• Мнения
  • |
  • Обсуждения
Подкаст
Ольга Разумная Профессионал

Какой перед вами хамон?

Слово «хамон» используют как собирательное название разновидностей сыровяленого свиного окорока. Так и есть, в переводе с испанского «хамон» означает «окорок». Чтобы определить качество и вкус мяса, ценителям этого деликатеса нужно услышать его полное имя. Но как же разобраться в названиях, если каждое из них состоит из 2−3 слов? Оказывается, это просто.

Хамон, закрепленный в специальном фиксаторе - хамоньере Фото: Andrew Buckin, Shutterstock.com

Первое слово в названии определяет часть туши: задняя нога — «хамон/Jamon», передняя — «хамон дэлантеро/Jamon Delantero» или «палета/paleta». Не будучи знатоком, вы легко отличите более мощный хамон каплевидной формы от палеты, напоминающей полумесяц. Вес зрелого хамона 6,5−8 кг.

В лавке по продаже хамона вам также может встретиться название «ломо/lomo», но это уже не окорок, а нарезка или колбаса из свинины того же качества.

Второе слово в длинном имени — название породы свиньи: черная свинья — «иберика/Iberico», обычная белая свинья — «серрано/Serrano». Не нужно быть специалистом, чтобы по цвету копыта определить породу свиньи: у иберийской свиньи оно черное, у белой свиньи, соответственно, белое. Часто «Хамон Иберика» называют «пата негра», что в переводе с испанского означает «черная нога».

Третье слово в названии — вид диеты свиней. Вкус мяса свиней очень отличается в зависимости от вида их кормления. Самая дорогая диета — желудевая «Bellota». При этом свиньи питаются желудями пробкового дуба. Мясо таких свиней имеет очень специфический вкус, который не совсем понятен новообращенному любителю хамона.

Какой перед вами хамон?
Фото: Depositphotos

Кроме того, в желудях содержится олеиновая кислота, которая способствует снижению уровня холестерина в крови. Эта кислота накапливается в мясе животных и превращает свинину в диетический, и даже лечебный, продукт. Особенности содержания и кормления животных по желудевой диете, специфический вкус, а также полезные свойства мяса обуславливают высокую цену «Хамона Иберико», достигающую сотни евро и более.

Другая диета «Recebo» — означает, что откорм начинается по желудевой диете, а затем, когда основная часть туши сформирована, завершается с применением фуража. Фураж — это верхние части растений, не включающие плоды и семена, обычно состоит из злаков и бобовых. Как результат, «Jamon Iberico de Bellota» и «Jamon Iberico de Recebo» отличаются вкусовой гаммой.

Для получения определенного строения мускулатуры и качественного сочного мяса создаются условия, при которых свиньи должны много двигаться. При этом хамон обязательно содержит прослойки жира, но они располагаются ближе к внешней части окорока. Цвет жира может быть белый или желтый, а цвет мяса как светлый, так и темный.

Какой перед вами хамон?
Фото: Depositphotos

Пусть вас это не смущает при покупке. Ни по цвету жира, ни по цвету мяса определить свежесть хамона нельзя. Различается лишь качество мяса: так, например, более сухой хамон будет темного цвета. Зрелость хамона специалисты определяют по запаху при протыкании окорока.

Иногда название породы белой свиньи «Serrano» отсутствует в цельном имени хамона, так как акцент производителей делается на «Iberico», как на более специфический бренд. В таком случае названия хамонов «Serrano» могут содержать срок приготовления или название местности, где были выкормлены свиньи.

Так мы можем догадаться, что окорок «Curado» провел в погребе до 7 месяцев, «Reserva 9» — не менее 9 месяцев, «Bodega» — не менее 12 месяцев. Максимальная выдержка в погребе — 48 месяцев, но в основном используется период выдержки 12−24 месяца.

Какой перед вами хамон?
Фото: Depositphotos

Крупные производители ставят на окороке бирку с названием провинции производства, но недорогие окорока белой свиньи могут быть названы именем провинции.

Существует 6 провинций, имеющих узаконенный фирменный стандарт производства хамона: «Сесина де Леон / Cecina de León», «Деэса де Эстремадура/ Dehesa de Extremadura», «Гихуэло/ Guijuelo», «Хамон де Уэльва/ Jamón de Huelva», «Хамон де Теруэль/ Jamón de Teruel», «Хамон де Тревелес/ Jamón de Trevélez».

Покупая фирменный хамон, вы можете быть уверены, что он был произведен в соответствии со строгими стандартами. Но напомню, что стоимость конечного продукта обусловлена стоимостью свиной диеты и временем выдержки в погребе. Поэтому уступающий по стоимости «Хамон Паньялара/Jamon Panalara» по вкусовой гамме более близок к славянским традициям и может быть предпочтен нашими соотечественниками самому дорогому «Хамону Иберика де Беллота», вкус которого мы назовем «на любителя».

Хамон — это не просто продукт или мясное блюдо. Он может стать хорошим подарком для обеспеченного человека, а в сочетании с достойным вином и маслинами — отличным угощением для ваших гостей.

Какой перед вами хамон?
Фото: Depositphotos
Статья опубликована в выпуске 16.07.2009
Обновлено 22.07.2020

Комментарии (11):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: