Теперь я научилась готовить миног сама. Только прежде, чем описывать рецепт, хочется сказать хоть пару слов о том, что они собой представляют.
Рыба или мясо?
Миноги раньше считались рыбами: так они обозначены в целом ряде словарей, начиная с В. Даля. Вот почему и В. Похлебкин в своей кулинарной энциклопедии их так называет. Но зоологи относят миног к морским животным группы низших позвоночных класса круглоротых. Водятся они в умеренных водах Северного и Южного полушарий.
Любопытно, что слово «минога» пришло в русский язык, совершив своеобразное путешествие по Европе, которое началось в Германии. Там оно изначально звучало как Neunauge, то есть «девятиглазка» — за наличие семи похожих на глаза жаберных отверстий вместе с собственно глазом и непарным органом обоняния.
Эти обитатели вод бывают проходными (живут в море, а нерестятся в пресной воде) и жилыми озерными или речными (ручьевыми). Первые достигают метровой длины, вторые — куда как мельче. Апофеозом жизни миног является нерест: после откладывания икринок они погибают. Вылупившиеся личинки — пескоройки достигают половозрелости через 2−3 года.
Змееподобная внешность миног может кое-кого смутить, но ведь и деликатесный угорь таков же по виду. По причине ухудшения экологической обстановки ряд видов из сорока ныне существующих занесен в Красную книгу Международного союза охраны природы (МСОП). Тем не менее, миноги все еще являются объектом промысла.
Подготовка к приготовлению
Несмотря на то, что у миног нет ни костей, ни чешуи, ни внутренностей, за исключением тонкой короткой кишки, подготовка их к кулинарной обработке — занятие хлопотное. А все потому, что кожу их обволакивает большое количество слизи, которая к тому же и ядовита. Советы по удалению этого малоприятного вещества предусматривают разные процедуры: выдерживание в нескольких водах соленой воды, натирание солью. Просто промыть вряд ли получится, у меня, во всяком случае, не выходит.
Приноровилась действовать комплексно: сначала — промывка, потом натирание солью и замачивание в холодной воде в течение 15 — 20 минут, опять промывка, еще раз — натирание солью, укладывание в полиэтиленовый пакет и выдерживание в холодильнике примерно час. А после этого, конечно же, еще одно промывание в проточной воде.
Можно вспороть брюшко и достать мини-кишочку, можно выдавить кровь для кошерности, сделав надрез в анальной области. Эти действия — на усмотрение кулинара.
Приготовление
Миног жарят, запекают, коптят и маринуют. Про то, как коптить, не расскажу, потому что лично ни разу не пробовала. Зато не советую варить, так как если какие-то частицы слизи остались, ядовитые вещества перейдут в тельца девятиглазок. Правда, читала, что португальские повара умудряются готовить вареных миног, но секрет не выдают. Однако, говоря по совести, мне он и не очень интересен.
При жарке миног панируют либо не панируют, на раскаленной сковороде выдерживают примерно по 4 минуты с каждой стороны. При этом вытапливается жир, который составляет чуть более трети всей массы и — внимание! — является весьма скоропортящимся продуктом. Этого времени вполне достаточно, чтобы обезопасить будущее блюдо от ядов.
Я предпочитаю слегка запанировать, сбрызнуть лимоном и полчаса запекать в духовке. Самые терпеливые труженики говорят, что перед горячей обработкой маринуют подготовленные тушки в красном вине целые сутки, — ни разу не пробовала, поэтому упоминаю «в чисто теоретическом плане».
Как правило, беру 4 — 5 штук длиной 25 — 30 см (все-таки удовольствие по цене «кусается»). Их вполне достаточно, чтобы заполнить 700 — 800-граммовую банку, естественно, предварительно простерилизованную. После запекания выкладываю миног на тарелку и, пока остужаются, готовлю маринад.
У разных хозяек свои подходы к пропорциям, но я люблю, чтобы он был мягкого вкуса. Нагреваю стакан воды с 2 ст. ложками растительного масла, 1 ст. ложкой соли и 1 чайной — сахара. Не снимая с огня, в горячий раствор добавляю 2 — 3 гвоздички, 1 ягоду можжевельника, 2 — 3 пластинки сушеного корня пастернака, половинку листика лаврушки, маленький кусочек корицы (или молотой — 1/3 чайной ложки), черный и душистый перец горошком — по 2 штуки, десертную ложку лимонного сока и «пяточку» лимона с цедрой. В последнюю очередь, перед самым закипанием — 1 ст. ложку уксуса.
Довожу до кипения под крышкой и выключаю огонь. Советы сдабривать маринад пассерованными морковью и репчатым луком либо запускать в него в самом конце луковые кольца игнорирую, не знаю почему — просто не хочется их добавлять. К тому же, если для чего-то мне нужно ошпарить лук, чтобы избавить его от горечи, то воду сливаю, а тут придется оставлять — не по душе мне это.
Миног режу на куски 4 — 5 см (кое-кто отбрасывает при этом головы, а то и хвосты, только не я!), укладываю в банку и заливаю горячим маринадом. Дождавшись охлаждения до комнатной температуры, отправляю в холодильник. Через день — два жидкость приобретает желеобразность. Говорят, что уже через сутки маринованные миноги готовы. Может быть, но я по старинке выжиданию 3 дня.
Подача
Хоть «девятиглазки» и не рыба, но при сервировке стола удобнее всего разместить их в рыбной тарелке — селедочнице или шпротнице с бортиками. Можно часть маринада смешать с горчицей (примерно в такой пропорции: на 2 ст. ложки маринада — 1 ст. ложку горчицы) и залить этой смесью блюдо. Можно обложить по краям лимонными дольками и/или маслинками.
* * *
При всей хлопотности приготовления восхитительный вкус маринованных миног убедительно свидетельствует, что «оно того стоит». Просто пальчики оближешь! Мои домочадцы, отведав миног домашнего маринования, напрочь отказываются от магазинных. Еще бы, миноги — признанный в мировой кулинарии деликатес. Впрочем, некоторые говорят, что на любителя. А какая еда не на любителя?! Вот то-то и оно.
не мни, что съеден осьминог!
Настенная надпись советских времен
в «расписном» кафе московского
Центрального Дома Литераторов
Данил, девятипроцентный уксус. "Пяточка" лимона - это куполок, который срезаем, до места, где начинаются сочные дольки.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Валентина скажите пожалуйста скольки процентный уксус Вы используете для маринада для миноги? «пяточку» лимона с цедрой-это как?))я в кулинарных терминах не бум-бум))Большое СПАСИБО!!
0 Ответить
да если б не смотрела)))
0 Ответить
Вика, такое красивое имя тратить на викторию? Мы этих викторков знаем, что ни ткни, сплошь виктюки. Зря дуться, ей бо. А яблочку, бедному, ножичком пошматовать на части почетвретовать на дольки, тоже, небось больно? Вик, чем короче имя, тем длиннее популярность - человеки помнят только короткие имена. Я врубилась и понимаю - там бренд задумывался в сочетании имени полного и фамилии одноименной. Дай бог чтобы сработало. Но для этого нужны, сорри яйца чтобы в обморок от чищеной рыбы не падать. Ничего личного. Просто не люблю кто кушает рыбу, а чистить не умеет. Тут уж или ИЛИ.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Лаура Ли, о брендах пусть думают ваши мужчЫны, которые похоже не слишком часто их вам дарят, что вы так позволяете себе осмеивать чужое мнение
вообще стоит быть и подобрее, вы ж ЖЕНЩИНА
0 Ответить
Виктория Викольская, чтобы не длить мучения - займитесь чтением других статей. По названию этой статьи можно было сразу понять, что она - не вегетарианская, и не вводить себя в обморочное состояние. Оффтоп в блоге этой статьи надо прекратить. Лаура поддержит вас в этом начинании.
0 Ответить
Теленочка молодого подпихать грейдрером (они упираются,
не хотят идти на бойню - чуют что-то , заразы!), круша при этом ручки-ножки, затолкать на транспортер уже покорную поломаную тушу и токнуть ее тем самым... электрокьютером. Они еще повоняют паленой шерстью и мясом жженым, но зато стейки получатся из телятины классные! И...мы...такие все нежные и пушистые...вилочкой так, небрежно
Оставьте, мэм. Со впечатлительностью вместе. Где-то в другом месте. Или на травку, на травку...пастись. Но тогда придет грейдер? Или как?
А миноги, это просто глисты морские.
Доктор: ой, у нас в животике зародилась новая жизнь!
Пациент: Но...я мужчина, доктор
Доктор: Ничего, глисты половым путем не передаются
Вика, яблоко тоже скулит от боли, когда вы его кусаете ЗВЕРСКИ!
Оценка статьи: 5
1 Ответить
Ларочка, очень остроумно, просто ха-ха-ха (смех психа)
1) Стейки я не ем
2) Яблоко не кусаю зверски а режу на дольки
3) Вместо себя стоит поместить фотографию старухи какой-нибудь или матроны 40-летней, чтоб меня не называли по сокращенному имени, что меня бесит? Или я по-вашему чересчур по-детски выгляжу,так что ли?
0 Ответить
Можно вспороть брюшко и достать мини-кишочку, можно выдавить кровь для кошерности, сделав надрез в анальной области.
Я ВПЕЧАТЛИТЕЛЬНАЯ И ПРИ ПРОЧТЕНИИ ТАКОГО ИСПЫТЫВАЮ СОСТОЯНИЕ БЛИЗКОЕ К ОБМОРОЧНОМУ!! МОЖНО НЕ ТАК ЗВЕРСКИ?
0 Ответить
Виктория,учту и в дальнейшем при необходимости буду обращаться к читателям: "нервным просьба удалиться из зала". Пока же в качестве помощи могу предложить лишь флакончик нашатырного спирта
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Александр, а почему не Кайли Миноуг?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Валентина Пономарева, потому что в это время суток я предпочитаю Beatles, но под маринованную миногу
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Александр, очень убедительно
Мерси 
Оценка статьи: 5
1 Ответить
Не,ну интересно, такая отличная статья про миногу, а тут открыли кулинарную энциклопедию. А вот мне может Битлз нравится. Что не в тему?...
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Валентина Пономарева, мне довелось есть консервированных миног, раньше рыбные заводы выпускали такую продукцию. Честно говоря,я не в восторге, у них вкус специфический, именно на любителя, а не на всех. Мне больше нравится вкус жаренной в муке на подсолнечном масле рыбки корюшки или наваги.
0 Ответить
Василиса, может, и не Ваш продукт, а может - неудачный опыт.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
А я Больше всего люблю это блюдо
INTERNET-COMBO.RU
Вкусный, ароматный и очень доступный зимний салат. Для приготовления лечо нам понадобится на 3 килограмма помидоров: по 1 килограмму сладкого цветного перца, репчатого лука и моркови, 300 грамм растительного масла, соль по вкусу и 1 столовая ложка уксусной эссенции.
Овощи промыть, морковь, лук и перец очистить. Помидоры нарезать крупными кусками и сложить в большую кастрюлю. Лук нарезать широкими кольцами, морковь – крупной соломкой, сладкий перец – квадратиками. Высыпать лук, морковь и перец в помидоры, поставить кастрюлю на медленный огонь и тушить до готовности всех овощей. Когда морковь станет мягкой, добавить в лечо растительное масло и соль, потущить еще минут 5. Затем влить уксусную эссенцию. Для остроты можно добавить за 15-20 минут до готовности мелко нарезанный острый перчик и 5-7 измельченных долек чеснока.
0 Ответить
Вот тут я Валю на миногах прямо и приловлю. Первое: спасибо. Вспомнила кислинку. марининку и похрустывание хрящика в волшебном угорьном вкусе плоти миноги.
Теперь расскажу как я это делала. Мы ехали в Разлив. Ничего не напоминает, никакого Ленина? Там жила моя подчененная, а ее муж -пятый зам директора Адмиралтейского завода. Когда шла минога на финский залив, они все подлодки побок ставили и направляли малый флот ловить рыбку для начальства. И вот тогда она мне звонила и приглашала приезать. Мы грузили пустые ведра в багажник и перли. Привозили их еще живыми. Они живучие без воды больше суток. Слизь. Высыпаешь в мойку и натираешь пачкой простой соли. Работать с полчаса, соль досыпать. Самое непррриятное, когда палец засасывается в рот рыбе-присоске. Смыли, прополоскали, еще пачку соли и опять тереть. Вывалить на простыню и сухо вытиратью Потом в масло и обжаривать (удалили кишку между делом). Обжарили и кольцами в литровые банки. Дальше по твоей схеме. Я люблю поострее, все равно по результату впитает. Банки потом получаются в желе. Космонавт Титов сами миноги не ел - дикий пацан. Он за желе бы ЦУП продал. Я из миног ем только голову. Вот ХРЯСЬ, и с костями! Пару лет нам привозили в жестяных банках из Нью-Йорка, а ныне лафа прекратилась. Теперь я мариную так живые угри. То же, да не то. Нежности той нет.
О чем еще, как об исчезнувшем, мы вспомним лет через 20? Как объясним внукам какой был вкус у миног?
Оценка статьи: 5
1 Ответить
Лаура Ли, подчененная пишется через и-подчИненная, ОТ СЛОВА ЧИН!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
юлия, хоть и не по теме статьи, на правах автора блога позволю себе шутливую реплику: исправляя чью-либо орфографию,равно как синтаксис и проч., стоит воздерживаться от проскакивания опечаток: через и-подчИненная
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Валентина Пономарева, я в комментах ошибки не правлю - хватит мне в статьях без русской программы париться. Но, кстати, скажу, тут у нас очень модно стало писать ка грится, с пропусками, сокращениями и прочей абракадабристикой. Иногда-да-да! даже специально играем в эти игры. Вывод: если ты можешь ПРЧСТ ЭТ ТКСТ,ЗНЧ ТЫ НЕ БЗНДЖен.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Лаура,а у меня и нет никаких претензий по этому поводу. Насчет вывода: еще в школьные годы посещала, недолго, правда, кружок в университете филологический. На всю дизнь запомнила первое правило сокращения - чтобы можно было понять информацию. В качестве примера преподавалатель написал фразу: "Мол. чел. ст. у заб", которую мы мгновенно прочитали
.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Валентина Пономарева,раз пошла такая минога, я тебе больше скажу - сейчас всвязи с тем что детки наши с семи лет сидят на андроидах и вовсю текстуют только если не спят, этот абре-стиль уже выделяется в особый под-язык общения. Всем лень текстовать, отжимают слова до минимальных символов. Это очень интересное явление в языке. Причем. если все инновации сначала по традиции приходили в разговорную речь и через нее в письменную форму, то здесь мы наблюдаем нечто уникальное - из письменный в устную. Вот такая минога.
Слушь, а что в Калининграде спокойно продаются свежие миноги? Или где-то у рыбаков берете?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Лаура, дорогая, в Калининграде была лишь однажды. Покупаю в Москве. раньше - в марте, теперь - к концу года. Оказывается, у разной миноги в разное время нерест идет
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Валентина Пономарева, в Питере ловят миногу осенью, а весной только корюшку
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Лаура, ага, приловила
Слушай, а пачка соли - это ж на какое количество миног?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Валентина Пономарева, мойку одинарную представляешь? Обычную? Вот туда ведро входит и на него пачку. И пальцАми это дело. Да, и соль погрубее, а не эту импотентную.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Лаура,мойку такую очень даже представляю
Ведро миног вряд ли когда-нибудь наберу. Впрочем, а вдруг?! Спасибо за разъяснение, все поняла
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Лаура Ли, некоторые уже сейчас не знают, о чём речь...
Одно название в литературе...
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Вкусняшка, люблю миногу!
0 Ответить
Аня Фомена, согласна - вкусняшка, м-м-м!
Оценка статьи: 5
0 Ответить