Как дегустировать вино? Часть 2

"Первый нос". Нужно налить вино из той же бутылки в другой бокал и, не взбалтывая его, сделать выдох и понюхать. Ваша цель — ощутить едва уловимые летучие вещества, характер которых быстро меняется под действием кислорода, а также определить степень их интенсивности. Нередко после откупоривания чувствуется образовавшийся в бутылке «паразитический» запах, остаточные запахи серы, ферментации, осадка и т. п.

«Второй нос». Покрутите бокал, держа его за подставку (можно проделать это, поставив бокал на стол), с целью насытить вино кислородом, избавить от возможных остатков углекислого газа и высвободить ароматические вещества. В таких случаях иногда говорят, что вино «раскрывается». Опустите нос в бокал и вдохните.

«Третий нос». Под воздействием кислорода в вине происходят сложные химические процессы, и его свойства постоянно меняются за счет потери летучих веществ. Для того чтобы проследить характер этих изменений, надо понюхать вино в первом бокале (либо выждать несколько минут, если имеется всего один бокал). Это позволяет определить ароматическую эволюцию и устойчивость вина к воздействию кислорода.

Некоторые профессионалы оставляют вино в бокале еще на 12−14 часов. Более простой способ: вылить вино и понюхать пустой бокал, чтобы определить, какие ароматические компоненты в нем остались и какова их интенсивность. Этот способ особенно полезен при дегустации вин с высоким содержанием спирта (позднего сбора или крепленых), а также крепких спиртных напитков. Наверное, это можно назвать «четвертым носом».

После того как вы насладились ароматом вина, наступает самый приятный момент — теперь вино можно попробовать на вкус.

«Рот»

Наберите немного вина в рот. Первое ощущение, которое вино вызывает во рту, называется «атакой». Если вино хорошее, атака должна быть четко выраженной. «Пожуйте» вино, покрутите его во рту, омывая язык, десны, внутреннюю поверхность щек. Переместите в заднюю часть полости рта, затем плавно — в переднюю. Не разжимая зубов, слегка приоткройте губы, и втяните немного воздуха. Сосредоточьтесь на ощущениях, которые вызывает вино, согреваясь во рту и выделяя все больше ароматических веществ. Хорошее вино как бы расцветает во рту, что иногда определяют как «эффект распускающегося павлиньего хвоста». Проанализируйте всю гамму вкусовых ощущении: сладость, кислотность, горечь; консистенцию: легкое, плотное, маслянистое.

Можно также почувствовать чистоту вина или его «засоренность»: пузырьки углекислого газа и взвешенные частицы. Наличие углекислого газа в тихих винах свидетельствует о недостаточном количестве декантаций (снятие вина с осадка во время выдержки в бочке), либо о незавершенной ферментации, либо о порче вина.

Вяжущие свойства молодого красного вина говорят о достаточно большом количестве танинов — обязательном элементе элитного вина, который обеспечивает его долголетие и, следовательно, потенциал для улучшения. Со временем танины смягчаются, и вино становится «гармоничным», или «сбалансированным», или «уравновешенным». Слишком резкие, «агрессивные» танины — недостаток.

Ощущение тепла во рту вызывается спиртом. Вино «вялое», если в нем не хватает кислотности. Это нередко свойственно винам южных стран либо винам из винограда, созревшего в очень жаркое лето и недобравшего кислотность. Металлический привкус свидетельствует об избытке винной кислоты.

Основные составляющие вина должны быть сбалансированны и образовывать единое и гармоничное целое. Этими составляющими являются: для красных вин — остаточный сахар, спирт, кислотность и танины; для белых — то же самое минус танины.

Послевкусие

Послевкусием называется продолжающееся ароматическое и вкусовое воздействие вина и ощущение его сбалансированности и гармоничности после того, как оно проглочено или выплюнуто (к последнему вынуждены прибегать профессиональные дегустаторы, которым ежедневно приходится пробовать десятки вин).

Если вино заурядное, его воздействие слабеет очень быстро. Длительность послевкусия (или долгота вина, или продолжительность во рту) измеряется в каудалях (1 каудаль равен 1 секунде). Чем лучше вино, тем дольше послевкусие.

Запомните, послевкусием не являются: ощущение крепости вина (спиртуозности), кислотности, танинности, а также любых неприятных ольфактивных или вкусовых элементов, присущих, в основном, испорченным винам.

Ну, а для получения более полного представления о свойствах вина, помимо профессиональной, устраивается дополнительная, «гедонистская», дегустация. Она заключается в том, что вино уже не дегустируют, а пьют за обедом или ужином. Смысл такого подхода очевиден: вино создано для того, чтобы его не «дегустировать», а пить с подходящими блюдами. Только так можно получить о нем максимально полное представление.

Напоследок, следует заметить, что вина полезны для здоровья. Но, как и любым лекарством, вином не следует злоупотреблять. «Минздрав предупреждает: чрезмерное потребление алкоголя опасно для здоровья!». Удачи вам и здоровья!