Люба Мельник
Подготовка материала: Люба Мельник Бывший модератор

Классика биотехнологии: как зерно и дрожжи становятся пивом?

Самое древнее из дошедших до нас руководств по изготовлению пива было обнаружено в 1981 году при раскопках в Вавилоне. Этой инструкции, написанной клинописью на глиняных табличках, больше семи тысяч лет. А в третьем тысячелетии до Р. Х. шумеры могли поспорить о достоинствах двух десятков сортов пива. Египтяне написали о пиве на стенках пирамид сразу же, как только научились рисовать иероглифы, около пяти тысяч лет назад. По официальной версии, варить пиво их научили не соседи из Междуречья, а лично Озирис, «чтобы облегчить человеку тяготы жизни его».

На рельефе из пирамиды в Санкаре Пятой династии (III тысячелетие до Р. Х.), говорят, изображено комбинированное производство — пекарня с пивоварней. Египтологам видней. Полосатая штуковина в верхней левой части рисунка действительно похожа на бокал, высотой с человека, с шапкой пены. Может быть, это рекламный плакат?

Самому древнему китайскому трактату с описанием технологии изготовления пива четыре с половиной тысячи лет, но китайцы писали не на камне или глиняных табличках, а на непрочной бумаге, и где раньше придумали пиво — в окрестностях Эдема или на реке Янцзы, при желании можно поспорить.

Пивоварение — это сложный процесс, в котором используется две стадии ферментативной обработки сырья с помощью двух разных биотехнологических процессов. Традиционная технология пивоварения начинается с получения солода: зерно замачивают и дают ему прорасти. При этом исходный продукт сам себя подвергает ферментативной биотрансформации. В прорастающем зерне образуются альфа-амилаза и другие ферменты, которые разлагают крахмал в конечном итоге до чистой глюкозы, лучшей пищи для дрожжей. Чтобы разложение крахмала шло быстрее и полнее, солод в течение нескольких часов нагревают до 67 °C — ферменты при этом работают с максимальной скоростью. Как предки додумались до таких тонкостей, непонятно. После этого солод отцеживают, а водный экстракт — сусло — кипятят вместе с шишками хмеля. Отвар хмеля, декстрины (крупные обломки молекул крахмала) и другие вещества, которые образуются в процессе приготовления сусла и при брожении, придают пиву специфический вкус и аромат.

Солод делают из необмолоченных зерен: при обмолоте вместе с отрубями удаляется зародыш, и такое зерно не прорастает. Древние шумеры, египтяне и прочие жители Ойкумены поначалу пили пиво через соломинку, чтобы не отплевываться от шелухи. Потом пиво научились фильтровать и стали пить из чашек и кувшинов.

Хмель в пиво стали добавлять в средневековой Европе, примерно тысячу лет назад.

Приоритет этого усовершенствования и даже (что совсем уже выдумки) изобретения пива в европейских народных легендах приписывают полулегендарному королю Гамбринусу. На самом деле прототип неофициального, но популярного покровителя пивоваров Ян Примус (primus по-латыни — первый), герцог Брабантский и Антверпенский, жил в XIII веке, и пиво, по свидетельству летописцев, очень любил.

А получать солод для более полного и быстрого сбраживания углеводов додумались все земледельческие народы, разве что в качестве исходного сырья каждый брал свое, народное: в Африке — просо, в Америке — кукурузу, в Азии — рис.

В Китае и его окрестностях вместо проращивания зерна догадались заквашивать сваренный на пару рис спорами плесневого грибка Aspergillus orizae, который вырабатывает альфа-амилазу ничуть не хуже, чем клетки зернового проростка. В полученный полужидкий продукт добавляют дрожжевую закваску, и после брожения получается рисовое пиво. Такой двустадийный микробиологический процесс в зависимости от свойств штаммов дрожжей (прежде всего — их устойчивости к повышенной температуре и концентрации спирта) позволяет довести крепость конечного продукта до 20 с лишним градусов по Менделееву. Традиционный японский напиток сакэ называют рисовой водкой по ошибке. Это скорее очень-очень крепкое пиво. Чего я никогда не пойму — так это зачем перед расфасовкой по бутылкам его не только не перегоняют, а наоборот, разбавляют примерно до 16 градусов.

В маленьких пивоварнях до сих пор готовят пиво по технологиям, максимально приближенным к традиционным, только закваску готовят на покупных дрожжах. Пиво получается не хуже заводского, зато намного дороже, и выпить его надо побыстрее. А на пивоваренных заводах не только используют стандартную закваску из специально выведенных штаммов дрожжей вместо осадка, оставшегося от прошлой порции пива, но и солод не проращивают, а обрабатывают дробленое зерно чистыми ферментами, выделенными из того же Aspergillus orizae, штаммов бактерий Bacillus subtilis и других микроорганизмов, выращенных в биореакторах.

Это и быстрее, и надежнее, и дешевле, и ничуть не хуже, чем допотопный метод.

Допотопный — это не в переносном смысле, а в буквальном: в ассирийской версии всемирного потопа герой тамошнего народного эпоса Утнапиштим взял с собой в ковчег пиво в числе прочих жизненно необходимых продуктов.

Опубликовано 30.09.2007
Дата первой публикации 06.09.2007

ШколаЖизни.ру рекомендует

Комментарии (15):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Интересно. Только когда с удовольствием употребляешь, о технологиях лучше не думать. Лучше пиво воспринимать, как нечто, данное нам Осирисом

    Оценка статьи: 5

     
  • У нас в деревнях до сих пор варят пиво. Из ржи. Вкуснятина!

    Оценка статьи: 5

     
    • Люба Мельник Люба Мельник Бывший модератор 29 сентября 2007 в 23:27

      А вот щас смотрела Словарь русского языка 11-17 вв. Пиво, оказывается, называли еще и олуй или оловина.
      "И оцта винна, и оцта оловинна да не пиет". - в Геннадьевск. Библии, 1499 г.! Вроде, попытка зарифмовать есть?
      Ну, и пиво - тоже:
      ""Члвк... запасистои держит про гость пивце" - 16 в.
      "Пожалуи меня... освободи, гсдрь, два пуда пивца сварить на свадбу".
      В деревнях варят - без случая, или к случаю - как бывало?

      Оценка статьи: 5

       
      • Да по-разному. Зависит и от занятости. И от "случая". Ну, к праздникам-то обычно варят обязательно! Но это не значит, что если нет праздников - то нет и пива.
        Оно пенится, потом перестает. Ложечку сахарного песка бух в него - о, снова запенилось!

        Оценка статьи: 5

         
        • Шумеры-пивовары даже освобождались от военной службы. Но пивоварение - женская профессия. В древнем Вавилоне пиво варили женщины. И уже тогда химичили с ценниками.За эти мульки их топили в реке по закону. А в Лувре стоит столбина - Судебник Хаммурапи - на нем высечено, что за разбавление пива водой мошенника следует или утопить в пивной бочке или заставить пить покуда не разорвет. Еще вон когда начали разбавлять.
          В городе Милуоки штата Висконсин - столица пивоварения США. Каждое лето там проходит пивной фестиваль. Приходится на самую жару обычно. Так там бьют пивные фонтаны и каждый может искупаться в холодном пивном фонтане бесплатно. Иные так накупаются, что глаза на лоб. Сейчас очень много в продаже русского пива. Афанасий, Балтика и всяких других. Народ распробовал и берет охотно. Тут насчет пива так - нельзя пить на пляжах и в парках. Полиция имеет право залезть к пикникующим людям в сумки и коробки. А также нельзя пить пиво на улице, если бутылка не находится в бумажном пакете. В салоне автомобиля нельзя перевозить открытые бутылки со спиртным, в т.ч. и с пивом. После 300 г. пива -за руль можно, а бутылки выпускают по 330 г. Пиво в барах подают в замороженных кружках в слегка охлажденном виде. Мексиканские сорта пива Корона подают с ломтиком лимона или уже готовое лимонное пиво. Пить пиво с соленой рыбкой не принято, а заедки к пиву - соленые орешки и вяленое мясо тонкими полосками или сырные палочки. Пиво продают по аусвайсу - только 21 год и старше. Кассиры младше 21 года не имеют права взять в руки и просканировать банку или бутылку на кассе. Они объявляют в селектор "21" и кто-то из персонала бежит к этой кассе просканировать покупку. (А умирать за родину в Ираке можно с 18 лет). В бары можно заходить только по аусвайсу. На трибунах стадионов пиво пить нельзя. То же самое касается и сигарет.

           
  • Люблю пиво. Потому как действительно достойный продукт! Хорошая статья. А пройдет еще пару десятков лет и окажется что питекантропы под пивной мухой на мамонта ходили . 5.

    Оценка статьи: 5

     
    • Люба Мельник Люба Мельник Бывший модератор 25 сентября 2007 в 21:28

      Сейчас посмотрела другие статьи о "классике биотехнологии".
      Что замечательно: по количеству просмотров именно "пивная" статья лидирует. Затем идет статья о хлебе, на третьем месте - о яблоках. И только на четвертом - о мясе. А на пятом - о вине. Такие вот приоритеты.

      Оценка статьи: 5

       
  • куда делась дама с идеей о порошковом пиве????

     
    • Люба Мельник Люба Мельник Бывший модератор 10 сентября 2007 в 20:48

      Я думаю, глубокоуважаемый спец по грузам Дм. Шомин мог бы предложить представить зерно - как порошок? Этакое нечто сыпучее - вполне сравнимо!

      Оценка статьи: 5

       
  • Интересно узнать о напитке, который пьешь, побольше информации

    Оценка статьи: 5

     
    • Люба Мельник Люба Мельник Бывший модератор 8 сентября 2007 в 21:28

      Ага. А там есть еще и о других напитках. И о еде - о хлебушке, о квашеной капустке... О яблочках моченых... Я, пока во всем этом разбиралась - такие знания приобрела изрядные! И прониклась глубоким уважением к народам, тысячелетиями оказывавшим уважение науке.

      Оценка статьи: 5

       
  • Познавательно!

    Оценка статьи: 5

     
  • Уже ближе 5.