Владимир Мао Владимир Мао Грандмастер Опубликовано 9.05.2007      17     486900     Распечатать

Как варить уху?

Настоящие рыбаки варят уху не так, как домашние хозяйки.

Уха рыбацкая.
Делим улов на две части: в одной - крупная рыба, в другой - мелкая. Мелочь (ершей, окуньков) варим выпотрошенными, но не очищенными, на медленном огне около часа. Чешуя дает ухе навар и вкус. Затем процеживаем отвар через марлю и сразу же осветляем, опустив в него белок свежего куриного яйца. Когда бульон отстоится, сливаем его и опускаем в него куски крупной рыбы (вымытой и очищенной), нарезанную на части луковицу, мелко искрошенную дольку чеснока, немного крупно нарезанной картошки, перец, соль. Доливаем немного кипятка и варим на медленном огне 20-25 минут. В конце варки кладем три лавровых листа. Варим уху закрытой и не даем сбегать через край. Сняв с огня, кладем ломтик лимона или укроп. Такая уха, и когда остынет, очень хороша на вкус!

Уха простая.
Уху можно варить из разной рыбы. Сначала нужно вскипятить воду, сварить в ней картофель и небольшое количество крупы - риса, пшена; картофель, нарезанный кусочками, закладывать из расчета 50-100 гр, а крупы не более чайной ложки на литр воды, иначе уха будет очень густая и невкусная.

Рыбу для ухи нужно хорошенько очистить от чешуи, срезать колючки на плавниках, выпотрошить внутренности и вырезать жабры. Крупную рыбу нужно разрезать на куски и закладывать порциями, не переполняя посуду. Затем уху солят, заправляют луком, лавровым листом и другими специями. Сварившуюся рыбу можно определить по внешнему виду: мясо ее приобретает молочно-белый цвет и разбухает; хрусталики глаз белеют, делаются твердыми и выпадают. Как только рыба сварится, ее можно вынуть.

Уха бурлацкая.
Из мелкой рыбы, рыбьих голов, костей и плавательных пузырей сварить бульон, процедить, положить в него очищенный и нарезанный крупными кусками картофель и репчатый лук. За 10-15 минут до готовности добавить нарезанные куски крупной рыбы, перец, лавровый лист, сливочное масло. Расход продуктов: рыба мелкая - 300 гр, рыба крупная - 250 гр, картофель - 450 гр, масло сливочное - 20 гр, лук репчатый - 1 головка, перец - 4-6 горошин.

Уха из речной рыбы.
В подсоленный кипяток положить крупно нарезанный картофель, головы и хвосты рыб, мелко нарезанный лук, морковь, петрушку и варить при слабом кипении около 20 минут. Снять пену (можно процедить), положить лавровый лист и перец, прокипятить еще 5 минут, добавить нарезанную крупными кусками рыбу и варить 15-20 минут. К концу варки досолить, всыпать зелень и дать настояться в течение 10 минут. На 1,5 кг рыбы: 1,7 л воды, 2 луковицы, 1 морковка, 1 петрушка с зеленью, 2 картофелины, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 2 чайные ложки соли.

Уха любительская.
Берут живых ершей в таком количестве, чтобы они занимали место в котелке на треть его объема. Рыбу моют, потом вынимают из воды и оставляют на воздухе до тех пор, пока не заснет. Потом ее снова кладут в котелок, прибавляют репчатый лук, лавровый лист и перец горошком. Наливают воды почти полный котелок и вешают его над большим огнем. Когда вода закипит, ее солят и кладут куски крупной рыбы и несколько листочков щавеля или немного лимона. Дают ухе еще прокипеть. Ерши разварятся, но зато уха будет очень вкусной.

Уха на «ниточках».
Ее приготавливают из рыбы по глубине котелка. Вычищенную и вымытую рыбу с обрезанными плавниками, с пропущенной под жаберные крышки прочной ниткой подвешивают к палочкам и опускают в котелок с кипящей водой. Палочки укладывают на бортики котелка. Обычно в котелок помещают 10-12 рыб. В воду опускают добавки и специи, обычные для ухи. Когда рыба сварится, мясо отпадает от костей, которые остаются висеть на нитках.

Уха прозрачная.
Вычищенную мелочь (рыбьи головы, ерши, окуньки) залить водой и хорошо прокипятить 20-30 минут, после чего остудить и процедить сквозь марлю. В остывшую до 30-35 градусов уху опускают пару яичных белков. Вся муть осядет на дно, жидкость становится совершенно прозрачной. После этого бульон переливают в котелок, кладут в него соль, перец, лавровый лист и ставят на огонь. В закипевший бульон опускают подготовленную крупную рыбу и варят до готовности (10-15 минут), после чего подкладывают укроп. Уха получается исключительно душистой, вкусной и, как слеза, прозрачной.

Уха рыбацкая двойная.
Варят ее из потрошеной мелкой рыбы с удаленными жабрами.
Рыбу тщательно промыть в проточной воде и варить в кипятке 20 минут, удаляя пену. Бульон процедить и сварить в нем вторую порцию мелкой рыбы. Снова процедить бульон, добавить перловую крупу, картофель, лук и варить до полуготовности крупы. Посолить, положить специи, довести до кипения и положить нарезанную кусками крупную рыбу. Через 10 минут уха готова.

А этот рецепт я подсмотрел у Андрея Макаревича несколько лет назад. Название для него я еще не придумал, оставляю это самим кулинарам! По-моему, такой рецепт одинаково подойдет ко всем перечисленным мною видам ухи. Вместо 0,5 литра воды вливаем 0,5 литра водки, а за пару минут перед готовностью блюда, берем из костра головешку и тушим ее в супе. Клянусь, такого на природе вы еще не пробовали!

Удачной рыбалки и приятного аппетита!

Теги: уха, рецепты, рыбалка, туризм, приготовление, поход, отдых
17 комментариев (посмотреть последние комментарии)
Как варить уху?

Ссылки по теме

Рейтинг статьи Ваша оценка
Подробнее

Поделиться

Читайте статьи в рубрике «Еда и кулинария»

Бывает ли кекс... мясной?
Бывает ли кекс... мясной?

Не могу нахально заявить, что замахнуться на подобный кекс может позволить себе только кулинар...

Что такое фокачча?
Что такое фокачча?

Одно только название – фокачча – уже обязывает, что ли! Самый известный итальянский хлеб-лепешка,...

Обсуждение статьи:

  • Марианна Власова Марианна Власова Главный редактор 25 апреля 2007 в 21:46   # Ответить 0 +1

    Да Вы, батенька, гуманист... Остальные "любительскую" уху из живых ершей варят, только говорят, они выскакивать начинают, когда вода нагревается. А может, байки это... рыбацкие.

    Рыбачить, как я поняла, недалеко от деревни - авось курочка придет, яичко снесет... Действительно, домашние хозяйки готовят по-другому, белком осветляют только мясные супы, а рыбные - знаете чем? черной икрой!

    • Владимир Мао Владимир Мао Грандмастер 25 апреля 2007 в 23:53   # Ответить 0 +1

      Вы же их не трескаете. А Воронеж - деревня не больше, чем где я живу временно. Рыба, пусть лучше заснет... Да и Гринпис не будет в шоке.

      А Вы что, сероьезно их (статьи я имею в виду) читаете? Это ж колосальный расход энергии...

      Оценка статьи: 5

      • Марианна Власова Марианна Власова Главный редактор 26 апреля 2007 в 00:27   # Ответить 0 +1

        Ну, Ваши-то статьи можно бы и не читая принимать - все грамотно, но ведь интересно.

        Рыба - пусть заснет, конечно.

        • Владимир Мао Владимир Мао Грандмастер 26 апреля 2007 в 00:36   # Ответить 0 +1

          А Вы вот знаете, я даже и за "бабки" не рублюсь... Хотите посмеяться? сбросьте мейл на vp69@bk.ru и в Воронеже Вы станете самой популярной лэди, что-то типа Трахтенберга

          Оценка статьи: 5

    • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 14 февраля 2009 в 17:29   # Ответить 0 +1

      Здесь Вы, Марианна, совершенно правы. И это не байка. Самая вкусная уха именно из живой рыбы. Просто Владимир, да и большинство из нас, - гуманисты...

  • Виктория Бобылева Виктория Бобылева Грандмастер 26 апреля 2007 в 11:23   # Ответить 0 +1

    Спасибо!Здорово. Рецепты классные...пригодятся!

  • Олег Борисов Олег Борисов Профессионал 30 апреля 2007 в 10:39   # Ответить 0 +1

    Класс! Когда увидел название, стал потирать руки, вот думаю разгром учиню, наверняка про тройную уху не напишет, ан нет! написал да еще как! Молодца!

    Оценка статьи: 5

    • Владимир Мао Владимир Мао Грандмастер 1 мая 2007 в 00:45   # Ответить 0 +1

      Я и не знал, что она - "тройная" ! Но - вкуснотища!!! - лучшее, что можно придумать!

      Оценка статьи: 5

  • Борис Рохленко Борис Рохленко Грандмастер 15 мая 2007 в 21:48   # Ответить 0 +1

    Интересно и очень-очень вкусно!

  • Лаура Ли Лаура Ли Грандмастер 30 июля 2007 в 03:06   # Ответить 0 +1

    А вот один из способов приготовления ухи по-еврейски. Сразу оговорюсь, что рыба должна иметь чешую, чтобы считаться кошерной. Но если даже кошерную рыбу сварит не-еврей, такая уха уже не считается кошерной.
    Можно ее сварить двойной или тройной. Обычно мелочь в чешуе как первую, так и вторую закладки, уваривают в марле. Затем в прозрачный двойной бульон добааляете треть объема измельченого сырого лука и несколько ст. ложек хорошего оливкового, либо кунжутового, либо подсолнечного масла. Увариваете на медленном огне 4 часа до полного растворения лука. Марлевый мешочек с мельчью удаляете. После этого добавляете куски основной рыбы, целиком картофель, помидоры, корень сельдерея или петрушки ( после варки - выбросить!) зеленый или красный болгарский перец. Пассируете морковь и лук. При окончания варки добавляете в уху. Зелень по вкусу.

  • Люба Мельник Люба Мельник Модератор 30 июля 2007 в 07:22   # Ответить 0 +1

    Смысл водки? Да еще с углем?
    Тогда уж лучше марганцовку...

  • Oleg Petrov Oleg Petrov Читатель 17 сентября 2008 в 23:01   # Ответить 0 +1
    отличный рецепт ухи

    Ну как бы да рецепт отличный, но в нем хватает одного, вернее двух вещей, это водочки да да именно водки надо добавлять в уху,ну и собственно говоря еще надо во время приготовления в уху засовывать обгоревший конец палки (угли). Тогда это будет настоящая уха, вот к стати
    Настоящая уха

    Оценка статьи: 5

  • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 14 февраля 2009 в 17:56   # Ответить 0 +1

    Конечно, Владимир, сколько кулинаров, столько и способов приготовить уху. Потому - ни на чём не настаиваю, но... Мало, ли может кому и пригодится. Речь именно о рыбацкой.
    1. Уха тем и отличается от других видов супов, что всегда варится открытой. Накрывать котелок или кастрюлю крышкой - серьёзная ошибка. И именно поэтому требуется осветление навара.
    2. Одновременно с рыбой в котелок закладывается очищенная целая луковица, которая потом вынимается вместе с рыбой и выбрасывается. Я так понимаю, луковица нужна тоже именно для осветления навара. На любителя вместе с луком и рыбой можно положить одну целую морковку, которая так же, как и лук, выбрасывается. Мне нравится, но в Карелии на морковь смотрят с презрением.
    3. После того, как из ухи выложили рыбу... Выложили. Только после этого в бульон закладывается и варится картошка. Карелы считают, что вкус рыбы не должен быть испорчен никакими корнеклубнями. Уха наливается в глубокие тарелки, а уже подостывшая рыба (картошку-то сварить время надо) стоит на общем блюде посреди импровизированного стола. Обычно её едят после того, как сьели жидкое и тарелка освободилась, как место, куда можно положить косточки.
    4. Только перед тем, как разливать по тарелкам, не надо забывать о том, что написал Владимир Петров. За 5 минут до окончания варки в уху, для её осветления, вливается ХОЛОДНАЯ водка. 50 грамм на литр. Если знаете ёмкость котелка - сами посчитаете, сколько надо.. Вообще-то, ни чёрной икры, ни сырых яиц где на озере обычно не найти. Поэтому высветлить уху можно просто 2-3 ложками холодной воды. Но водка - лучше. Она не только осветляет, но и придаёт некую пикантность вкусу блюда. И!! И про обгоревший полешек тоже не забыть. Его уже нужно сунуть в котелок, когда он снят с огня. В чём его функция, честно - не знаю. Но традиция - это как Устав. Лишних и ненужных пунктов не бывает. Обгорелый полешек - это же активированный уголь. Может он тоже что в себя впитывает?

    Комментарий отредактирован 14 февраля 2009 в 17:58

Посмотреть все комментарии (17)

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: