Юлия Воротынцева
Юлия Воротынцева Профессионал
Опубликовано 11.06.2007      35     418698     Распечатать

Как приготовить плов по-узбекски?

Плов - это одно из ключевых блюд азиатской кухни. Надо сказать, что готовится он довольно долго и сложно. При приготовлении настоящего плова нужно учитывать очень много нюансов, знать некоторые хитрости. В итоге каждая хозяйка готовит свой плов, отличающийся неповторимым вкусом. Существуют разные «техники» приготовления этого ароматного блюда. Недавно на Школе Жизни появилась интересная статья, посвященная азербайджанскому плову. Я же хочу рассказать о традициях узбекской кухни. Кстати, искусство приготовления узбекского плова называется паловпаз.

В идеале плов готовится на открытом огне в большой чугунной или алюминиевой посуде с круглым дном. Конечно, выезжать на природу «на плов», как «на шашлык» - идея интересная. Но, так или иначе, в большинстве случаев плов готовится на кухне на электрической или газовой плите. Посуду с круглым дном на конфорку поставить трудно. Но можно приобрести специальную жаровню, дно которой снаружи плоское, а внутри - круглое. Важное условие: посуда обязательно должна быть с толстым дном.

Для плова нам потребуется 1 кг риса, 500 г мяса (баранины или говядины), 500 г моркови, 4-5 головок лука, 250 г сала (можно жир или масло), специи - соль, перец, барбарис, зира (кумин).

Посуду ставят на высокий огонь и раскаляют примерно до 100 градусов. Измерить температуру, естественно, сложно. Но можно, к примеру, проверить ее с помощью капли воды. Если вода зашипит и тут же испарится, можно выкладывать жир или масло. Если вы готовите на сале, то его следует нарезать небольшими кубиками, вытопить и вынуть шкварки. Жир необходимо перекалить. Для этого его кипятят на среднем огне до тех пор, пока не появится серый дым (не забудьте включить вытяжку!). После этого огонь следует уменьшить, и дым постепенно посветлеет. В раскаленный жир нужно бросить щепотку соли. Если все сделано правильно, вы услышите характерный треск. Можно вместо соли опустить на несколько секунд половинку луковицы. Это нужно сделать, чтобы жир не горчил. К тому же, благодаря этой операции вредные вещества в жире частично нейтрализуются.

После этого в жир выкладывают лук, нарезанный кольцами. По-моему, это один из самых ответственных моментов в приготовлении плова. Дело в том, что нужно поймать момент, когда лук приобретет красноватый цвет, станет хрустящим и при этом не успеет подгореть. Если этот миг «проворонить», плов будет горчить. После того как лук дошел до необходимой «кондиции», выкладывают нарезанное кубиками мясо. Когда оно зарумянится, добавьте морковь, нарезанную соломкой. Лучше шинковать ее вручную. Однако сделать это может только очень опытный повар. Поэтому я, например, натираю морковь на крупной терке. Можно еще порезать ее кубиками. Продукты обжариваются до полуготовности на среднем огне.

Затем налейте в посуду воду. Она должна слегка покрыть все содержимое. То, что в данный момент находится в котле, называется зирвак - подлива. Как только зирвак закипит, нужно добавить соль и специи. Затем огонь следует уменьшить и запастись терпением. Подлива должна кипеть долго и спокойно. Я обычно выдерживаю 20-25 минут и перехожу к следующему этапу.

Следующий этап - это выкладывание риса (наконец-то!). Тщательно промытый рис укладывают ровным слоем поверх зирвака. Ничего перемешивать нельзя! Затем аккуратно, чтобы «слои» остались на своих местах, заливаем воду. Вода должна возвышаться над уровнем риса примерно на 2 см. Надо сказать, что, если в азербайджанском плове рис готовится отдельно и его можно промыть, то в узбекском плове этот номер не пройдет. Нужно точно рассчитать количество воды, чтобы рис получился сыпучим. Залив рис водой, мы открываем конфорку до максимума. На таком высоком огне плов готовят, пока не выкипит вся влага. После этого газ уменьшают до минимума, а рис собирают деревянной ложной к середине котла, образуя горку. «Горку» нужно проткнуть в нескольких местах острым концом деревянной ложки. Затем рис накрывают крышкой и оставляют упревать. Процесс этот длится 20-25 минут. Когда плов будет готов, его хорошо перемешивают. При подаче на стол сверху укладывается мясо. Блюдо можно украсить зеленью. В качестве гарнира подают салаты из свежих овощей.

Важное замечание: при приготовлении плова очень важно на каждом этапе правильно подбирать силу огня. Если плов готовят на костре, регулировать температуру особенно сложно. Нужно то добавлять сухие дрова, то уменьшать жар, оставляя лишь угли.

Надо сказать, что приготовление плова по всем правилам у меня занимает не меньше двух с половиной часов. Конечно, столько времени выделить может далеко не каждая хозяйка. Поэтому обычно все этапы сокращают: пренебрегают перекаливанием жира, просто разогревая подсолнечное масло, зирвак оставляют кипеть всего 5 минут, а про упревание вообще забывают. Однако результат сильно отличается от «правильного», причем не в лучшую сторону. Хороший плов может стать украшением праздничного стола, даже свадебного. Поэтому на праздник можно выделить время и побаловать себя и близких «настоящим» пловом.

Теги: рецепты, рис, плов, блюдо, праздники, кулинария, национальная кухня
35 комментариев (посмотреть последние комментарии)
Плов вдвойне вкусней, если его красиво подать
Плов вдвойне вкусней, если его красиво подать

Ссылки по теме

Рейтинг статьи Ваша оценка
Подробнее

Поделиться

Читайте статьи в рубрике «Еда и кулинария»

Обсуждение статьи:

  • Люба Мельник Люба Мельник Модератор 28 мая 2007 в 22:38   # Ответить 0 +1

    Юлия, ведь на картинке - не ваш плов! Что за огромные куски мяса, и откуда такой цвет - с куркумой, что ли?
    Все же лук кольцами - это слишком. Все компоненты плова дожны быть более или менее однородны. Его в плов надо такими крупными квадратиками. И морковь не нужно ни в коем случае тереть - только резать. Тогда морковь сохранит и вкус, и форму, и будет согласована по размерам с мясом и луком.
    Да, и вот еще что. Рекомендация проверять степень готовности масла с помощью капель воды - возмутительна с точки зрения техники кухонной безопасности. Надо в раскаленное масло бросить несоклько крупинок соли.

    • Марианна Власова Марианна Власова Главный редактор 28 мая 2007 в 23:09   # Ответить 0 +1

      На картинке - узбекский плов (а тарелка!), подкрашен шафраном, мясо - узбеки готовят (в общепите, по крайней мере) большими кусками - казаны позволяют. Они же не позволяют обжечься, проверяя раскаленность масла водой.

      Лук тушат до такой степени, что какими кусками нарезан - неизвестно, морковь - только резать, тертая - профанация, разве что на специальной шинковке - их сейчас масса продается. Морковь кладут до мяса, она не дает луку подгореть.

      А где у нас был армянский плов? Азербайджанский - был. От Богдана С. Петрова - был. Вегетарианский был.

      Зирвак никто не оставит кипеть только пять минут, да еще без упревания риса - что ж, сырое мясо есть? Жестко.

      • Люба Мельник Люба Мельник Модератор 28 мая 2007 в 23:14   # Ответить 0 +1

        Мясо, нарезанное небольшими кубикаим - как в рецепте - в раскаленном масле готовится мгновенно. Еще мы , с Эллой препираясь, вышли на какой-то плов туркменский - с рыбой. Армянские пловы, вроде, и не бывают. Наверное, это не христианская еда. Где-то как-то натыкалась я на пловы с конской колбасой - что-то казахское,что ли...
        Ваще - в Школе получается факультет плововедения, пловистики, пловологии и пловософии.

        • Марианна Власова Марианна Власова Главный редактор 28 мая 2007 в 23:37   # Ответить 0 +1

          Армянский плов - настоящий из пшеницы армянской, простой - как азербайджанский, рис отдельно, мясо отдельно.

          • Люба Мельник Люба Мельник Модератор 29 мая 2007 в 06:15   # Ответить 0 +1

            Вот тут не соглашусь. Позволю себе. Во-первых, главный эксперт здесь - таки Похлебкин, великий и могучий.
            Во-вторых, Армения - цивилизация (не побоюсь такого здесь слова) древняя, оказывавшая влияние на традиции, в т.ч. кулинарные, окружающих народов, а не усваивавшая их сама. Иные блюда, которые кое-кто считает привнесенными в армянскую культуру, на самом деле имеют именно армянское происхождение. Армянская кухня имеет совершенно иную идеологию, нежели кухни народов, культивирующих пловы.
            В-третьих, само это слово - плов, пилав - пришло из мира мусульманского, с этим миром у Армении тысячелетиями шло если не противоборство, то противостояние.

