Сергей Зиновьев Мастер

Как сделать русский дух? Несерьезная алхимия

Есть такая лженаука — алхимия. И на нее прекрасно проецируется любая проблема. В том числе, и духовная, но не о том духе, что казарменный, камерный и далее по фантазии читателя. А о самом что ни на есть по классику: «Здесь русский дух! Здесь щами пахнет!». Ибо наша кулинария поклоняется печи, и щи — пророк ее! А любое сложное явление всегда можно рассмотреть с разных точек зрения — от классовой борьбы до смеха на полянке… Куда уж тут алхимии?

Итак, для получения идеального алхимического продукта, способного оживить любой дух, обычно нужно в грамотных пропорциях соединить в некоей последовательности ряд «первоэлементов». Попробую отталкиваться от древнекитайской традиции «у-син» — пяти: огонь, металл, земля, дерево и вода. В итоге: квинтэссенция русского духа (щей) немыслима без: пламени, печи, горшка, хлеба и сметаны. Во всех прочих случаях мы получим максимум хороший суррогат, но не нечто животворящее. Что ж, поехали по порядку в нашем алхимическом действе.

1. Огонь (пламя).
В принципе, вещь одинаковая — хоть прикуривай, хоть еретиков жги. Только не надо ускорять этот алхимический процесс бензином, уайт-спиритом и прочими углеводородами (будет плохо пахнуть).

2. Печь (металл).
В оригинальном виде русская печь есть далеко не у каждого олигарха. Но у нас — почему бы и нет? Пусть и небольшая (знаете, в подполе еще и парились). Домик в деревне, старая дача. Личный опыт — на 6 сотках в Ленобласти дом 1982 года издания, на дворе минус 30, пару часов — и в доме плюс 28. Новый Год не раз встречали в трусах… Из жарени — в снег, и обратно. Красота! А к ней — каша, пирожки и много чего еще. Если же нет — при правильном использовании можно обойтись духовкой или даже аэрогрилем.

3. Горшок (земля).
Если Вам дороги традиции Родины и вообще Вы любите поесть — купите горшок. Не горшочек для порционных блюд, а вместительный, обливной, с плотной крышкой. Тем самым можно исправить влияние прогресса в виде кастрюль, ибо вся наша кулинария вышла из, пардон, горшка. Дело в том, что только в горшке можно получить благодаря равномерному медленному прогреванию всех стенок и дна способ обработки пищи, именуемый томлением. Даже при отсутствии печи. В обычной газовой духовке. Говорят, при этом сохраняются витамины, калории и прочее, чем питаются не совсем нормальные люди (нормальные питаются едой). К тому же горшок способствует неспешной созерцательности, столь милой нам — просто заложите и поставьте. Остальное сделает он сам не хуже Василисы Премудрой…

Не верите — положите в горшок кусок вырезки с килограмм или побольше, посыпьте сверху парочку мелко нарубленных луковиц с перцем и лаврушкой и поставьте в духовку на пару часов. Не вздумайте наливать масло, воду, сыпать соль! В итоге будет вынуто изумительное «Жаркое по-купечески», гордость «Славянского Базара» и «Яра». Соус к жаркому готовится тоже просто: на сухой сковороде поджарьте пару столовых ложек муки, сверху — 2 стакана сметаны и 3 столовых ложки горчицы. Не доводя до кипения, добавить перец, майоран (или что-то еще из травок), пару зубков чеснока и вылить все это в горшок, посолив. И еще полчаса в духовке…

Точно так же готовятся курица, кролик, язык и даже рыба — просто залейте смесью из молока, яиц и укропа. На гарнир — каша гречневая или правильно сваренная перловая, и Вы — уже на пути к философскому камню!

4. Хлеб (дерево).
Великий ученый К. А. Тимирязев называл ломоть хорошо пропеченного хлеба «величайшим достижением человечества». И не только от бедности нашей существует масса пословиц и поговорок по типу «Как хлеб и квас, так и все у нас». Дело в том, что в мало какой из стран существует близкий нам культ хлеба (может быть, некоторые подобия — в Швейцарии и Швеции), тем паче — ржаного. А ведь он сам по себе — прекрасное самостоятельное блюдо и основа для многих (гренки в яйце и специях, бульон с гренками, луковый суп, шарлотка).

5. Сметана (вода).
Водораздел национальных кухонь проходит обычно по небольшому количеству признаков. Ими могут быть: основной продукт (картошка и капуста — в русской, свинина — в украинской, баранина — в горской), способ готовки (в армянской кухне блюда именуются именно по нему) или главный материал для смазки, погашения остроты, придания сочности (масло оливковое, сливочное, растительное, шпиг, а для нас — сметана). Сметаной заправляются все супы (кроме ухи), а супы овощные без нее просто немыслимы. Даже во время всеобщего дефицита стакан сметаны с хлебом был одним из самых любимых и полезных завтраков. А что написано классиками о блюдах горячих в сметане, которые «мастера пахнуть»! Только запомните — это не о жарении (на сковороде сметана горит и горчит), а о прогревании в кастрюле или горшке под крышкой заранее обжаренной рыбы или птицы.

Сметана активно и дружественно воспринимает любые вкусовые добавки: жареный лук — к мясу, хрен — к холодному мясу или рыбе, укроп — к грибам или рыбе, горчица — к мясу или птице, соленые огурцы — к рыбе или морепродуктам, чеснок — морепродукты или мясо. Здесь любая добавка способна создать самостоятельное блюдо, и это — лишнее подтверждение алхимичности продукта…

Апофеоз торжества сметаны — капустный каравай. Им можно удивлять гостей и близких. Делается почти примитивно: кладем слой ошпаренных капустных листьев на смазанную маслом сковороду и сверху слой сметаны, так еще несколько раз, сверху засыпаем толчеными сухарями (вареные грибы, тертый сыр сверху по вкусу) и — на полчаса в духовку. Режем как пирог и наслаждаемся. Пицца отдыхает!

Ну вот и мы на прямом пути к алхимическому продукту. Ведь он (точнее, они) — символ нашего стола. А не водка, драка, холодец с огурцами и прочее… Не зря щи были добрую тысячу лет главным блюдом на столах и крестьянина, и дворянина, и самого царя. Лишь в последнее столетие это понятие скатилось до уровня нищего хлебова. Не надевайте лапти (едим же тушенку без касок), просто сварите их…
В кастрюле отварите до полуготовности хороший кусок говядины с костями, добавьте по парочке сухих грибов и столько же разрезанных картофелин. Отдельно положите в горшок отжатую квашеную капусту (или свежую шинкованную со стаканом кваса), пару ложек масла коровьего и держите до мягкости. Затем положите вместе в горшок капусту, мясо с картошкой и воду от них (если не хватит, подлейте маленько), заправьте: нарезанной луковицей, черным перцем, сельдереем, лавровым листом и так еще с часик. Перед подачей можно заправить чесноком, порезанными солеными грибами или нарезанными копченостями, но это — уже от лукавого.

Щи подают, заправив сметаной, с громадным количеством черного или серого хлеба. Никакого второго в этот день не готовят — после хорошо сваренных щей трудно подняться из-за стола. Вот он и с вами, наш алхимически добытый пресловутый дух. Оцените вкус, крепость, силу и да пребудут они с вами!

Обновлено 10.11.2007
Статья размещена на сайте 2.11.2007

Комментарии (7):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: