Солененького?
Морская соль — это на 99% чистый хлорид натрия. Оставшийся 1% - это соединения магния и кальция. Другие «75 минеральных веществ», которые обещают нам производители, практически отсутствуют. Чтобы получить количество железа, содержащееся в одной виноградине, придется съесть около 100 г такой соли.
Цвет серой, розовой и черной морской соли определяется местными разновидностями глины и морских водорослей. У такой соли неоспоримо уникальный вкус, но это всё тот же хлорид натрия, который ничем не лучше хлорида натрия из поваренной соли.
Какая разница между сахаром из тростника и сахаром из свеклы?
Больше половины всего произведенного сахара в США, России и странах Европы получают из сахарной свеклы. В ней содержится много примесей с неприятным вкусом и запахом, которые удаляют при переработке. Все эти примеси сохраняются в мелассе, которая несъедобна и годится лишь на корм для животных. По этой причине не существует съедобного коричневого свекловичного сахара.
После очистки тростниковый и свекловичный сахар химически идентичны: оба они состоят из чистой сахарозы. Производители не обязаны маркировать сахар, который они выпускают, как тростниковый или свекловичный, так что вы можете использовать свекловичный сахар, даже не догадываясь об этом.
Если на упаковке не указано «тростниковый сахар», скорее всего, это свекловичный сахар. Почти весь коричневый сахар, который продают в супермаркетах, сделан путем напыления мелассы на рафинированный сахар. Выбрать белый или чуть более ароматный коричневый сахар — дело вкуса.
Любителям шоколада
— Правда ли, что в белом шоколаде нет кофеина?
— Правда. Кстати, шоколада там тоже нет.
Белый шоколад — это растительный жир из какао-бобов, смешанный с сахаром и сухими молочными веществами. В нем нет ни грамма тех чудесных веществ какао, которые дают шоколаду его богатый вкус. В некоторых видах белого шоколада нет даже какао-масла — оно заменено гидрогенизированными растительными жирами.
Китайская кухня и глютамат натрия
«Синдром китайского ресторана» — это обозначение головной боли и ощущения жжения, которые были впервые описаны в 1968 году и появились у людей после посещения китайского ресторана. Как выяснилось, недомогание вызывал именно глютамат натрия. С тех пор ведутся споры — вредно ли это вещество?
Но даже если на этикетке указано «без глютамата натрия», в продукте могут присутствовать другие глютаматы: гидролизованный растительный белок, автолизованный дрожжевой белок, экстракт дрожжей, дрожжевое питательное вещество, натуральные вкусовые или ароматизирующие добавки. Сыр пармезан, помидоры, грибы, водоросли — эти продукты тоже являются источниками глютамата. Вот почему даже небольшое добавление какого-либо из этих ингредиентов придает блюду более сильный вкус. Японцы издавна использовали глютамат, содержащийся в водорослях, при приготовлении изысканных супов.
По материалам книги Роберта Вольке «О чем Эйнштейн рассказал своему повару?».
Как выяснилось (С), "синдром китайского ресторана" НИКАК не связан с глютаматом. Проверяйте информацию прежде, чем вводить людей в заблуждение.
Пруф: пабмед, "The Chinese restaurant syndrome: an anecdote revisited".
0 Ответить
Давно подозревала, что дурят нас с морской солью и коричневым сахаром
.
Отличная статья!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Статья понравилась! Захотелось купить эту книгу, хотя многое из перечисленного я уже знала!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Хорошо автор представляет издательство максимально полезных книг "Манн, Иванов и Фербер". Профессионально.
1 Ответить
Ждём следующих и многих продолжений по этой теме
0 Ответить
Случай редкий, но эта деловая, лаконичная кАлинарная статья мне понравилась. Приоткрыла глаза на морскую соль и коричневый сахар.
Но в "пищеблоке" ещё немало чего, что треба профессиональных пояснений.
Автору - почтение.
0 Ответить