Лаура Ли   Грандмастер      37     Распечатать

Что нельзя приготовить без шафрана и зачем упал имам? Путешествие в страну гурме

Пусть читателю не покажется странным, что я поселю под одной крышей четыре совершенно разных блюда — все они дети этой бесподобной пряности, шафрана. Без шафрана они были бы просто первыми или вторыми столовскими блюдами. А с ним — полет стрижа, выстрел, обморок!

Жил-был один имам. Любил, как все имамы, вкусно поесть и чего уж только не перепробовал он в своей жизни. Но вот подал ему однажды имамов повар одно блюдо, отведал его имам и ах… «ИМАМ БАИЛДИ!», — разнеслось по всему сералю — имам упал в обморок! Набросились гневные визири на повара, хотели ятаганом голову рубить, но очнулся имам и… попросил добавку! Хотите тоже в обморок? Тогда давайте готовить блюдо «Имам Упал». Соломки-то там подстелите-ка.

Выбираем 4 крепких темных баклажана среднего размера, заготовим 3 луковички, желательно фиолетовые, полкило спелых помидоров, 3 зубочка чеснока, 5 столовых ложек оливкового масла, 1 лавровый листик, 1 кусочек корицы, на кончике ножа шафрана и сахара, 2 ст. ложки рубленого миндаля, 1 чайная ложка соли и мелко нарубленная зелень кудрявой петрушки.

Запекаем целиком баклажаны в духовке при 200 градусов 15 минут, периодически поворачивая их с боку на бок. Вынем баклажаны, разрежем вдоль пополам и вынем сердцевину с частью мякоти, оставляя по 2 см оболочки. Затем снизим температуру до 180. Мякоть мелко порубим. Лук нарежем колечками. Обескожим и мелко порежем наши помидоры, разотрем чесночок. На 2 ложках оливкового масла будем жарить кольца лука минут 5. Подмешаем туда же помидоры и чеснок и потомим еще 5 минут. Добавим лаврушку, сахар, соль, корицу, мякоть баклажана и зелень и еще потушим минут 10. Убираем корицу и лаврушку вон, подмешиваем миндаль. В паре ложек сока из сковородки растворяем шафран и перемешиваем массу.

В огнеупорной глиняной или стеклянной паэльнице (сковорода с толстыми высокими стенками), смазанной оливковым маслом изнутри, расположим половинки баклажанов, начиним их овощной начинкой, сбрызнем сверху оставшимся оливковым маслом и запекаем при 180 градусах 15−20 минут. «Имам Упал» готов. Приятного обморока.

А теперь поехали в Испанию есть паэлью. Испания без паэльи не Испания. Причем есть мы ее будем все вместе прямо из сковороды, как едят ее настоящие идальго. Паэлья сближает людей за столом, после совместной паэльи не обнажают шпаги. Даже баски! После нее поют в обнимку и стонут от удовольствия.

Что нам нужно для сковороды на 6 идальго? Один цыпленок где-то на кило двести, 2 луковки, 3 чесночинки, 6 помидорчиков, 200 г оливкового масла, полторы чайных ложки соли, дважды на кончике ножа белого перца, 300 г длиннозерного индийского риса, 1 литр горячего мясного бульона, дважды на кончике ножа шафрана, 250 филе окуня, 200 г консервированного или свежего мяса лангуста, 250 г маринованных мидий, 1 чашка мороженого зеленого горошка, 1/8 литра сухого белого вина, 15 оливок с красной начинкой, 250 г чесночной копченой колбасы.

Если вы вернулись из Испании и прихватили с собой их специфическую колбаску чорису, то еще лучше. Можно, но не обязательно пару артишоков, сладких перцев и несколько кружков баклажанов. Прибрежные испанцы используют не консервированные, а свежие дары моря, добавляя вместо окуня морские сорта рыбы, каракатиц, омаров, моллюски. Поэтому паэлья внутренних провинций отличается от прибрежной паэльи, но это не умаляет ее вкусовых достоинств. Главное кураж и шафран!

Начали. Помыли и разделили на порции цыпленка, обсушили. Порезали лук-чеснок. Обескожили помидоры и разрезали каждый на 8 частей.

В сотейнике в трети оливкового масла обжариваем курятину до подрумянивания. Посолим и поперчим. Добавим рис, лук и чеснок и при непрерывном помешивании обжарим рис до прозрачности. Зальем всем бульоном, предварительно растворив в нем шафран, и поварим минут 15 на среднем огне.

Филе рыбы нарежем кубиками, просушим. Лангусты, мидии откинем на дуршлаг, дадим стечь. Затем все это плюс помидоры и горошек осторожно смешиваем с рисом, зальем вином и поставим на 15 минут на медленный огонь.

Оливки сполоснем и разрежем пополам, дадим стечь. На оставшемся оливковом масле поджарим кусочки колбасы до хрустящего состояния. Посыплем паэлью оливками и сверху разложим кружочки колбаски. Садимся за стол и едим прямо из сковородки. Сразу ощущаем себя настоящими испанцами. Ощущаем? Шпаги не обнажаем? Благолепие… благорастворение воздусей…

А что если вы захотите ощутить себя настоящими северными итальянцами? Тогда нам в Милан. На Ризотто по-милански. (Rizotto alla Milanese). Сразу скажу: если вы не приветствуете воловьи мозги, то и не приветствуйте. Похоже, они вас взаимно. Мы обойдемся безмозглым вариантом. Главное — шафран. Его пойдет щепотка.

Берем 1 чашку риса арборио или любого другого длиннозерного, 6 чашек куриного или овощного бульона, ¾ чашки вермута или марсалы, 100 г лука-шалота, 50 г сливочного масла и 3 зубчика чеснока.

Зальем шафран вином, закипятим и держим в тепле для настаивания шафрана. 3−4 минуты обжариваем на масле лук и давленный чеснок. Добавляем туда рис и обжариваем до прозрачности, постоянно перемешивая, чтобы рис выделил крахмал и приобрел кремовый цвет. Добавляем в рис вино с шафраном. На сильном огне доводим до кипения так, чтобы жидкость полностью впиталась. Доливаем поварешку бульона так, чтобы она моментально закипела в рисе и увариваем, пока жидкость полностью не впиталась. Добавляем следующую поварешку и так повторяем, пока не кончится весь бульон. А кто не против мозгов в ризотто, то они обжариваются с луком и чесноком мелкими кусочками, а дальше все по схеме. Вот так ризотто подают в Милане. А в широком смысле слово в Италии ризотто — блюдо из риса, но Милан — единственный город, где рис готовится на шафране.

И последняя шафрановая остановка у нас очень близко — прямиком через Альпы и во Францию. А там в Марсель. Ведь только в Марселе готовят знаменитый шафрановый рыбный суп Буйабес, гордость Марселя.

Нам сгодится один килограмм любой рыбы, но только не линя. Хорошо пойдет окунь, треска, макрель. 2 ст. ложки лимонного сока, полкило мидий в ракушках, 1 луковка, 1 лук-порей, ¼ черешка сельдерея, 3 помидорчика, 4 чесночинки, 1 морковка, 2 картошки, кусочек апельсиновой корки, щепотка шафрана, 12 креветок, 1 ст. ложка оливкового масла, 2 чашки растительного масла, 8 ломтиков белого хлеба на 8 порций супа.

Куски филе рыбы сдобрим на 20 минут лимонным соком. Хвосты, плавники, головы поварим в 1.25 литра подсоленной воды. Мидии поскоблим щеткой под струей, обрежем усики. Бульон с обрезками рыбы процедим и в нем поварим мидии 10 минут. Вытащим мидии и дадим им остыть. Бульон снова процедим и отставим. Лук-морковь нарежем кружочками, у порея удалим желтоватую часть и порежем. Помидоры обескожим, разрежем на 8 частей, разотрем чеснок, нарежем картофель и сельдерей.

В большой кастрюле на растительном масле обжарим лук, лук-порей, морковь и чеснок. Добавим лаврушку, апельсиновую корку и картофель. Зальем бульоном. Добавим рыбу и поварим без крышки 15−20 минут. Прибавим шафран, специи и помидоры. Еще через 10 минут прибавим мидии и креветки. Дадим настояться и прогреться в супе.

Чесноком натрем ломтики хлеба со всех сторон и обжарим. Рыбу и картофель вынем и уложим на блюде. Поджаренный хлеб уложим в другое блюдо и накроем полотенцем. Подаем Буйабес с большой супнице. В тарелки накладывается сначала рыба с картофелем, затем наливается суп. Начинаем лакомиться супом, заедая его горячим чесночным хлебом. Из-за сильного чесночно-шафранного духа и ради сохранения тонкости вкусовых качеств, вина к супу Буйабес не подаются. Считается, что вино или аперитив «заваривают» язык. Суп настолько хорош сам по себе, что вино может все испортить.

Вот так мы и научились готовить 4 блюда гурме на основе шафрана. Есть от чего упасть в обморок! Но только для того, чтобы быстро прийти в чувство и попросить добавки (как это сделал наш нервный и хитрый имам). ]

37 комментариев (комментировать)
Теги: курица, баклажаны, приготовление, рис, рыба, рецепты, приправы, специи, пряности
Рейтинг статьи Ваша оценка
Подробнее

Поделиться

Опубликовано 19.12.2007
Дата первой публикации 27.11.2007

Обсуждение статьи:

  • кушать подано!!

    Лаура, не зачем упал имам, а куда! А именно - в обморок. Отведав вкуснятину эту. Правильное название блюда - "имам баялды", что по-турецки означает "имам упал в обморок". Чуйств лишился, сталбыть . В Армении это кушанье тоже очень распространено: с турками-то соседствуем, и, со всеми историческими конфликтами, друг от друга все равно много чего перенимаем.
    Статья длинноватая малость. Но предмет обсуждения того стоит (ударение на первом слоге }. Ставлю "Пятерку"!

    Оценка статьи: 5

    • Зачем-шмачем! За добавкой! А куда - так это на пол сераля. Теперь дошло: ПОЧЕМУ надо было бы. В обморок - это не КУДА. Кстати вот вопрос интересный для филологов: с каким местоимением идет "упасть в обморок". Никогда не задумывалась. ВО ЧТО - тоже не годится.
      Не только в Армении, я в Израиле и в Египте ела имама и теперь в стольном городе Чикаго часто делаю. Я вообще за баклажан душу продам - баба-хануж у меня просто банками в холодильнике стоит!
      Ашот, вот хаша рецептик бы подкинули хороший. У нас есть ресторан "Арарат", они сейчас дают рекламу на новогодний пакет и обещают утром хашем накормить. А хочется дома самой сделать. Это что-то вроде горячего студня, правильно?

      • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 20 декабря 2007 в 00:36
      • Лаура хаш - это не что-то вроде горячекго студня прошу не путать! Как у нас в ауле говорят, это - совсем другой компот! Марианна, насколько я могу видеть, выложила ссылку на мою статью о хаше. Пользуйтесь, там рецепт приводится. Приятного аппетита в связи с этим!!

        Оценка статьи: 5

      • между нами, гурманами

        На всякий слукчай даю статью и здесь:

        Как готовить и вкушать хаш, или Еще тарелочку?читать дальше →

        Оценка статьи: 5

  • Лаура, а вы замужем? Боюсь даже спрашивать. Такие рецепты!

    • Хронически. Это уже диагноз и неизлечимо

      • да, опять мне не повезло!

        • А нам сейчас влетит от Марианны ананашек. Приходите в гости в лучку

          • в лучку? А муж? И кто такой Марианна?

          • А что такое баба-хануж? И что есть лучка?

            Оценка статьи: 5

            • Баба-хануж по арабски: печеный в фольге на голой сковороде баклажан чистим от кожуры, соединяем в процессоре с стол. ложкой пасты тахина, 2 стл ложки лимонного сока, соль. Подается как хуммус - сверху чуть оливк. масла и пару маслин. По израильски: добавляете еще лук и зелень. Он пожиже немного, они меньше тахина дают. Арабский вкуснее.
              На лучку не смотрите, очепятка.

              • Так-то оно ничего вроде, спасибо за рецепт, Лаура, попробую создать. Сорри май игноранс - что есть тахин? Это тот, что в халву кладут?

                Оценка статьи: 5

              • Со свое йстороны могу порекомендовать баклажан, запеченный в духовке с помидором и острым перчиком, потом все это перемешивается, заправляется топленым маслицем (можно и лимонный сок, на любителя), И естся, да еще как!

                Оценка статьи: 5

          • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 21 декабря 2007 в 19:59

            Лаура, это ж Ваш блог - можете резвиться прямо тут, на любые темы, в любом размере!

            • Да уж дорезвилась - парень сетует, что ему снова не повезло, что я замужем. А узнай он, что я 43 года уже замужем, он бы понял, как ему повезло. Я его и усыновить бы, пожалуй, не смогла Но, правда, у меня внучка подрастает.

              • VOW!!

                А внучка умеет готовить, бабуля ей талант свой передает?

                Оценка статьи: 5

                • Она говорит: мам, ер блинчикиз ар ронг. Мои правильные. Сидит на русской еде, стесняется гречновой каши в школе, но ест, как было сказано, домашнюю еду. А то в школе у нее индусы что едят?! Так наша еще иногда и шматочки тараньки из дома в школу уносит! И пельмеш-другой. Мы ее на русскую, арабскую, средниземнморскую еду присаживаем. Ест. Мы рады. Хорошая еда. Ребенок нормально растет. Ко всему имеет вкус. Баба-хануж знает уже лет трех.

              • Я, конечно, не парень, но Андрея понимаю, вы мне тоже очень понравились, Лаура, я ваши статьи почитала, вы так здорово пишете! И вы такая человечная! И остроумная! Такого нормального человеческого остроумия так многим не хватает в жизни, ко всему относятся очень серьезно. И над собой не умеют посмеяться. Я, конечно, не говорю о тех, кто на этом сайте, а так, вообще по жизни.
                А вы даже кулинарные рецепты пишете с таким блеском и остроумием! Я девчонкам в общежитие отнесла вашу статью про холодильник, и эту тоже. Но эту статью, говорят, вредно читать и применять, потому что на запах пряностей люди ползут на кухню, она у них общая, и еду утаскивают вместе со сковородкой

                Оценка статьи: 5

                • Спасибо, Наташа. А караулить сковородку надо! Я на Ю-тьюб видела ролик из русской общаги прикольный - там они плиту как-то приспособили, парень залез в духовку, просунул голову в кастрюльку без дна. Установили камеру и снимали воришек по чужим кастрюлькам. Жулик приходит в кухню, снимает крышку с кастрюли, а оттуда на него башка человечья как глянет! Очень приколистый ролик. Главное - реакция вороваек!
                  Еще в мое время в Питере мужик додумался с завода игрушки заводные воровать хитро - заводил механизм у заводных игрушек и пускал их под воротами мимо проходной по ночам. Сам выходил пустой мимо вахтера, а на улице собирал игрушечки в портфель! Это мы научили америкосов грабить инкассаторов: останавливают машину инкассаторов и вкатывают ее в фургон - с машиной вместе и с охраной увозят деньги, чтобы не мелочиться.

Посмотреть все комментарии (37)

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: