказано – не буди лихо… Не буди! Вот к чему Юля Чичерина про это «жареное солнце»? Оно ведь и правда «жареное». И не просто так, а очень сильно… Невыносимо «жареное».

Особенно когда дело касается «больших городов». У речки, озера, а тем более на пляжах Анталии, греческих островов или Египта оно себя совсем по-другому ведет. Более снисходительно и милосердно, что ли. А вот в городе…

В полный рост жарит. Прямо жесть какая-то! И ведь не деться от него никуда. Уехал бы к реке, озеру... Благо, в Карелии их – не одно и даже не два, так как? А работа?! Не бросишь же её, когда есть такое противное слово – «надо».

Но и толку от такой работы… прямо скажем – мало. Ведь каждый работает так, как ест. А какая еда по такой жаре? Самый вкусный и сладкий кусок – и тот не лезет. Ну не лезет он в рот, хоть ты тресни! И что? Неразрешимое противоречие получается.

Из города не уехать, работа не отпускает. А сил для этой работы – нет. И не будет их, пока ничего не съешь. Но есть – не хочется. Заколдованный круг какой-то просто!

И как его разорвать? Или разрубить…

В общем, думал я, думал и… Вспомнил!

Вспомнил лето. Но не нынешнее, другое. В тот год оно, правда, не таким жарким было. А потому и запомнилось не погодой. А тем, что наш стройотряд работал в окрестностях небольшого венгерского городка Шопрона, что лежит на северо-западе этой страны, у самой австрийской границы.

Неплохо, скажем так, работал. А ел – ещё лучше. И не только привезенные с собою рыбные консервы, армейские галеты и ржаные сухари. Нет, так-то и крупа у нас с собою была, и макароны, но… Любой, даже самый солидный запас когда-то, приходит время, и… заканчивается!

Вот и у нас. Пришло это время. И пришлось нам познакомиться с местной, венгерской кухней. Что-то со временем почти все стерлось из памяти. А вот одно из отведанных тогда блюд до сих пор помню. Можно сказать – на кончике языка осталось.

Про него я и хочу нынче.

Если по-венгерски, так язык сломать можно, выговаривая название этого блюда. Хидег дюмёльч лэвэш. Только не пугайтесь. В принципе, ничего страшного. Холодный фруктовый суп, если в переводе на русский.

Страшное начнется чуть позже. Когда я скажу, что это не просто фруктовый суп. Он в дополнение ко всему ещё и… молочный!

Но не зря говорят, что не так страшен черт, как его малюют. Надо просто опробовать – а как оно? Одну ложку, вторую… Третья уже сама в рот попросится. А с четвертой процесс, скорее всего, примет необратимый характер. И появится в вашем кулинарном репертуаре ещё одно вкусное и оригинальное холодное блюдо. Как венгерский ответ «жареному солнцу» больших российских городов.

Так как? Готовим?

Нет-нет. Кастрюлю доставать пока ещё рано. Для начала – несколько вводных.

Во-первых, о фруктах. Они могут быть самые разные. В зависимости от того, что сегодня или вчера перешло в разряд «спелых». Лето – целых три месяца. И каждый из них одаривает нас чем-то своим. Черешня, малина, яблоки, абрикос…

Соответственно, от раза к разу у нас в тарелке… Новый суп! С иным, отличным от того, что был в прошлый раз, вкусом и цветом. За основу можно брать какой-то один фрукт. Но и фруктовый микс сделать никто не запрещает. Как на мой взгляд, последнее даже предпочтительнее, так как вкус у супа будет более богатый, насыщенный самыми разными фруктовыми оттенками.

Во-вторых, о молоке. Точнее, не только молоке. Венгерский холодный фруктовый суп можно готовить на сметане, жирном молоке (сейчас в магазинах продается даже шестипроцентное!) или нежирных сливках. Я обычно предпочитаю последнее, относя к «нежирным» их 10-процентный вариант.

В-третьих, о загустителе. В качестве такового может использоваться или мука, или крахмал, на котором, как мне кажется, блюдо получается и легче, и пикантнее. Особенно когда вместо картофельного берется его кукурузный аналог.

Ну вот, по вводным – вроде бы и всё. Теперь о том, что нам понадобится.

В первую очередь – килограмм фруктов. Как я уже говорил, по этой составляющей блюда полет фантазии не ограничен. И во многом определяется вкусовыми пристрастиями как самого повара, так и тех, кто сегодня за стол сядет. Как они? Кисленькое предпочитают? Или послаще? Или любят, чтобы было много всякого разного? Вот в зависимости от этого и выбираете. Или какой-то конкретный фрукт. Или смесь, состав которой от раза к разу может меняться самым кардинальным образом.

Чтобы из фруктовой основы у нас в итоге получился суп, к ней в определенной последовательности нужно будет добавить:

1,5 литра воды, стакан (200 мл) сливок, цедру одного лимона, 3–5 столовых ложек (в зависимости от фруктов и личного вкуса) сахара, 2 – крахмала, пол кофейной ложки соли, 3–4 гвоздички и самую малость корицы и ванилина.

Для начала готовим фрукты. Если кожура у яблок плотная, срезаем её. После этого плоды делим на четыре части и вычищаем сердцевину. Ну, а сами четвертинки разрезаем на ломтики такого размера, чтобы они не пугали рот тех, кто этот суп будет есть. Из абрикосов, сливы, вишни удаляем косточки. А вот смородину, малину, крыжовник так и оставляем – целыми ягодками.

Подготовленные и помытые фрукты заливаем литром воды, добавляем лимонную цедру, гвоздику, корицу, сахар, присаливаем, ставим на плиту и варим… Компот!

Как только почувствуем, что он готов, снимаем кастрюлю с огня и берем другую ёмкость. Высыпаем в неё крахмал и потихоньку, чтобы не образовывались комочки, разводим его сливками. Помешивая, добавляем в эту жидкость ванилин и пол-литра воды, после чего осторожно, помешивая уже компот, вливаем в него получившуюся у нас крахмально-молочную смесь. Не переставая мешать, возвращаем кастрюлю со всем её содержимым на плиту. И, как оно закипит, варим ещё минут 10 на малом огне.

После этого выключаем, ждем, пока остынет, и – в холодильник. Суп же не только фруктовый и молочный, но ещё – не забыли, пока он варился? – и холодный! Только когда он таковым станет, его можно и по тарелкам разливать. А сверху для пущей красоты в каждое порционное блюдо можно положить по веточке мяты или мелиссы. Если, конечно, они под рукою есть. Но летом, думаю, с этой зеленью особых проблем быть не должно.

Венгры, как суп остынет… но перед тем, как попадет в холодильник... Вот на этом этапе венгры добавляют в суп 100-граммовый бокал белого вина. Сухого, полусухого, сладкого – это опять же каждый на свой вкус ориентируется. И на то, каким хочет получить суп в итоге.

Но это уже факультатив. Можно, но не обязательно. И без вина суп получается – то, что надо. Особенно в жаркий летний день. Когда «жареное солнце» плавит не только асфальт, но и мозги всех тех, кто по воле случая вышестоящего начальства или по зову дисциплинированного сердца не может вырваться за пределы больших и малых городов. Мозги плавятся, кусок в горло не лезет, а тут… Такое… Приятно холодненькое. С оригинальным и запоминающимся вкусом.

И что? Даже ложечки не попробуете? Ложечка, другая… Третья уже сама в рот просится. С четвертой процесс принимает необратимый характер.

Если кто сомневается – сварить, чтобы проверить, много времени не потребуется. Но, ей бо, – не обманываю…

Теги: венгрия, супы, меню, национальная кухня, жара, рацион, приготовление, лето, рецепты, фрукты, кулинария
62 комментария (посмотреть последние комментарии)
Для пущей красоты в тарелку можно положить по веточке мяты или мелиссы(Светлана Стасюк)
Для пущей красоты в тарелку можно положить по веточке мяты или мелиссы
Светлана Стасюк

Галерея

Фруктовый микс? Никто не запрещает!
Светлана Стасюк, личный архив
Подготовленные и помытые фрукты заливаем водой
Светлана Стасюк, личный архив
Вливаем крахмально-молочную смесь и не переставая мешать...
Светлана Стасюк, личный архив

Ссылки по теме

Рейтинг статьи Ваша оценка
Подробнее

Поделиться

Читайте статьи в рубрике «Еда и кулинария»

Обсуждение статьи:

  • Лариса Завьялова Лариса Завьялова Профессионал 13 июля 2011 в 07:54   # Ответить 0 +1

    По мне уж лучше холодное мясо или рыба. Или сало.

    Оценка статьи: 5

    • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 13 июля 2011 в 08:20   # Ответить 0 +1

      Ну да, сало - это, конечно, здорово.
      Тут у венгерского легкого фруктового супа нет никаких шансов. Это же разные весовые категории...
      Кстати, это блюдо охотно и без особых напрягов кушают дети, которых в жару накормить очень сложно.

      • Ксения Печий Ксения Печий Профессионал 25 июля 2011 в 14:44   # Ответить 0 +1

        Константин Кучер, однозначно! Фруктовые супы с манкой
        и молочные кисели -- спасение родителей детей-малоежек!

        Оценка статьи: 5

        • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 25 июля 2011 в 17:21   # Ответить 0 +1

          Тем более, Ксения, надеюсь, что кому-то этот рецепт может оказаться полезным! Как минимум, в расчете на детей-малоежек...

          • Ксения Печий Ксения Печий Профессионал 25 июля 2011 в 17:35   # Ответить 0 +1

            Константин Кучер, да я себя вспоминаю! Попробуй вечером покорми уставшее набеганное чадо, которое ничего горячего-мясного не будет априори!
            Мама варила ябчанку -- яблочный сладкий суп, протёртый сквозь сито и заправленный манкой. Остывал. Туда ложку сметаны и кубики батона, пожаренные на сливочном масле! Две тарелки могла влупить за вечер!

            Оценка статьи: 5

            • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 25 июля 2011 в 17:45   # Ответить 0 +1

              Ой, Ксения... КАКОЙ ИНТЕРЕСНЫЙ рецепт!! Может, попробуете оформить его статьёй? Как раз по такой жаре - очень даже в тему будет.
              А я, клянусь, одним из первых попробую его приготовить. Тем более, ингредиенты - яблоки, сметана, гренки мелким кубиком - как раз то, что мои кушают очень хорошо.

              • Ксения Печий Ксения Печий Профессионал 25 июля 2011 в 17:54   # Ответить 0 +1

                Константин Кучер, на жару кисловатая ябчанка -- палочка-выручалочка матерей с детьми младшего школьного возраста
                Но как из рецепта сделать статью -- знаете лишь вы ;)
                Сварите, напишите -- я пять поставлю!

                Оценка статьи: 5

                • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 25 июля 2011 в 18:38   # Ответить 0 +1

                  Тогда, Ксения, я сейчас попробую написать, как бы я варил, а Вы поправьте, если я где-то ошибусь.
                  Берем ЧЕТЫРЕ крупных КИСЛЫХ яблока (например, Семиренко). Первым делом снимаем шкурку. Магазинный продукт и что там в этой шкурке кроме воска - кто знает? Разваливаем каждое яблоко пополам, вычищаем от семечек и перегородок. После этого каждую половинку режем тонкими ломтиками. Заливаем литром воды. Доводим до кипения, добавляем столовую ложку сахара, на кончике ножа (четверть - пятую часть чайной ложки) крицы, чуть-чуть присаливаем, убавляем огонь и кипятим на медленном огне мин 15-20. В чашке воды (200 мл) разводим две столовых ложки манки. Без горки. Или одну - с горкой. И помешивая почти готовый компот тонкой струйкой вливаем в него воду с манкой. Опять - доводим до кипения, после чего убавляем огонь до малого и... Варим ещё минут 15-20. Ети 15-20 минут будущий суп время от времени надо помешивать, чтобы манка не скомковалась и не пристала ко дну. По вкусу манки и яблок определяем - готово-ли? Если да - включаем блендер и опускаем его ножи в кастрюльку. Через пару минут в ней будет однородная масса негустого непрозрачного супа. Бустрее и не хуже, чем через традиционное сито. Чесслово! Проверенный вариант. Отставляем кастрюльку с плиты и даем супу остыть. А пока остывает - режем полбатона на кубики с гранью сантиметра 1,5-2 и - в духовку их. Ну, а как гренки остынут, а суп уже в холодильнике охладится, тогда их и можно объединить в одной тарелке. Вместе со сметаной.
                  Как? Где ошибся?!

                  • Ксения Печий Ксения Печий Профессионал 25 июля 2011 в 19:01   # Ответить 0 +1

                    Константин Кучер, так почти-почти
                    Кастрюлька бралась двух-литровая и почти до верху заполнялась чищенными половинками яблок (у нас был ранет свой). Варилось с сахаром, как компот. Корицу бы сыпала в конце, она от варки становится никакая. Потом в другую кастрюльку мама через сито эти половинки деревянной ложкой протирала, доливала соку из первой кастрюли -- опять на огонь. Стало пузыриться чуточку -- сверху жменей манки притрусила и мешает минут десять той же деревянной ложкой. А потом целиком по вашему: суп стынет, гренки (размер вы угадали) жарятся. Потом два черпака супу, ложка (щедрая) сметаны в центр айсбергом, гренками вокруг айсберга засыпали (под гренки вот как раз корицу можно натрусить). Вот оно -- искушение малолетних.

                    Оценка статьи: 5

                    • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 25 июля 2011 в 19:34   # Ответить 0 +1

                      Ну, на два литра я навряд ли яблок наберу... Ранета своего нет!!
                      По остальному понял. Попробуем перейти к практической части.

                      • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 25 июля 2011 в 23:58   # Ответить 0 +1
                        Вот такие...

                        ...были яблоки. Зеленые. А чашка здесь нужна...

                        К. Кучер (личный архив)
                        • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 26 июля 2011 в 00:01   # Ответить 0 +1
                          Чашка...

                          ...нужна, чтобы очистки и вырезки не пропадали. Залили их крутым кипятком... Минут через 10 готов кисленький яблочный напиток. Ему дать немного остыть и... Луч-че холодного чая!

                          К. Кучер (личный архив)
                          • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 26 июля 2011 в 00:02   # Ответить 0 +1
                            С яблоками я...

                            Немного пожадничал. На полуторалитровую кастрюлю хватило и трех...

                            К. Кучер (личный архив)
                            • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 26 июля 2011 в 00:04   # Ответить 0 +1
                              Закипело...

                              Сахар, корица, присолили чуток. Огонь убавили. И варим яблочки. А как они помягчели...

                              К. Кучер (личный архив)
                              • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 26 июля 2011 в 00:06   # Ответить 0 +1
                                Как яблоки помягчели...

                                ...пришло время вот этого старого, ещё ГДРовского миксера и его блендерной насадки с такими вот стра-а-ашными (не к ночи будь они помянуты!) ножами...

                                К. Кучер (личный архив)
                                • Ксения Печий Ксения Печий Профессионал 26 июля 2011 в 11:35   # Ответить 0 +1

                                  Константин Кучер, хо-хо! Мы то селяне, без миксеров, ложкой в сите...

                                  Оценка статьи: 5

                                  • Оксана С Оксана С Читатель 26 июля 2011 в 11:59   # Ответить 0 +1

                                    Внимательно слежу за новинками (они же воспоминания) кулинарии. Хочу добавить и свою ложку... чего?.. супа?.. каши?.. компота?
                                    В общем, рецепт такой. Все аналогично тому, что предложила Ксюша. Но! Варим густой компот из всяких фруктов-ягод (воды не очень много). На этой основе готовим густую(!! чтобы не растекалась) манную кашу. Пюрировать ничего не надо. Перекладываем ее в глубокую емкость (у меня были пиалы), остужаем. Переворачиваем на плоскую тарелку, украшаем всем, чем можно: вареньем, теми же фруктами-ягодами. А мелкому нравилось это присыпать сверху цветной кулинарной посыпкой (я ее использую для куличей). Это у нас называлось "фруктовый тортик", так как дите от каш категорически отказывался. А тортик, да еще и похожий на мороженое, - кто ж не съест?!
                                    Кстати, компот можно варить на воде-молоке пополам.

                                    Оценка статьи: 5

                                    • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 26 июля 2011 в 12:52   # Ответить 0 +1

                                      Оксана, есть вопрос.
                                      "На этой основе"... Меня смутило слово "основа". Что, после того. как компот уже будет готов, фруты откидываем на дуршлаг и дальше варим уже на вот этой "компотной основе", но уже без ягод и резаных плодов?
                                      Или они всё-таки остаются в фруктовом тортике?
                                      P.S. Вообще-то, рецепты такие интересные, что можно подумать о продолжении цикла холодных фруктовых супов. И их более густых разновидностей.

                                      • Оксана С Оксана С Читатель 26 июля 2011 в 13:08   # Ответить 0 +1

                                        Константин, Вы не представляете как меня порадовал Ваш вопрос! Я-то думала, меня закидают тапками, мол, не суп, и вообще больше пудинг, нечего выпендриваться с "тортиком"...
                                        Ну а на вопрос отвечаю: фрукты никуда не откидываем (хотя, наверное, возможно и так).
                                        Иногда каша получалась такой, что "тортик-мороженое" слегка "терял форму", немножечко оплывал. Но ведь с тортиками, тем более с мороженым, такое бывает!
                                        Иногда кашка была погуще.
                                        В любом случае тортик прокатывал на ура!
                                        А вот аналогичный рисовый "тортик" был отвергнут, так как в нем детеныш сразу распознал кашу.

                                        Оценка статьи: 5

                                        • Оксана С Оксана С Читатель 26 июля 2011 в 13:12   # Ответить 0 +1

                                          Кстати, одним из вариантов была обычная манная (густая) каша на молоке. Остальное Вы знаете: остужаем, переворачиваем, украшаем, посыпаем.

                                          Оценка статьи: 5

                                          • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 26 июля 2011 в 14:44   # Ответить 0 +1

                                            Нет, фруктовый тортик с ДОБАВЛЕНИЕМ манной крупы - ЗНАЧИТЕЛЬНО интереснее, чем традиционный вариант густой манной каши!
                                            Так что всё совершенно верно -
                                            А тортик, да еще и похожий на мороженое, - кто ж не съест?!

                                            • Оксана С Оксана С Читатель 26 июля 2011 в 14:54   # Ответить 0 +1

                                              Спасибо, Константин, за понимание!
                                              Да, расчет был на то, что для ребенка слово "тортик" звучит заманчиво. Как оказалось, расчет был верным

                                              Оценка статьи: 5

                                              • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 26 июля 2011 в 15:00   # Ответить 0 +1

                                                На какие выдумки только не идут наши мамы, чтобы всё-таки, несмотря на влияние внешней среды и наше активное сопротивление, нас накормить!

            • Игорь Коваленко Игорь Коваленко Дебютант 25 июля 2011 в 17:52   # Ответить 0 +1

              Ксения Печий, по идее туда бы ещё и корица неплохо пошла бы, не?

              Оценка статьи: 5

Посмотреть все комментарии (62)

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: