Валентина Пономарева Грандмастер Опубликовано 14.11.2011      31     54774     Распечатать

Маринованные миноги: как приготовить деликатес дома?

aquariagirl1970, Shutterstock.com

Большая удача: наконец-то опять попались в рыбном магазине миноги! Еще в советскую пору наша семья покупала их в копченом виде, правда, лишь раз в году, в знаменитом Смоленском гастрономе, а затем мы заправляли их горчичным соусом домашнего приготовления и устраивали чревоугодное пиршество.

Теперь я научилась готовить миног сама. Только прежде, чем описывать рецепт, хочется сказать хоть пару слов о том, что они собой представляют.

Рыба или мясо?

Миноги раньше считались рыбами: так они обозначены в целом ряде словарей, начиная с В. Даля. Вот почему и В. Похлебкин в своей кулинарной энциклопедии их так называет. Но зоологи относят миног к морским животным группы низших позвоночных класса круглоротых. Водятся они в умеренных водах Северного и Южного полушарий.

Любопытно, что слово «минога» пришло в русский язык, совершив своеобразное путешествие по Европе, которое началось в Германии. Там оно изначально звучало как Neunauge, то есть «девятиглазка» – за наличие семи похожих на глаза жаберных отверстий вместе с собственно глазом и непарным органом обоняния.

Эти обитатели вод бывают проходными (живут в море, а нерестятся в пресной воде) и жилыми озерными или речными (ручьевыми). Первые достигают метровой длины, вторые – куда как мельче. Апофеозом жизни миног является нерест: после откладывания икринок они погибают. Вылупившиеся личинки – пескоройки достигают половозрелости через 2-3 года.

Змееподобная внешность миног может кое-кого смутить, но ведь и деликатесный угорь таков же по виду. По причине ухудшения экологической обстановки ряд видов из сорока ныне существующих занесен в Красную книгу Международного союза охраны природы (МСОП). Тем не менее, миноги все еще являются объектом промысла.

Подготовка к приготовлению

Несмотря на то, что у миног нет ни костей, ни чешуи, ни внутренностей, за исключением тонкой короткой кишки, подготовка их к кулинарной обработке – занятие хлопотное. А все потому, что кожу их обволакивает большое количество слизи, которая к тому же и ядовита. Советы по удалению этого малоприятного вещества предусматривают разные процедуры: выдерживание в нескольких водах соленой воды, натирание солью. Просто промыть вряд ли получится, у меня, во всяком случае, не выходит.

Приноровилась действовать комплексно: сначала – промывка, потом натирание солью и замачивание в холодной воде в течение 15 – 20 минут, опять промывка, еще раз – натирание солью, укладывание в полиэтиленовый пакет и выдерживание в холодильнике примерно час. А после этого, конечно же, еще одно промывание в проточной воде.

Можно вспороть брюшко и достать мини-кишочку, можно выдавить кровь для кошерности, сделав надрез в анальной области. Эти действия – на усмотрение кулинара.

Приготовление

Миног жарят, запекают, коптят и маринуют. Про то, как коптить, не расскажу, потому что лично ни разу не пробовала. Зато не советую варить, так как если какие-то частицы слизи остались, ядовитые вещества перейдут в тельца девятиглазок. Правда, читала, что португальские повара умудряются готовить вареных миног, но секрет не выдают. Однако, говоря по совести, мне он и не очень интересен.

При жарке миног панируют либо не панируют, на раскаленной сковороде выдерживают примерно по 4 минуты с каждой стороны. При этом вытапливается жир, который составляет чуть более трети всей массы и – внимание! – является весьма скоропортящимся продуктом. Этого времени вполне достаточно, чтобы обезопасить будущее блюдо от ядов.

Я предпочитаю слегка запанировать, сбрызнуть лимоном и полчаса запекать в духовке. Самые терпеливые труженики говорят, что перед горячей обработкой маринуют подготовленные тушки в красном вине целые сутки, – ни разу не пробовала, поэтому упоминаю «в чисто теоретическом плане».

