Ботвинья. Что это такое?

А между тем, в России XIX-го века это первое блюдо было не менее популярно, чем щи и уха. Только подавалось оно обычно холодным. И наряду с всяческими окрошками, свекольниками и холодниками из ревеня, которые так хороши к столу в жаркий летний день, раньше в обеденном обиходе у русских был очень популярен этот суп.

Заглянем в толковый словарь В. И. Даля. В нем о ботвинье говориться, что это «холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с вареной зеленью (щавелем, шпинатом и ботвою свеклы) и мелко накрошенными огурцом и луком».

А происхождения ботвинья самого что ни на есть крестьянского, поскольку с незапамятных времен в русских селах и деревнях делали ее на домашнем квасе, на дикорастущих и огородных травах и овощах.

Некоторые лингвисты считают, что название это идет от древнерусского «ботеть», т. е. толстеть, другие — что от огородных вершков, ботвы.

Умение готовить такое блюдо считалось обязательным для любой хозяйки. Было даже присловье: «Какова Аксинья, такова и ботвинья». А если кого-то хотели упрекнуть в забывчивости, то говорили: «Спроси Устинью Саввишну про ботвинью давешню».

Постепенно с деревенского стола ботвинья перекочевала на стол помещичий, оттуда в дома горожан, а там и в меню великосветских обедов и самых модных ресторанов, где ее заправляли даже шампанским.

В. А. Гиляровский пишет, что в Москве были трактиры, куда знатоки ходили откушать именно холодную ботвинью. Ну, а рецептов приготовления этого кушанья было множество. И. А. Аксаков, например, в своей «Семейной хронике» упоминает ботвинью «со льдом, с прозрачным балыком, желтой, как воск, соленой осетриной и с чищенными раками».

В одном из писем А. С. Пушкин рассказывает, как он угощал брата: «Подают славную ботвинью. Лев Сергеевич хлебает две тарелки, убирает осетрину…»

А знаменитый французский писатель Александр Дюма восторженно назвал ботвинью королевой русских холодных супов.

Да что там Дюма. Ботвинья была любимым блюдом царя Александра I. В журнале тех времен под названием «Русский Архив» на эту тему была помещена весьма любопытная заметка:

«Государь Александр Павлович был очень расположен к послу Великобритании. Однажды, разговаривая с ним о русской кухне, он поинтересовался, имеет ли тот представление о ботвинье. Узнав, что его визави этого кушанья никогда не пробовал, Государь обещался на днях ему прислать, благо, посол жил недалеко — на Дворцовой набережной.

И вот однажды, когда Государь кушал ботвинью, он вспомнил о своем обещании и тут же его исполнил. Посол, приняв это кушанье за суп, велел его разогреть.

При очередной встрече Государь не забыл спросить посла, как понравилась ему ботвинья. Дипломат, несколько замявшись, ответил уклончиво, что подогретое кушанье не может быть так хорошо, как только что приготовленное".

Ну, об исторических примерах, пожалуй, достаточно. Давайте лучше о том, как приготовить ботвинью. Рецепт приготовления взят из старинной книги «Домашняя русская кухня». Записывайте.

Для холодного супа «ботвинья» на 8 человек возьмите: 1 кг лососины, 4 свежих огурца, немного зеленого лука и укропа, 100 г щавеля, 300 г шпината, 1,5 ложки сахару, 12 стаканов шипучего квасу, чашку сметаны и соль по вкусу.

Приготовление: хорошо промытые щавель и шпинат варят, откидывают на дуршлаг, протирают сквозь сито и кладут в миску, добавив туда очищенные и мелко нарезанные огурцы, сахар, соль, сметану и 12 стаканов квасу. Перемешав все как следует, добавляют нарезанную кусками лососину (прежде отварив ее в подсоленной воде), мелко нарезанные лук и укроп.

В современных поваренных книгах можно найти «облегченные» рецепты приготовления ботвиньи. Однако замена нужных продуктов другими наверняка приведет к искажению вкуса этого старинного русского блюда.

У холодной ботвиньи в недалекую старину было множество поклонников. Попробуйте и вы приготовить этот суп. Может быть, понравится?