            • Марианна Власова Марианна Власова Главный редактор 30 мая 2007 в 00:26   # Ответить 0 +1

              В Армении я ела (25 лет назад) - плов, из риса, приготовленного отдельно от мяса. Тогда еще не чурались соседских слов, да и сейчас они не под запретом. В меню армянских ресторанов - ПЛОВ - из пшеницы, привезенной из Армении. Что умозрительно рассуждать, вот она - реальность.

              • Люба Мельник Люба Мельник Модератор 30 мая 2007 в 15:09   # Ответить 0 +1

                Вот сейчас, когда середина дня, когда главная работа сделана - я, Марианна, готова согласиться со всем. И с армянским пловом тоже. Вчера бы вечером поспорила... А сейчас - все, номер есть.

    • Юлия Воротынцева Юлия Воротынцева Профессионал 29 мая 2007 в 07:59   # Ответить 0 +1

      проверяется не масло!!! Читайте внимательно. Проверяется пустой котел. Перед тем, как налить масло.
      Все же лук кольцами - это слишком. По традициям азиатской кухни - только кольцами.
      И морковь не нужно ни в коем случае тереть - только резать. а у меня не получается нашинковать морковь. И у многих других тоже. Хотя согласна - тертая совсем не то. Но у меня очень крупная терка - почти шинковка
      Морковь кладут до мяса, она не дает луку подгореть. По всем традициям узбекской кухни - после.
      Зирвак никто не оставит кипеть только пять минут, да еще без упревания риса - что ж, сырое мясо есть? Жестко
      Просто все ингредиенты хорошо обжариваются до заливания воды. Ничего сырого. Правда, вкус и цвет - совсем не то. Зато готовится быстро.

      За "армянский" прошу прощения. Исправляю.

      Оценка статьи: 5

      • Люба Мельник Люба Мельник Модератор 29 мая 2007 в 08:15   # Ответить 0 +1

        Приставанья по поводу воды в масло снимаю с извинениями, прощу прощенья.
        А вот насчет "кольцами" - неееееет. Кубики или толстые кольца. Похлебкин - он все же историк-профессионал, и на нац. кухнях "собаку съел", доверие к нему - безоговорочное. Сейчас специально смотрела. У Похлебкина же порядок закладки при создании зирвака: мясо, если не оговорено особо, лук, морковь.
        Но я себя не могу заставить делать так. Я - вот именно сначала морковь, потом лук, потом мясо. Понимаю, отступаю от канона - но душа велит

      • Марианна Власова Марианна Власова Главный редактор 30 мая 2007 в 00:22   # Ответить 0 +1

        По всем традициям узбекской кухни - после.
        Юлия, я выросла в Ташкенте, при мне не раз готовили плов - и узбеки, и не узбеки, может, в книжках и описаны традиции, а на улице и по-другому делают. Но в книжках и не найдете тертой моркови.

    • Лариса Гагарина Лариса Гагарина Профессионал 12 июня 2007 в 22:10   # Ответить 0 +1

      Люба, согласна с Вами: лук не только кольцами нельзя, но даже целыми головками, я знаю, в плов закладывают, также, как и чеснок. При этом чеснок не чистят, кладут в скорлупе. И морковь, натертая на терке в плов не годится, ее можно только резать. Лучше пусть полосочки будут довольно крупными, чем тертыми на терке...

      • Юлия Воротынцева Юлия Воротынцева Профессионал 20 июня 2007 в 20:30   # Ответить 0 +1

        Нк не могу я шинковать морковь. Я пальцы обрезаю.

        Оценка статьи: 5

        • Марианна Власова Марианна Власова Главный редактор 20 июня 2007 в 21:10   # Ответить 0 +1

          Поищите шинковку в хозяйственных магазинах (я купила типа мясорубки, около 300 р., дает аккуратные с квадратным сечением длинные "вермишельки", были и ручные, типа терки).

          Эх, отдать Вас замуж в узбекскую семью - у них это там вместо семечек - в свободное время, перед телевизором, например, шинковать морковку - не глядя, с хорошей скоростью. Продают лишнюю на рынках.

      • Камилла Шадыева Камилла Шадыева Читатель 14 июня 2010 в 18:37   # Ответить 0 +1

        Лариса Гагарина, Да кстати чеснок в плове-это очень вкусно.

    • Камилла Шадыева Камилла Шадыева Читатель 14 июня 2010 в 18:32   # Ответить 0 +1

      Люба Мельник, НЕТ,Люба,на картинке настоящий узбекский плов.Дело в том,что узбекский плов выглядит по-разному в зависимости оттого в каком городе Узбекистана его готовили.Существуют так же разные рецепты приготовления плова.В каждом городе свой)
      а вот на счет моркови правильно,не видела еще морковь нарезанную кубиками и уж тем более через терку.глупости)))

  • Люба Мельник Люба Мельник Модератор 5 июня 2007 в 22:37   # Ответить 0 +1

    А мы вот тут, по поводу другой статьи, об изюме, вспомнили, что в плов надо изю совать! Мы там удивляемся, как можно плов - без изюма!

  • Лариса Буркова Лариса Буркова Читатель 27 ноября 2007 в 12:08   # Ответить 0 +1

    А у меня казан с округлым дном. Поэтому его удобно ставить на плиту. Куплен в спорттоварах еще в 1985 году.

    • Люба Мельник Люба Мельник Модератор 24 июня 2008 в 08:26   # Ответить 0 +1

      И сейчас там же наверное, можно раздобыть...

      • Марианна Власова Марианна Власова Главный редактор 24 июня 2008 в 12:17   # Ответить 0 +1

        В спорттоварах - алюминиевые, а надо бы чугунный, с толстым дном...

        • Лариса Буркова Лариса Буркова Читатель 24 июня 2008 в 13:05   # Ответить 0 +1

          Да, это идеальный вариант. Мой алюминиевый хорош тем, что толстостенный. По рецепту самаркандских узбеков вполне приличный плов получается.

          • Раиса Близнюк Раиса Близнюк Читатель 19 апреля 2009 в 21:49   # Ответить 0 +1
            Дискусия о плове

            Я все о том же. Не буду писать рецепт, не буду спорить в каждой нации готовят по разному плов. Я родилась, выросла в Туркмении, шесть лет училась в Ташкенте и могу поспорить, что плов в Азии повседневное блюдо и готовится быстро максимум полтора часа, в казане и на хлопковом масле. Если кому интересно я могу продолжить, как готовится плов в Узбекистане и Туркмении?

            • Марианна Власова Марианна Власова Главный редактор 20 апреля 2009 в 11:25   # Ответить 0 +1

              Раиса Близнюк, да, конечно, и будет лучше, если Вы добавите статью на эту тему. К ней можно будет поставить тег "плов", и ее будут находить на сайте.

  • aslam dfgh aslam dfgh Читатель 16 января 2010 в 04:53   # Ответить 0 +1
    re

    koroche luk bez razici kak rezat', tolko v lyubom plove pervim do myasa jaritsya luk... edinstvennoe blyudo gde pervim luk brosayut, a ne myaso

    • Камилла Шадыева Камилла Шадыева Читатель 14 июня 2010 в 18:39   # Ответить 0 +1

      aslam dfgh, да нет почему я вначале мясо обжариваю.Кстати в узбекском плове зачастую мясо кладут крупными кусками.а не как в рецете(кубиками) А перед подачей мясо нарезают

  • Сергей В. Воробьев Сергей В. Воробьев Комментатор 16 января 2010 в 19:50   # Ответить 0 +1

    Молчите, ЖЕНЩИНЫ! плов - сугубо мужское дело.

    И когда Настоящий Узбек готовит плов - место женщин в зрительном зале.

    рис собирают деревянной ложной к середине котла, образуя горку. «Горку» нужно проткнуть в нескольких местах острым концом деревянной ложки. Затем рис накрывают крышкой и оставляют упревать. Процесс

    Всячески рекомендую в каждую проткнутую дырку заложить по зубчику чеснока, неочищенного.

    Счастливчик, которому попадется такой сахарный зубчик, тающий во рту с неизъяснимым наслаждением, воспарит к столь недоступным для других высотам, что

    Оценка статьи: 5

    • Марианна Власова Марианна Власова Главный редактор 16 января 2010 в 23:32   # Ответить 0 +1

      Сергей В. Воробьев, неправда. При отсутствии мужчины в доме плов готовит старшая женщина, нельзя же без плова...
      А когда настоящий узбек готовит плов, женщины ему уже морковку нашинковали и лук режут...

  • Алексей Латаев Алексей Латаев Читатель 16 июля 2012 в 21:15   # Ответить 0 +1

    Юлия Воротынцева Спасибо за рецепт.Пользуюсь уже несколько лет-семья довольна! маленькая поправка (от узбека знакомого,как ни как это узбекское национальное блюдо) после сбора риса в "горку" нужно сверху разделить на части шумовкой и засыпать зиру. Приятного аппетита.

Посмотреть все комментарии (35)

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: