Сегодня подобные пряности заменяет нам целый набор химических веществ, каждое из которых имеет свой номер и букву «Е» перед ним. Так что же скрывается за этим обозначениями?
Все пищевые добавки (далее «ПД») поделены на отдельные группы. Систематизация, принятая во всем мире, произведена для большего удобства.
1. Красители (Е100-Е199)
Первую группу «Е» составляют вещества, которые делают яркими наши газированные напитки, леденцы на палочке и даже индийский чай. Их основная забота — внешний вид продукта, поэтому никаких полезных свойств (например, продление срока годности товара) они не несут. Столкнуться в реальной жизни с красителями можно за несколько дней до Пасхи, когда по старой доброй традиции мы превращаем обычные белые куриные яйца в разноцветные произведения искусства. Красители бывают всех цветов: желтые, красные, коричневые, зеленые… В списке ПД, допустимых к применению в нашей стране и одновременно запрещенных во многих других странах, фигурирует Е142 — зеленый краситель, который может вызывать приступы астмы и аллергию (добавляется в мятные соусы, консервированный горошек). Впрочем, целый ряд добавок-красителей, которые используются за рубежом как безопасные, у нас применять нельзя.
2. Консерванты (Е200-Е299)
Вторая группа — консерванты. Нужны они для длительного хранения продуктов. Ясное дело, что любая пища — это органика, а органика может портиться в результате распространения на ней микроорганизмов. Консерванты как раз и направлены на то, чтобы снизить активность данных «вредителей». Здесь встречаются сорбаты (применяются для продления срока годности колбас, сыров, хлебных, кондитерских изделий), бензоаты (знаменитый бензоат натрия — главный консервант в фантах, спрайтах и проч.), сульфиты (используются, к примеру, для стойкости вин), нитраты, фенолы, а также различные кислоты (лактат, или молочная кислота — одна из важнейших ПД). Стоит отметить, что в России официально запрещены такие консерванты, как формальдегиды и борная кислота, что очень хорошо. От последней, например, быстро дохнут тараканы…
3. Антиоксиданты (Е300-Е399)
Все мы помним из курса химии, что существуют так называемые окислительно-восстановительные реакции, которые происходят в результате распределения электронов между атомами. Окисление — естественный химический процесс. Также все мы помним, что такое катализаторы — это вещества, ускоряющие химическую реакцию. Их противоположность — ингибиторы. Так вот. Складывая вместе перечисленное, получается, что антиоксиданты — это ингибиторы (замедлители) процесса окисления. Самый известный природный антиокислитель — аскорбиновая кислота. Хотя конкурировать с ней по всенародной славе может и лимонная, и ортофосфорная кислоты. Кстати, с 2008 года в России официально запрещен ниацин (никотиновая кислота), потому что его использование чревато появлением симптомов дерамтита, диареи и прочих неприятностей.
4. Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы (Е400-Е499)
Под этими тремя страшными названиями скрываются очень интересные ПД. Итак, для чего они все нужны? Если консервант фактически замедляет работу микроорганизмов, то стабилизатор делает их соотношение правильным для хранения продукта. Это как бывают лекарства, понижающие давление, и его стабилизирующие. Загустители служат для того, чтобы придать продукту вязкую структуру. Что такое пектин или агар-агар, думаю, рассказывать никому не надо. Эмульгаторы помогают смешиваться в эмульсии несмешивающимся жидкостям — уникальные вещества. Эмульгаторы есть в маслах, майонезах, маргаринах, шоколаде, различных соусах.
5. Регуляторы против слёживания (Е500-Е599)
Для чего нужны эти «е», видно уже из самого названия. Самый распространенный Е500 — карбонат натрия — не что иное, как обычная пищевая сода. Ещё в эту группу входят различные хлориды, карбонаты, а также кислоты: серная, соляная. Последняя, например, употребляется для изготовления сельтерской воды. Среди данных регуляторов стоит отметить и небезызвестный глюконат кальция (Е578). Кто не знаком с этим белым твердым веществом, может спокойно попросить его в аптеке и также спокойно попробовать на зуб — отпускается он без рецепта.
6. Ароматизаторы и усилители вкуса (Е600-Е699)
И опять всё лучшее — потребителю! Помимо красивого внешнего вида продукт также должен хорошо пахнуть, а также, естественно, быть вкусным. Для того, чтобы обмануть наши анализаторы, используются красители, о которых уже шла речь, а также ароматизаторы и усилители вкуса. К последним относится глутаминовая кислота, принадлежащая к классу «возбуждающих аминокислот». Больше всего этого вещества в природе содержится в сыре Пармезан. Но добывают его в промышленных нуждах, естественно, не при помощи столовой терки. Ароматизаторы — вещества, которые играют важную роль в пищевой промышленности. Благодаря ним мы знаем, что горькие лекарства пахнут более-менее сладко, а зубная паста, которая помогает нам надолго сохранять свежее дыхание, пахнет мятой, а не химическим порошком.
7. Прочие добавки (Е700-Е1999)
Другие активные ПД — это антибиотики, воски, глазирователи (да, с помощью них получается шоколадная глазурь!), подсластители, пенообразователи. Каждая из данных ПД интересна по-своему, но применяется чаще всего только для одного-двух продуктов. Основные «Е» — это, конечно, красители, консерванты, стабилизаторы, ароматизаторы. Они наполняют наши продукты настоящим смыслом… а потом наполняют и наши желудки. Хочется нам того, или нет.
Подведу итог статье и обсуждению:кушайте натуральное, без ПД, то есть, приготовленное своими рукам из выращенного на своем подворье!
0 Ответить
Познавательно, интересно и полезно. За статью ставлю 5
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Александр Ягдаров, спасибо! Мне тоже было интересно в процессе написания узнать обо всех тонкостях ПД
0 Ответить
Мда, как меняется наше отношение ко всей этой дряни... Сейчас глутамат натрия воспринимается как проклятие цивилизации и наркотик хуже героина, на который детишки подсаживаются и больше не могут есть нормальную пищу... а у Похлебкина в книге "Специи и приправы" он описывается как невинная специя китайской кухни...
А у меня от этого глутамата сразу стоматит начинается - видимо, я нормальная
0 Ответить
Мария Семенихина, мифы рождаются, мифы и умирают.
Нет доказательств вредности и опасности глутамата натрия в количествах используемых в пищевой промышленности.
Как в середине 60-х годов зародился синдром "Китайского ресторана" так он и заглох.
Японцы, китайцы, вьетнамцы используют его без каких либо последствий для здоровья, а в Японии самая высокая продолжительность жизни.
Он содержится в природных продуктах - помидорах, молоке и в др. и в количествах больших, чем в китайской лапше.
А стоматит может быть аллергической реакцией как на него, так и на другие добавки.
0 Ответить
Борная к-та, Е 284 как пищевая добавка ,на территории России запрещена. Является общеклеточным ядом В организме частично расщепляется и поражает ЦНС, половые клетки. Особенно опасно борная кислота детям.
Из-за низкой эффективности и токсичности чистая борная кислота ,или ее растворы в лечебных учреждениях не применяется.
Решением фармакологического Комитета СССР от 22.12.86 запрещено применение любых препаратов борной кислоты у детей, особенно у новорожденных.
Разрешено использовать борную к-ту для консервации икры. Килограммами ее не едят.
В некоторых минеральных водах содержится борная кислота в концентрации около 30-50 мг/л. Но минеральные воды литрами не пьют.
0 Ответить
Игорь Викторович, я считаю, что вы правы насчет борной к-ты. Вот витамин D, казалось бы пейте его сами и детям давайте побольше для профилактики рахита. Так и делали. Но сравнительно недавно выяснилось, что грудничкам давать его можно лишь в очень строго ограниченных количествах так как хрящевые ручейки черепной коробки быстро окостенивают, а мозг постепенно увеличиваясь в объёме испытывает сдавливание. Это приводит, в частности конечно, к сильным головным болям. Бессимптомным болям. С борной кислотой как и с ртутью, которую море народа считает совершенно безвредной. Ну и нехай с ними. Их проблемы. Если есть ограничения, то лучше к ним прислушаться.
0 Ответить
Анатолий Мервино, по стандартам тоже нет единого мнения: где-то борная разрешена, где-то считается вредной. Мы живем в России, поэтому уж хочешь-не хочешь, придется доверять требованиям, принятым у нас. Так что вывод правильный - если есть ограничения, то лучше прислушаться
0 Ответить
Игорь Викторович, опять неинформативный мусор подсобрали по всему Интернету... Ну давайте я из того же источника закончу цитату: "Смертельная доза борной кислоты для взрослого - 5-20 граммов на килограмм веса", "высокая стабильность борной кислоты в организме человека делает ее относительно безвредной".
Так и пищевая соль является смертельным ядом.
Вы же знаете, в каком виде яды продают в аптеках. Не так ведь:
0 Ответить
Марианна Власова, но ведь если на упаковке из под ртутного градусника, ни на самом градуснике нет предупреждающих надписей типа: "Осторожно! Ртуть!", или о том, что ртуть сильный яд, то следует ли понимать это так, например: Ртуть не яд, ртуть не опасна, ртуть совершенно безвредна?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Евгений Востриков и Анатолий Мервино, вы обсуждаете тему, навязанную Игорем Викторовичем, а не статью. После замечания модератора не следовало подхватывать знамя. Ваша переписка удалена. Дождитесь, когда Игорь Викторович свою тему откроет в личном блоге или статье - там и обсудите проект.
0 Ответить
Евгений Востриков, не поддерживайте флуд.
0 Ответить
Марианна Власова, есть такая дисциплина - Клиническая токсикологи, которую я изучал и по которой работаю. И ни где 5-20 гр на 1 кг нет. Это 350- 1400 гр для человека весом в 70 кг. И пишу, что помню, а если нужно уточняю в Интернете.
www.vivezlecomminges.com/page/383/
"Большинство авторов сходятся во мнении, что являются смертельными:
2—3 г борной кислоты для новорожденных;
5—6 г для детей младшего возраста;
15—20 г для взрослых людей.
Токсическими концентрациями в крови считают 4 мкг/мл.
Летальными концентрациями являются 50— 100 мкг/мл."
extremed.ru/toksik/76-medpoison/1943-bornkisl
"Борная кислота не метаболизируется в организме, выделяется медленно (уменьшение концентрации вдвое при однократном приеме наступает через 24—26 ч), преимущественно почками, а также с жел¬чью, калом, потом, слюной. Возможно повторное всасывание секретируемой с желчью борной кислоты в толстой кишке. Смертельная до¬за для взрослых — 5—15 г."
А для Вас лично nauka.relis.ru/08/0311/08311038.htm
Не вводите народ в заблуждение. Из Интернета знаний не набраться, если нет базовых знаний.
Нужно различать острые отравления и хронические. Для острых отравлений цифры, что указаны в источниках.
Борная кислота выделяется почками, но частично метаболизируется в организме и продукты ее распада вызывают хроническое отравление. А если почки больные?
А что же Вы молчите о решении Фармкомитета и то, что борная кислота запрещена в качестве пищевой добавки?
Еще раз. Не вводите народ в заблуждение. То что продается в аптеках, это не значит бездумно применять.
0 Ответить
Игорь Викторович, опять насыпали мусора, в котором одно другому противоречит... То не метаболизируется, то метаболизируется частично...
Вы изучали токсикологию, так вспомните, что смертельная доза определяется в единицах веса вещества на единицу веса субъекта. Я понимаю, что "у советских собственная гордость" и по-английски Вы не читаете, ну так я Вам расскажу, что цифры "5-20 г на кг" - это согласно 13-му изданию (2001 г.) Мерк-индекса - авторитетнейшего фармсправочника, издающегося с конца 19 века.
"А если почки больные?" - да, только если почки больные или - у детей - "имеется относительная недоразвитость почечных функций".
"А что же Вы молчите о решении Фармкомитета и то, что борная кислота запрещена в качестве пищевой добавки?"
О, наконец-то Вы вспомнили о теме статьи. Что в России запрещается и разрешается - это отдельная песня, и я об этом даже говорить не хочу. Ваш флуд начался с моей реплики на реакцию автора, который решил, что раз тараканам плохо, то вредно и людям. Это неверно.
Закончим на этом.
0 Ответить
Марианна Власова, да, на этом закончим. Только дайте пожалуйста ссылку на источник цифр, которые вы привели. Я не думаю, что этот справочник лежит у Вас в столе. Это первое.
Второе. Мы живем в РФ и пользуемся законами и нормативными документами РФ.
0 Ответить
читать дальше →
0 Ответить
Марианна Власова, читать дальше →
0 Ответить
Игорь Викторович, коллегам борная кислота уже снится - все, кто отметился в этом блоге, получают в сообщениях о новых комментариях наборы ваших цитат.
Меж тем к делу относится только вот это: в России официально запрещены такие консерванты, как формальдегиды и борная кислота, что очень хорошо. Мы ведь статью здесь должны бы обсуждать. Вот статья и сообщает в этой фразе коротко и ясно все, что вы тут выписываете долго и уныло. Вы просто троллите тему - замечания по этому поводу вам уже делались, постарайтесь не поступать так впредь. Сразу уходите с побочными темами в личный блог - вы ведь знаете и обычаи наши, и технологию.
PS. Только не надо об асбесте.
1 Ответить
"борная кислота ... быстро дохнут тараканы".
Это не значит, что они ею травятся. Борная кислота разъедает хитин, то есть травмирует насекомых. У людей в организме хитина нет. Поэтому борная кислота, входящая в состав некоторых природных минеральных вод, например, никакого вреда не причиняет. Для наружного применения используется как дезинфицирующее средство.
0 Ответить
Глядящий Вдаль, Е200-Е299 означает, что начиная с Е200 и заканчивая Е299? То есть всего 299 таких ПД? Или 200 и 299 - всего две?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Евгений Востриков, они пронумерованы для удобства, закреплены в международных стандартах. Но может быть такое, естественно, что используются не все 100 (у нас в стране, например, запрещен один краситель, который разрешен в другой). Вообще кстати довольно странно, что их по каждому типу ровно 100, но, видимо, для этого и есть резервные номера, куда входят "не уместившиеся" консерванты, регуляторы, и т.д.
0 Ответить
Евгений Востриков, если номера автобусов в городе - с 200 до 299, означает ли это, что в нем 100 автобусных маршрутов? Номера определенного типа зарезервированы, а реально в этом диапазоне не всё используется.
0 Ответить
Марианна Власова, означает. Я до сих пор не в состоянии постичь логику назначения номеров автобусных маршрутов когда, например, есть 1, 2... 14... 145 и 670. Маршрутов то всего 32. А остальные зарезервированы до времени, когда наш полуторомиллионный город станет подобным Мехико и 50 км в поперечнике. Именно в этом контексте я и задал вопрос Глядящему Вдаль и, кстати, без какого бы то ни было подтекста или намёка.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Евгений Востриков, ну тогда изучайте.
0 Ответить
Марианна Власова, спасибо. Полезно.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Классификация изложена верно, только пряности имеют отношение только к п.6
Пищевые добавки - "это природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, увеличивающие сроки хранения продуктов или придающие им заданные свойства."
А пряности служат для улучшения вкусовых качеств. Есть ванилин искусственный, а есть натуральный и он служит для улучшения вкуса.
2 Ответить
Игорь Викторович, "для улучшения вкусовых качеств" - это тоже "заданные свойства".
0 Ответить