Я, несмотря на то, что могу сколь угодно долго обходиться без мяса в рационе, твердо убежден: в...
Ешь ананасы, рябчиков жуй –
День твой последний приходит, буржуй!
В фильме «Кин-дза-дза!» герой, оказавшийся вместо гастронома на непутевой планете (а о ней сказ пониже...), смачно так тянул на жену: «Люсенька, родная, зараза, дались тебе эти… макароны…». Дались же пролетариям всех стран эти рябчики с ананасами! Ну и мочить буржуина в сантехнике и топить в канализации за рябчиков! Чтобы слаще морковки никто ничего не едал...
Весь мой светлый опыт жизни в стране Советов так или иначе связан с салатом «Оливье» – символом праздничности и патриотичности. Опять же, у советских собственная гордость – стол «не хужее», чем у соседа заклятого! Когда совковое благополучие созрело, как ячмень на глазу, горошек зеленый стал неотъемлемой банкой праздничного набора на всех приличных предприятиях. Туда же прилагалась баночка майонеза, шпротиков и всякого такого частика в томатном соусе. С великим Первомаем, граждане: оливье свой вам гарантирован! А без «Оливье» какой же праздник?!
Салат «Оливье» был и остается для меня (и, видимо, для многих, сподобившихся жить в те незабвенные времена) символом совкового благополучия. И ела я его за милую душу. И сама же нехитро готовила тазами: горошек заветный, яйца, картофан, докторской кусок, лучок, морковка, яблочко и огурцы. А вот с огурцами был у советского человека выбор: если зимние праздники, то огурцы шли соленые или маринованные, а в летнее время можно было и свеженький огурец скрошить. И тогда уже салатик иначе назывался в ресторанах: «Летний салат». Откуда же свежий огурец зимой-то? Мы не буржуины какие во внесезонье свежие овощи лопать...
В ресторанах зимой интуристам буржуазнейший салат «Оливье» подавали под названием «Советский», а летом – под названием «Летний». В забугорье перекочевал этот салат под ником «Русский». А кто подумал, что салат «Оливье» импортный? Нет, он русский и есть, ибо родился и прижился в Москве златоглавой. Европы такового салата не ведали. Правда, новорожденный салат и близко не лежал с демократическим советским «Оливье».
Мне, как спецу, вообще интересна метаморфоза названия блюда. Блюдо «салат» вообще-то происходит от растения салат во всех его видах: как салат-растрепка, так и салат кочанный. Типа латука. То есть блюдо подразумевает наличие листьев салата как основы. Как оно и есть в европейской и американской кухне: возьмите тот же «греческий салат» или «Цезарь». В основе – сочные листья с добавлением других свежих овощей. Думаю, что исключительно по скудности бытия, благородное слово «салат» стало относиться к любому крошеву термически обработанных продуктов. (Хотя если арабский кус-кус или табули вы назовете тоже салатом, араб вас категорически не поймет). Еще парадокс: наш любимый винегрет тоже по сути салат-крошево, но название свое получил от французского «уксус».
Жил-был в Москве в тучные шестидесятые годы 19-ого века французский повар Люсьен Оливье. Держал он ресторацию под названием «Эрмитаж» на Трубной площади. Заведение было солидное, клиентура отнюдь не лапотная. В «Эрмитаже» едала знать, купечество, а если кто из разночинцев, то уже состоятельных. И ходили к Люсьену на его фирменный салат «Оливье». Сам Гиляровский едал этот салат у Люсьена и пальчики облизывал. А теперь я расскажу вам, что же такое салат «Оливье». Это совсем не та сепулька для сепуления, что мы едали и едим. (Советую куснуть заедки какой-нибудь перед дальнейшим чтением).
А вот и рябчики буржуинские. Нет, друзья, не докторская колбаса или даже (кому повезет) курятина отварная. А именно мякоть двух отварных рябчиков щипается аппетитными кусочками. А вот телячий язык (не воловий или, упаси боже, свиной!), а именно молоденький язычок молочного теленочка аккуратно режется кубиками. Пошлите человека к Елисееву, как писала Молоховец. Пошлите за четвертью фунта паюсной икры. У Елисеева есть икра любая. А вот теперь потребуется салат-латук. Берем половину кочана и красиво строгаем его на полосы. (Это к вопросу, почему это блюдо все же салатом называлось – там салатные листья присутствовали!)
Раки – про букву Р враки. Это может при советской власти раки в реках водились только в редкие месяцы, содержащие букву Р в своем названии. В царской России раки водились круглогодично. У того же Елисеева возьмите 25 раков (если мелких и сегодня, то по три, а вчера, но больших, то по пять), и сварите их в пиве, как положено у православных. Потрошим 25 раковых шеек, и рачье мясо нарежем крупными кубиками. Чтобы видно было, что раки там есть!
А вот тут у меня загвоздка: надобно для солености салата полбанки пикулей (маринованых корнишончиков, т.е. огурчиков с дамский мизинчик ростом). С полбанкой всегда проблема, верно? Каковы банки-то были? Рецепт держался в секрете ушлым французом и умер вместе с ним. Восстановили его только в 1904 году. За полсотню лет размер банки мог и измениться. Так что будем руководствоваться здравым смыслом – салат должен быть посолен за счет пикулей и каперсов. Оных нам понадобится всего четверть банки. Я по опыту знаю, что каперсы малюсенькие не фасуются в большие банки – стограммовые максимум.
Чего мы точно не достанем, так это соевой пасты Кабуль. А ведь была такая паста, и не мешала же никому. Поэтому я бы схимичила так: побрызгайте салат соевым соусом. Я пользуюсь брендом Тамари – в нем содиума поменьше. Соевый соус придаст соли тоже. Дальше идут свежих 2 огурца, невзирая на время года. И пятерочку крутых яиц туда же. Размешаем это буржуазное изделие и заправим майонезом Провансаль. Должен этот Провансаль быть непременно на французском уксусе номер один и на чистейшем оливковом масле. Вот теперь имеем на столе салат «Оливье». Настоящий. Подлинный.
А теперь порассуждаем о классовой сущности салата «Оливье». Конечно, можно рябчика и паюсную икру заменить на вареную картошку, а раков и телячий язык на зеленый горошек. Брюхо будет полно. Так же можно вместо тонкого Аи или пенистого «Мадам Клико» выпить самогонки или просто бражки. Что бы ни пить, лишь бы с ног валило. Только вот не след бражку и самогонку называть святым словом Аи или Мадам Клико.
Пусть армяне делают какой-то свой бренди хорошего качества, но пусть не смеют называть этот напиток коньяком. Коньяк производится только в провинции Коньяк. Точка. Шампанское – только в провинции Шампань. Точка. Все остальное, что шипит и пенится, следует называть игристым вином. Не станет наш салат раково-паюсным, если назвать его салатом «Оливье». Пусть это будет хоть «Летний», хоть «Советский», хоть «Русский». Но настоящий «Оливье» будет только по технологии Люсьена Оливье. Не называют же в европах русский квас русским лимонадом или русским пепси. Так и пишут: Russian Kvas.
Мы не хотим обращать на это внимание чтобы голову не дурить зря, а я приглашаю подумать читателей, какое оливье сделали с русским народом. Звались сначала Московией, потом Россией, потом Российской империей. Но народ всегда звался русским. Точка. Потом пришли модификаторы а-ля Оливье, и стал этот русский народ называться как-то сепульно: советскими все стали. Вы представьте себе, что в эти смутные времена у русско-советского человека не было даже Центрального Комитета Коммунистической Партии. Во всех республиках он, язва, был, а в Российской Федерации его не было. Как бы напрямки ЦК КПСС. А теперь и вовсе нет русских – все стали россиянами и россиянками. То есть, как бы, понимай, гражданами РФ русской национальности. Теперь следует как о себе говорить: я русский россиянин? Или как? Тогда русскому гражданину Латвии, скажем, следует говорить я – русский латыш? Это же «Оливье» какое-то... Хотя сепулька и есть приспособление для сепуления... И в этом ее классовая сущность.
Метаморфозы - штука житейская, Лаура, даже обязательная. Хоть классовые они, хоть какие.
Когда первый раз в детстве прочитала про "настоящий" оливье, удивилась, но с не меньшим остервенением продолжала делать положенные "тазы" по-советски. И продолжаю до сих пор.
Оценка статьи: 5
Галя Константинова,
да ладно...И я делаю. Но хочется зафигачить раково-рябчикового-каперсового хоть разок? Оливьешного?
Лаура, хоть разок постараюсь и раково-рябчикового. Обязательно.
Но, знаешь, перефразирую экспромтом: "Салат в России больше, чем салат". В отношении к Оливье - точно. Это уже что-то мировоззренческое.
Оценка статьи: 5
Лаура Ли, кстати, в одесских советских ресторанах оливье именовался как салат Столичный.
Лаура Ли, а можно вопрос? Что такое песяк? И почему он спелый?
И да, Люсьен Оливье похоронен в Москве на бывшем Немецком кладбище.
Марк Блау, песяк - это ячмень на глазу. Изменили текст.
Марианна Власова, ну, редакция, на каждый чих не наздравствуешься - песяк-то смачнее! Вот как вы с авторами, да?!
Говорили, вскакивает у того, кто увидит как собачка деревце увлажняет. (От пса, песика происходит). Когда песяк вскочит, надо незаметно тому любителю за собаками подглядывать незаметно в глаз плюнуть - помогает сразу. А вот с литературным ячменем - не помогает, товарищи редакция. (Вот вам за это!). А я когда кого-то очень прилизанного не возлюблю, так говорю, что такого хоть на песяк прикладывай - шибко правильный. Типа Марика. Интеллигент несчастный!
4/5 о салате, отлично.
Майонез! Без него не будет салата. Дефицитные баночки, которые идеально подходили после использования для сдачи анализов.
Часто в поликлиниках висело объявление, что тара после анализов не возвращается. Добавка к нищенской зарплате санитарок.
О концовке.
читать дальше →
Оценка статьи: 5
Игорь Абрамов, я тоже о концовке. У Блока. Таки наплодили братишки и больного и позднего
Лаура Ли, интересная работа - есть одно НО.
"В период с 1893 по 1894 год в Ереване было построено несколько коньячных заводов. Самым крупным был коньячный завод, купленный Шустовым. Еще в 1900 году сын основателя империи «Шустова» Николай инкогнито представил коньяк «Шустов» (речь идет об основателе армянского коньяка, как бренда) на дегустационном конкурсе в Париже. Среди многочисленных французских конкурентов, именно шустовский напиток получил Гран-При, тем самым завоевав право называть свою продукцию «коньяком».
Оценка статьи: 5
Арменчик, не коньяком, а арманьяком. Т.е. с тех и до сих самых пор весь "коньяк" не из провинции Коньяк зовется арманьяк. Подите-ка завтра выставьте во Францию на экспорт армянский коньяк под брендом коньяка - они скушают Армению. Это я знаю точно, потому, что эта проблема случилась с болгарским коньяком ПЛИСКА в то время, когда болгары в Евроколзхоз рвались. Заставили их свою Плиску писать арманьяком. А армянский арманьяк был действительно неплохой при совках. Никто не спорит. Тем более, что мы тогда слаще морковки ничего не ели и других просто не было. И Советское Шампанское дефицитное пили чуть не стоя и считали самым лучшим. Я тут иногда захожу в ликерный Бинниз магазин - стоят коньяки и шампань от полутора до 5 тысяч за бутылочку - значит есть разница! Как... между горохово-картофельным и рачье-паюсным Оливье. Давай, чтобы без обидок за нами обоими горячо любимую Армению сторгуемся на нейтралке: пусть будет он АРМЕНЬЯК! Лады?
Лаура Ли, лады!
между нами - армянский "коньяк" - т.е. фирму Арарат скупили сами французы (более 15 лет назад - кажись) и то, что они сейчас производят можно называть как угодно - все равно НЕ ТО! Армянский Коньяк Советского времени был на голову выше нынешнего.
Оценка статьи: 5
Армен Ананян, вот оно что. Купили-таки. Нам завозят в русские магазины армянский. Но цена настораживает - 12 баксов. Странно, если водка нормальная шведская, финская стоит под тридцатник. Мы ни разу не брали - боимся.
Лаура Ли, берите смело. Особенно рекомендую - Наири, комапании Арарат! Фирменный знак- гора Арарат и лейбл AрAрAт.
Оценка статьи: 5
Армен Ананян, сейчас в Одессе возродили торговую марку Шустов, выпускают коньяки, руководит всем Роберт Гулиев.
"Чего мы точно не достанем, так это соевой пасты Кабуль. А ведь была такая паста, и не мешала же никому. Поэтому я бы схимичила так: побрызгайте салат соевым соусом."
Если уж химичить в этом направлении, то есть мнение, что брызгать надо ворчестерширским соусом, так как "соя Кабуль" должна быть из линейки пряных английских соусов и слово "соя" в те времена означало "соус", а не соевые бобы. Хотя на соевых бобах тоже вроде делали заправку для салата, но бобы и соевый соус по вкусу не похожи. Обсуждается это здесь.
Марианна Власова, а я хорошо помню вкус и прянность соуса Южный. Неплох был, Но что теперь гадать, если уж и человека, которого можно было послать к Елисееву - нетути.