Молочнокислые бактерии живут на поверхности любых растений, дожидаясь, когда кто-нибудь повредит их поверхность и можно будет добраться до содержащего углеводы сока. Квашеные овощи и фрукты не портятся благодаря тому, что молочная кислота, соль и пониженная температура создают неблагоприятную среду для развития гнилостных, маслянокислых, пропионовокислых и других нежелательных бактерий и плесеней.
В бочке с нашинкованной и пересыпанной солью капустой за неделю происходит последовательная смена популяций микроорганизмов. В первые сутки за капустный сок берутся микробы различных родов и видов семейства энтеробактерий (Enterobacteriaceae), которые превращают углеводы в органические кислоты (муравьиную, уксусную, молочную, янтарную), вырабатывают немного этилового спирта и много газообразных соединений.
Пахнут эти соединения не очень аппетитно: энтеробактерии потому и получили свое название, что часто встречаются в кишечнике животных — и как полезные участники симбиоза, и как возбудители многих болезней. Но возбудители тифа и другие нежелательные элементы в соленом капустном соке не развиваются, а через два-три дня энтеробактерий сменяют молочнокислые кокки (Leuconostoc mesenteroides и другие), которые из газообразных продуктов выделяют только углекислый газ, а продукты их жизнедеятельности — молочная и уксусная кислота и сложные эфиры — обеспечивают запах доброкачественного продукта.
Еще через несколько дней в капусте появляются дрожжи родов Saccharomyces и Torulopsis и молочнокислые бактерии — Lactobacillus plantarum и другие. Дрожжи вскоре исчезают, а бактерии превращают в глюкозу и фруктозу шестиатомный спирт маннит, который придает недозрелому продукту горьковатый вкус, и доводят процесс молочнокислого брожения до конца (до 1,5−2% молочной кислоты и полного отсутствия сахаров). Процесс ферментации продолжается еще некоторое время при низкой температуре, после чего в холодильнике, леднике или просто в погребе продукт можно хранить до нового урожая. Пленка плесени, которая в обычных нестерильных условиях часто образуется на поверхности рассола — это дрожжи родов Candida, Debaryomyces и Pichia.
Примерно по той же принципиальной схеме сквашивают любые овощи и фрукты, от грибов и брюквы на севере до оливок и каперсов на юге. Тонкости технологии (концентрация соли, температура и длительность отдельных этапов ферментации, состав микроорганизмов
Самые вкусные моченые яблоки получаются, если в закваску добавить холодоустойчивые штаммы дрожжей, которые применяют в производстве шампанского, но в целом в консервной промышленности изготовленные промышленным способом закваски применяются редко — в большинстве случаев достаточно диких штаммов микроорганизмов. За тысячи лет экспериментов повара и домохозяйки отработали технологии сквашивания растительных продуктов с точностью до миллиметра, и современные методы почти не отличаются от дедовских, разве что объемом применяемых емкостей (до сотни кубометров и больше!) да соблюдением мер гигиены. А если квашеные продукты подвергнуть пастеризации или стерилизации и закатать в консервные банки, хранить их можно очень долго.
Очень любопытно. Много слышал про моченые яблоки, но никогда не ел.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Спасибо за буру - я зря ее боялась. Тогда и аспирин можно вместо буры, но теперь вопрос снят. Я думала это химия.
0 Ответить
А почему про яблоки всего две строчки? Все про капусту да про капусту
Тема-то обязывает.
Недоволен.
0 Ответить
Вась, на капустный рассольчик - это ко мне. На крыло? Со своим яблочком? А еще, не дай бог, с груздями зелеными.
0 Ответить
Интересно
Оценка статьи: 3
0 Ответить
Ну хоть бы парочку,Люба, рецептиков для яблок моченых заковыристых. Как раз скоро яблоки закладывать. Насчет буры тоже - как ее избежать. Чем заменить? Или хотя бы уменьшить.
0 Ответить
моченые яблоки
моченые яблоки
еще моченые яблоки
В и-нете рецептов множество - неужто будем пробовать?!
А что за бура?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Химия такая. Дрянь. Она не дает образовываться плесени и забраживать в бражку-уксус рассолу. Я знаю способ - сверху сухой горчицей посыпать, но это скорее не к яблокам, а грузинские помидоры , баклажаны моченые квасные или что-то квасящееся - кимчи, морковь корейская. Быстрокваска. А яблокам надо сохранить вкусность яблока + как хороший капустный рассол. Мягкий. Бура их до весны держит. Что такое по составу - не знаю. Бура и ест бура. Вон тута-тама химиков полно. Пусть растолкоют.
0 Ответить
что касается горчицы - ее, столовую уже, просто намазывают иногда на внутреннюю часть крышки, которая емкость закрывает с соленьем-моченьем.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Бура
0 Ответить
Очень интересно!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Никогда не задумывался об этом процессе. 5.
0 Ответить