В исторической и даже научной литературе много сведений о том, что предки любили вкушать соленую и копченую рыбу (и мясо животных) с душком. Обозы на конной тяге «из регионов в столицы» тянулись (двигались) по несколько недель. Пока электрических холодильников не было, хранили солонину в естественных условиях — в подвалах и землянках, при температуре окружающего воздуха ниже той, что на поверхности земли.
Сегодня блюда из рыбы являются украшением стола, а порой и главным блюдом. При нагреве рыбы во время приготовления кулинары сталкиваются с проблемой особого запаха. Даже с качественной кухонной вытяжкой запахи от рыбы стойкие и резкие, особенно если рыба неоднократно заморожена и разморожена со времени отлова до доставки в торговую точку.
Секреты нейтрализации запаха
Наиболее сильный и резкий запах свойственен речной или озерной рыбе, то есть пойманной в пресной воде. Но нельзя сказать, что морская рыба совсем не пахнет. Чтобы избавиться от стойкого аромата, рыбу особым образом подготавливают.
Из простых средств подходит любой «маринад»: молоко, в том числе пастеризованное, молочная сыворотка (в том числе от козьего молока), квас хлебный, вино, сметана, а также лимон или лимонная кислота. Можно использовать и другие нейтрализаторы запаха, но рассмотрим именно эти. Принцип действия нейтрализаторов запаха не в силе смешиваемых с воздухом испарений-флюидов, а в том, что маринад расщепляет ферменты мяса, дающие устойчивый запах.
Кроме того, молоко и квас не только поможет нейтрализовать сам запах, но и устранит возможные неприятные оттенки вкуса. Это идеальная подготовка к жарке для речной рыбы. Достаточно оставить продукт в миске с молоком всего на 15 минут.
Лимон или лимонная кислота — отличные добавки для купирования запаха при размораживании и приготовлении рыбы. Уксус яблочный и другой использовать нежелательно, поскольку он сам имеет устойчивый запах.
Как вариант можно выжать на разделанную тушку рыбы соленый огурец или обильно полить рассолом. Способ универсален как для речной, так и для морской рыбы.
Также уместно добавлять сок лимона в состав любого маринада. В пропорции 1 столовая ложка сока лимона на 70−100 мл маринада. Можно натереть сырую рыбу перед приготовлением кусочком свежего лимона. Или в процессе жарки на разделанные и помещенные в сковороду куски положить по дольке цитрусового фрукта.
Для практического примера рассмотрим особенности приготовления популярных в различных национальных кухнях рыб-хищников из холодных морей, с белым мясом — зубатку, и с красным мясом — кету.
Простые рецепты — зубатка и кета
Под названием «зубатка» обобщают семейство окуневых рыб, обитающих в придонных слоях холодных северных морей. Род лучепёрых рыб, относящийся к семейству зубатковых отряда скорпенообразных. Три вида зубатки являются объектами промысла: пятнистая (пестрая), полосатая и синяя.
В отличие от речных видов рыб, зубатка не заражается гельминтами, что повышает интерес к ней, как к условно безопасному продукту. Мясо зубатки содержит витамины А, D, В12, Е, РР, тиамин, рибофлавин, пиридоксин, богато пантотеновой, аспарагиновой и глутаминовой кислотой, лизином и другими полезными для человека аминокислотами. С небольшим преувеличением можно говорить, что в зубатке собрана «вся аптека».
Особенности приготовления зубатки также в том, что при нагреве рыба выделяет много жира, поэтому посуда для ее приготовления не нуждается в смазке, а разделанное мясо — в панировке. А сок, оставшийся от жарки и томления можно употреблять в пищу с сохранившимися в нем витаминами.
Зубатку называют также «морской собакой» (Blenniidae) или «морским волком» (Anarrhichas). Это страшилище напоминает мурену, похоже на змею «с ногами». У рыбы большая голова и челюсть с загнутыми внутрь зубьями. Страшилище испугало бы многих хозяек одним своим натуральным видом. Поэтому ее не показывают в магазинах, а продают разделанное мясо в разных формах — от филе до брикетов.
Тем не менее при варке зубатка превращается буквально в «кисель на костях», если варить мясо в кипящей воде более 20 минут. Хоть жирное мясо легко отделяется от немногочисленных костей, есть его в «расползающемся виде» не всем приятно.
Запах у зубатки устойчивый, несмотря на то, что это морская, а не речная рыба. Поэтому приведенные выше рекомендации по нейтрализации запаха принесут пользу.
Кета — ценный объект промысла. По популярности рыб с красным мясом занимает условно второе место после горбуши и также относится к анадромным видам семейства лососевых, обитающим во многих акваториях мира, включая реки Амур (Россия) и Маккензи (Канада), Северный Ледовитый океан.
Блюдо из кеты будет и быстрым, и вкусным, как в случае с зубаткой, если его приготовить с несовместимыми, казалось бы, ингредиентами — сахаром, репчатым луком и черным перцем.
На три порции по 400 г потребуется:
- одна кета весом 2,8−3 кг;
- 1 литр предварительно подогретой до температуры кипения воды;
- 2 средних луковицы;
- 5 столовых ложек поваренной соли и 2 столовые ложки сахара-песка;
- перец в количестве 10−12 горошин и 2 лавровых листа.
Вместо соли уместно применить порошок сушенных и размельченных водорослей хлореллы. В данном случае оба естественных запаха (водорослей и рыбы) вмешиваются в неповторимый вкусовой состав.
Подавать к столу приготовленную по простому рецепту кету можно как в горячем, так и в охлажденном виде. Для дополнительной вкусовой добавки и тут можно использовать дольки лимона или грейпфрута. Последний предпочтительнее именно в вышеизложенном рецепте, так как хорошо гармонирует с сахаром и перцем, не давая окисляющего вкусового контраста.
Оба вида рыб хорошо запекать с дольками помидора и репчатого лука — примерно 6−8 долек на 1 рыбью полость длиной 20 см, обернув в фольгу и поместив в духовой шкаф. Подавать на стол можно с необычными «контрастными» салатами, к примеру, из долек мандарина и кусочков отварной свеклы. В гарнире и обкладке приготовленной рыбы к столу нет никаких ограничений.
Александр Котов, великолепный вопрос! Жаль, что для ответа на него моей компетенции не хватает. Историки отмечают, что вооруженные...