Владимир Мао Владимир Мао Грандмастер Опубликовано 9.05.2007      17     521731     Распечатать

Как варить уху?

Настоящие рыбаки варят уху не так, как домашние хозяйки.

Уха рыбацкая.
Делим улов на две части: в одной - крупная рыба, в другой - мелкая. Мелочь (ершей, окуньков) варим выпотрошенными, но не очищенными, на медленном огне около часа. Чешуя дает ухе навар и вкус. Затем процеживаем отвар через марлю и сразу же осветляем, опустив в него белок свежего куриного яйца. Когда бульон отстоится, сливаем его и опускаем в него куски крупной рыбы (вымытой и очищенной), нарезанную на части луковицу, мелко искрошенную дольку чеснока, немного крупно нарезанной картошки, перец, соль. Доливаем немного кипятка и варим на медленном огне 20-25 минут. В конце варки кладем три лавровых листа. Варим уху закрытой и не даем сбегать через край. Сняв с огня, кладем ломтик лимона или укроп. Такая уха, и когда остынет, очень хороша на вкус!

Уха простая.
Уху можно варить из разной рыбы. Сначала нужно вскипятить воду, сварить в ней картофель и небольшое количество крупы - риса, пшена; картофель, нарезанный кусочками, закладывать из расчета 50-100 гр, а крупы не более чайной ложки на литр воды, иначе уха будет очень густая и невкусная.

Рыбу для ухи нужно хорошенько очистить от чешуи, срезать колючки на плавниках, выпотрошить внутренности и вырезать жабры. Крупную рыбу нужно разрезать на куски и закладывать порциями, не переполняя посуду. Затем уху солят, заправляют луком, лавровым листом и другими специями. Сварившуюся рыбу можно определить по внешнему виду: мясо ее приобретает молочно-белый цвет и разбухает; хрусталики глаз белеют, делаются твердыми и выпадают. Как только рыба сварится, ее можно вынуть.

Уха бурлацкая.
Из мелкой рыбы, рыбьих голов, костей и плавательных пузырей сварить бульон, процедить, положить в него очищенный и нарезанный крупными кусками картофель и репчатый лук. За 10-15 минут до готовности добавить нарезанные куски крупной рыбы, перец, лавровый лист, сливочное масло. Расход продуктов: рыба мелкая - 300 гр, рыба крупная - 250 гр, картофель - 450 гр, масло сливочное - 20 гр, лук репчатый - 1 головка, перец - 4-6 горошин.

Уха из речной рыбы.
В подсоленный кипяток положить крупно нарезанный картофель, головы и хвосты рыб, мелко нарезанный лук, морковь, петрушку и варить при слабом кипении около 20 минут. Снять пену (можно процедить), положить лавровый лист и перец, прокипятить еще 5 минут, добавить нарезанную крупными кусками рыбу и варить 15-20 минут. К концу варки досолить, всыпать зелень и дать настояться в течение 10 минут. На 1,5 кг рыбы: 1,7 л воды, 2 луковицы, 1 морковка, 1 петрушка с зеленью, 2 картофелины, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 2 чайные ложки соли.

Уха любительская.
Берут живых ершей в таком количестве, чтобы они занимали место в котелке на треть его объема. Рыбу моют, потом вынимают из воды и оставляют на воздухе до тех пор, пока не заснет. Потом ее снова кладут в котелок, прибавляют репчатый лук, лавровый лист и перец горошком. Наливают воды почти полный котелок и вешают его над большим огнем. Когда вода закипит, ее солят и кладут куски крупной рыбы и несколько листочков щавеля или немного лимона. Дают ухе еще прокипеть. Ерши разварятся, но зато уха будет очень вкусной.

Уха на «ниточках».
Ее приготавливают из рыбы по глубине котелка. Вычищенную и вымытую рыбу с обрезанными плавниками, с пропущенной под жаберные крышки прочной ниткой подвешивают к палочкам и опускают в котелок с кипящей водой. Палочки укладывают на бортики котелка. Обычно в котелок помещают 10-12 рыб. В воду опускают добавки и специи, обычные для ухи. Когда рыба сварится, мясо отпадает от костей, которые остаются висеть на нитках.

Уха прозрачная.
Вычищенную мелочь (рыбьи головы, ерши, окуньки) залить водой и хорошо прокипятить 20-30 минут, после чего остудить и процедить сквозь марлю. В остывшую до 30-35 градусов уху опускают пару яичных белков. Вся муть осядет на дно, жидкость становится совершенно прозрачной. После этого бульон переливают в котелок, кладут в него соль, перец, лавровый лист и ставят на огонь. В закипевший бульон опускают подготовленную крупную рыбу и варят до готовности (10-15 минут), после чего подкладывают укроп. Уха получается исключительно душистой, вкусной и, как слеза, прозрачной.

Уха рыбацкая двойная.
Варят ее из потрошеной мелкой рыбы с удаленными жабрами.
Рыбу тщательно промыть в проточной воде и варить в кипятке 20 минут, удаляя пену. Бульон процедить и сварить в нем вторую порцию мелкой рыбы. Снова процедить бульон, добавить перловую крупу, картофель, лук и варить до полуготовности крупы. Посолить, положить специи, довести до кипения и положить нарезанную кусками крупную рыбу. Через 10 минут уха готова.

А этот рецепт я подсмотрел у Андрея Макаревича несколько лет назад. Название для него я еще не придумал, оставляю это самим кулинарам! По-моему, такой рецепт одинаково подойдет ко всем перечисленным мною видам ухи. Вместо 0,5 литра воды вливаем 0,5 литра водки, а за пару минут перед готовностью блюда, берем из костра головешку и тушим ее в супе. Клянусь, такого на природе вы еще не пробовали!

Удачной рыбалки и приятного аппетита!

Теги: уха, рецепты, рыбалка, туризм, приготовление, поход, отдых
17 комментариев (посмотреть последние комментарии)
Как варить уху?

Ссылки по теме

Рейтинг статьи Ваша оценка
Подробнее

Поделиться

Читайте статьи в рубрике «Еда и кулинария»

Обсуждение статьи:

  • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 25 апреля 2007 в 21:46   # Ответить 0 +1

    Да Вы, батенька, гуманист... Остальные "любительскую" уху из живых ершей варят, только говорят, они выскакивать начинают, когда вода нагревается. А может, байки это... рыбацкие.

    Рыбачить, как я поняла, недалеко от деревни - авось курочка придет, яичко снесет... Действительно, домашние хозяйки готовят по-другому, белком осветляют только мясные супы, а рыбные - знаете чем? черной икрой!

    • Владимир Мао Владимир Мао Грандмастер 25 апреля 2007 в 23:53   # Ответить 0 +1

      Вы же их не трескаете. А Воронеж - деревня не больше, чем где я живу временно. Рыба, пусть лучше заснет... Да и Гринпис не будет в шоке.

      А Вы что, сероьезно их (статьи я имею в виду) читаете? Это ж колосальный расход энергии...

      Оценка статьи: 5

      • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 26 апреля 2007 в 00:27   # Ответить 0 +1

        Ну, Ваши-то статьи можно бы и не читая принимать - все грамотно, но ведь интересно.

        Рыба - пусть заснет, конечно.

        • Владимир Мао Владимир Мао Грандмастер 26 апреля 2007 в 00:36   # Ответить 0 +1

          А Вы вот знаете, я даже и за "бабки" не рублюсь... Хотите посмеяться? сбросьте мейл на vp69@bk.ru и в Воронеже Вы станете самой популярной лэди, что-то типа Трахтенберга

          Оценка статьи: 5

    • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 14 февраля 2009 в 17:29   # Ответить 0 +1

      Здесь Вы, Марианна, совершенно правы. И это не байка. Самая вкусная уха именно из живой рыбы. Просто Владимир, да и большинство из нас, - гуманисты...

  • Виктория Бобылева Виктория Бобылева Грандмастер 26 апреля 2007 в 11:23   # Ответить 0 +1

    Спасибо!Здорово. Рецепты классные...пригодятся!

  • Олег Борисов Олег Борисов Профессионал 30 апреля 2007 в 10:39   # Ответить 0 +1

    Класс! Когда увидел название, стал потирать руки, вот думаю разгром учиню, наверняка про тройную уху не напишет, ан нет! написал да еще как! Молодца!

    Оценка статьи: 5

    • Владимир Мао Владимир Мао Грандмастер 1 мая 2007 в 00:45   # Ответить 0 +1

      Я и не знал, что она - "тройная" ! Но - вкуснотища!!! - лучшее, что можно придумать!

      Оценка статьи: 5

  • Борис Рохленко Борис Рохленко Грандмастер 15 мая 2007 в 21:48   # Ответить 0 +1

    Интересно и очень-очень вкусно!

  • Лаура Ли Лаура Ли Грандмастер 30 июля 2007 в 03:06   # Ответить 0 +1

    А вот один из способов приготовления ухи по-еврейски. Сразу оговорюсь, что рыба должна иметь чешую, чтобы считаться кошерной. Но если даже кошерную рыбу сварит не-еврей, такая уха уже не считается кошерной.
    Можно ее сварить двойной или тройной. Обычно мелочь в чешуе как первую, так и вторую закладки, уваривают в марле. Затем в прозрачный двойной бульон добааляете треть объема измельченого сырого лука и несколько ст. ложек хорошего оливкового, либо кунжутового, либо подсолнечного масла. Увариваете на медленном огне 4 часа до полного растворения лука. Марлевый мешочек с мельчью удаляете. После этого добавляете куски основной рыбы, целиком картофель, помидоры, корень сельдерея или петрушки ( после варки - выбросить!) зеленый или красный болгарский перец. Пассируете морковь и лук. При окончания варки добавляете в уху. Зелень по вкусу.

  • Люба Мельник Люба Мельник Бывший модератор 30 июля 2007 в 07:22   # Ответить 0 +1

    Смысл водки? Да еще с углем?
    Тогда уж лучше марганцовку...

    Оценка статьи: 5

  • Oleg Petrov Oleg Petrov Читатель 17 сентября 2008 в 23:01   # Ответить 0 +1
    отличный рецепт ухи

    Ну как бы да рецепт отличный, но в нем хватает одного, вернее двух вещей, это водочки да да именно водки надо добавлять в уху,ну и собственно говоря еще надо во время приготовления в уху засовывать обгоревший конец палки (угли). Тогда это будет настоящая уха, вот к стати
    Настоящая уха

    Оценка статьи: 5

  • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 14 февраля 2009 в 17:56   # Ответить 0 +1

    Конечно, Владимир, сколько кулинаров, столько и способов приготовить уху. Потому - ни на чём не настаиваю, но... Мало, ли может кому и пригодится. Речь именно о рыбацкой.
    1. Уха тем и отличается от других видов супов, что всегда варится открытой. Накрывать котелок или кастрюлю крышкой - серьёзная ошибка. И именно поэтому требуется осветление навара.
    2. Одновременно с рыбой в котелок закладывается очищенная целая луковица, которая потом вынимается вместе с рыбой и выбрасывается. Я так понимаю, луковица нужна тоже именно для осветления навара. На любителя вместе с луком и рыбой можно положить одну целую морковку, которая так же, как и лук, выбрасывается. Мне нравится, но в Карелии на морковь смотрят с презрением.
    3. После того, как из ухи выложили рыбу... Выложили. Только после этого в бульон закладывается и варится картошка. Карелы считают, что вкус рыбы не должен быть испорчен никакими корнеклубнями. Уха наливается в глубокие тарелки, а уже подостывшая рыба (картошку-то сварить время надо) стоит на общем блюде посреди импровизированного стола. Обычно её едят после того, как сьели жидкое и тарелка освободилась, как место, куда можно положить косточки.
    4. Только перед тем, как разливать по тарелкам, не надо забывать о том, что написал Владимир Петров. За 5 минут до окончания варки в уху, для её осветления, вливается ХОЛОДНАЯ водка. 50 грамм на литр. Если знаете ёмкость котелка - сами посчитаете, сколько надо.. Вообще-то, ни чёрной икры, ни сырых яиц где на озере обычно не найти. Поэтому высветлить уху можно просто 2-3 ложками холодной воды. Но водка - лучше. Она не только осветляет, но и придаёт некую пикантность вкусу блюда. И!! И про обгоревший полешек тоже не забыть. Его уже нужно сунуть в котелок, когда он снят с огня. В чём его функция, честно - не знаю. Но традиция - это как Устав. Лишних и ненужных пунктов не бывает. Обгорелый полешек - это же активированный уголь. Может он тоже что в себя впитывает?

    Комментарий отредактирован 14 февраля 2009 в 17:58

Посмотреть все комментарии (17)

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: