Натлья Кошелева

Светлана Хнычкова, На самом деле беш можно делать и на курином бульоне. главное соблюсти сочетание тесто и много-много лука. я забыла добавить, что его должно быть чуть не килограмм. залейте его кипящим бульоном и оставьте настояться. если почувствуете, что еще горчит или похрустывает, а многие любят и так, то просто затолкайте в микроволновку на минуту. будьон после этого придется вылить, он вберет в себя горечь лука и станет противным. сварите сочни, залейте лучком. получится суррогат, но вполне приемлемый. тем более, как я говорила женщины и дети в основном предпочитают именно тесто с луком. Мы тоже так делаем, если беша хочется, а с кониной возиться лень или много куриного бульона стоит

0 Ответить

Алексей Норкин, мое, чье же еще?

0 Ответить

Алексей Норкин, читала я эту вашу статью и комментарии к ней и тихо обалдевала. Толи я не родилась и выросла в Казахстане, толи автор о каком-то другом беше и других Казахстане с Кыргызстаном пишет.
Впрочем, по порядку. Называется это блюдо бесбармак (он же бешпармак, бешбармак, в зависимости от региона, а в просторечии бес или беш). В казахском языке, как вы, надеюсь, догадываетесь, такого наименования как «мясо по-казахски» не существует. Мы же не имеем блюда щи по-русски. Есть просто щи. Или не щи. Это уже по названию национальное блюдо.
Страна Киргизия такого понятия как бешбармак практически не знает. Есть в приграничных районах люди, в основном этнические казахи, которые его готовят, но уже в Бишкеке это даже не экзотика, а просто непонятное слово. Как, впрочем, чай с молоком (который следуя вашей лингвистической логике мы тут все должны называть чаем по-казахски) от которого там во всех ресторанах официанты просто столбенеют: «Вам что, вот так прямо с молоком?!»
Соглашусь с Диной Исаевой, что считается, что беш вкуснее, когда из нескольких сортов мяса. Но в реальности самый вкусный – конский. Бешбармак из баранины – бытовое блюдо. А конский – ритуальное. Самый бедный казах на поминки покупает лошадь и выставляет гостям беш. А те, кто могут себе это позволить, едят его на все попадающиеся под руку праздники. Причем на его приготовление идет только мясо с шеи коня. Все остальное куда угодно, но только не в беш. Мясо варится очень долго, в большом количестве воды. Как шутят мои друзья-казахи, это придумано для ленивых, которым лишний раз в казан заглядывать не хочется. Вместе с кониной в кастрюлю кладут кАзы, шужук, карта. Про то, что коня для казы гоняют по степи – бред сивой кобылы. Это вам не скакуны-аргамаки, это специальная мясная порода, их откармливают, не давая лишний раз подпрыгнуть. Иначе мясо у них будет жесткое и жилистое.
Что касается лапши, или жайма. Резать тесто на ромбы – придумка русских хозяек, которые беш делать наловчились, но решили усовершенствовать его чисто с эстетической точки зрения. Уважающая себя казашка тесто раскатывает не до 2 миллиметров, упаси боже, это же не пельмени, а до прозрачнейшего листа, не более миллиметрика толщиной. И прямо так листом, по стеночке кастрюли опускает в кипящий бульон, из которого только что выловили мясные продукты. Для того, чтобы листы не слипались между собой бульон должен быть очень жирным и очень кипящим. Поэтому о том, чтобы собрать жир и высыпать туда лук речи быть не может.
К тому же это не лук, нарезанный кольцами, кладут в бульон, а наоборот, его в отдельной посуде с толстыми стенками заливают бульоном, предварительно густо посыпав черным перцем. Принципиальная разница, иначе лук не заварится, не станет сладким и мягким.
Пока варится жайма, мясо доводится до ума. По обычаям это должны делать за столом мужчины, блюдо-табак подают прямо с большими ненарезанными кусками. Но сейчас это просто нереально. Табаки выносят к столу полностью подготовленными. Первым слоем идет тесто, изнывающее от жира, затем, отступив немного от края раскладывают тонко нарезанные казы, шужук и карта (колбаса, реберное мясо, жир). В середину горкой накладывают порезанное довольно крупными кусками (а не как из мясорубки) мясо. И сверху все это засыпается мягким, распаренным ароматным луком с перцем – туздуком. Блюдо абсолютно самодостаточное, не требующее к себе ни салатов, ни солений-маринаций. Единственно, сильно жирное и для современных желудков тяжеловатое. По идее запивать его надо кумысом, но сейчас многие имеют желудочную непереносимость (так скажем) этого напитка. И поэтому с успехом заменяют его водочкой. Менее брутальные напитки тут ну никак не пойдут. Они просто не помогут переработать весь тот жир и мясной навар. А когда гости наедятся так, что кожа на передней стенке живота угрожающе натянется, тогда (для улучшения пищеварения) наступает время сурпы. По-русски это бульон, но сурпа и бульон это, как говорится две большие разницы. Наваристая, ароматная от перца, чеснока в казы, аж желтая сурпа разносится в кесе – кругленькие чашечки без ручек, кто не знает. После этого гости окончательно отпадают на своих местах и ничего уже не хотят, как ни уговаривай.
Кстати, Казахстан – страна большая. И в разных регионах есть особенности приготовления этого чисто казахского блюда. Так, на западе, рядом с Каспием и теперь уже мертвым Аралом беш традиционно делается из рыбы. На юге его варят с добавлением картофеля, но не добавляют реберное мясо и отдельно жир. Но общие принципы всегда одни. Вначале мясная составляющая, а затем в сурпе туздук и жайма.
Мои друзья утверждают, что это лишь легенда, что название бешбармак пошло от словосочетания «пять пальцев», на самом деле его корректнее было бы перевести как пять ингредиентов, или пять сортов мяса, используемых в приготовлении этого блюда (по совсем уж жестким правилам туда добавляются такая экзотика как селезенка и еще что-то). Поэтому если вы придете в гости и станете хватать беш руками, на вас сбежится посмотреть вся округа. Он же ГОРЯЧИЙ!
Для любителей казы могу сообщить, что на алматинском Зеленом рынке торговки на мясных рядах казы приготовят прямо у вас на глазах. Хотите побольше жира, хотите поменьше, посолонее, попреснее. И сразу класть его в холодильник нельзя, чтобы достигнуть кондиции оно сутки должно полежать в тепле. Тогда и соль разойдется и чесночок сок даст. М-м. Так и чувствую этот с детства знакомый запах. Ну и пусть у меня каждый раз гастрит с панкреатитом бунтуют, все равно я от нашего любимого беша не откажусь.

0 Ответить