Как приготовить бисквит?

Казалось бы, рецепт приготовления бисквита есть практически у любой хозяйки на заметке, но именно с этим популярным кулинарным изделием бывает множество мелких проблем: бисквит то поднимется «шапкой», то опадает после выпечки, то получается сухим или, наоборот, слишком влажным.

Сегодня я постараюсь рассказать о том, как приготовить бисквит в домашних условиях, и поделюсь некоторыми секретами этой замечательной домашней выпечки.

Чтобы приготовить классический бисквит, нужно всего три ингредиента — мука, яйца и сахар. Пропорции запомнить очень просто: на 1 яйцо — 25 г муки и 25 г сахара. В круглой форме диаметром 20 см прекрасно печется бисквит из 4-х яиц.

Разделите белки и желтки. Следите за тем, чтобы желток не попал в белок — белки даже с каплей желтка не взобьются в такую пышную массу, как нам нужно. Взбиваем белки до мягких пиков. На это уйдет 3−4 минуты. Используйте электрический миксер — взбить белки венчиком до такого состояния очень сложно. В процессе взбивания добавляем частями половину нормы сахара. Взбиваем белки еще 3−4 минуты. Белковая масса должна быть достаточно пышной, но плотной.

Теперь взбиваем желтки с оставшимся сахаром. Многие пренебрегают этой частью, а зря! Желтки должны значительно увеличиться в объеме (примерно втрое) и стать светлее. Теперь нужно аккуратно соединить желтки и белки. Для этого перемешайте обе массы силиконовой лопаточкой плавными движениями «снизу вверх» и вокруг. Постарайтесь, чтобы масса осталась максимально воздушной. Я оставляю примерно треть взбитых белков и добавляю их в тесто в последнюю очередь, уже после муки.

Теперь вводим муку, которую просто необходимо предварительно просеять. Вводим муку частями, каждый раз аккуратно перемешивая тесто «снизу вверх». Когда ввели всю муку — добавьте оставшиеся белки.

Я выпекаю бисквит при температуре 180 градусов 30−35 минут в режиме «конвекция» или «верх-низ». Готовность бисквита проверяется либо деревянной зубочисткой (при втыкании в центр бисквита зубочистка остается сухой), либо легким надавливанием на поверхность — готовый бисквит слегка «пружинит», следы от надавливания быстро расправляются. Готовому бисквиту дайте остыть в духовке с открытой дверцей и только потом доставайте его из формы. Оставить бисквит лучше всего на решетке, завернув в ткань.

По этому кулинарному рецепту готовится большинство видов бисквита, вносятся лишь некоторые изменения в состав.

Например, чтобы приготовить шоколадный бисквит, нужно в базовом рецепте заменить часть муки на какао (примерно ¼ часть). Какао просеивается вместе с мукой, и дальше — по основному рецепту.

Чтобы приготовить бисквит масляный, потребуются те же продукты, что и для бисквита классического, плюс сливочное масло: 10 г на 1 яйцо, 40 г для бисквита из 4-х яиц. Масло надо растопить на медленном огне и остудить до теплого состояния. Когда тесто по классическому рецепту готово — аккуратно, тонкой струйкой, влейте в него масло и перемешайте. Выпекайте так же.

Если вы решили приготовить ореховый бисквит, то на 4 яйца возьмите 100 г сахара, 70 г муки, 30 г кукурузного крахмала, 25 г мелко перемолотых орехов и 40 г растопленного сливочного масла. Муку просейте с крахмалом и готовьте бисквит по основному рецепту. В предпоследнюю очередь введите орехи, в последнюю — масло.

Еще один способ разнообразить меню — попробовать приготовить кофейный бисквит. Для этого достаточно добавить кофе самого мелкого помола в муку, перемешать и просеивать два продукта вместе, после чего аккуратно вводить в яичную массу. Кофе обычно берется из расчета 1 ст. л. на 1 стакан муки.

Цвет готового бисквита, возможно, не покажется вам особенно привлекательным, зато аромат будет приятным. Для усиления оттенка часть муки можно заменить какао — тогда кофейный торт сможет похвастаться не только восхитительным запахом, но и невероятным насыщенным цветом.

А теперь я поделюсь с вами некоторыми хитростями, которые помогут вам приготовить вкусный и пышный бисквит без особого труда:

• Во-первых, никогда не пренебрегайте просеиванием сухих ингредиентов (муки, какао) — просеивание обогащает муку кислородом, делает ее воздушной и легкой.
• Во-вторых, тщательно взбивайте белки и желтки! Порой нам кажется, что мы только начали взбивать, а белки уже достаточно пышные. К сожалению, именно плохо взбитые белки зачастую приводят к тому, что бисквит опадает. Так что взбивайте белки 7−10 минут, и они гарантированно удержат тесто.
• Если вы печете большой бисквит в большой форме (например, из 10 яиц) — поместите в центр формы небольшой металлический предмет (я использую металлическую насадку для кондитерского мешка). Это поможет бисквиту пропечься более равномерно. Главное, не забудьте потом эту насадку извлечь из готового бисквита!
• Многие жалуются, что на бисквите получается «шапка» из теста в центре. Чтобы приготовить ровный бисквит, я пользуюсь советом Джейми Оливера — слегка раскручиваю форму с тестом на поверхности стола: тесто растекается от центра к краям и шапка в процессе выпечки не образуется.
• Чтобы в готовом бисквите не было больших пустот, образованных попавшим воздухом, а мякиш был однородным по своей структуре, слегка постучите формой с тестом по столу, перед тем как отправить ее в духовку — большие пузырьки воздуха выйдут наружу.
• Я всегда застилаю дно формы, в которой буду готовить бисквит, пергаментной бумагой. Даже если форма антипригарная. В этом случае я гарантированно аккуратно достану готовый бисквит, не повредив его низ. А вот края формы я обычно ничем не смазываю и бумагой не закрываю — бисквитное тесто, поднимаясь, «цепляется» за края формы и уже не может опасть.
• Чтобы приготовить дома по-настоящему вкусный бисквит — ароматизируйте его! Бисквитное тесто очень любит различные ароматические добавки типа ванили, лимонной или апельсиновой цедры, какао, сливочного масла, шафрана… Экспериментируйте!
• Для того чтобы приготовить из бисквита торт, бисквит должен «отлежаться» не менее 8 часов. Тогда структура его мякиша уплотнится, он будет значительно лучше резаться и прекрасно принимать в себя пропитку. Свежеиспеченный «тепленький» бисквит, откровенно говоря, для торта совсем не годится.

И последнее, о чем бы мне хотелось сказать, это разрыхлитель. Самый спорный, на мой взгляд, ингредиент бисквита.

• При качественно взбитых белках и желтках, аккуратно замешанной просеянной муке разрыхлитель вам не понадобится.

Но многие перестраховываются и добавляют его в тесто. Если и вы все же решили перестраховаться, то просеивайте разрыхлитель вместе с мукой и откажитесь от использования в качестве разрыхлителя смеси «сода+уксус»: стоит лишь немного переборщить, и весь вкус и аромат бисквита забьет вкус соды.

Кстати, сейчас в продаже есть пшеничная мука «самоподнимающаяся» или «для тортов». Это уже готовая сбалансированная смесь муки и разрыхлителя, которая подойдет для того, чтобы приготовить бисквит дома.