Статья дня
Надия Алекперли Профессионал

Как правильно приготовить азербайджанский плов?

Азербайджанский плов не терпит, когда в рис кладут что-то кроме риса (за редким исключением), все остальное — мясо, курица, — готовится и подается отдельно в виде гарнира. Не рис гарниром к мясу, а наоборот!

Из разных сортов риса мне нравится Басмати и Жасмин.
Вся суть в том, чтобы убрать правильно клейковину, т.к. плов должен получиться рассыпчатым, не комками. И ни в коем случае не разварить.

Короче (хотя короче не получится), берешь 1 кг риса (это 4 тонких стакана) и большую (3,5−4 л) кастрюлю из нержавейки, или тефлоновую (но не эмалированную).
Рис промываете в тазике. Кастрюлю наполняете водой наполовину или чуть больше и ставите на огонь; когда вода закипит, смело всыпаете пару столовых ложек соли (горкой) и следом рис. Он потом промывается, поэтому если воду недостаточно посолить, рис получится в результате пресным.

Тут наступает самый ответственный момент. Приготовьте большой дуршлаг (не обычный, с ручкой, а похожий на большой таз с дырками, без такого очень сложно, т.к. риса много), и теперь нужно поймать момент, когда рисинки снаружи уже готовы, мягкие, а внутри еще чуть-чуть твердые. Этот момент наступает минут через 7−10, в зависимости от настроения самого риса. Пробуйте и не пропустите!

Пока варится рис, на маленьком огне растопите в отдельной посуде — 200−250−300 г (кому как по вкусу и здоровью) топленого масла, и пусть оно ждет своего часа. И еще вскипятите в чайнике воду, чтобы был под рукой кипяток.

Ну вот, рис пора снимать, вы ставите дуршлаг в раковину и вываливаете рис, потом быстро обдаете его кипятком из чайника, встряхиваете в дуршлаге и снова обдаете.
На дно пустой уже кастрюли наливаете 5−6 столовых ложек растопленного масла (остальное пригодится позже).

Газмах (корочка из теста под рисом).

Смешивается 1 яйцо с мукой, солится немного, раскатывается лепешка толщиной в 3−4 мм, и кладется на дно кастрюли поверх масла.
Теперь выкладываете рис большой остроконечной горкой (вообще-то положено готовить в казане, в нем рис располагается горкой сам по себе, в кастрюле же приходится эту форму придавать самим.

На средний огонь ставите рассекатель для плиты, на него — кастрюлю с рисом, накрытую крышкой, обмотанной чистым кухонным полотенцем (оно будет впитывать в себя пар). Чтобы полотенце держалось, концы можно скрепить наверху прищепкой.

Через некоторое время загляните под крышку — если пар пошел (вы увидите), снизьте газ до минимального, деревянной палочкой проткните горку в нескольких местах до дна, чтобы дать выход пару, через пять минут залейте горку оставшимся маслом, снова закройте крышкой. Многие добавляют настой шафрана, рис получается красивого желтого цвета и ароматным.
Примерно через час-полтора плов готов, его на блюдо нужно выкладывать осторожно, не мять, и желательно большой широкой ложкой.

Нар говурма

Нар говурму подают в качестве гарнира к азербайджанскому плову.
Баранину промыть и нарезать на куски по 50−60 гр, обжарить в масле. Репчатый лук нарезать полукольцами и припустить в топленом масле, при этом посолить. Шафран залить кипятком и настоять. Добавить к баранине пассерованный лук, настой шафрана, очищенные каштаны и бульон, тушить до полной готовности мяса. В конце приготовления добавить зерна граната, через пять минут после этого снять с огня.
При подаче посыпать зеленью.

Продукты: 1,5 кг баранины, 200 гр топленого масла, 1,5 стакана зерен граната, 600 гр каштанов, 5 луковиц, 0,25 гр шафрана, перец, соль, киндза и укроп 30 гр.

Приятного аппетита

Опубликовано 24.05.2007
Дата первой публикации 04.05.2007

ШколаЖизни.ру рекомендует

Комментарии (23):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Надия Алекперли, я первые 12 лет прожила в Баку. Потом пришлось уехать из-за событий. Получается, последние 14 лет я не ела нормального плова! Как я по нему скучаю! Обязательно приготовлю теперь. Большое вам спасибо за рецепт.
    У меня только вопрос. Вы пишете, что рис ни с чем не смешивается. А я помню по детству, нас азербайджанцы угощали на Новруз Байрам и другие праздники пловом, в который были намешаны кишмиш, курага, кусочки мяса и каштанов. Это какой-то другой вид плова?

    Оценка статьи: 5

     
  • Должно быть, объедение! 5!

    Оценка статьи: 5

     
  • Почувствовала родное когда Азербайджан увидела тут =)
    Очень люблю наш плов.
    Спасибо

    Оценка статьи: 5

     
    • Гюнай Алиева, я тоже только картинку увидела пардон слюнки потекли ,и хотя не спорят о вкусах ,вкусней азербайджанского плова,нет плова знают все ,кто хотя бы раз его попробовал.конечно при условии,что его готовили по всем правилам.

       
  • Вкусно, интересно, правильно.

    Оценка статьи: 5

     
  • Ya dumau, 4to nevajno kakie komponenti, a vajno kto ego gotovit
    Ved' mojno ispol'zovat' takie komponenti, a mojet poluchit'sya ne o4en' vkusno... Zdes' vse zavisit ot tehniki...

    Оценка статьи: 4

     
  • Спасибо за статью! Мы очень долго жили в Баку и следует признать, что Азербайджанская кухня одна из самых лучших в мире!

     
    • Могу только согласится - была в Баку один раз, на свадьбе, 20 лет назад. Люди гостеприимнейшие, еда как 1001 ночи... А сладости!.... И бакинки очень красивые

      Оценка статьи: 5

       
  • Вкусно написано, так и хочется попробовать Что делать если нет казана? В чем еще можно готовить?

    Оценка статьи: 5

     
  • Никогда не готовил азербайджанского риса. Попробую обязательно. А что происходит с корочкой на дне? Она пригорает или не должна?

    Оценка статьи: 5

     
    • Добрый вечер Плов выгружается на блюдо, а корочку достаточно поддеть ножом или ложкой, и она - чик - отскакивает. Если предварительно сырое тесто надрезать ножом на квадратики, то на квадратики корочка и разделится, можно кружочками оформить при помощи стакана. А можно никак не оформлять, а потом раздербанить руками как попало - все равно идет на "ура" ).

       
    • Люба Мельник Люба Мельник Бывший модератор 12 мая 2007 в 17:21

      "А так - рис для плова соленый, гар соленый..
      Лучше - рис пресный, гар соленый, зелень пряная, шербеты кисловатые. " - а лепешка - масляная. Ее тоже едят. На картинке к статье - она квадратиками.

      Оценка статьи: 5

       
  • Аппетитно,
    5.

    Оценка статьи: 5

     
  • Люба Мельник Люба Мельник Бывший модератор 12 мая 2007 в 17:05

    А я читала про всякие другие рисы для азерб. плова - садри, ханский, пакистанский. Они бытуют?
    И, мне кажется, нет смысла в том, чтобы солить рис при варке. Прелесть плова в том и состоит, что в нем - в итоге - соединяются элементы разных качеств, разного вкуса - чтобы получить целое с особым вкусом. А так - рис для плова соленый, гар соленый..
    Лучше - рис пресный, гар соленый, зелень пряная, шербеты кисловатые.
    В целом - симфония!

    Оценка статьи: 5

     
    • Здравствуйте Рис и гарнир не соленые, они вкусные Солить - не значит пересолить. Пресный плов может тоже где-то готовят, я такого не пробовала, но здесь речь идет об азербайджанском плове.

      Ханский рис был в Баку большим деликатесом, его еще называли иранским. Я такого в Москве в продаже не встречала.

       
      • Люба Мельник Люба Мельник Бывший модератор 12 мая 2007 в 17:49

        Спасибо. Вот, кстати, нашла подробности:
        Лучший рис из всех, которые мне приходилось пробовать, выращивается в Иране, традиционно именуется "ханский" или "розовый". Цвет у него на самом деле розоватый, стоит очень дорого по местным понятиям - 20$ за кг, впрочем и по нашим понятиям это очень дорого. Вкусно потрясающе, хотя подается как гарнир к мясу, на мясо никто внимания не обращает, едят рис пригоршнями. Готовится по иранским традициям, т.е. в высоком горшке или котле с минимальным количеством воды (рис:вода 1:1, 5) минут 40, иногда до полутора часов, до пригорания корочки по стенкам. (http://forum.gotovim.ru/forum4/topic2639.shtml)
        Мне больше нравится жасмин, очень ароматный и вкусный - даже без соли

        Оценка статьи: 5

         
        • Интересно, про розоватый цвет слышу впервые! В детстве я ела ханский, он был абсолютно белым и необыкновенно душистым. Да, вы правы, это лучшис сорт. Но где его взять?)