– Мамадали-у-у-уу, – протяжно, высоким голосом кричит пожилая опа. Бабушка зовет своего старшего...
При Советах, как известно, трава была зеленее, девки – моложе, солнце светило ярче. А еще в те времена в магазинах водился зеленый сыр.
Такое зрительное вспоминание храню я от тех лет: в абсолютно пустом магазине «Молоко» – витрина типа царевниного хрустального гроба. И в ней, на алюминиевых лотках, – навалом груда пакетиков с надписью «Сыр зеленый тертый».
Нынче – все наоборот: в магазинах есть все, кроме зеленого сыра. Не верите – проверьте. Торговцы будут предлагать вам, в основном, сыры плесневые – зеленые, голубые, жемчужные, но только не эту радость – терочный зеленый сыр, хоть конусом, хоть порошком в пакетике.
Тоскующих вроде меня – не по советским временам, а по непонятному тогдашнему изобилию зеленого лакомства, – в Интернете обнаруживается множество. Иногда попадаются известия о том, что кому-то повезло наткнуться на зеленый сыр в магазине. Счастливец выкладывает в Сети фотографии этикеток – мол, смотрите и ищите, как я! Смотрим, ищем. Не находим – но счастливцу не завидуем, а радуемся с ним. Вкус и аромат зеленого сыра мы помним, это незабываемо!
Радость эта, как выясняется, и тогда, и сейчас была известна лишь в узких кругах. Не так уж много нас, любителей и поклонников. Но сверканье очей при поминании всуе зеленого сыра, сладострастные вздохи и нечленораздельное, с преобладанием междометий, излияние восторгов привлекают в наши ряды неофитов...
Несколько лет назад, в 2006 году, журналист радиостанции «Эхо Москвы» М. Ганапольский по наводке одного из слушателей предложил отыскать следы зеленого сыра. На ключевые слова «зеленый сыр» среагировали радиослушатели. Выяснилось, что время от времени в некоторых торговых точках такой сыр встречается. Но ни тогда, ни нынче массовой доступности этого деликатеса советских времен в торговле не было и нет.
В феврале 2007 года «Эхо Москвы» подарило слушателям следующую беседу новичка и посвященного (заметьте, как журналист пытается остановить сыропоклонника, а тот сдержаться не может – вспоминает и вспоминает):
«М. Ганапольский: ...Помнишь, у нас была история с зеленым сыром, что это такое. И мы открыли зеленый сыр.
К. Мартыненко: Зеленый сыр – это я помню очень хорошо. Мазали хлебушек маслицем и в этот сыр зеленый сухой макали…
М. Ганапольский: Совершенно верно.
К. Мартыненко: Да, я помню. Мы на даче, бабушка нам всегда этот сыр…».
Расскажу и я, какой он был, этот зеленый сыр, как мы им наслаждались. Зеленый сыр родился в стране сыров – Швейцарии. Будто бы – в восьмом веке. Конечно же, авторами были монахи. В 1463 году технология была письменно зафиксирована.
Называется этот сыр на родине – шабцигер. С давних пор принято настоящий швейцарский зеленый сыр клеймить – бренд, так сказать, в исконном понимании этого слова.
Изготавливают шабцигер из обезжиренного молока. Подчеркиваю – именно из обезжиренного! Потому и хранится он долго, и стоил в советские времена дешевле некуда – пакетик шел за 8 (восемь) копеек.
Созревшую сырную массу (которая, в общем-то, есть творог, поскольку для сквашивания молока используют не сычужные ферменты, а сыворотку) растирают, солят, смешивают с измельченной зеленью волшебной альпийской травки – голубого клевера, набивают в небольшие конусовидные формы, а затем сушат.
Кстати, о травке. В Швейцарии ее называют также и сырной травой, и хлебной травой – поскольку добавляют ее в тесто при хлебопечении. На ботаническом языке она называется пажитником голубым, тригонеллой голубой и относится к семейству Бобовые (многие знакомы с близким родственником этого растения – пажитником греческим или фенугреком, который входит в состав хмели-сунели. А пажитник голубой добавляют в уцхо-сунели).
Готовый зеленый сыр – либо усеченные конусы очень твердого, годного только для терки сыра, либо порошок, расфасованный в пакетики или баночки. Цвет – зеленоватый, вкус – остро-солоноватый, пряный, запах... характерный.
Как ЭТО едят. После того, как лакомство обнаружено в магазине – случайно или по наводке братьев по клану, закуплено оптом, с расчетом, чтоб хватило на себя и детей до Страшного суда, начинаем употреблять.
Как это ел собеседник М. Ганапольского – мы уже знаем. Булку намазать маслом – и либо макать в порошок зеленого сыра, либо посыпать им поверх маслица. А можно – без масла, на любой хлеб насыпать этого порошка – и в тостер. В старину, когда в СССР не водилось тостеров, мы делали горячие бутербродики в духовке – и очень радовались результату как главному украшению чайно-кофейного стола.
Классика – сыпать порошок зеленого сыра на макароны. Либо – сделать с ним соус к ним же. И к яичнице, к омлету зеленый сыр хорош. И к картофельным супам. И к мясу, к птице...
Мы, обожатели зеленого сыра, этой пряной, ароматной радости, конечно же, эволюцией отобраны. Справедливости ради скажу: наши восторги вовсе не значат, что зеленый сыр однозначно будет принят любым и каждым. Почитайте, как у М. Булгакова один из героев «Белой гвардии» с деликатесом расправляется:
«Василиса жевал ломтик французской булки, и зеленый сыр раздражал его до слез, как сверлящая зубная боль. Тошный порошок при каждом укусе сыпался вместо рта на пиджак и за галстух».
Горько мне читать это – «тошный порошок». Но не возьмусь осуждать. Некоторым запах не нравится, некоторым – вкус, что ж поделать!
Один из персонажей третьей новеллы «Декамерона» описывает некую область Живи-лакомо – в ней есть «гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки...». Понятно, что писали «Декамерон» итальянцы.
Будь это советские поклонники зеленого сыра – ту гору наверняка составлял бы тертый шабцигер. Гора пакетиков с тертым зеленым сыром в витрине пустого молочного магазина – вот это было наше Живи-лакомо!
А вот мне не довелось в советское время отведать... Зато пока читала - прямо проголодалась
Оценка статьи: 5
Ашан, Перекресток - будто бы в таких пакетиках, имитирующих советскую упаковку. Но дочь искала - не нашла (((
Люба, сгодня специально зашла в "Перекресток", все сырные витрины дотошно рассмотрела, потом к персоналу обратилась, говорят, нету у них такого
Оценка статьи: 5
Валентина, вот человек сообщает )))
Люба, Ашан далеко, мне некогда туда ехать - полдня уйдет
Оценка статьи: 5
Люди, не бывает сыра в порошке! Как осетрины второй свежести. Сыр идет кусищем! Иначе он - дуст. А сыр благоуханный надо в макарошки растереть непосредственно перед как, иначе он уже тоже дуст. Дети мои, как же вы все молоды и наивны в отношении сыров. Где фраза-то такая родилась: сыр в порошке?! Че еще будет? Мясо в порошке? Это как молотый за 10 лет вперед кофе - кто-то уже попил и слил. Или сублимированная растворимка!
Оценка статьи: 5
Как мне представляется, он таковым назывался в Книгах о вкусной и полезной кухне, и отражало это положение вещей.
Люба Мельник, как мой сын называл мою еще сталинскую книгу: О вкусной и здоровой ПИСЕ - он еще чего не выговаривал, но уже читал. Да, промышленность растирала сыр заленый. Но это все равно, что молотый кофе покупать, а не молоть перед каждой заваркой. Но что интересно, что зеленый терпкий сыр трудно испортить даже помолом - у него такой свой фейс есть, что после этого кушать ярославские-костромские-российские можно только в презервативе. Зеленый - он, братцы, сыр, а не окаменевшее испорченое молоко! Это по принципу как можно из говна конфетку - из белого, как неполноценная жидкая сперма выделений из молочной железы коровы, можно создать продукт для людей, а не телят.
Оценка статьи: 5
Фига, фрау Мельник - еще упаковочка была при и после Сталина - кругляшок! В фольге! Зелененькая! Конусы мы еще до сих пор в дорогих магазинах сырных отыскиваем (но все реже и под маркой - Ирландия!) и Левчик берет сразу по 3-5-10. И на кофемолку их постепенственно. Я могу просто с конуса жрать-грызть зубами, а после этого кожа еще долго пахнет козленочком. В США мало кто торгует этим делом, но мы из Европы в плавках возим. Я редкий день этой вонючкой не заедаю. Люба, позвольте снять шляпку, хотя в рыбе Вы ничего не понимаете, мэм! Как так шляхи трафляют: в сыре Вы петрите, а морепродукты? Это же где-то рядом: устрицу голубую заесть вонючкой-сырком? Или че?
Оценка статьи: 5
Ну это ж очевидно: устрица - это к рыбе, а зеленый сыр - к растениям (зеленый ведь!)
Люба, как с Вами тяжело, мэм
. Люба, я не помню, спрашивала ли я как Вы к маслинам любым. Мне когда-то говорили, что маслины - это пропуск к моллюскам в еде. Ну, и рыбье тут же, рядушком. А от статьи у меня привкусок настолько раздраконился, что я сейчас распечатала конус и погрызываю, маму его! Хорошо-то как! Язык уже дерет, а за статью спасибо - в моем мире купаюсь!
Оценка статьи: 5
К маслинам любым, токо чтоб с косточкой - ОК.
Грызите-грызите, я слюни глотаю))))
Люба Мельник, поперхнулась сразу, с легкой Вам руки, ред дорогой! Кстати, они говорят, что раз в месяц косточку положено проглотить... Для разнообразивания кала? Но такая теория гуляла при мне.
Оценка статьи: 5
Интересная теория ))) Но на практике - от обгрызания косточки дополнительное удовольствие.
Люба Мельник, раз уж о маслинах...Еще теория была, от всех панацея, что надо взять натощак ложку оливкового масла неочищенного и СТО (100) раз прополоскать в рту до получения белой пены полутвердой массы. Потом заглотить это дело. Просто сюжет для передачи Малахова или как там его. Крекс-фекс-пекс такой от целительства мужик. Ну, Вы знаете о ком я.
На дно плошки для жульена (с ручкой который) кладете пластик белого хлеба. В отдельной плошке даете пиву закипеть и смешиваете его со свежесмолотым зеленым сыром. Вот тут нужна быстрота и ловкость рук. Только вскипанет и превратится в затируху, быстро залить в плошку с хлебушком. Не кипятить, а так вроде... и немедленно слопать. Называется чизбир суп. Очень калорийное варево, я редко делаю, но когда ходим в пивоварни, обязательно заказываю, да еще с сухариками сверху...К нему подают еще снеточки в миске, но это уже разврат, Люба. Если не поленитесь разыскать меню нашего ресторана-пивоварни Ram, то вот там он самый лучший и сырный суп там у них улетает. Даже мне дома не всегда такой удается.
Оценка статьи: 5
Лаура Ли, читал я когда то про "от всех панацея, что надо взять натощак ложку оливкового масла неочищенного и СТО (100) раз прополоскать в рту до получения белой пены полутвердой массы."
Только тогда у нас в Союзе про маслины мало кто слышал, поэтому говорили - бери подсолнечное масло и дальше по тексту!
Блин! Так и не сподобилось попробовать... такую маслобойку!
Олег, я пыталась, но выплюнула - противно было
Оценка статьи: 5
Валентина Пономарева, ой как хорошо, что Вы испытали это чудо средство! Я теперь точно не буду пробовать.
Лучше ложку водки сто раз прополоскать во рту натощак!
А потом зеленым сыром загрызсть!
Спасибо за итересную и познавательную статью! Мое детство -пришлось на советский период. Помню и пустые прилавки в магазинах и пионерские песни и пляски , а вот зелёный сыр не видела никогда. И даже не слышала. А вы так аппетитно описали его, что теперь непременно хочется попробовать
Одно большое "НО" - где раздобыть.
Оценка статьи: 5