Не все продукты можно высушить, заморозить или сохранить в амбаре без дополнительной обработки. Но рыбу, мясо, овощи можно еще и солить и квасить. Главную роль в этих процессах, как вы уже, наверное, догадались, играют молочнокислое и другие виды брожения. В результате продукты не только не портятся, но и приобретают новые свойства.
Многие молочнокислые бактерии способны жить и работать в очень соленой среде, в том числе и в мясопродуктах. Солонина — блюдо забытое, а когда-то она была таким же обычным продуктом, как сейчас — мясные консервы, и основным запасом животных белков в длительных морских путешествиях. Колумб, Магеллан и все остальные великие мореплаватели без солонины и копченых окороков не доплыли бы до своих открытий. Сейчас в кругосветные плавания и другие путешествия берут консервированное, сублимированное, стерилизованное гамма-лучами и запаянное в вакуумную упаковку мясо.
Но технология производства многих современных мясопродуктов обязательно включает в себя молочнокислое брожение. В салями и других сырокопченых колбасах и в рассолах для окороков, грудинки, корейки молочнокислые бактерии подавляют рост гнилостных микроорганизмов и участвуют в формировании вкуса и аромата готового продукта. И соленую рыбу называют соленой по традиции, а на самом деле главное в посоле — все то же брожение, которое вызывают все те же молочнокислые бактерии.
Чтобы не рисковать качеством продукта и здоровьем потребителей, в мясопродукты, требующие бактериальной ферментации, обычно добавляют закваску, содержащую специально отобранные штаммы стрептококков, педиококков и лактобацилл. Так что если вы прочитаете на упаковке колбасы, что в ее состав, кроме говядины, свинины, специй и прочего входят бактериальные культуры, не волнуйтесь. От этих бактерий нет никакого вреда — одна польза.
В национальной кухне многих стран Юго-Восточной Азии для ферментации рыбы применяют закваски, в которые входят плесневые грибы и дрожжи. А на крайнем севере Евразии и Америки, пока цивилизация не дошла до каждого чума, рыбу осенью просто сваливали в яму, выкопанную в вечной мерзлоте, а весной откапывали и ели перебродившее месиво — и не травились! Даже наоборот, при сбраживании белков в качестве побочного продукта жизнедеятельности неизвестных науке микроорганизмов образуются многие витамины, которых не хватает в традиционной крайнесеверной народной диете.
Я думала, что Вы напишите рецепт, как в домашних условиях квасить мясо, чтобы оно было не из морозильника ( когда мы берем его про запас) то есть не перемороженное. А совсем не поняла смысл Вашей статьи. Обычно, когда покупаем колбасу не смотрим из чего она состоит, да если и покупаем по 200-300 грамм, то этикетка остаётся у продавца. Заглавие статьи интригующее,но не соответствует содержанию статьи.
Оценка статьи: 2
0 Ответить
Смыслов статьи три, как минимум. Во-первых, показать, как давно, не осознавая того, человек пользуется научным знанием. Во-вторых, продемонстрировать, насколько наука вообще и биотехнология в частности простерла руки свои в дела человеческие. Наконец, три - дать пример хорошего научно-популярного текста. Статья не моя, это перепечатка - пройдите по ссылкам, посмотрите весь материал и, желательно, весь сайт.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Берем заголовок для статьи: "Как сделать компот?" Пишем: "Представляете, компот, оказывается, делают!" И добавляем 35 ссылок.
Люба! Человеки ждали, что Вы в своей обычной замечательной манере изложения доступно всем расскажете, как все-таки квасить мясо. Например: "Берем 285 граммов свежей баранины, 392 грамма свежей говядины и 174 литра красного сухого вина. Затем аккуратно кладем и выливаем все это в ..." В общем, в таком или подобном виде.
Так что ничего удивительного, что мы испытали легкое разочарование, слегка скрашенное хорошим слогом статьи.=)
Я и правда хотел узнать, как квасить мясо. Но не пошел по ссылкам. И так, скорее всего, не я один. Ссылки - это не то... Это не "ШЖ".
0 Ответить
Так ведь заголовок - не "как квасить", а "как квасят".
А зачем вам вообще мясо квасить? Берем деньги, идем в магазин, выбираем там нужный кусок нужного мясного деликатеса...
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Эх, Люба! Как "неправильно" сквасить мясо, я знал давно: оставил вне холодильника - и готово!
А вот как "правильно" его, родное, сквасить, так и не узнал...
Буду по-прежнему квасить только капусту! Эх, Люба!
0 Ответить
А знаете, так порой рождаются статьи. Не нашел информацию у того, кто и не обещал ее дать, заинтересовался вопросом, разузнал, выдал.
0 Ответить
Если будет время и возможность, сделаю материал про то, как все-таки квасят мясо!=)
Если Люба не сильно будет кусаться, конечно...
0 Ответить
Акела промахнется. Закрывши глаза.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Акела промахнется. Закрывши глаза.
Значит, все-таки есть, чего опасаться! А вдруг Акела не промахнется?! Тем более, с закрытыми-то глазами! Так ведь и откусить чего-нибудь невзначай можно запросто! Ну, как бояре глаголют...
0 Ответить
Мы ведь говорим о квашении мяса непойманного, неубитого медведя. Давайте медведя - мы глянем одним глазом
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Хи-хи-хи! (с)
0 Ответить
Да, лучше - капусту. Безопаснее.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
То есть "как они квасят", нам так не суметь
Это большое разочарование для тех, кто любит сам попробовать всё сделать. Ну вы понимаете, на кого я намекаю
0 Ответить
В самом первом комменте, у Валерия Яковлева - оч. правильный рецепт.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Нет, серъезно, чей котяра?
0 Ответить
Интернетный котяра...
0 Ответить
Андрей, а как в Вам попал мой кот? Это же надо - точная копия. Две буквы Л над глазами у моего раньше в детстве были ближе посажены и читались как М. За что он получил погоняло Макдонльдс. Теперь это М разъехалось пошире потому что башка выросла вместе с котищем и муж его переименовал в Лаура Ли (2Л) . Хотя он конкретный пацан. Был до ветеринара.
0 Ответить
Нееет. Это мой кот. И не две Л, а одна М там.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Очень любопытно. Считал, что квашение применимо только к овощам. Спасибо, теперь буду знать. 5.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Тут сейчас мода пошла на пробиотики, в народе называются проеботиками. Сорри. Кто-то когда то писал о кефире, я откомментовала о фирме Кефира-Смолянского. Иллинойс. США. Так вот: страна вздрогнула. Стали выпускать сухой фермент. Фармацевтика разбогатела еще раз - после применения антибиотиков, получаешь рецепт против анти-биотиков - проеботики, для восстановления флоры кишечника. Плесень снимать со стенок. Подобное - подобным. Насчет вегов - всегда думала, они сами из мяса состоят, что-то не перестрелялись пока. Это как у Любы - квасить молоком мясо. А в молоке, наверное, тоже живые мясные , телесные с глазами, бродят.
0 Ответить
Побочные действия антибиотиков
0 Ответить
Да, вреда от лактобактерий действительно не будет, к тому же они являются пробиотиками. Вот только колбаса с их содержанием выпущена по ТУ, а не по ГОСТу. Есть над, чем подумать. Статья интересная, но любой биотехнолог, химик или врач может спорить о её содержании бесконечно. Например, о некоторых штаммах стрептококков или перебродившем месиве, а так же о роли брожения в консервации мяса.
0 Ответить
Мясо не лучший продукт,да и вообще нормальному человеку нужноуже давноот негоотказаться
Оценка статьи: 3
0 Ответить
Мясо не лучший продукт,да и вообще нормальному человеку нужноуже давноот негоотказаться
Ну это кому как. Я вот и жизни без мяса не представляю. Нравится вам быть вегетарианцем - дело ваше, но думаю и у меня сторонников достаточно найдётся.
0 Ответить
До толстовских лет доживем - откажемся.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Очень интересно. Для меня Ваша статья открыла весьма интересную вешь. Моя Эврика просто закричала во мне нехорошим голосом. Оказывается особенно пользительно задуматься сторонникам раздельного питания и приверженцам кошрута: оказывается молочное в мясе все же есть в виде молочно-кислых бактерий. Так что, друзья, бросайте дурью маяться. Раздельно и кошерно - не получается.
Все равно оскоромитесь.
Хочу добавить интересную штуку. Чем славен гордишко Чикаго? Аль Капоне и знаменитые чикагские мясобойни. Капоне тут рядушком с моим домом перехоронен в безымянной могиле - вот так вот ему, а бойни прикрыты были то ли в 38 то ли 48 году. Но индустрия переработки и хранения мяса и мясных продуктов процветает, благо окружены мы со всех сторон говяжьими штатами.
читать дальше →
0 Ответить
Лаура, мне самой этот цикл приятен. Он целиком не мой, но я впечатлилась им - популярный текст, написан о достаточно сложных вещах очень понятно и занимательно. Хотела б я так писать!
А насчет кошерности - в мясе не молочное, а обработанное молочнокислыми бактериями
Проблема здесь - для вегетарианцев. Это им приходится в грех впадать - бактерии-то не совсем растительные. Хотя и малость не животные...
А что, подготовка мяса для продажи мусульманам - тоже какие-то особенности имеет?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Шо маю, то везу. Почему и спрашиваю. Понятия не имею. Я просто в мясоедстве - бараний едок, а парное - баранина , ягнятина, козлятина хорошая продается именно у мусульман. У них на витринах написано Загат апрувд, (Zaggad Aрproved). Одобрено Загатом. А как они его презервируют, понятия не имею. Одно слышала от коллеги
( мусульманки в тряпках до самых глаз, кстати, Сорбонну закончившей, ума - палата), что козы-овцы и всякие бараны вскармливаются не на комбикормах - ( брезгливые оне), а травку кушают. Не удается фермерам, а они бы и хотели, посадить их на мюсли. У нас ( вот и прописалась в ШЖ ,самозванка) есть люди из средней Азии. Пусть скажут правду. Слышала мульку, что и свинина бывает кошерная - (копыто раздвоенное на земле стоит - низзззя), но в кубуцах они ставят свинью на деревянный поддон, чтобы она земли не касалась. Тоже не знаю, видать байка. Анекдот. А вообще, жрем каждый день чего-то, а ни хрена не знаем кого, что и как. .. Скажи мне что ты ешь, и я скажу кто...
0 Ответить
На газета.ру насчет пивка - интересно. Ума прибавляет.
0 Ответить
И все-таки: как квасят мясо?!! Рецепт!
0 Ответить
С помощью всяких митробов и иппузориев.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Оу!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
5.
А для собаки тухлые мясо или рыба - деликатес.
0 Ответить
У нас есть деревня, Селяны. Там предпочитают солить рыбу, чтоб была "с душком". Для человека непривычного (в том числе и меня) она воспринимается почти совсем протухшей. Так и называется этот способ: "селянский посол".
Кстати... У чукчи (не обижайтесь, чукчи!) на экзамене в кулинарном техникуме спрашивают:
- Какие бывают посолы?
Отвечает:
- Пряный посол, свежий посол, на хрен посол...
0 Ответить
Для людей, в общем-то - диетическая пища... Особенно для тех, у кого недостаточность этакая пищеварения...
между прочим, какой-то знаменитый соус рыбный во Вьетнаме подобным образом готовят - только рыбу выдерживают в морской воде. Кажется.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
страсти какие!
Оценка статьи: 5
0 Ответить