Как готовить русские щи?

Былая слава

Авторитетные источники свидетельствуют: щи известны на Руси по крайней мере с IХ века. Капуста, импортированная из Византии вместе с христианством, полюбилась славянам за возможность создания компромиссного варианта между языческой страстью к чревоугодию и необходимостью соблюдать церковные посты. Изначально вегетарианское культовое блюдо превратилось почти в физиологическую привычку. В дни «мясоеда» капустный взвар стали соединять с мясным, а порой и рыбным бульоном. «Родной отец надоест, а щи — никогда!» — бытовала поговорка в патриархальной русской среде, где отношение к родителю, надо сказать, всегда было трепетно-уважительное…

Что Россия без щей? То же самое, что Египет без пирамид! Ломоносов в Марбурге грезил ими в окружении «разносольной немецкой всячины». Фонвизин с брезгливостью отбрасывал грязные салфетки итальянского общепита, дивился «мерзкой поварне латинян» и тосковал по постным щам. Не стеснялись признаваться, что всем яствам предпочитают щи, и Петр I, и Александр III, и Николай II. Суворов, кроме милитаристского афоризма «Пуля — дура, а штык — молодец!», памятен и мирной сентенцией «Щи да каша — пища наша!», что, кстати, и было взято на вооружение последующими поколениями армейских интендантов. Словом, именно щи, а не водка или драка олицетворяют классику русского стола.

«Здесь русский дух! Здесь Русью пахнет!» — воскликнул поэт, подразумевая, конечно же, русское национальное блюдо. Но допустимо ли пушкинский восторг соотнести с нынешней неумело сваренной капустной похлебкой?! А ведь во времена иные на щи гостей приглашали…

Чтобы вернуть щам былую славу, не обязательно хватать в руку лапоть, поливать голову лампадным маслом и рядиться в косоворотку. Достаточно восстановить кулинарные традиции. Именно они гарантируют наслаждение и длительное патриотическое послевкусие.

Базовые навыки

Специалисты насчитывают 24 вариации на тему «щи». Богатые и пустые, рахманные и рассадные, зеленые и крапивные, постные, мясные, репяные, суточные и съеденные в тот же день… Неистребимый щаной дух навсегда отобьет охоту коллекционировать рецепты шведских мокктертельсуп или итальянских минестроне.

Главные составляющие национальной гордости великороссов: капуста (свежая или квашеная), мясо (предпочтительна говяжья грудинка), коренья (традиционная огородная снедь: морковь, петрушка и сельдерей), пряности (зелень петрушки, сельдерея, укропа, лук, черный перец, чеснок и лавровый лист), кислая заправка (как правило, капустный рассол, но за отсутствием такового нередко используются антоновские яблоки, щавель) и непременная «забелка»: сметана или более изысканная смесь ее со сливками.

Приготовление любого блюда требует определенных базовых навыков. И щи не исключение. Капуста, привычно нашинкованная соломкой, для щей не годится. Слишком много драгоценного сока теряется при такой обработке. И водой его не возместишь. Сантиметровые кубики, и только! Максимализм данного утверждения почерпнут из авторитетных источников и собственной практики.

Луковая заправка вводится дважды. Первый раз вместе с мясом. А повторно — уже с капустой.

Очищая картошку — хотя для щей требуется от силы пара клубней, — не ленитесь вырезать глазки и не оставляйте прорехи бурой кожуры. Щи будут безнадежно испорчены привкусом земли.

Никогда не обмывайте мясо теплой водой! Если ваша природная чистоплотность требует мыть не только руки, но и мясо, ограничьтесь ополаскиванием его под холодной струей. А вот жилы, пленки, лиловое тавро санэпидстанции — словом, все то, что не способствует даже визуальному наслаждению, безжалостно срежьте.

Основная композиция

Она создается достаточно просто. Залейте водой килограмм хорошей говяжьей грудинки или огузка. Бросьте туда же морковь, половину подготовленных корешков петрушки, сельдерея, луковицу и смело приступайте к последующим деяниям, так как вариться все это будет не менее двух часов. Не забывайте, что пену надо снимать регулярно, а часа через полтора — бульон посолить, разваренную луковицу швырнуть в мусорное ведро, а коренья и морковь оставить или по желанию отправить вслед за луковицей. Мастера-кулинары требуют обязательного процеживания готового мясного бульона. Но эта рекомендация, мне кажется, влияет больше на эстетику, чем на вкус щей.

Положите в глиняный горшок (заменить можно на чугунок или эмалированную кастрюлю) около килограмма отжатой квашеной капусты. Залейте половиной литра кипятка и добавьте две-три столовые ложки сливочного масла. Закройте крышкой и поставьте на малый огонь в уже нагретую духовку. Продолжайте томить капусту до того момента, пока она не станет мягкой и податливой.

Бросьте в сотейник пять-шесть сухих белых грибов, четвертованную картофелину, залейте двумя стаканами воды и поставьте вариться. Когда вода закипит, грибы нарежьте соломкой и отправьте вариться снова.

Наконец настает момент воссоединения всех подготовленных ингредиентов в одной кастрюле, куда добавляется репа, новая порция нарезанного мелкими кубиками лука и оставшиеся коренья, посеченные в мелкую лапшу. Минут через пять кладется зелень петрушки, сельдерея, размятый черный перец, пара лавровых листиков и соль. И варить щи остается всего-то полчаса! Прежде чем снять кастрюлю с огня, бросьте в нее щедрой рукой сеятеля истолченный чеснок и пучок измельченного укропа. Поставьте на полчаса в умеренно нагретую духовку доходить до нужной кондиции. Неплохим обертоном этой симфонии прозвучат крупно порезанные соленые грибы, добавленные непосредственно в тарелки.

Забелите щи и начинайте есть, сервировав стол ломтями черного хлеба. А иного не требуется!

Простые варианты

Познакомившись с основными принципами приготовления «богатых щей», столь же легко будет воспринять нюансы иной композиции. Так, например, если вы толстовец или ревнитель православных традиций, готовьте щи постные. Все готовится так же, как и в первом случае, но без мяса. И здесь есть смысл уже размягченную в духовке капусту перед закладкой в щи тщательно перетереть с ароматизированным маслом, которое придаст простоватому вегетарианскому блюду дополнительный вкус.

Делается ароматическая заправка крайне просто. Растительное масло подогревается (но не калится!) в сотейнике или на сковороде. К нему добавляются давленые семена кориандра, аниса и укропа, щепоть зелени сельдерея и петрушки.

Отсутствие квашеной капусты факт, несомненно, печальный. Но совсем не повод отказаться от приготовления щей. Сварите щи рахманные, или ленивые, где кислая капуста заменяется свежей, и вы поймете, что это действительно универсальное блюдо, достойное не только настойчивых рекомендаций, но и красноречивого многословия.