Когда моя единственная дочь, родившаяся на Урале и, видимо, неспроста названная Оксаной, вышла замуж за украинца, я первым делом научилась готовить украинский борщ. А жизнь распорядилась так, что мои внуки-украинцы живут давно с родителями в России, а я — русская с финно-угорским уклоном — гражданка Украины со дня её независимости.
Теперь, когда я встречаю любимых россиян, для меня высшей похвалой является тот факт, что зять Игорёша любит тёщин борщ больше, чем борщ своих родителей. Да что там зять, внуки, вскормлённые «сникерсами», «кока-колой» и прочей ерундой, смятенно утихают, когда появляется на столе это неповторимое блюдо. Не иначе как зов предков.
А теперь по порядку об этом действе. Для бульона лучше взять не очень жирные свиные рёбрышки, можно и говяжьи. Первую порцию закипевшего бульона (около четырёх литров) я всегда сливаю: сами понимаете — мало ли что там. Оно нам надо?
Мясо вновь промываю и варю уже до готовности, положив при этом полстакана замоченной с вечера фасоли. Бульон не солить! Ну, если чуточку: тогда быстрее всё сварится. В середине варки добавляю 2−3 картофелины, разрезанные на четыре части. За 10−15 минут до окончания варки запускаю мелко нашинкованную свежую капусту.
Отдельно готовлю «зажарку». На медленном огне тушу последовательно под крышкой на подсолнечном или кукурузном масле нарезанные мелкими дольками морковь, один болгарский перец, 1−2 головки лука и натёртую на крупной тёрке свеклу.
Внимание, это важно! Вся смесь должна быть припущена, но не поджарена. Затем заливаю «зажарку» тёртыми спелыми помидорами или добавляю томатную пасту и ещё немного тушу. Мне больше по вкусу томатная паста.
Когда мясо, фасоль, картофель и капуста сварились, добавляю в кастрюлю «зажарку». Если последняя удалась, то цвет борща будет необыкновенно насыщенным и ярким. Туда же кладу горсть маслин, половину чайной ложки сахара и несколько мелко нарезанных лимонных долек.
Стоп! А какое же украинское блюдо без сала? Чеснок разминаем в чесночнице и тщательно перетираем с мелко нарезанным солёным салом. И — тоже в кастрюлю. Всю эту вкуснятину кипячу минут пять, не более, кидая напоследок укроп, петрушку и чёрный молотый перец.
Фасоль можно взять консервированную или вместо неё положить зелёный горошек. Тоже вкусно, но с фасолью неповторимо!
Борщ готов? Не совсем.
Чтобы все вкусности и полезности заполнили каждую ложку до краёв, дайте борщу настояться. Хотя бы несколько часов. А вообще — столько, сколько выдержите. Запах! Шанель отдыхает.
Пампушки с чесноком к такому борщу — верх совершенства. А майонез или сметану уж кладите по вкусу.
Досаливает каждый себе в тарелке. Как известно: «Недосол — на столе, пересол — на спине».
Борщ, как и хлеб, никогда не приедается, то есть не надоедает.
Первый раз рецепт может показаться трудоёмким. Хотя не сомневаюсь, что похвалы и восторги домочадцев вдохновят вас повторить этот подвиг.
Приятного аппетита всем, всем!
Не приехал этим летом ко мне зять... Грустно мне без них...
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Вот никого нельзя выделить. Все правы. Можно только играться с оттенками базисного, кисло-сладко-соленого вкуса с оттенками воспоминаний детства и рук матерей. Статья очень хорошая хотя бы уж тем,что чувствуется любовь к кулинарии, обычно истекающая из любви к близким. Можно фантазировать и с летним и с зимним набором составляющих. Скажу ужасную вещь-даже борщь без мяса может быть не хуже. Зааправка и вкусовые преференции-ккорень. оть рекомендации, как те преференции воспитывать- очень полеззны. Например, старая история с борщом, Полтавой и Петром1+ сало. Полезно, интересно и доказательно. Я тут новичок,хоть и слежу давно. Про сало и Петра 1 с борщом историй не было
0 Ответить
Юрий Сенкевич, спасибки земляку! Всего Вам доброго в очень Новом годе!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Господа,перестаньте спорить по пустякам! Я с Востока Украины,всю жизнь готовлю борщ и знаю наверное с десяток рецептов его приготовления.Самый экзотический(в моем понимании) мне рассказала жительница Винницы : все ингридиеты борща протираются через сито(т.е.пюрируются) и подаются со сметанной и зеленью. Кстати,настоящий "полтавский" борщ готовится с черносливом.
0 Ответить
Елена Ханевская, варим полтавский, я такого не знала!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Э-э-э... Посмотрел я что-то, ВСЕ картошку в борщ кладут!
И даже тут - http://ru.wikipedia.org/wiki/Борщ - картофель упомянут в качестве обязательного ингридиента. Так и хочется сказать - ребята, вы что! Ведь от картофеля не только скисает борщ, но и вкус же хуже становится, менее насыщенный.
У меня супруга наполовину украинка, картофель в борщ не кладет никогда. Готовит - пальчики оближешь.
0 Ответить
Андрей Лебедкин, я вот "аутентичная" украинка. Западная. ВСЕ кладут картошку в борщ. Обязательно! Немножко. Но обязательно.
Не скисает борщ! Даже в селе, где у нас старый дохлый холодильник "Донбас". То ли не успевает, то ли не в картошке дело. Вообще-то "скисантом" считается та самая капуста и кабачки, если они в супе... Или вот моя знакомая варит томатный суп с луком, морковкой, рисом и томатами без картошки (типа фигуру бережёт) -- супчик быстро скисает.
0 Ответить
Ксения, вы, наверное, путаете понятия "кислое" и "скисшее". Капуста дает супу характерный кислый вкус, особенно настоявшись. Скисают супы не от капусты, а от крахмала, то есть картошки и макаронных изделий. Пельмени и вареники, например, только в холодильнике можно хранить, и то - лучше не хранить, а есть горячими. А вот щи и борщ (без картошки) способны сутки простоять не в холодильнике и стать только вкуснее. Знакомая пусть рис в супчик не кладет и томаты томатной пастой не заменяет.
0 Ответить
Андрей Лебедкин, не волнуйтесь так
за наш борщ:он у меня ещё ни разу в жизни не скис! Не успевает(ха-ха)!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Светлана Смирнова, ну и завели же Вы народ со своим борщем! Даже негуманно как-то - мы тут все боремся за здоровый образ жизни и остатки фигуры, а Вы тут про такие вкусности... Но вот моя бабушка всегда клала в борщ пару целых картофелин и когда они сварятся, разминала и добавляла "для густоты и сытности", а уж сахарку в борщ - это святое!
0 Ответить
Татьяна Тищенко, да от борща после работы никто ещё не разжирел!А картошку я ведь тоже не крошу мелко, если вы обратили внимание:я режу на четыре части.
И она сама разваривается - её и толочь не надо!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Картошка, тертая свекла (только порезанная), томатная паста (только свежие помидоры), зеленый горошек в борще - моветон. На мой взгляд. Сахар - по вкусу, но мне хватает сахара из свеклы и морковки. Лимон и маслины я солянке бы оставил.
А еще здорово класть в борщ свекольную ботву. Можно - баклажаны или кабачки, можно даже огурцы, но никак не картошку.
0 Ответить
Андрей Лебедкин, вы перестарались: сделали два в одном! Нигде не слышала, чтобы последние компоненты присутствовали в борще. А вот насчёт свеклы: пробовала и соломкой, но на крупной тёрке свекла больше насыщает борщ и цветом и вкусом.Она плотнее, чем морковь, поэтому её надо больше измельчать!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Светлана Смирнова, насчёт цвета свеклы в борще. Я люблю соломкой. Мы свеклу варим отдельно целиком, в воду к ней добавляем уксуса ложку. Сварилась свекла -- почистили, соломкой нарезали и вместе з зажаркой (можете варёную свеклу в зажарке и потомить, но мы не жарим) -- в борщ!
А с ботвой бабушка варила молодой весенний всё таки красный! Малюсенькие такие свеколки в достаточном количестве соломкой крошила. Да, борщ получался не насыщенно-красным, а розоватым, но очень вкусно! Не зелёный и не красный зимний, а розовый! Вот как вино: есть красное, есть белое, а есть розовое.
Муж мой фасоль в борще не любит, любит болгарский перец.
0 Ответить
Вот с Ксенией я согласен полностью! Светлана, мы все-таки не суп-пюре готовим, а БОРЩ. Насчет баклажан и т. д. - см. выше, действительно, перестарался.
0 Ответить
Андрей Лебедкин, насчёт консистенции: кладём всего
понемногу и пюре не будет. Но ,вообще-то когда борщ редкий, он не вкусный!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Андрей Лебедкин, Вы с Украины? Ваши мама и бабушка варили украинский борщ? Никогда не встречала борща с баклажанами или кабачками, а также без картошки...Картошку не кладут в холодный борщ, а в горячем она обязательна. Свекольную ботву кладут обычно в холодный борщ, но можно, конечно, и в горячий. Лимон и маслины - ингредиенты солянки, тут Вы правы (а предложенные Вами кабачки и баклажаны - скорее, итальянского супа минестроне...), но, если кому-то в борще кислоты не хватает, то, за отсутствием в большинстве холодильников кислого свекольного кваса, можно и лимончика кусочек выдавить (а можно и яблочного уксуса добавить...).
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Я с Якутии. Насчет баклажан и кабачков - согласен, это неклассический рецепт. Я иногда кладу, в зажарку, приходится в тему, можете сами попробовать. А насчет картошки, могу вам, как настоящей украинке, объяснить, почему ее не кладут ни в борщ, ни в щи, ни в солянку. Потому что эти супы следует употреблять НАСТОЯВШИМИСЯ. Картошка - крахмал, супы с картошкой настаивать нельзя - киснут. Это все равно, что макароны в борщ класть.
Кстати, еще повод для пинания меня ногами - классикой, конечно, являются свиные ребрышки, такой борщ ем с удовольствием. Но когда готовлю сам, предпочитаю делать на ГОВЯЖЬИХ ребрышках, свинину не очень люблю.
А картошку я люблю очень, жареную, пареную, в мундире, пюре, жаркое, супы другие. Но только не фри.
P.S.: А в щи вы картошку кладете?
0 Ответить
Светлана Смирнова, полон рот слюны...
На самом дел, вариантов украинского борща - столько же, сколько вариантов шашлыка. И что интересно, все правильные-)
Как заметили выше, маслины и горошек - не наши, украинские ингредиенты. Не вводите в соблазн.
Свеклу лучше резать лапшой, а не тереть на терке. Как и морковь.
На начальном этапе, к "квасоле", ОБЯЗАТЕЛЬНО добавить сушеные белые грибы (западный вариант настоящего украинского борща, распространенный и в других регионах).
И обязательно, из дрожжевого теста, приготовить пампушки и полить растолченным "часныком". Или "вмочать" в чесночную "мочалку" ("часнык", соль, черный перец, нерафинированное подсолнечное масло, вода).
И никакого майонеза! Исключительно сметана.
Перед приемом основного блюда, налить сто грамм холодненькой беленькой, и под "балачки", смачно чавкая, "повной" ложкой, поедать. Затем повторить.
0 Ответить
Игорь Ткачев, а вот 100 грамм упустила: каюсь!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Игорь Ткачев, И никакого майонеза! Исключительно сметана.
не могу не согласиться!
0 Ответить
Ксения Печий, согласна сто раз: ведь у каждого свои излюбленности.Любая хозяйка вправе отступать от рецепта,он, слава богу, не догма!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ксения Печий, ... домашняя, деревенская сметанка...
0 Ответить
Игорь Ткачев, да-да! Всего понемножечку -- косточка с немножком мяса в борще, маленькая горсточка (немножко) опят, две ложечки (немножко) фасоли и немножко сметанки (ложечку неполную) -- потом в тарелочку! Ещё немножко поперчить и немножко притрусить зеленью.
0 Ответить
Игорь , ай умничка, ай молодец!
Спробовать,с грибами надо .Кстати и сметана-то, по большому счёту, лишняя тоже. Там и без этого уже полный кайф!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Светлана Смирнова, нет уж, без сметаны - какой борщ! А с грибами я пробовала, отлично получается, Игорь правильно отметил - такой борщ варят в Западной Украине, а ещё в полесских краях, только я в этом случае борщ без мяса делаю, на грибном бульоне, а то уж очень тяжело для желудка получится : и мясо, и грибы, и сало, и сметана...
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Евгения Комарова, если борщ с рёбрышками и опятами -- не тяжело вовсе!
0 Ответить
Евгения Комарова, я также делаю борщ на воде ( и так всего много). Хотя настаивают, что нужно обязательно на мясе с косточкой.
Мне очень нравится именно нерафинированное подсолнечное масло. Оно ароматное.
И что примечательно, борщ хорош в двух случаях: только сваренный - свежий, с пылу жару. И постоявший, выдержанный.
Ну, и конечно, настоящий украинский борщ получается исключительно на Украине. Из маминых или бабушкиных рук-)
0 Ответить
Игорь Ткачев, аромат не рафинированного масла прекрасен: я тоже его люблю в..салатах и винегрете, но в борще?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Классная статья...
и аппетит сразу разыгрался
видимо пора ехать "на борщик"
0 Ответить
Игорь Каминский, спасибо, спасибо дорогой! Как это тебе удалось! Вот уж точно не ожидала!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Замечательный, очень правильный рецепт!
Но парочка замечаний (как у хозяйки родом с Украины, регулярно готовящей борщ) всё же найдётся :
- во-первых, в "зажарку" надо бы сразу добавлять немного кислоты (хоть того же лимонного сока), чтобы свёкла не потеряла свой яркий цвет и не "побурела" ;
- во-вторых, ну никак не могу представить себе украинский борщ с зелёным горошком вместо фасоли!
- ну, и в-третьих, маслины - это, по-моему, тоже "из другой оперы"...Ни одна сельская украинская хозяйка (а это и есть исконные специалистки по борщу!) никогда не добавит в борщ такую чуждую экзотику...Конечно, прежде и лимон не добавляли - не в ходу был...В качестве кислоты использовали кислый "буряковый" (то есть свекольный) квас, позже - уксус (хотя лимон, конечно, лучше уксуса).
Но это - мелочи...А в остальном - БРАВО, автор! Классический рецепт классического борща!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Евгения Комарова, спасибо за внимание и оценку! Насчёт зажарки: она у меня никогда не буреет, я её готовлю обычно с томатной пастой, а это как раз необходимая кислота. Про горошек- крайний вариант, конечно, вы правы. А вот маслины: в Одесской области в любом селе это не диво..
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Светлана Смирнова, Вы меня убедили! Если класть томатную пасту сразу - конечно, будет достаточно кислоты (хотя я всё же ещё добавляю ложку яблочного уксуса...на всякий "пожарный"...).
Насчёт юга Украины Вы тоже правы - там маслины не диво. Но я из Киева, а предки мои из Винницкой области, поэтому-то мы к маслинам в борще и не привычные...
Оценка статьи: 5
0 Ответить