Ольга Конодюк Грандмастер

Какую тайну хранит тульский пряник?

О тульском прянике впервые упоминалось в 1685 году в писцовой книге, и у него есть своя биография. Еще в старину мастера выпекали пряники разных форм и видов. Они могли быть с начинкой или без нее, отличались и по составу муки. Отсюда пошли и названия — «вырезные», лепные, печатные.

Особенно славились печатные пряники. Они и труда требовали от мастеров немалого. Их изготовляли с помощью форм, которые вырезали из дерева, чаще использовали березу или грушу. После длительной просушки древесины на дощечках с большой аккуратностью вырезали разные картинки. Так и возникло название пряника — «печатный». Печатные пряники были разные: медовые, сырцовые, с зубчатым краем, сливочные, заварные, горчичные и т. д. Пряники также имели и свое назначение. Их пекли к свадьбам, в подарок, к поминкам.

К слову сказать, способ создания печатного пряника не устарел и до сих пор. В старину пряники старались сделать к какому-то важному событию. К уникальным относили те, форма для которых использовалась один раз. Известен пряник, который был сделан к торжествам в связи с коронацией императора Николая II. На нем четко просматривался профиль царя. В конце прошлого столетия тульские пекари преподнесли почетные пряники с изображением тульского герба и тульского кремля Борису Ельцину, Патриарху всея Руси Алексию II. Их в разное время получили в подарок Владимир Путин, Юрий Лужков и телеведущий игры «Поле чудес» Леонид Якубович…

Одно из старейших предприятий по выпуску пряников принадлежало Василию Серикову. Известно, что отец Василия работал поваром и всему, что умел, научил сына. Окончив уездное училище в г. Алексине Тульской губернии, Василий переехал в Тулу. Работал мастер не один, а со своими родственниками. Помимо фабрики, Сериков имел еще и магазин, в котором всегда можно было купить апельсиновые, дынные, миндальные, шоколадные пряники.

Поскольку Сериков еще выпускал и конфеты, то количество его продукции доходило до 800 наименований. Так, в 1913 году на фабрике Серикова трудилось свыше 150 человек, всего они изготовили около 4 тысяч пудов пряников в течение года, на 16 тысяч рублей.

Известен и кондитер Петр Козлов, который вместе с женой и дочерью выпускал сладкую продукцию на своей фабрике. Это торты, пряники, пирожные, шоколад, конфеты. Он был один из первых кондитеров, который упаковывал свою продукцию в жестяные и картонные коробки, что очень нравилось покупателям. За свою работу Петр Козлов получил на Всемирной выставке кондитеров в Риме медаль и диплом Гран-при.

Подарочный тульский пряник (с тремя восклицательными знаками!) В эти же годы в Туле трудились кондитеры Д. Филиппов, братья Гречихины, братья Белолипецкие, семья Щукиных. Были и другие мастера по выпечке пряников. Что интересно, каждый выпекал пряники по своему рецепту, который хранили в тайне и передавали только по наследству, обычно сыновьям. В работе пекари не пользовались гирями, чтобы отмерить количество меда или муки. В «ходу» были камешки, самые обычные, или кусочки из металла. Все это хранилось под «замком» и в укромном месте. Каждый кондитер берег свой рецепт пряника.

В те годы в Москву и Санкт-Петербург пекари везли тульские пряники возами. Тульские кондитеры торговали своим товаром не только на российских ярмарках. Они побывали в странах Европы. Так, династия Гречихиных получила в общей сложности за свои пряники 12 наград. Купцы Белолипецкие тоже прославили Тулу. Их пряники очень нравились императрице Марии Федоровне.

В период революционных событий 1917 года почти все предприятия, выпускавшие пряники, были разгромлены. И лишь в годы НЭПа пряники снова появились на прилавках магазинов. Правда, названия у них были совсем иные — «Комсомольские», «Народные», «Комиссарские» и т. д. Да и по вкусу они не могли сравниться с пряниками, которые выпекали мастера до революции.

В годы Второй мировой войны в одном из цехов завода, когда-то принадлежавшего Василию Серикову, была организована артель. Вот в этой артели рабочие изготавливали лапшу из низких сортов муки, мятные «пальчики» (пряники маленького размера) и более крупные пряники. Пряников выпускали чуть больше 2 000 килограммов в год, а потом из-за нехватки сахара их производство совсем прекратили.

Однако после войны решено было возродить в Туле выпечку пряников. Но это было не так-то просто. Почти все мастера умерли, рецепты были утеряны. Были и такие, кто помогать советской власти не желал. Вот тогда-то местное руководство города собрало тех людей, кто когда-то трудился на кондитерских фабриках. Правда это или нет, но единственным человеком, который знал уникальный рецепт изготовления пряника, оказался Степан Севастьянов.

Когда ему было 13 лет, он работал на фабрике купца Гречихина подмастерьем. В один из воскресных дней, когда все ушли в церковь, шустрый паренек, притворившись больным, нашел в чулане фабрики ящик, в котором Гречихин хранил свои «разновесы». Как гласит предание, Степан все «камушки» перемерил на весах и запомнил. Так раскрылась тайна рецепта тульского пряника.

Много сил и души вложила в возрождение сладкого лакомства молодая пряничница Анна Матвеевна Павлова, которая взялась налаживать выпуск пряников на фабрике, где когда-то работали мастера Василия Серикова. Знаменитая мастерица Павлова занималась выпечкой пряника 33 года. За свой труд она была награждена множеством наград и грамот. Но и тогда, когда рецепт пряника был уже многим известен, никто, кроме Анны Павловой, не решился открыть фабрику по изготовлению пряников. На все вопросы о прянике Анна Матвеевна отвечала:

«Рецепт-то рецептом, но самая главная изюминка по выпечке пряника у мастера в голове».

По воспоминаниям сына Павловой, Игоря Климова, его мать всю жизнь собирала рецепты по выпечке пряников старых мастеров.

Что же касается Степана Севастьянова, то он впоследствии стал изобретателем. Он придумывал формы для выпечки детских пряников.

А в 1996 году в Туле открыли музей «Тульский пряник». Именно здесь можно увидеть самый маленький пряник, весом не больше полтинника, а также пудовый, пожалуй, единственный у нас в стране. Фабрика «Старая Тула» и сегодня радует туляков и гостей города своей сладкой продукцией. А вот имя кулинара, придумавшего тульский пряник, история не знает до сих пор…

Обновлено 24.11.2017
Статья размещена на сайте 19.08.2010

Комментарии (12):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Ольга Конодюк, ну очень вкусная статья!
    Я как-то пробовала делать пряники. Получились только один раз вкусные, такие, как я хотела. Глазурь не всегда удается, то быстро твердеет, то наоборот, долго не сохнет. А вот когда в самый раз, то пряники действительно долго не черствеют.

    Оценка статьи: 5

  • Тульский пряник. Сладкий вкус детства...
    Ольга, я слышал, что у тульского пряника есть ещё одна интересная особенность. Что он имеет практически неограниченный срок хранения. Так ли это?
    По своим же впечатлениям могу написать, что раньше пряники и конфеты в сельповский магазин завозили не так, чтобы часто. Но как завезли - неважно, сегодня ты купил пряник или через месяц, - он все равно был одинаково вкусным. И что самое удивительное - не черствым!! Впечатление было такое, что тульский пряник не черствеет НИКОГДА...

    Оценка статьи: 5

    • Константин, вообще срок хранения - три месяца. В музее их меняют каждые полгода. Я тоже покупала не раз в подарок пряники. Они долго лежат, упакованные. Если с чаем пить, то и не страшно. Они становятся сразу мягкими. Многие дома пекут пряники, но чтобы у кого-то получился вкусный пряник, такого не было. Хотя рецепт вам даст интернет. Правильно сказано, что есть "изюминка", которую знают только немногие.

      • Нет, Ольга, я даже не пробовал сам печь тульский пряник. Он же ТУЛЬСКИЙ! И для самого вкусного смака должен тульским духом пропитаться. А тульский дух... Он только в Туле.
        У нас пакетик "Тульского духа" в ближайшем продмаге не купить.

        Оценка статьи: 5

        • Константин, и еще. Когда во время работы у мастерицы ломается кусочек пряника, бочок неровный, тут же его отправляют на "слом". Потом во время обеда сами с чаем пьют. Вкусно. Я помню мне предложили пряник, там мне жаль было ломать его. Взяла домой, а из "слома" кусочек попробовала.

  • История тульского пряника – это хорошо, ведь нам следует знать и чтить нашу историю. Но в статье ничего не сказано о том, какие пряники производятся в наши дни. Может быть фабрика «Старая Тула» и радует сегодня туляков и гостей города своей сладкой продукцией, но множество мелких фирмешек бессовестно использует этот российский брэнд.

    Подъезжая к Туле по Симферопольскому шоссе, вы можете увидеть у дороги множество импровизированных палаток, где румяные девушки предложат вам завернутый в пленку «тульский пряник». С виду он действительно печатный – можно прочитать и надпись и разглядеть глазурованного голубка. Но по вкусу этот пряник далек от оригинала. Тесто черствое и светлое, запах меда отсутствует, вместо кизилового повидла неизвестно что.

    Опасайтесь подделок. Покупайте пряники только в фирменных магазинах Тулы.

    Оценка статьи: 4

    • Александр Платов, вы правы. Очень много фирм, которые работают под вывеской тульских пряников. Это обидно. И вкус не вкус и черствеют быстро. Раньше пряники делали вручную. Мне удалось увидеть, как это делается старыми мастерами. Но пряников берут много, и сейчас есть линия механическая, она заполняет формы тестом. Конечно то, что было до революции, не вернуть. Но и сечас настоящие свежие пряники очень вкусны. А фабрика, от нее работает пряничный цех, - сегодня начиняет пряники и сгущенкой, и повидлом, и ягодами и т.д.

    • Не только по Симферопольскому, Александр. По Ростовскому картинка - один в один. Как в части стоящих у дороги палаток, так и в части вкуса, продаваемого в них.
      Я тоже не рискую. И не покупаю. Просто потому, что даже купленный в петрозаводском магазине и под большим вопросом являющийся оригинальным пряник - значительно вкуснее того, что можно купить на его исторической Родине.

      Оценка статьи: 5

  • Гал, насчет явления, это правильно подмечено

  • Неужели незвестно, кто придумал самый первый пряник? Жалко.
    Довольно вкусно, а главное, уже - некое культурное явление.

    читать дальше →

    Оценка статьи: 5