Искусству приготовления плова посвятил свои труды известный персидский ученый, философ, врач Авиценна (Ибн Сина). Он считал, что плов является наилучшим лекарством для ослабленных больных, перенесших сильные физические и психические страдания. По его мнению, в настоящий плов (палов ош) обязательно входит семь компонентов, давших название этому блюду.
П — пиёз — лук. Для плова наиболее подходящим является белый яйцевидный лук. Именно в нем органично сочетается едкость, сочность и нежность. Конечно, допускается применение и других сортов репчатого лука. Здесь же речь идет о наиболее предпочтительных сортах.
А — аёз — морковь. Узбекский плов невозможен без моркови. Скажем, в Индии, на Кавказе, в арабских странах плов готовят без нее, совершенно другим способом. В узбекском плове соотношение моркови и риса бывает 0,5:1, 1:1, 2:1 — в зависимости от разновидности плова. Именно морковь придает плову диетические свойства и высокую питательность.
Л — лахм — мясо. Очень хороший плов получается из мяса, в котором жир как бы вкраплен слоями — это так называемое «мраморное мясо». Традиционно используют баранину и курдючное сало. Но плов можно готовить и из других видов мяса, в том числе из птицы. Единственное, что нужно обязательно сделать, это предварительно промариновать птицу в смеси виноградного уксуса, соли, специй и лука. Требуется это для удаления специфического «куриного» привкуса.
О — олио — жир. В приготовлении узбекского плова используют различные жиры. Животные (баранье сало, топленое масло) и растительные (подсолнечное, хлопковое, оливковое и др.). Обычно применяют смешанный жир — берут в равных пропорциях животные и растительные. Кстати, в лечебном питании существует метод приготовления пищи на комбинированных жирах для гипертоников. Очень важно учитывать при этом жирность самого мяса, иначе плов из полезного блюда превратится в свою противоположность. Ведь избыточное потребление жира, конечно же, вредит организму.
В — вет — соль. Для плова используют только соль высшего или 1 сорта. Соль «экстра» и грубого помола в плов не кладется.
О — об — вода — лучшей водой для плова является вода горных ручьев и речная. Водопроводную воду нужно отстаивать, хорошо при этом положить в нее луковку, чеснок, веточку душистой зелени (на выбор).
Ш — шалы — рис. Для плова лучше использовать менее крахмалистые сорта. Мыть рис следует не менее, чем в трех теплых водах, а в холодной воде — до пяти раз. При этом рис нужно протирать в руках и сливать воду до последней капельки. Вымытый рис должен стать перламутрово-прозрачным. Только тогда рисинки в плове будут рассыпаться и не превратятся в кашу.
Перечисленные продукты являются обязательными при приготовлении классического плова. А вот дополнить плов можно по-разному. Специи создают неповторимый букет этому блюду. Плоды барбариса, зира, черный перец горошком, чеснок, шафран, айва, кишмиш… Все эти специи и дополнения кладут в плов на усмотрение и вкус повара. В Средней Азии готовят плов с курагой, с фрикадельками, с горохом, с редиской
Как сегодня в обычной городской квартире приготовить настоящий узбекский плов? Назовем его классическим в противовес огромному числу разновидностей и вариаций.
Итак. Первое и главное. Не обольщайтесь, если вас станут уверять, что плов можно приготовить в обычной утятнице или кастрюле. Для плова обязательно нужен казанок. Лучше из толстого алюминия, чем чугунный. Сегодня в продаже они есть везде. На семью из 4−5 человек достаточно казанка объемом в 3,5−4 л.
Наливаем в разогретый казан растительное масло (1 стакан). Особенностью приготовления узбекского плова является сильное перекаливание масла, почти до появления дымка. Мясо (0,5 кг), разрезанное на 2−3 куска, осторожно (прикрывая казан крышкой) кладем в раскаленное масло. Обжариваем мясо до появления крепкой зажаристой корочки (примерно минут 15−20, переворачивая для равномерного обжаривания).
Репчатый лук (0,5 кг) нарезаем полукольцами и опускаем в казан. Лук не моется! Слегка присаливаем и, помешивая, обжариваем с мясом еще минут 10. (Не пережарить! Лук должен лишь слегка подрумяниться, но оставаться мягким и сочным.)
Морковь (0,5 кг) нарезается тонкими длинными узкими пластинками и обжаривается вместе с мясом и луком еще минут 15−20. После чего наливаем в казан воды так, чтобы она слегка покрыла смесь, кладем специи и уже на медленном огне томим нашу зажарку (называется она «зирвак») минут 40.
Вымытый рис (0,5−0,7 кг) закладываем в казан (ничего не перемешивать!), солим по вкусу, заливаем водой (через шумовку) так, чтобы вода покрыла рис на 2−2,5 см. Прибавляем огонь и даем плову бурно кипеть. Крышкой не накрываем, пока вся вода не выкипит.
После чего убавляем огонь до самого минимума, шумовкой собираем рис от краев к середине горкой, протыкаем несколько лунок до дна казанка и накрываем крышкой. Плов будет готов окончательно минут через 20−25. Снимая крышку с казанка, будьте внимательны, чтобы капельки испарений с нее не падали на рис. Это повредит вкусу плова.
Перед подачей плов перемешивается, мясо нарезается кусочками и выкладывается поверх плова. Вариантов украшения множество. Хорошим дополнением является салат из помидоров и огурцов, редис и редька.
И еще: никогда не запивайте плов холодными напитками. После плова только чай! Зеленый или черный — кто как любит.
Еще раз: статья интересная.
Плов (обжористую кашу) очень люблю. Ибн Сина тоже, наверное, любил. Хотя читая статью и комменты, ему чуть-чуть поплохело от таких советов-рецептов. А может быть и нет. Ведь кушать хоть какой-нибудь плов лучше, чем лишь читать о нем.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Вячеслав Старостин, Спасибо за "перевертыш" Спец чувствуется. Вы правы, сколько ни говори"халва-халва", во рту слаще не станет.
0 Ответить
первый блин комом, а ведь переворачивала.
0 Ответить
Ну вот, кажется получается поместить фото из книги
0 Ответить
Это я к разночтениям. Просто так
Книга моя 1976 года издания.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Вот есть у меня старомодная книга,нет главы про шурпу
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Брюханова Ирина, классная композиция!..
Почти натюрморт. Жаль, что съехала вниз - низ должен быть чуть больше других сторон. И дужки очков пропадают... Но ничего - и так интересно.
Где-то в недрах моих кладовых есть книга эксклюзивная "3000 рецептов". Вот доберусь до нее и... копец вам всем придет.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Вячеслав Старостин, Спасибо, учту, фотографию только осваиваю.
А рецептами не пугайте, не боимся, 
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Вячеслав Старостин, А за какие такие грехи Вы нам копец прогнозируете? Мы ведь уже все вполне благопристойно выяснили.Дуэли не намечается.Али за общий женский грех?
0 Ответить
Брюханова Ирина, У меня книга "Полезные советы" издательство Ташкент-"Узбекистан" 1979г. Раздел "Вкусно,питательно, сытно" Узбекские блюда. стр. 200 и далее. Перечень:
Кайнатма шурпа(суп из баранины с овощами)
Шолгом шурпа (мясной суп с репой)
Нухат шурпа( мясной суп с горохом)
Макарон шурпа( мясной суп с макаронами
Чусчук шурпа ( суп из воробьев)
Кифта шурма ( суп с кифтой) - наши большие фрикадельки
Долма шурпа (суп с фаршированным болгарским перцем)
Ну и еще 2/3 перечня.
Хотела тоже фото выложить, что-то не ладится. Если получится ,помещу фото книги.
0 Ответить
Наталья Натальина, Нашла я шурпу,этот К.Махмудов ввел в заблуждение, в разделе супы! сплошняком идут шурпы, Во как! Вот и верь после этого людям
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Брюханова Ирина, Ну, Махмудов...!А верить все равно будем. Доверять... и проверять... И до истины ( хоть и не в последней инстанции) доберемся.
0 Ответить
Всегда интересно читать про плов. Уж не помню на каком форуме вычитала, может и ШЖ, что плов это нажористая рисовая каша с овощами, специями и мясом. (мои пловы, наверное, такие и есть
) Все и всегда, всё-всё знают о плове.
Статья понравилась. Славно изложено, интересно, без поучений, делай, типа, так и не иначе. Спасибо.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Брюханова Ирина, нажористая это пять!!!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Брюханова Ирина, слово-то какое интересное - "нажористая". Аж страшно от него стало, да еще в сочетании с "кашей".Может и есть такая каша, но уж точно, это не плов. Кстати, есть еще жидкий плов. Называется "шавля".Тоже вкуснятина.
0 Ответить
Наталья Натальина, "жидкий плов. Называется "шавля" - слушайте, вот этим заявлением Вы полностью дискредитировали себя как знатока узбекской кухни.
0 Ответить
Марианна Власова, А Вы не слышали про такой плов? Он действительно есть. Готовится практически из тех же продуктов, только на последнем этапе заливается большим количеством воды и кипятится при помешивании. Получается полужидкий продукт. Это и есть шавля или "жидкий плов".Именно так он и называется.Почему Вас это так удивило? А на звание знатока ни в какой области я не претендую. Упаси Боже, слыть всезнайкой!
0 Ответить
Наталья Натальина, Вы значение слов "жидкий" и "полужидкий" очень вольно понимаете. Шавля готовится из других продуктов, по другой технологии, это вязкая каша с мясом. Иногда неудавшийся плов называют шавлёй, делая вид, что так и задумано. Но "на последнем этапе заливается большим количеством воды и кипятится при помешивании" - это за гранью... Так в советской столовке из вчерашнего плова "шавлю" готовили.
1 Ответить
Марианна Власова, Спорить об одном и том же разными словами бессмысленно. Я ведь уже сказала, что я -не знаток, а просто любитель.Любитель вкусно приготовить и поесть.Наша шавля была именно такой, Ваша -другая.Спор непродуктивен. В советской столовке действительно готовили пародию на плов в виде каши.
0 Ответить
Наталья Натальина, в советских столовках в Узбекистане готовили нормальный плов. А вот нормальную шавлю можно было только дома/в гостях/в ресторане поесть.
0 Ответить
Марианна Власова, В Вашем комменте речь шла не об узбекской "столовке" Я ответила по факту.В Узбекистане плов готовили не только в столовках, а прямо на улицах в огромных казанах.И очень вкусный!А вот в Саратове я пробовала "плов", это и была пародия.
0 Ответить
Наталья Натальина, ни в каком Саратове слова "шавля" не знали. А выросла я в Ташкенте, в советское время.
0 Ответить
Марианна Власова, Я что, написала про саратовскую шавлю? Я Вам и написала, что именно в Саратове в столовка была пародиия на плов. Каша с куском свиного сала. Причем,написала не для того, чтобы "унизить" Саратов, а как образец "плова" При чем здесь слово "шавля? Вы хотите, чтобы я призналла свою некомпетеентность. Если Вам это приятно, пожалуйста. Я НИЧЕГО не знаю ни про плов, ни про шавлю, ни вообще про узбекскую кухню. Спасибо за внимание.
0 Ответить
читать дальше →
0 Ответить
Наталья Натальина, не знаю, как Марианне, но мне было бы приятно, останься вы на уровне автора статьи, заслужившей положительные отклики. Однако в блоге вы совершили крупные кулинарные "открытия", которые вас просто дискредитируют:
"Кстати, есть еще жидкий плов. Называется "шавля".Тоже вкуснятина."
"Шурпа -это узбекский суп. Он готовится из абсолютно разных продуктов. Все, что у хозяйки есть, можно положить в шурпу".
Рассуждая о национальных кухнях, важно уметь вычленять именно характерное - не мешая особенности с общепитовскими традициями.
0 Ответить
Наталья Натальина,
Да мне и самой это слово понравилось и удивило. Взяла в обиход и знаю, чуть чего необыкновенно вкусное, жирное, высококалорийное, то и нажористое. От слова обжираловка. Про шавлю я знаю, туда еще отдельные кулинары добавляют картошку или капусту, непостижимо! но приходилось такое кушать, вкусно, но - «прости меня моя печень»
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Брюханова Ирина, с картошкой и капустой - уже шурпа.Блюд узбекских очень много. Практически все вкусно!Если, конечно, правильно приготовить. Впрочем, это касается любой кухни. Если макароны опустить в холодную воду, то и самый талантливый кулинар вряд ли что-то сможет исправить. Ну, если только закатать в шарик , да запечь в духовке.
0 Ответить
Галина Шубина, Шурпа -это узбекский суп. Он готовится из абсолютно разных продуктов. Все, что у хозяйки есть, можно положить в шурпу. Как и у нас , есть борщ, есть щи, есть суп рисовый, вермишелевый и т.д.
0 Ответить
Галина Шубина,я объяснила, что шурпа -это суп, то есть жидкое блюдо! Общее название супов- шурпа. Бывают они разными. Может быть даже с жареного мяса. Но жидкий! В шурпу можно положить все, что угодно. Но не все, что есть скопом!
Мне казалось, я очень понятно написала.Не знаю, что там выдает интернет,я прожила в Средней Азии много лет, родилась там и узбекскую кухню знаю не по книгам. То, что рисовый суп называется мастава, правильно. Наши щи тоже можно назвать супом( не запеканка ведь), так и в узбекской кухне, разные супы имеют разные названия. Общее же ИМЯ - шурпа.Поверьте мне, пишу так много не ради доказательства, а только чтобы попонятнее объяснить. Не люблю сама непоняток.
0 Ответить
Галина Шубина, Дело же не в том, кто прав и не прав. Мы ведь не спорим , а просто хотим правильно понять тему. Действительно, в Хорезме супы называют шурпой, а отдельную шурпу, как, например, рисовую - маставой. Но ведь мы тоже не говорим про борщ - суп. Хотя по кулинарным понятиям борщ относится к супам. Видимо , поэтому такие разночтения. Согласимся на этом.
1 Ответить
Мясо в общей сложности до риса жарится полтора часа. Не сгорит?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Александр Петров, мясо ЖАРИТСЯ до румяной корочки минут 15-20,потом, когда кладется лук и морковка мясо уже не сгорит, потому что из овощей выступает вода, какое-то время все просто кипит в соке, потом слегка обжаривается(после выкипания жидкости). Вся процедура (до заливки водой) занимает минут 35-40, или чуть больше( зависит от огня). Поэтому не бойтесь, не сгорит! А уж когда добавили воды, то огонь сильно убавляется и зирвак томится. Удачи, пробуйте, не бойтесь. Что неясно, спрашивайте. Смогу- помогу.
0 Ответить
Наталья Натальина, спасибо. Будет лето, будет дача, будем пробовать
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Цвет плову придаёт не морковь, а пережаренный лук. Хотя это уже туркменский плов...
0 Ответить
Лана Ян, А вот это уже неточность. Именно морковь дает специфический цвет плову. А чтобы лук дал цвет, его нужно ЗАЖАРИТЬ. В плове это не допускается. Я написала в статье, что лук обжаривается слегка, чтобы он остался сочным.Это важно. Пережаренный лук в узбекском плове не используется. В туркменском - возможно. Про него не знаю.
0 Ответить
Настоящий узбекский плов может получиться у узбеков. Наверное... Наверное, они (узбеки) и специи-то по-другому воспринимают.
Лично я тыщу раз готовил плов и ни разу не получилось "как надо". Вечно какие-то импровизации на тему "Плов" получались.
Статья интересная. Скопирую её и в загашник.
Оценка статьи: 5
1 Ответить
Прекрасная статья.. У меня казан стоит на даче, подарили друзья. С нетерпением жду открытия сезона, чтобы приготовить это вкусное блюдо.
Сам баранину и курдюк для плова выбирать не умею, поэтому прошу всегда продавцов на рынке помочь мне.
1 Ответить
Галина Шубина, Похоже на соломку, но не совсем. Иногда она даже настругивается по всей длине морковки. НО только НЕ КУБИКАМИ. НЕ КОРОТКИМИ КУСОЧКАМИ!!!
0 Ответить
Наталья Натальина, соломка - это тонкие узкие кусочки. А пластинка может быть и широкой, поэтому добавляю в текст слово "узкими".
0 Ответить
Марианна Власова, Можно.Дело в том, что тоненькие пластинки
(даже широкие) при обжарке скручиваются, поэтому не выглядят в плове широкими. Но узкая соломка(длинная!) тоже допускается.
0 Ответить
А как же чеснок? А зира? Специи? Барбарис?
1 Ответить
Ксения Печий, Вопрос непонятен. Чеснок, зира, барбарис и т.д. кладут в плов на усмотрение повара. Это не ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ, а дополнительные компоненты.Кстати, чеснок я кладу в целом виде, слегка очищаю от верхних пластиночек шелухи, тщательно мою и закладываю в рис целыми головками.Но это все на любителя. Ибн-Сина говорил о компонентах, без которых плов ПРИНЦИПИАЛЬНО нельзя приготовить. А разновидностей приправ много-много!Как вкусно!
0 Ответить