Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер Опубликовано 1.02.2013      70     18597     Распечатать

Как заквасить капусту? Поэкспериментируем!

Sea Wave, Shutterstock.com

Нынче я для квашения капусты обычно использую трехлитровую пластиковую ёмкость. Очень удобно. Месяца на полтора-два хватает. А закончится – тут же можно заняться следующей партией. Тем более, как раньше, лет 20 тому назад, целый выходной под такой объем выделять не надо. Часа за полтора вполне реально управиться.

На 3-литровую ёмкость надо взять пару кочанов капусты, общим весом до трех килограммов (из расчета килограмм – на литр), и штучки три средних моркови, граммов по 150-200 каждая. В общем, полкило. Одно кислое(!) яблоко, десятка три горошин черного перца, лавровый листик, кусочек «черняшки» – черного хлеба (лучше сухарик или горбушка), соль, сахар и… И в этот раз я взял головку чеснока. Зубчика по четыре на килограмм капусты.

Первым делом горячей водой хорошо моем ёмкость, в которой будем квасить капусту. Раньше, когда она была, как минимум, ведерной, а потому и эмалированной, я не только мыл, но и ошпаривал. Сейчас – пластик. Поэтому ошпаривать не рискую. Помыли, высушили. Ёмкость готова. Можно и капустой заняться.

Снимаем с кочана покровные листья. Они, как правило, уже и подвять успели. Загрязнились, путешествуя от поля к прилавку, а потом и к вам в дом. Так что на квашение они не сгодятся. Но и выбрасывать их не торопитесь. Выбираем самый чистый и целый, не поврежденный (не рваный, без дырок) листик. Моем его и заворачиваем в этот лист «черняшку» – кусочек горбушки или сухарик черного хлеба. Для того чтобы лист самопроизвольно не разворачивался, крепко обматываем его ниткой и укладываем на дно ёмкости, в которой будем квасить капусту. Это наша закваска.

К ней в компанию на дно укладываем помытое, разваленное на четвертинки яблоко с вычищенной сердцевиной. Раньше, когда капуста квасилась ведрами, яблоки слоем укладывались на дно, целыми. А в вырезанную сердцевинку каждого из них засыпалось до четверти чайной ложки сахара. Сейчас объем заквашиваемой капусты почти в пять раз меньше. Поэтому не успевает целое яблоко вымочиться за то время, пока капуста съедается. Вот уже и дно с яблоками показалось, а они… Нет, ещё не готовы! Поэтому нынче на дно укладываю не целые яблоки. Резанные. А сахар вместе с солью добавляю к каждой переминаемой (перетираемой) партии капусты.

Объём партии, с одной стороны, привязан к ёмкости, в которой будем смешивать капусту с морковкой и перетирать её с солью, сахаром и выдавленным зубчиком чеснока. С другой – при перетирании капусты довольно интенсивно работают наши кулаки (сжимаются, разжимаются, трут, давят капусту), поэтому им на время нужно давать паузу – отдых. Поэтому приготовленную для квашения морковь я чищу и перетираю на крупной терке всю сразу. А вот кочан шинкую в три-четыре этапа.

Пошинковал первую треть (четверть), смешал с морковью. Добавил зубчик давленого чеснока, чуть-чуть, на кончике чайной ложки – сахара, присолил щепоткой соли. Перемешал. Снова присолил. И начал давить и перетирать капусту. Так, чтобы капустный сок на руках почувствовался. Чтобы капуста стала влажной и более мягкой, послушной, вашей руке. Вот теперь её можно укладывать в пластиковое ведерко для квашения. Плотно укладывать.

А как уложили партию, сверху бросили несколько горошин черного перчика. После последней партии первого кочана, как приблизились к середине ведерка, заложили в капусту лавровый лист. И так – пока не дойдем почти до самого верха ёмкости, в которой мы квасим капусту. Почти, но не до самого. Между уровнем заложенной для квашения капусты и краем используемой нами посуды должно оставаться расстояние, как минимум, в сантиметр.

Дело в том, что при брожении уровень жидкости (будущего рассола) поднимется. И она, если мы не оставим расстояние между верхней точкой заложенной для квашения капусты и ободком ведерка (или трехлитровой банки), прольется через край. Поэтому и укладывать капусту «под завязку» не рекомендуется.

Как заложили последнюю партию перетертой с сахаром и солью капусты, поставили на неё неглубокую тарелку, по диаметру чуть меньшую, чем диаметр используемой нами для квашения ёмкости, а уже на неё – гнёт. В качестве такового можно использовать самую обычную банку, в которую, для веса, налита вода.

И вот так – с гнетом, пусть капуста и стоит. Пару суток. Или чуть больше.

Единственно, раза два за сутки (утром и вечером), чтобы выходили образовывающиеся при брожении газы со специфическим «капустным» запахом, капусту нужно протыкать в нескольких (двух-трех) местах. Раньше, когда для квашения использовалась ведерная ёмкость, для этой цели требовалась специальная длинная, чтобы доставала до дна, остро заточенная палочка-колышек. Сейчас хватает длины лезвия обычного среднего ножа, чтобы проткнуть заложенную в пластиковое ведерко капусту до самого дня.

К исходу вторых суток взяли немного капусты из ведерка, попробовали. Как она на ваш вкус? Нормально? Тогда убирайте в холодильник. Если вы любите, когда покислее, пусть капуста постоит на кухне ещё часов двенадцать. Основной же признак готовности продукта – это исчезновение образующейся при брожении пены и высветление рассола.

Вот, в принципе, и всё. Ну, а если кто-то вдруг спросит: а зачем мне всё это? Если что – квашеная капуста и в магазине есть.

Да, есть. Но тот, кто делал эту капусту в заводских условиях, ему ведь важно, чтобы большой (промышленный) объем готового продукта продался. А на это можно рассчитывать, когда он будет удовлетворять и вашему вкусу, и вкусу вашего соседа, и вкусу соседа вашего соседа. Т. е. производитель ориентируется на некий усредненный вкус своего потребителя. Поэтому у него – стандарт. ГОСТ, ОСТ, ТУ. А вот так, чтобы вещь была оригинальная… Этого вам в ближайшем продуктовом не найти.

Попробуйте, заквасьте капусту сами. Поэкспериментируйте. Вместо яблок кто-то использует северную ягоду. Например, клюкву. Сахар можно попробовать заменить на белый изюм без косточек. К изюму – добавить чернослив. Кто-то не любит чеснок. Но обожает тмин. Или розмарин. Экспериментируйте!

И когда-нибудь. Только представьте себе...

Весна. Посадочный сезон в самом разгаре. И вдруг, бросив свои дела у только что вскопанной грядки, к вашему забору подходит соседка: «Люба… Ты ж, как осенью капусту квасить будешь, не забудь за меня! Я её сейчас и на твою долю посадила. А то, как ни стараюсь, всё равно… Нет такого вкуса, как у тебя. Если что, я вот – кочанами отдам. Или – синенькими. Сама знаешь, какие они у меня. Ого-го!».

Теги: засолка, консервирование, капуста, приготовление, рецепты, кулинария
70 комментариев (посмотреть последние комментарии)

Галерея

На 3-литровую ёмкость надо взять ...
К. Кучер, личный архив
Заворачиваем в покровный лист «черняшку»...
К. Кучер, личный архив
Укладываем на дно ёмкости закваску и разваленное на четвертинки кислое яблоко
К. Кучер, личный архив
Морковь трем на крупной терке
К. Кучер, личный архив
Капусту тонко шинкуем
К. Кучер, личный архив
Чеснок - давим
К. Кучер, личный архив
Смешав морковь с капустой, добавляем давленый чеснок, самую малость сахара, присаливаем...
К. Кучер, личный архив
...сверху бросили несколько горошин черного перчика
К. Кучер, личный архив
В качестве гнета можно использовать обычную стеклянную банку с водой
К. Кучер, личный архив

Ссылки по теме

Рейтинг статьи Ваша оценка
Подробнее

Поделиться

Читайте статьи в рубрике «Еда и кулинария»

Обсуждение статьи:

  • Ксения Печий Ксения Печий Профессионал 1 февраля 2013 в 12:13   # Ответить 0 +1

    Ах, Костя, ах, искусатель! ;)

    Оценка статьи: 5

    • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 1 февраля 2013 в 12:40   # Ответить 0 +1

      Да ладно, Ксения, самая обычная квашеная капуста...
      Самое обычное блюдо. Которое, в наше время, готовили В КАЖДОМ ДОМЕ. И в каждом доме она была своя...
      Самое обычное блюдо. Вот баранина с чечевицей - да, я понимаю. Оригинальное блюдо. Или рыба с луком, запеченная в сливочно-горчичной заливке. Или пёркёльт из печени, фаршированная щука...
      Вот с этим, понимаю, да - искусатель. А капуста...
      Если бы не Марианна, затребовавшая в своё время статью о посоле рыбу... Ксения, честно, я бы так и не сел за рецепт этого обычного, можно сказать, рядового блюда.

      • Ксения Печий Ксения Печий Профессионал 1 февраля 2013 в 12:44   # Ответить 0 +1

        Константин Кучер, для меня капусточка -- это первейшее блюдо!
        К жаренной картошечке, для травления, на стол зимою -- кладезь витамина, с капусточкой и капустняк-суп сварить можно. Мама моя в винегрет её употребляет. Такое блюдо незаменимое, что ого! А ещё мама квасила дольками, со свеклою, по-грузински -- песня!!!

        Оценка статьи: 5

        • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 1 февраля 2013 в 12:52   # Ответить 0 +1

          О-о-ооо, Ксения! Капуста по-грузински. Это - как грузинское вино. Лучшее из всех вин. Потому что оно родом из юности. А капуста по-грузински - из детства. Очень хорошо её помню. У нас продавали её в "Кулинарии". Четвертинки целых, нешинкованных кочанов, окрашенные в свекольный цвет. Очень вкусно. На жаль - рецепта не знаю. Поэтому не готовлю. Но по сохранившейся вкусовой памяти точно могу сказать, что это - не квашеная и не соленая капуста. Судя по кисловатому вкусу, при её консервации используется маринад.

          • Сергей Васильев Сергей Васильев Читатель 1 февраля 2013 в 14:13   # Ответить 0 +1

            Константин Кучер, По всей видимости имеется ввиду этот рецепт.
            Кочан режется на крупные куски и вырезается кочерыжка. На крупной терке натирается крупная морковь и сырая, или вареная свекла.. Чистится 6-8 зубчиков чеснока.
            Капуста укладывается в банку, перемежая ее морковью, свеклой и чесноком. Все заливается маринадом.
            МАРИНАД. На литр воды берется полстакана растительного масла, стакан сахарного песка, две ст. ложки соли, стакан столового уксуса (лучше яблочного), полученная смесь доводится до кипения и заливается капуста. Через сутки готова. После чего ставится в холодильник.
            Можно добавить перец горошком, душистый перец, лаврушку. Но основной компонент – это наличие уксуса и сахара. Употребляется очень быстро и приходится часто делать.
            На трехлитровую банку требуется полтора литра маринада.

            • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 1 февраля 2013 в 14:17   # Ответить 0 +1

              СПАСИБО, Сергей! Рад, что этот интересный рецепт нашелся.
              Единственно, вопрос к Вам (или к тому, кто сможет ответить) - заливать надо горячим маринадом или холодным?

              • Сергей Васильев Сергей Васильев Читатель 1 февраля 2013 в 14:55   # Ответить 0 +1

                Константин Кучер, заливать кипящим маринадом.

                • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 1 февраля 2013 в 16:14   # Ответить 0 +1

                  Спасибо, Сергей.
                  Если получится - попробую на выходных. У квашеной капусты и капусты по-грузински вкус разный, так что одно другому мешать не будет и в холодильнике, надеюсь, они не подерутся.
                  В связи с чем ещё вопрос - на кочан капусты килограмма на полтора, пара морковин и пара средних корнеплодов свеклы - достаточно? Какое примерно соотношение свеклы и моркови на килограмм капусты?

                  • Сергей Васильев Сергей Васильев Читатель 1 февраля 2013 в 18:53   # Ответить 0 +1

                    Константин Кучер, кочан, примерно, полтора кг, большая морковка и средних размеров свекла. Размеры морковки и свеклы не критичны, это не прянности.

                    • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 1 февраля 2013 в 21:12   # Ответить 0 +1

                      Спасибо, Сергей. Понял.

                    • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 5 февраля 2013 в 20:08   # Ответить 1 +1

                      Вот такой у меня получилась капуста по-грузински...

                      К. Кучер (личный архив)
                      • Ксения Печий Ксения Печий Профессионал 6 февраля 2013 в 00:33   # Ответить 0 +1

                        Константин Кучер, правильная капуста!

                        Оценка статьи: 5

                        • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 6 февраля 2013 в 09:32   # Ответить 0 +1

                          У меня сложилось такое впечатление, что и эту капусту, перед тем, как кушать, желательно, так же, как и квашенную, выдержать дня три.
                          Я её замариновал и через сутки, так, как и написал Сергей, перед тем, как ставить в холодильник, попробовал. И... Расстроился. Подумал: всё, ничего у меня с капустой по-грузински не получилось. Но ещё через сутки снова достал немного, попробовал. И появилась у меня какая-то толика оптимизма - а ничего, вроде, какой-то вкус начал прорезываться. Ну, а вчера старший два куска смолотил. Просто так, без ничего. Одну капусту. И я, за компанию с ним, попробовал. О-оо... Вот это уже кое-что. Пряный, с приятной острой кислинкой вкус. И масляное послевкусие, так беспокоившее меня первые двое суток, вроде бы полностью исчезло.
                          По первому разу у меня сложилось такое впечатление, что для капусты по-грузински лучше брать небольшие качаны. Весом до килограмма каждый. Всё-таки у двух верхних листьев вкус более грубый и не такой насыщенный, как у остальной части кусочка. Может, пока?

  • Андрей Владимиров Андрей Владимиров Читатель 1 февраля 2013 в 22:01   # Ответить 1 +1

    Ипользовать для закваски пластиковую ёмкость - это всё равно что пить "Хеннаси" из пластиковых стаканчиков.

    Только дубовая тара!
    Нужны дубильные вещества!
    Ну на худой конец стекло, по крайне мере химически нейтральный материал.

    • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 2 февраля 2013 в 13:43   # Ответить 0 +1

      Да, Андрей, есть резон в Ваших словах. Сейчас пошебаршил по своим "архивам". Нашел-таки старый 3-литровый эмалированный молочный бидончик. Следующую партию попробую заквасить в нём. Посмотрим, какой у неё будет вкус...
      P.S. Счастливым обладателем дубовой тары - увы, никогда не был.

      • Андрей Владимиров Андрей Владимиров Читатель 2 февраля 2013 в 20:04   # Ответить 0 +1

        Константин Кучер
        а я был.
        но сечас не проблема купить 1-2 ведёрную кадушку.
        Хотя да, сечас тоже в эмалированной таре приходится квасить.
        прорблема в том, что в дубовой таре стоит всю зиму и только лучше становится.
        в эмалированной/стеклянной 1-2 месяца и всё.
        но пласмасса это жесть! Честно! Пластиком же потом капуста будет вонять!

        • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 2 февраля 2013 в 20:31   # Ответить 0 +1

          Нет, Андрей. Пластик пищевой, поэтому не воняет. Просто пахнет. Традиционным запахом квашеной капусты.

    • Ксения Печий Ксения Печий Профессионал 2 февраля 2013 в 13:54   # Ответить 0 +1

      Андрей Владимиров, а что на тему керамики?
      Есть и обыкновенная, обожжённая, есть и эмалированная.

      Оценка статьи: 5

      • Андрей Владимиров Андрей Владимиров Читатель 2 февраля 2013 в 20:06   # Ответить 0 +1

        Ксения Печий,
        можно любой химически не активный материал.
        Но в дубовой бочке/кадушке СОВСЕМ другой вкус. Ну так не расскажешь, попрововать просто надо!

        • Александр Петров Александр Петров Читатель 2 февраля 2013 в 21:48   # Ответить 1 +1

          Андрей Владимиров, дубовая бочка такая же хрень, как закусывать коньяк лимоном.Кто только все это выдумал? Кстати бочка для семьи, это очень много, кадушка еще куда ни шло. Но делают их сейчас в основном из осины, что кстати вкус не меняет по сравнению с дубовой

          Оценка статьи: 5

          • Андрей Владимиров Андрей Владимиров Читатель 2 февраля 2013 в 22:38   # Ответить 0 +1

            Александр Петров,
            это точно, и коньяк в стеклянных ёмкостях теперь настивают, и уксус химический и т.д.
            всё можно заменить каки-то суррогатом. Если не привык к нормальному вкусу, можешь эрзац и не заметить.

            • Александр Петров Александр Петров Читатель 2 февраля 2013 в 22:54   # Ответить 0 +1

              Андрей Владимиров, коньяк разливают в стекло, но настаивают все же в дубовых бочках. А вот квасить в них капусту - снобизм какой то. По простому - выпендриваться меньше надо

              Оценка статьи: 5

              • Андрей Владимиров Андрей Владимиров Читатель 3 февраля 2013 в 01:13   # Ответить 0 +1

                Александр Петров,
                Завидно?
                А вот едал капустку из бочки всё детство.
                у кому то и "ОКА"- "мерседес".
                Кстати коньяк сейчас (кроме самого дорогого)настаивают не в бочках (к сожалению),а на дубовой крошке (считай опилках).

              • Андрей Владимиров Андрей Владимиров Читатель 3 февраля 2013 в 01:18   # Ответить 0 +1

                Александр Петров,
                Не знаю как по американским технологиям , а по русски это так

                Капуста квашеная по-русски в бочках.
                читать дальше →

                • Александр Петров Александр Петров Читатель 3 февраля 2013 в 01:41   # Ответить 0 +1

                  Андрей Владимиров, ну и зачем нам статьи из инета? http://solenya.ru/sol/kapusta.htm Думаете сами найти не можем? Повторяю, все остальное ради разговора - в личку пож. Или как у Дмитриева, не открывается?

                  Оценка статьи: 5

                  Комментарий отредактирован 3 февраля 2013 в 01:54

  • Лидия Богданова Лидия Богданова Читатель 3 февраля 2013 в 02:41   # Ответить 0 +1

    Хорошая статья, вкусная, так и захотелось квашенной капустки с нерафинированным подсолнечным маслом и с сахаром, да с картошечкой Конечно, вкуснее будет своего посола, да еще со своего огорода, но выращивать капусту - это такая проблема Уж поверьте, то бабочка капустница пакостница прилетит, то какие - нибудь слизни приползут или гусеницы наедут Короче, придется покупать в магазине капусту, а рецептик хороший - надо попробовать, поэксперементировать че то я давно не квасила капусту, совсем ленивая стала

    Оценка статьи: 5

  • Константин  Бандылко Константин Бандылко Дебютант 10 февраля 2013 в 14:06   # Ответить 0 +1

    Хороший рецепт.А в пластик нож не стоит. Дырка будет.Я скалку использую.

    • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 13 февраля 2013 в 09:28   # Ответить 0 +1

      Константин, если есть желание проткнуть, тогда - да, конечно. Но если такового нет, то шансов проткнуть пластик - ни малейшего. Во-первых, нам известна глубина ведерка. Поэтому, как нож подходит к той черте, которую уже заранее для себя определил, действуешь им осторожно. А во-вторых, как только нож перестает скользить по массе утрамбованной капусты и упирается в преграду - это сразу чувствуется.
      Но я согласен с Вами, если есть под рукой какая-то специально под это дело заточенная палочка, лучше действовать ею.

Посмотреть все комментарии (70)

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: