Константин Кучер Грандмастер

Как заквасить капусту? Поэкспериментируем!

Нынче я для квашения капусты обычно использую трехлитровую пластиковую ёмкость. Очень удобно. Месяца на полтора-два хватает. А закончится — тут же можно заняться следующей партией. Тем более, как раньше, лет 20 тому назад, целый выходной под такой объем выделять не надо. Часа за полтора вполне реально управиться.

Sea Wave, Shutterstock.com

На 3-литровую ёмкость надо взять пару кочанов капусты, общим весом до трех килограммов (из расчета килограмм — на литр), и штучки три средних моркови, граммов по 150−200 каждая. В общем, полкило. Одно кислое (!) яблоко, десятка три горошин черного перца, лавровый листик, кусочек «черняшки» — черного хлеба (лучше сухарик или горбушка), соль, сахар и… И в этот раз я взял головку чеснока. Зубчика по четыре на килограмм капусты.

Первым делом горячей водой хорошо моем ёмкость, в которой будем квасить капусту. Раньше, когда она была, как минимум, ведерной, а потому и эмалированной, я не только мыл, но и ошпаривал. Сейчас — пластик. Поэтому ошпаривать не рискую. Помыли, высушили. Ёмкость готова. Можно и капустой заняться.

Снимаем с кочана покровные листья. Они, как правило, уже и подвять успели. Загрязнились, путешествуя от поля к прилавку, а потом и к вам в дом. Так что на квашение они не сгодятся. Но и выбрасывать их не торопитесь. Выбираем самый чистый и целый, не поврежденный (не рваный, без дырок) листик. Моем его и заворачиваем в этот лист «черняшку» — кусочек горбушки или сухарик черного хлеба. Для того чтобы лист самопроизвольно не разворачивался, крепко обматываем его ниткой и укладываем на дно ёмкости, в которой будем квасить капусту. Это наша закваска.

К ней в компанию на дно укладываем помытое, разваленное на четвертинки яблоко с вычищенной сердцевиной. Раньше, когда капуста квасилась ведрами, яблоки слоем укладывались на дно, целыми. А в вырезанную сердцевинку каждого из них засыпалось до четверти чайной ложки сахара. Сейчас объем заквашиваемой капусты почти в пять раз меньше. Поэтому не успевает целое яблоко вымочиться за то время, пока капуста съедается. Вот уже и дно с яблоками показалось, а они… Нет, ещё не готовы! Поэтому нынче на дно укладываю не целые яблоки. Резанные. А сахар вместе с солью добавляю к каждой переминаемой (перетираемой) партии капусты.

Объём партии, с одной стороны, привязан к ёмкости, в которой будем смешивать капусту с морковкой и перетирать её с солью, сахаром и выдавленным зубчиком чеснока. С другой — при перетирании капусты довольно интенсивно работают наши кулаки (сжимаются, разжимаются, трут, давят капусту), поэтому им на время нужно давать паузу — отдых. Поэтому приготовленную для квашения морковь я чищу и перетираю на крупной терке всю сразу. А вот кочан шинкую в три-четыре этапа.

Пошинковал первую треть (четверть), смешал с морковью. Добавил зубчик давленого чеснока, чуть-чуть, на кончике чайной ложки — сахара, присолил щепоткой соли. Перемешал. Снова присолил. И начал давить и перетирать капусту. Так, чтобы капустный сок на руках почувствовался. Чтобы капуста стала влажной и более мягкой, послушной, вашей руке. Вот теперь её можно укладывать в пластиковое ведерко для квашения. Плотно укладывать.

А как уложили партию, сверху бросили несколько горошин черного перчика. После последней партии первого кочана, как приблизились к середине ведерка, заложили в капусту лавровый лист. И так — пока не дойдем почти до самого верха ёмкости, в которой мы квасим капусту. Почти, но не до самого. Между уровнем заложенной для квашения капусты и краем используемой нами посуды должно оставаться расстояние, как минимум, в сантиметр.

Дело в том, что при брожении уровень жидкости (будущего рассола) поднимется. И она, если мы не оставим расстояние между верхней точкой заложенной для квашения капусты и ободком ведерка (или трехлитровой банки), прольется через край. Поэтому и укладывать капусту «под завязку» не рекомендуется.

Как заложили последнюю партию перетертой с сахаром и солью капусты, поставили на неё неглубокую тарелку, по диаметру чуть меньшую, чем диаметр используемой нами для квашения ёмкости, а уже на неё — гнёт. В качестве такового можно использовать самую обычную банку, в которую, для веса, налита вода.

И вот так — с гнетом, пусть капуста и стоит. Пару суток. Или чуть больше.

Единственно, раза два за сутки (утром и вечером), чтобы выходили образовывающиеся при брожении газы со специфическим «капустным» запахом, капусту нужно протыкать в нескольких (двух-трех) местах. Раньше, когда для квашения использовалась ведерная ёмкость, для этой цели требовалась специальная длинная, чтобы доставала до дна, остро заточенная палочка-колышек. Сейчас хватает длины лезвия обычного среднего ножа, чтобы проткнуть заложенную в пластиковое ведерко капусту до самого дня.

К исходу вторых суток взяли немного капусты из ведерка, попробовали. Как она на ваш вкус? Нормально? Тогда убирайте в холодильник. Если вы любите, когда покислее, пусть капуста постоит на кухне ещё часов двенадцать. Основной же признак готовности продукта — это исчезновение образующейся при брожении пены и высветление рассола.

Вот, в принципе, и всё. Ну, а если кто-то вдруг спросит: а зачем мне всё это? Если что — квашеная капуста и в магазине есть.

Да, есть. Но тот, кто делал эту капусту в заводских условиях, ему ведь важно, чтобы большой (промышленный) объем готового продукта продался. А на это можно рассчитывать, когда он будет удовлетворять и вашему вкусу, и вкусу вашего соседа, и вкусу соседа вашего соседа. Т. е. производитель ориентируется на некий усредненный вкус своего потребителя. Поэтому у него — стандарт. ГОСТ, ОСТ, ТУ. А вот так, чтобы вещь была оригинальная… Этого вам в ближайшем продуктовом не найти.

Попробуйте, заквасьте капусту сами. Поэкспериментируйте. Вместо яблок кто-то использует северную ягоду. Например, клюкву. Сахар можно попробовать заменить на белый изюм без косточек. К изюму — добавить чернослив. Кто-то не любит чеснок. Но обожает тмин. Или розмарин. Экспериментируйте!

И когда-нибудь. Только представьте себе…

Весна. Посадочный сезон в самом разгаре. И вдруг, бросив свои дела у только что вскопанной грядки, к вашему забору подходит соседка: «Люба… Ты ж, как осенью капусту квасить будешь, не забудь за меня! Я её сейчас и на твою долю посадила. А то, как ни стараюсь, всё равно… Нет такого вкуса, как у тебя. Если что, я вот — кочанами отдам. Или — синенькими. Сама знаешь, какие они у меня. Ого-го!».

Опубликовано 1.02.2013
Дата первой публикации 27.01.2013

ШколаЖизни.ру рекомендует

Комментарии (70):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Хороший рецепт.А в пластик нож не стоит. Дырка будет.Я скалку использую.

     
    • Константин, если есть желание проткнуть, тогда - да, конечно. Но если такового нет, то шансов проткнуть пластик - ни малейшего. Во-первых, нам известна глубина ведерка. Поэтому, как нож подходит к той черте, которую уже заранее для себя определил, действуешь им осторожно. А во-вторых, как только нож перестает скользить по массе утрамбованной капусты и упирается в преграду - это сразу чувствуется.
      Но я согласен с Вами, если есть под рукой какая-то специально под это дело заточенная палочка, лучше действовать ею.

       
  • Хорошая статья, вкусная, так и захотелось квашенной капустки с нерафинированным подсолнечным маслом и с сахаром, да с картошечкой Конечно, вкуснее будет своего посола, да еще со своего огорода, но выращивать капусту - это такая проблема Уж поверьте, то бабочка капустница пакостница прилетит, то какие - нибудь слизни приползут или гусеницы наедут Короче, придется покупать в магазине капусту, а рецептик хороший - надо попробовать, поэксперементировать че то я давно не квасила капусту, совсем ленивая стала

    Оценка статьи: 5

     
  • Андрей Владимиров, я ела капусту из кадки (с яблоками солёную), просто в городской квартире такого не забодяжить. Потому и спрашиваю про керамику. В основном солим трёхлитровыми банками, но быстро съедается...

    Оценка статьи: 5

     
  • Да! Лучше нет закуски - квашеной капустки!
    И подать приятно, и съедят - не жалко!
    А моя мама готовила капусту на всю зиму, в восьмиведерной бочке. На дно резаной капусты, а потом рядами маленькие кочаны, или резаные пополам, четвертинками и пересыпанные резаной капустой с морковкой.Принесет из погреба к гостям, да с картошечкой целой, а к ней огурчика бочкового (не закисшего), помидорчика малосольного, надутого как мяч, а если еще и яичницу, то вообще пир! Особенно вкусны квашеные кочаны. Их резали в тарелку, добавляли лучку и маслили подсолнечным маслом. Вкус! Спецфичский!

     
  • Ипользовать для закваски пластиковую ёмкость - это всё равно что пить "Хеннаси" из пластиковых стаканчиков.

    Только дубовая тара!
    Нужны дубильные вещества!
    Ну на худой конец стекло, по крайне мере химически нейтральный материал.

     
    • Андрей Владимиров, а что на тему керамики?
      Есть и обыкновенная, обожжённая, есть и эмалированная.

      Оценка статьи: 5

       
      • Ксения Печий,
        можно любой химически не активный материал.
        Но в дубовой бочке/кадушке СОВСЕМ другой вкус. Ну так не расскажешь, попрововать просто надо!

         
        • Андрей Владимиров, дубовая бочка такая же хрень, как закусывать коньяк лимоном.Кто только все это выдумал? Кстати бочка для семьи, это очень много, кадушка еще куда ни шло. Но делают их сейчас в основном из осины, что кстати вкус не меняет по сравнению с дубовой

          Оценка статьи: 5

           
          • Александр Петров,
            это точно, и коньяк в стеклянных ёмкостях теперь настивают, и уксус химический и т.д.
            всё можно заменить каки-то суррогатом. Если не привык к нормальному вкусу, можешь эрзац и не заметить.

             
            • Андрей Владимиров, коньяк разливают в стекло, но настаивают все же в дубовых бочках. А вот квасить в них капусту - снобизм какой то. По простому - выпендриваться меньше надо

              Оценка статьи: 5

               
              • Александр Петров,
                Не знаю как по американским технологиям , а по русски это так

                Капуста квашеная по-русски в бочках.
                читать дальше →

                 
                • Александр Петров Александр Петров Читатель 3 февраля 2013 в 01:41 отредактирован 3 февраля 2013 в 01:54

                  Андрей Владимиров, ну и зачем нам статьи из инета? http://solenya.ru/sol/kapusta.htm Думаете сами найти не можем? Повторяю, все остальное ради разговора - в личку пож. Или как у Дмитриева, не открывается?

                  Оценка статьи: 5

                   
    • Да, Андрей, есть резон в Ваших словах. Сейчас пошебаршил по своим "архивам". Нашел-таки старый 3-литровый эмалированный молочный бидончик. Следующую партию попробую заквасить в нём. Посмотрим, какой у неё будет вкус...
      P.S. Счастливым обладателем дубовой тары - увы, никогда не был.

       
      • Константин Кучер
        а я был.
        но сечас не проблема купить 1-2 ведёрную кадушку.
        Хотя да, сечас тоже в эмалированной таре приходится квасить.
        прорблема в том, что в дубовой таре стоит всю зиму и только лучше становится.
        в эмалированной/стеклянной 1-2 месяца и всё.
        но пласмасса это жесть! Честно! Пластиком же потом капуста будет вонять!

         
  • Галина Шубина Галина Шубина Читатель 1 февраля 2013 в 14:24

    Супер-мастер-класс! Очень понравилось. Да еще и комментарии отличные. Беру в закладки.

    Оценка статьи: 5

     
  • Ах, Костя, ах, искусатель! ;)

    Оценка статьи: 5

     
    • Да ладно, Ксения, самая обычная квашеная капуста...
      Самое обычное блюдо. Которое, в наше время, готовили В КАЖДОМ ДОМЕ. И в каждом доме она была своя...
      Самое обычное блюдо. Вот баранина с чечевицей - да, я понимаю. Оригинальное блюдо. Или рыба с луком, запеченная в сливочно-горчичной заливке. Или пёркёльт из печени, фаршированная щука...
      Вот с этим, понимаю, да - искусатель. А капуста...
      Если бы не Марианна, затребовавшая в своё время статью о посоле рыбу... Ксения, честно, я бы так и не сел за рецепт этого обычного, можно сказать, рядового блюда.

       
      • Константин Кучер, для меня капусточка -- это первейшее блюдо!
        К жаренной картошечке, для травления, на стол зимою -- кладезь витамина, с капусточкой и капустняк-суп сварить можно. Мама моя в винегрет её употребляет. Такое блюдо незаменимое, что ого! А ещё мама квасила дольками, со свеклою, по-грузински -- песня!!!

        Оценка статьи: 5

         
        • О-о-ооо, Ксения! Капуста по-грузински. Это - как грузинское вино. Лучшее из всех вин. Потому что оно родом из юности. А капуста по-грузински - из детства. Очень хорошо её помню. У нас продавали её в "Кулинарии". Четвертинки целых, нешинкованных кочанов, окрашенные в свекольный цвет. Очень вкусно. На жаль - рецепта не знаю. Поэтому не готовлю. Но по сохранившейся вкусовой памяти точно могу сказать, что это - не квашеная и не соленая капуста. Судя по кисловатому вкусу, при её консервации используется маринад.

           
          • Константин Кучер, По всей видимости имеется ввиду этот рецепт.
            Кочан режется на крупные куски и вырезается кочерыжка. На крупной терке натирается крупная морковь и сырая, или вареная свекла.. Чистится 6-8 зубчиков чеснока.
            Капуста укладывается в банку, перемежая ее морковью, свеклой и чесноком. Все заливается маринадом.
            МАРИНАД. На литр воды берется полстакана растительного масла, стакан сахарного песка, две ст. ложки соли, стакан столового уксуса (лучше яблочного), полученная смесь доводится до кипения и заливается капуста. Через сутки готова. После чего ставится в холодильник.
            Можно добавить перец горошком, душистый перец, лаврушку. Но основной компонент – это наличие уксуса и сахара. Употребляется очень быстро и приходится часто делать.
            На трехлитровую банку требуется полтора литра маринада.

             
            • СПАСИБО, Сергей! Рад, что этот интересный рецепт нашелся.
              Единственно, вопрос к Вам (или к тому, кто сможет ответить) - заливать надо горячим маринадом или холодным?

               
              • Константин Кучер, заливать кипящим маринадом.

                 
                • Спасибо, Сергей.
                  Если получится - попробую на выходных. У квашеной капусты и капусты по-грузински вкус разный, так что одно другому мешать не будет и в холодильнике, надеюсь, они не подерутся.
                  В связи с чем ещё вопрос - на кочан капусты килограмма на полтора, пара морковин и пара средних корнеплодов свеклы - достаточно? Какое примерно соотношение свеклы и моркови на килограмм капусты?

                   
                  • Константин Кучер, кочан, примерно, полтора кг, большая морковка и средних размеров свекла. Размеры морковки и свеклы не критичны, это не прянности.

                     
                    • Вот такой у меня получилась капуста по-грузински...

                       
                      • Константин Кучер, правильная капуста!

                        Оценка статьи: 5

                         
                        • У меня сложилось такое впечатление, что и эту капусту, перед тем, как кушать, желательно, так же, как и квашенную, выдержать дня три.
                          Я её замариновал и через сутки, так, как и написал Сергей, перед тем, как ставить в холодильник, попробовал. И... Расстроился. Подумал: всё, ничего у меня с капустой по-грузински не получилось. Но ещё через сутки снова достал немного, попробовал. И появилась у меня какая-то толика оптимизма - а ничего, вроде, какой-то вкус начал прорезываться. Ну, а вчера старший два куска смолотил. Просто так, без ничего. Одну капусту. И я, за компанию с ним, попробовал. О-оо... Вот это уже кое-что. Пряный, с приятной острой кислинкой вкус. И масляное послевкусие, так беспокоившее меня первые двое суток, вроде бы полностью исчезло.
                          По первому разу у меня сложилось такое впечатление, что для капусты по-грузински лучше брать небольшие качаны. Весом до килограмма каждый. Всё-таки у двух верхних листьев вкус более грубый и не такой насыщенный, как у остальной части кусочка. Может, пока?

                           
  • Хорошая статья. Вкусная. Хоть и укороченная, как я понял из Вашего комментария. Удивило, сколько всего Вы добавляете в капусту. Я делаю всё гораздо проще. Кстати, всего-то месяца два-три назад первый раз сам заквасил. И не пожалел. Сейчас уже третий засол пользую. Гораздо вкуснее, чем с рынка получается. Мне не совсем понятно, зачем в кислую капусту вообще что-то добавлять - пряности, лаврушку, перец, яблоки, клюкву, масло? Максимум что я добавляю уже перед подачей на стол, - немного сахару сверху (и перемешать) и репчатый лучок. Обычно капуста выедается первой.

    Оценка статьи: 5

     
    • Николай, сколько поваров, столько и рецептов борща. Поэтому я и написал - "Поэкспериментируем!". Каждый из нас готовит по-своему. Ориентируясь на свои вкусовые пристрастия. И пристрастия своих близких.
      Мне, например, когда я был в Латвии, очень понравилась капуста с тмином. Вообще, у меня сложилось такое впечатление, что в Латвии без тмина вообще ничего не готовится. Колбаса - с тмином, сыр - с тмином (очень, очень даже!), хлеб - с тмином. Последний в советское время продавался и у нас. Кстати, назывался "Рижским".
      Мне капуста с тмином понравилась. Но мои домочадцы в таком варианте квашеную капусту есть отказываются. Вот я его и не применяю при засолке. Но кто-то может попробовать. Может, это как раз то, что ему понравится.
      И Вы - попробуйте. Следующий раз бросьте в капусту десятка два горошин черного перчика. Хуже не будет. Но зато, глядишь, такой вариант придется Вам по вкусу.

       
      • Константин Кучер, в следующий раз обязательно что-нибудь добавлю. Ваш подход экспериментатора мне нравится. Помню, лет 25 назад я придумал блины с бананами. С хрустящим краешком. Дети чуть не дрались за них. Я говорю: "Подождите, сейчас следующий будет готов".
        А квашенная капуста - это классика! "Рижский" хлеб тоже помню.

        Оценка статьи: 5

         
  • Константин Кучер, читать дальше →



    Вернемся к нашим баранам, то бишь к квашеной капусте.
    Мне кажется, что Вы упусти несколько важных моментов. Капусту для квашения надо брать поздних сортов. Она обычно поспевает в середине осени, вот самое время для закваски.

    Другое. Соль. Лучше всего подходит крупная, серая соль, там даже есть черные включения, это не грязь, а кристаллы соли. Если брать мелкую соль, типа "Экстра" капуста получается мягкой.

    Ну и третий момент, более отдающий мистикой, но он проверен и работает. Квасить капусту лучше на растущей Луне, ближе к полнолунию, тогда она особенно вкусная.
    Другие мистические приметы не приемлю, да они и не работают.

    А для особого блюда, мне квасят чистую капусту, без всяких специй. А блюдо это – тушеная квашеная капуста в пиве. Специи добавляются туда во время тушения, а если добавить различные копчености?... . Это что-то изумительное.

     
    • Альф Минор Альф Минор Читатель 1 февраля 2013 в 10:13

      Сергей Васильев,
      Автор не учит квасить капусту бочками на зиму, а эспериментирует, в 3х литровой банке. Фишка эксперимента-с закваской.
      О каких сортах может идти речь в январе. Ранние сорта сгнили уже.
      В моём доме нет крупной соли, только экстра, мягкой капуста никогда не была.Да ей и некогда быть мягкой, квасят то баночку. Кстати, многие отказались квасить на зиму осенью.Только на раз, когда захочется.
      А квашение при луне-это вам к фен-шуистам, ошиблись блогом.

      во время тушения, а если добавить различные копчености?... . Это что-то изумительное.
      Ещё и как кушать советуете, тогда забыли подать к ней 100г самогонки.
      Ну и кадило раздули.

      Оценка статьи: 5

       
      • Альф Минор, самогонка, да если она из пшеницы, хороша к салу, картошечке с селедкой и зеленым лучком.

        А если тушеная в пиве квашенная капуста используется как основное блюдо, то бутылочка хорошего, холодного пива не помешает.

        И сразу насчет настроения. Ну, это само собой предполагается и тут нет мистики.

         
      • Альф Минор, В моём доме нет крупной соли, только экстра,
        Это, в принципе, зря. Настоящая полезная соль - каменная. Даже морская - хуже. Самая плохая, в смысле вредная - мелкая белая "Экстра". А йодированная вообще яд. Можно не слабо отравиться.

        Оценка статьи: 5

         
        • Альф Минор Альф Минор Читатель 1 февраля 2013 в 10:46

          Николай Лаврентьев,
          А экстра может быть переработана из каменной? Такой вариант возможен?

          Оценка статьи: 5

           
          • Альф, Николай - прав.
            По классической рецептуре на посол идет ТОЛЬКО каменная соль грубого помола.
            Именно под неё заточена и вся рецептура. В т. ч. и с мерой в столовых ложках.
            Экстрой очень тяжело угадать меру. Но самое главное - те микроэлементы, КОТОРЫМИ ОНА ОБОГАЩАЕТСЯ. Они ведь могут вступать во взаимодействие с микроэлементами и капусты, и моркови.
            Отравиться, конечно, не отравитесь, но испортить продукт - можно.
            Сейчас-то ладно. 3 литра и полтора часа работы. не так жалко. А представляете, когда приходилось выкидывать ведро капусты. Которая почему-то стала серой (почернела). Только потому, что каменной соли под рукой не было и ты взял ту, что была в ближайшем магазине...

             
          • Альф Минор, может. Но при этом странным образом из неё исчезает большинство жизненно важных микроэлементов типа Mg, и добавляется совершенно ненужный и вредный силикат алюминия в качестве противослеживающей добавки. И не дай бог, йод. А по СМИ распространяется ложь об их пользе.

            Короче, чем меньше обработки, тем соль полезней и цельней. Кстати, каменная соль, в отличие от "Экстры", содержит порядка 80 необходимых нам микроэлементов, находящихся в ней в практически идеальной пропорции. Природный продукт есть природный продукт. Его "улучшать" - только портить.

            Оценка статьи: 5

             
            • Альф Минор Альф Минор Читатель 1 февраля 2013 в 14:25

              Николай Лаврентьев,
              Исчезание магния это плохо. А откуда такая боязнь йода? Это же не йод-131

              Оценка статьи: 5

               
              • Альф, извините, если вместо Сергея. Думаю, он и сам, как подойдет, ответит.
                А от себя могу сказать, что с вот тем случаем (с посеревшей капустой), вспоминая опыт класической химии - посинение под воздействием йода крахмала - лично я грешу именно на йод.

                 
                • Альф Минор Альф Минор Читатель 1 февраля 2013 в 14:49

                  Константин Кучер,
                  Прописные истины, что капусту и рыбу йодированной солью солить нельзя. А солить суп, вермишель и т.д.бояться нечего. Там йод в разумных колличествах и вреда не принесёт.

                  Оценка статьи: 5

                   
    • Сергей, поверьте мне. Никаких... Никаких обид на комментарии нет. Я даже не понимаю, откуда у Вас могла появиться такая мысль?!!
      Напротив, я искренне радуюсь каждому комментарию, даже если он идет в разрез с моим мнением. Потому что это значит, что мой материал зацепил, заинтересовал читателя. А ведь для него, читателя, всё это и писалось. Ну, а то, что точки зрения по тому или иному вопросу могут не совпадать, это не только естественно (все мы разные), но и хорошо. Особенно если вспомнить стенограммы уже давних Съездов (решение принято единогласно, бурные и продолжительные аплодисменты, все встают).
      Комментируйте. Комментируйте тогда, когда хотите, и как Вам хочется.
      А теперь по Вашим вопросам.
      1. Про капусту поздних сортов. Да упущение. Просто, в оправдание хочу сказать, что изначально статья была на 3 тыс. знаков больше. А это - увы... Во-первых, значительное превышение по объемным требованиям журнала к статьям. Во-вторых, начало у меня было "неформатным". Много лирики, воспоминаний о том, как когда-то мы солили ведрами. Пришлось начало обрезать. Вместе с ним ушли и некоторые моменты. В т. ч. и тот, который Вы затронули в комменте -
      Ушли в дале-далекое прошлое те, ещё не совсем забытые нами времена, когда капуста чаще всего появлялась на магазинных прилавках уже к исходу осени. И лежала на них месяц. От силы – полтора. А потом бац… И нету капусты. Будто её всю, до последнего, самого плохонького кочанчика, отправили на корм крупному рогатому скоту. Обескураженные покупатели прямо так между собой и говорили – мол, корова языком слизнула.

      2. По соли.
      Видите ли, буквально пару недель тому назад на "Школе" опубликована моя статья о посоле рыбы. И там, с подачи Вячеслава Старостина, вопрос по соли подробно и детально разбирался. Я даже заснял соль - какая она должна быть. Ну, я и подумал - зачем повторяться? Во-первых, это вредно. Повторяясь, ты потихоньку начинаешь приедаться читателю. А во-вторых, если не писать об уже когда-то написанном (причем совсем недавно!), то у тебя появляется текстовый резерв, который можно использовать, написав о чем-то другом.

      3. По луне.
      Да, я слышал такое. Но в своей практике не использую, обычно привязываясь к выходным, когда со временем посвободнее. Но есть одно суеверное правило, которым я в кулинарии руководствуюсь неукоснительно. Ещё бабушка говорила мне - не становись к плите, когда у тебя плохое настроение. И я не становлюсь. И капусту квашу только в тот выходной, когда есть у меня желание. ХОЧУ! Вот хочу заквасить капустки. И от того, что хочу я. И уже чувствую, как она хрустеть будет на зубах у моих родных. И что отварю я к ней. И как маслицем помащу. Тем, которое вот только что, от матери привез. Настоящее. Семечками пахнущее.
      От всего этого - и настроение у меня хорошее. Вот тогда я и начинаю мыть 3-литровое пластиковое ведерко...
      Поэтому за луну - не скажу. Не знаю. И как писать о том, чего не знаешь? А вот за настроение - скажу. Очень многое от него зависит в кулинарии. И вообще. И в частности. В т. ч. и при квашении капусты.

       
  • Вячеслав Старостин Вячеслав Старостин Грандмастер 30 января 2013 в 16:01

    Константин!.. Чем я вам не угодил?.. Или обидел чем?.. Почему обращение на Вы ?.. Пожалуйста, будьте со мной более человечнее, что ли - обращайтесь на здоровое "вы". Еще лучше - "ты". Нормальное мужское обращение.

    Оценка статьи: 5

     
  • Вячеслав Старостин Вячеслав Старостин Грандмастер 30 января 2013 в 15:31

    Константин,.. очень смешно! В кастрюле может быть всё что угодно. И в любом состоянии.

    ...мне нравится, оказывается, настоящая естественность. Без реверансов. И без надуманности.

    Вот задумал написать статью "Почему полезно уметь не нравиться другим?".. Думаю.

    Оценка статьи: 5

     
  • Вечером, в конце рабочей недели. Когда так не хочется возиться у плиты. Тем более, - долго.
    Отварили картошечки. Сосиски к ней. А уже к этой сладкой парочке, да квашенной капустки...
    Ну, чем не ужин?!

     
    • Вячеслав Старостин Вячеслав Старостин Грандмастер 30 января 2013 в 10:47

      .. Фото прикольное. Тарелочка вся узорчатая и вилочка узорчатая. А где салфеточки беленькие и ажурненькие?.. Где солоночка аккуратненькая?.. И почему горяченькое прямо на столе? Испортится покрытие. И не гигиенично это - вилочка узорчатая на голеньком столе. И почему сосисочка одна-одинёшенька?.. И без горчички?

      Оценка статьи: 5

       
      • Так ведь, Вячеслав... Будний день. Гостей не жду. Поэтому всё вот так. По рабоче-хрестьянски.
        А горчицу в этот раз я специально не доставал. Капуста ещё не приелась, так не хотелось перебивать её вкус чем-то иным. Будь то хоть горчица, хоть кетчуп.
        У меня дома почему-то к сосискам предпочитают последний. Горчица - исключительно к холодцу. Вот здесь она, как у Маяковского: "Говорим Ленин, подразумеваем - Партия. Говорим Партия, подразумеваем - Ленин". Вот и у меня - так же. Говорим холодец, подразумеваем - горчица.

         
        • Вячеслав Старостин Вячеслав Старостин Грандмастер 30 января 2013 в 13:30

          Константин, вы уж серчайте на меня - шучу я добродушно. Статья же хороша. Что и говорить. Вот в комментарии старательно приговариваю: сосисочка, вилочка, салфеточка... Пробую и слова ваши на вкус. Во как!

          Нравятся мне ваши будни.. Я иногда в будни прямо из кастрюли ем. Чуть ли не руками.

          Оценка статьи: 5

           
      • Вячеслав Старостин Вячеслав Старостин Грандмастер 30 января 2013 в 10:56

        Ага!, увидел-разглядел вторую сосисочку. Завалил автор несчастненькую капусткой, замаскировал надежненько.

        Оценка статьи: 5

         
  • А вот то, что капуста с садового участка - это правильно. От магазинной такого вкуса не дождешься при любом способе. И еще: я бы не стал капусту сильно мять, можно перестараться и тогда она будет мягкой, нехрустящей

    Оценка статьи: 5

     
    • Альф Минор Альф Минор Читатель 27 января 2013 в 20:17

      Александр Петров,
      Если нет своей, а магазинная деревянная. Если её хорошенько не помять, то и сока не дождёшься. Капуста как тесто, чем больше месишь, тем вкуснее

      Оценка статьи: 5

       
      • Альф Минор, Тогда покупайте поздней осенью и лучше от фермеров, не импортную. Но все равно сильно не мните, чуть повлажнела и хорош. Дальше дело капусты и соли.

        Оценка статьи: 5

         
  • Альф Минор Альф Минор Читатель 27 января 2013 в 16:45

    С закваской это что то новое, по крайней мере для меня. С сахаром понятно, а сколько нужно соли? Можно не в щипотках, а в граммах или ложках. Это важно, чтобы не закисла или не была пересолёной. В расчёте на трёхлитровую банку.

    Оценка статьи: 5

     
    • Альф, соль при квашении капусты берется из расчета 20 грамм на килограмм. В столовой ложке 25-30 грамм соли. Таким образом, на трехлитровую банку достаточно 2 столовые ложки соли. По факту у меня примерно так и уходит. Может, чуть-чуть меньше. Что тоже объяснимо. На квашение ведь мы использовали не весь качан. Покровные листья сняли, кочерыжку просто съели, не закладывая её в ведерко. Т. е. по факту в ёмкость ушло примерно от 2,5 до 2,7 кг. Поэтому и соли у нас ушло чуть меньше, чем две столовых ложки.

       

Популярные видео