• Мнения
  • |
  • Обсуждения

     ОГЛАВЛЕНИЕ     
  1. Путешествие в Южную Корею. Какая еда меня удивила?   
  2. Путешествие в Южную Корею. Какая еда меня удивила?   
  3. Путешествие в Южную Корею. Какая еда меня удивила?    1
  4. Путешествие в Южную Корею. Какая еда меня удивила?    1
  5. Путешествие в Южную Корею. Что такое хоттоки?    1
  6. Путешествие в Южную Корею. Что такое кимпабы?    1
  7. Путешествие в Южную Корею. Как организован культурный досуг в Намсанголь Ханок?   
  8. Путешествие в Южную Корею. Что можно увидеть в корейской традиционной деревне Намсанголь Ханок?   
  9. Путешествие в Южную Корею. Чем пахнет Сеул?   
  10. Путешествие в Южную Корею. Как влюбиться в робота, не выходя из аэропорта?   
  11. Путешествие в Южную Корею. Как пережить свой первый корейский завтрак и узнать из первоисточника замечательный кулинарный рецепт?    1
  12. Путешествие в Южную Корею. Как связаться с рассеянным туроператором и обеспечить себе бесплатную прогулку по ночному Сеулу?   
Марина Опарина Грандмастер

Путешествие в Южную Корею. Какая еда меня удивила?

Панчан, такуан и жареный папоротник

В статье — продолжение рассказа о блюдах, которые удивили меня в Сеуле. В этот раз не могу не остановиться на таком явлении корейской кухни, как панчан, или панчхан.

Фото: Depositphotos

Панчан (панчхан)

К основным блюдам корейцы всегда подают огромное количество самых разных закусок из маринованных (ферментированных) овощей. Панчан — это общее для них всех название.

Подают такие закуски в глубоких маленьких мисочках, ими обычно заставляют весь стол вокруг основного блюда. На вкус эти закуски совершенно разные и выступают в качестве аккомпанемента, очень украшающего вкус еды. Чем больше таких тарелочек с закусками, тем важнее мероприятие или тем авторитетнее гость за столом.

К каждому завтраку мне подавали обязательно закуски панчан в маленьких черных сдвоенных мисочках
К каждому завтраку мне подавали обязательно закуски панчан в маленьких черных сдвоенных мисочках
Фото: Марина Опарина, личный архив

Закуски панчан бывают разных видов и различаются по способам приготовления.

На первом месте, конечно, знаменитая кимчи или кимчхи. Это очень острая штука, но на нее можно подсесть как на сладкое: лично мне после пребывания в Сеуле домашняя еда без кимчи или какой-нибудь закуски панчан казалась пресной и скучной.

Кимчи — это не только капуста, как принято считать у нас. Кимчи — это способ приготовления закуски, и таким способом можно приготовить капусту, дайкон (кактуги), огурцы (о-и собаги), зеленый лук (пха кимчи) и многое другое.

Суть метода — квашение овощей в остром соусе, который готовится на основе рисового киселя с добавлением рыбного соуса и разных специй. Это если вкратце. Позже я опишу подробнее сам рецепт и расскажу о своем опыте закваски кимчи, но важно знать вот что: настоящая кимчи — это не просто острая квашеная капуста, которую продают у нас на рынках, процесс ее приготовления во много раз сложнее, а польза для организма значительнее.

Путешествие в Южную Корею. Какая еда меня удивила?
Фото: Depositphotos

Поккым — тоже вид панчана, при котором овощи перед тем, как заправить особым соусом, обжаривают. Соус для поккым-панчана готовят на основе перцовой пасты кочудян, или кочуджан. Таким способом готовят морепродукты, например, стружку кальмара (оджиночхе-поккым), или свинину (чеюки-поккым), а также существует закуска поккым, приготовленная из кимчи.

Еще один вид панчан — это чорим. Для приготовления закусок чорим используется бульон со специями, в котором долго вываривают продукты. Так готовят соевый творог (тубу-чорим) или говядину (чан-чорим).

Ччим — тоже вид закусок панчан, приготовленных в горшочках, в которых продукты томятся, пока не выпарится вся вода. Так могут быть приготовлены яйца (закуска керан-ччим похожа по виду на толстый омлет, приготовленный в горшочке), говяжьи ребра (кальби-ччим), овощи и морепродукты.

Чон
Чон
Фото: ru.wikipedia.org

Также есть такой вариант закусок панчан, как чон, или блинчики. Еще их называют пуджимкэ или тидзими, на японский манер. Такие блины могут быть тоненькими или толстыми, как оладьи, в них добавляют разные овощи и прочие наполнители.

  • Есть пхаджон — блинчики с зеленым луком, кимчи-чон — блинчики с кимчи, камджа-чон — что-то типа наших белорусских драников, сэнсон-чон — блинчики, для которых в качестве наполнителя используется мелко порезанное рыбное филе.

Намуль — еще одна разновидность закусок панчан. Намуль готовят так: овощи сначала бланшируют или слегка обжаривают, а потом заправляют специями, кунжутным маслом, чесноком, уксусом и соевым соусом. Так готовят кхоннамуль (соевые ростки), сигымчхи намуль (шпинат), миёк мучхим (морскую капусту), мусэнчхе мучхе (дайкон), чхви намуль (листья растения семейства астровых), пирым намуль (листья растения семейства амарантовых), нэнги намуль (листья пастушьей сумки), толь намуль (листья седума), когумасун намуль (ростки батата), каджи намуль (баклажан), сукджу намуль (ростки маша), хобак намуль (кабачки), косари намуль (папоротник).

Жареный папоротник

Путешествие в Южную Корею. Какая еда меня удивила?
Фото: Depositphotos

Жареный папоротник — еще одно блюдо, которое меня просто потрясло. Никогда ничего подобного не пробовала и, если честно, готова кушать такое каждый день, если бы только у нас можно было его купить.

Косари намуль — жареный папоротник — готовят из молодых ростков папоротника, которые предварительно засолили или засушили. Перед тем как заправить, папоротник отмачивают в воде, если он сушеный, или промывают, если он соленый, а затем жарят вместе с мясом, в основном, с говядиной. Для заправки используют чеснок, кунжутное масло, соевый соус и красный перец, конечно, куда уж без него!

По вкусу похоже на жареные грибы: плотные, упругие, немного «резиновые». Потрясающее ощущение и очень вкусное блюдо.

Такуан, или танмуджи

Из всех видов закусок панчан мне больше всего запомнился папоротник и желтый маринованный дайкон танмуджи, который еще можно встретить под названием «такуан».

Чье это блюдо изначально — у японцев и корейцев, как можно догадаться, разные точки зрения на этот вопрос.

Дайкон танмуджи и тыква, замаринованная в таком же рассоле.
Дайкон танмуджи и тыква, замаринованная в таком же рассоле
Фото: Марина Опарина, личный архив

Для меня важно, что штука эта очень вкусная, готовится быстро и несложно, но украшает любой стол как с точки зрения вкуса, так и внешне.

Если брать за основу способ приготовления японский, то «танцев с бубнами» придется «сплясать» гораздо больше, поэтому я готовлю танмуджи, как корейцы: просто заливаю брусочки дайкона горячим маринадом, оставляю на сутки промариноваться и раскладываю по банкам.

По мнению моих родственников, такая желтая редька — незаменимая штука, если ты присутствуешь на роскошном застолье и желудок уже полный, а блюда все еще не попробовал. Говорят, достаточно съесть пару брусочков такой вот желтой редьки танмуджи, и можно продолжать чревоугодничать.

Готовую редьку танмуджи используют как закуску панчан, кладут в кимпабы, добавляют в рамён и в начинку для несладких хоттоков. Да и просто хрустеть таким дайконом — одно удовольствие.

Многое из тех блюд, что я открыла для себя в Сеуле, я научилась готовить сама и с удовольствием угощаю своих близких. Но есть и такие, для приготовления которых мне пришлось постараться, чтобы разыскать специальные приспособления или продукты, потому что у нас таких просто не продают. Об этих блюдах и продуктах расскажу в следующей статье.

Продолжение следует…

Статья опубликована в выпуске 11.05.2021

Комментарии (1):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Спасибо. Интересо, даже ОЧЕНЬ интересно.
    Единственная просьба - расшифровывать диковинные названия продуктов в скобочках не один раз, а почаще, хотя бы несколько раз, если они разбросаны по тексту.
    И еще примечание - побеги папоротника-орляка у нас, на северо-западе России - штука очень нередкая, папоротник и у нас и в центре России растет очень часто. А по весне - можно собрать побеги.
    В 90е мы их собирали и мариновали, за неимением чего-т лучшего (и денег на покупку), выходило очень хорошо, как мелкие маринвоанные огурчики, почти пикули, с картошкой шло отлично.
    Правда, когда жизнь наладилась и я попробовал повторить лет 15 назад - съел с трудом. Хотя вкус, определенно, не изменился.

    Оценка статьи: 5