Как открыть свою кофейню?

Кофейни России

Начиная с 90-х годов, когда в стране появились деньги, кофейни в России открывались одна за другой. Почему же они оказались так популярны? Как показывает опыт, такой формат бизнеса окупается значительно быстрее, чем другие. При хорошем раскладе кофейня окупит себя за 1,5−2 года. Самые крупные сети в России — это «Шоколадница», «Кофе Хаус», «Starbucks». Только в Москве находится около 350 кофеен упомянутых фирм. Большинство специалистов сходятся во мнении, что на сегодняшнем рынке кофеен успеха могут добиться только сетевые проекты, а бизнес одиночек и независимых игроков постепенно сходит на нет.

Кофейня — это не просто место, где можно выпить кофе. Предполагается, что здесь люди могут расслабиться, поболтать, забыть на какое-то время о своих делах. Это место, где можно спрятаться от городской суеты. Российские кофейни сильно отличаются от традиционных — в них можно купить коктейль на основе алкоголя, есть столики для курящих. Однако именно такой формат прижился в нашей стране. Так называемые «чистые» кофейни (так в российской практике принято именовать заведения с широким выбором напитков на основе кофе и выпечкой собственного приготовления) открывать пытались, но, увы, культура потребления кофе у нас далеко не на европейском уровне.

Организационные моменты

На открытие кофейни понадобится минимум 4−6 месяцев. Лучшее время для открытия кофейни — ранняя осень. Приближающиеся холода способствуют увеличению притока посетителей. Поэтому приступать к созданию кофейни лучше всего не позднее середины весны. В летнее время посетителей становится еще меньше, приблизительно на четверть.

Разрешение.
На получение разрешительной документации уйдет более двух месяцев. Для ускорения процесса лучше доверить его настоящему специалисту.

Местоположение.
Успех начинания во многом зависит от места расположения заведения. В выигрыше окажется кофейня, созданная на углу здания, на первом этаже, в торговом центре, крупном магазине. Зная это, хозяева таких торговых точек зачастую предпочитают открывать собственные подобные торговые заведения, и договориться с ними не так-то легко.

Одно из основных требований при выборе помещений для кофеен Starbucks — входная дверь должна смотреть на восток или на юг, и никогда на север. По словам Скотта Бедбери, одного из создателей бренда Starbucks, это объясняется тем, что посетители должны наслаждаться дневным светом, но при этом солнце не должно светить им в лицо.

Дизайн.
От других заведений общепита дизайн кофейни отличается ненавязчивостью, гармонично обустроенным пространством. Это не ресторан, поэтому здесь не место напыщенности и шику. Но обязательно должна присутствовать какая-то особенность, душа заведения, то, что будет притягивать посетителей снова и снова.

Заведение не должно потеряться в обыденности среди множества других мест. Поэтому при создании интерьера лучше воспользоваться услугами дизайнера. Обстановка, музыкальный фон, запах — все это создает уют и неповторимую атмосферу кофейни. Здесь важна каждая мелочь. И необходимо следить за тем, чтобы предметы интерьера были эргономичными, удобными для использования. Необычные дизайнерские находки привлекут посетителей лишь при условии, что не помешают главной цели посещения кафе — расслаблению и отдыху. Креатив не должен утомлять.

Мебель и посуду нужно тестировать перед покупкой. Удобны ли столики? Не слишком ли низкие стулья? Время, потраченное на это, окупится сторицей. Посетитель запомнит свои ощущения при посещении кофейни. От этого будет зависеть, будет он пить кофе у вас или у конкурента через дорогу.

Немного социологии

Основные посетители кофеен, по данным социологических опросов, — женщины. Они составляют две трети от общего числа посетителей, при этом 40% из них — юные дамы в возрасте до 25 лет. Среди мужчин-посетителей кафе, напротив — более активны люди старше 30 лет, большая часть которых — менеджеры среднего звена. Меньше всего посещают кофейни люди старше 40 лет и домохозяйки. Большинство кофеманов — люди с высшим образованием (58%). При этом большинство посетителей кофеен приходят туда, чтобы посидеть с друзьями, предпочитая для этого вечернее время или бизнес-ланч, а вовсе не традиционное для кофе утро. Более того, 60% посетителей предпочитают заказывать чай, а 70% «любителей кофе» ходят туда развлечься и послушать живую музыку.

Как форматировать будем?

Существует несколько основных типов кофеен:

Традиционная кофейня (американизированный вариант), где основой меню являются кофе, чай и десерты. Клиент сам заказывает у стойки кофе и несет его на свой столик. Такой формат наименее затратен в плане финансов, но приживется данный вариант далеко не в каждом городе. Практически все попытки организовать кафе такого формата потерпели неудачу. Такова уж наша российская действительность.

«Русский формат» — в меню присутствуют салаты, вторые блюда и алкоголь. В таком заведении сложно будет добиться репутации именно кофейни, а не кафе с большой кофейной картой. Но в России неплохо прижились именно такие заведения. Люди часто приходят сюда перекусить и расслабиться, нередко целыми семьями.

Формат фаст-фуда на кофейном рынке. Крупнейшая в мире сеть кофеен Starbucks работает именно в этом формате. Отличительной чертой этого формата является самообслуживание, одноразовые стаканчики, кофе на вынос. Такой подход востребован в торговых центрах, где люди привыкли именно к точкам фаст-фуда, а не к камерным заведениям.