Как правило, беру 4 – 5 штук длиной 25 – 30 см (все-таки удовольствие по цене «кусается»). Их вполне достаточно, чтобы заполнить 700 – 800-граммовую банку, естественно, предварительно простерилизованную. После запекания выкладываю миног на тарелку и, пока остужаются, готовлю маринад.

У разных хозяек свои подходы к пропорциям, но я люблю, чтобы он был мягкого вкуса. Нагреваю стакан воды с 2 ст. ложками растительного масла, 1 ст. ложкой соли и 1 чайной – сахара. Не снимая с огня, в горячий раствор добавляю 2 – 3 гвоздички, 1 ягоду можжевельника, 2 – 3 пластинки сушеного корня пастернака, половинку листика лаврушки, маленький кусочек корицы (или молотой – 1/3 чайной ложки), черный и душистый перец горошком – по 2 штуки, десертную ложку лимонного сока и «пяточку» лимона с цедрой. В последнюю очередь, перед самым закипанием – 1 ст. ложку уксуса.

Довожу до кипения под крышкой и выключаю огонь. Советы сдабривать маринад пассерованными морковью и репчатым луком либо запускать в него в самом конце луковые кольца игнорирую, не знаю почему – просто не хочется их добавлять. К тому же, если для чего-то мне нужно ошпарить лук, чтобы избавить его от горечи, то воду сливаю, а тут придется оставлять – не по душе мне это.

Миног режу на куски 4 – 5 см (кое-кто отбрасывает при этом головы, а то и хвосты, только не я!), укладываю в банку и заливаю горячим маринадом. Дождавшись охлаждения до комнатной температуры, отправляю в холодильник. Через день – два жидкость приобретает желеобразность. Говорят, что уже через сутки маринованные миноги готовы. Может быть, но я по старинке выжиданию 3 дня.

Подача

Хоть «девятиглазки» и не рыба, но при сервировке стола удобнее всего разместить их в рыбной тарелке – селедочнице или шпротнице с бортиками. Можно часть маринада смешать с горчицей (примерно в такой пропорции: на 2 ст. ложки маринада – 1 ст. ложку горчицы) и залить этой смесью блюдо. Можно обложить по краям лимонными дольками и/или маслинками.

* * *

При всей хлопотности приготовления восхитительный вкус маринованных миног убедительно свидетельствует, что «оно того стоит». Просто пальчики оближешь! Мои домочадцы, отведав миног домашнего маринования, напрочь отказываются от магазинных. Еще бы, миноги – признанный в мировой кулинарии деликатес. Впрочем, некоторые говорят, что на любителя. А какая еда не на любителя?! Вот то-то и оно.

Съев блюдо из восьми миног
не мни, что съеден осьминог!

Настенная надпись советских времен
в «расписном» кафе московского
Центрального Дома Литераторов

Теги: маринад, интересный факт, рецепты, еда, кулинария
31 комментарий (посмотреть последние комментарии)

Популярные видео

Рейтинг статьи Ваша оценка
Подробнее

Поделиться

Читайте статьи в рубрике «Еда и кулинария»

Обсуждение статьи:

  • Лаура Ли Лаура Ли Грандмастер 14 ноября 2011 в 07:03   # Ответить 1 +1

    Вот тут я Валю на миногах прямо и приловлю. Первое: спасибо. Вспомнила кислинку. марининку и похрустывание хрящика в волшебном угорьном вкусе плоти миноги.
    Теперь расскажу как я это делала. Мы ехали в Разлив. Ничего не напоминает, никакого Ленина? Там жила моя подчененная, а ее муж -пятый зам директора Адмиралтейского завода. Когда шла минога на финский залив, они все подлодки побок ставили и направляли малый флот ловить рыбку для начальства. И вот тогда она мне звонила и приглашала приезать. Мы грузили пустые ведра в багажник и перли. Привозили их еще живыми. Они живучие без воды больше суток. Слизь. Высыпаешь в мойку и натираешь пачкой простой соли. Работать с полчаса, соль досыпать. Самое непррриятное, когда палец засасывается в рот рыбе-присоске. Смыли, прополоскали, еще пачку соли и опять тереть. Вывалить на простыню и сухо вытиратью Потом в масло и обжаривать (удалили кишку между делом). Обжарили и кольцами в литровые банки. Дальше по твоей схеме. Я люблю поострее, все равно по результату впитает. Банки потом получаются в желе. Космонавт Титов сами миноги не ел - дикий пацан. Он за желе бы ЦУП продал. Я из миног ем только голову. Вот ХРЯСЬ, и с костями! Пару лет нам привозили в жестяных банках из Нью-Йорка, а ныне лафа прекратилась. Теперь я мариную так живые угри. То же, да не то. Нежности той нет.
    О чем еще, как об исчезнувшем, мы вспомним лет через 20? Как объясним внукам какой был вкус у миног?

    Оценка статьи: 5

    • Ксения Печий Ксения Печий Профессионал 14 ноября 2011 в 13:16   # Ответить 0 +1

      Лаура Ли, некоторые уже сейчас не знают, о чём речь...
      Одно название в литературе...

      Оценка статьи: 5

    • Валентина Пономарева Валентина Пономарева Грандмастер 15 ноября 2011 в 00:35   # Ответить 0 +1

      Лаура, ага, приловила Слушай, а пачка соли - это ж на какое количество миног?

      • Лаура Ли Лаура Ли Грандмастер 15 ноября 2011 в 06:45   # Ответить 0 +1

        Валентина Пономарева, мойку одинарную представляешь? Обычную? Вот туда ведро входит и на него пачку. И пальцАми это дело. Да, и соль погрубее, а не эту импотентную.

        Оценка статьи: 5

        • Валентина Пономарева Валентина Пономарева Грандмастер 16 ноября 2011 в 14:22   # Ответить 0 +1

          Лаура,мойку такую очень даже представляю Ведро миног вряд ли когда-нибудь наберу. Впрочем, а вдруг?! Спасибо за разъяснение, все поняла

    • юлия вржежевская юлия вржежевская Читатель 16 ноября 2011 в 12:29   # Ответить 0 +1

      Лаура Ли, подчененная пишется через и-подчИненная, ОТ СЛОВА ЧИН!

      Оценка статьи: 5

      • Валентина Пономарева Валентина Пономарева Грандмастер 16 ноября 2011 в 14:44   # Ответить 0 +1

        юлия, хоть и не по теме статьи, на правах автора блога позволю себе шутливую реплику: исправляя чью-либо орфографию,равно как синтаксис и проч., стоит воздерживаться от проскакивания опечаток: через и-подчИненная

        • Лаура Ли Лаура Ли Грандмастер 17 ноября 2011 в 03:54   # Ответить 0 +1

          Валентина Пономарева, я в комментах ошибки не правлю - хватит мне в статьях без русской программы париться. Но, кстати, скажу, тут у нас очень модно стало писать ка грится, с пропусками, сокращениями и прочей абракадабристикой. Иногда-да-да! даже специально играем в эти игры. Вывод: если ты можешь ПРЧСТ ЭТ ТКСТ,ЗНЧ ТЫ НЕ БЗНДЖен.

          Оценка статьи: 5

          • Валентина Пономарева Валентина Пономарева Грандмастер 17 ноября 2011 в 10:24   # Ответить 0 +1

            Лаура,а у меня и нет никаких претензий по этому поводу. Насчет вывода: еще в школьные годы посещала, недолго, правда, кружок в университете филологический. На всю дизнь запомнила первое правило сокращения - чтобы можно было понять информацию. В качестве примера преподавалатель написал фразу: "Мол. чел. ст. у заб", которую мы мгновенно прочитали .

            • Лаура Ли Лаура Ли Грандмастер 17 ноября 2011 в 20:23   # Ответить 0 +1

              Валентина Пономарева,раз пошла такая минога, я тебе больше скажу - сейчас всвязи с тем что детки наши с семи лет сидят на андроидах и вовсю текстуют только если не спят, этот абре-стиль уже выделяется в особый под-язык общения. Всем лень текстовать, отжимают слова до минимальных символов. Это очень интересное явление в языке. Причем. если все инновации сначала по традиции приходили в разговорную речь и через нее в письменную форму, то здесь мы наблюдаем нечто уникальное - из письменный в устную. Вот такая минога.
              Слушь, а что в Калининграде спокойно продаются свежие миноги? Или где-то у рыбаков берете?

              Оценка статьи: 5

              • Валентина Пономарева Валентина Пономарева Грандмастер 19 ноября 2011 в 21:52   # Ответить 0 +1

                Лаура, дорогая, в Калининграде была лишь однажды. Покупаю в Москве. раньше - в марте, теперь - к концу года. Оказывается, у разной миноги в разное время нерест идет

                • Лаура Ли Лаура Ли Грандмастер 22 ноября 2011 в 03:51   # Ответить 0 +1

                  Валентина Пономарева, в Питере ловят миногу осенью, а весной только корюшку

                  Оценка статьи: 5

  • Лаура Ли Лаура Ли Грандмастер 16 ноября 2011 в 05:06   # Ответить 0 +1

    Вика, такое красивое имя тратить на викторию? Мы этих викторков знаем, что ни ткни, сплошь виктюки. Зря дуться, ей бо. А яблочку, бедному, ножичком пошматовать на части почетвретовать на дольки, тоже, небось больно? Вик, чем короче имя, тем длиннее популярность - человеки помнят только короткие имена. Я врубилась и понимаю - там бренд задумывался в сочетании имени полного и фамилии одноименной. Дай бог чтобы сработало. Но для этого нужны, сорри яйца чтобы в обморок от чищеной рыбы не падать. Ничего личного. Просто не люблю кто кушает рыбу, а чистить не умеет. Тут уж или ИЛИ.

    Оценка статьи: 5

    • Виктория Викольская Виктория Викольская Дебютант 16 ноября 2011 в 18:15   # Ответить 0 +1

      Лаура Ли, о брендах пусть думают ваши мужчЫны, которые похоже не слишком часто их вам дарят, что вы так позволяете себе осмеивать чужое мнение вообще стоит быть и подобрее, вы ж ЖЕНЩИНА

      • Люба Мельник Люба Мельник Бывший модератор 16 ноября 2011 в 22:34   # Ответить 0 +1

        Виктория Викольская, чтобы не длить мучения - займитесь чтением других статей. По названию этой статьи можно было сразу понять, что она - не вегетарианская, и не вводить себя в обморочное состояние. Оффтоп в блоге этой статьи надо прекратить. Лаура поддержит вас в этом начинании.

  • Виктория Викольская Виктория Викольская Дебютант 16 ноября 2011 в 20:20   # Ответить 0 +1

    да если б не смотрела)))

  •  данил данил данил данил Читатель 27 ноября 2012 в 02:04   # Ответить 0 +1

    Валентина скажите пожалуйста скольки процентный уксус Вы используете для маринада для миноги? «пяточку» лимона с цедрой-это как?))я в кулинарных терминах не бум-бум))Большое СПАСИБО!!

  • Валентина Пономарева Валентина Пономарева Грандмастер 15 января 2013 в 07:08   # Ответить 0 +1

    Данил, девятипроцентный уксус. "Пяточка" лимона - это куполок, который срезаем, до места, где начинаются сочные дольки.

Посмотреть все комментарии (31)

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: