Как выбирать хурму?

Многие хотят попробовать и находят гастрономическое удовольствие в плодах условно «иноземных», недоступных, из других регионов. Однако сегодня людям доступны почти все плоды, собранные на разных континентах.

Хурма относится к роду субтропических и тропических листопадных, вечнозеленых деревьев высотой до 16 метров и кустарников до 4 метров с цельными эллиптическими и овальными листьями семейства Эбеновых (Ebenaceae). Преимущественно в Юго-Западной Азии деревья хурмы растут до 500 лет. Они известны не только как плодоносящие съедобными плодами, но и как материал для мебели, музыкальных инструментов — черный эбен. Неудивительно, что хурма позиционируется как разновидность черного дерева, а не только как один из видов плодовых деревьев.

Несмотря на то что родина хурмы Азия, в нашей стране успешно прививают и выращивают ранние средне- и крупноплодные сорта. Посадки хурмы на дачных участках интересны садоводам не столько как экзотика (к примеру, под Вологдой и дыни выращивают), сколько для эксперимента и коммерческого успеха. Если удается собрать хороший урожай сладкой хурмы — значение среди местных дачников растет космическими темпами.

• Среди ультраранних сортов хурмы, готовых к уборке в конце августа-начале сентября, можно отметить «Украинку», «Изобильную», «Янкин-Тсуру», также получившую известность в Японии.
• Такие сорта, как «Спутник», «Зенджи Мару», «Хиакуме», «Шоколадная», «Звездочка», «Золотистая», «Южная красавица», собирают во второй-третьей декаде сентября.
• С начала октября собирают «Южнобережную», «Батумский II», «Заманчивую», «Зарю», «Зорьку», «Хачия», «Сувенир осени», «Мечту», «Журавленок», «Королек», «Куро-Кума», «Гейли», «Малышку» и экспериментальный сорт с научно ёмким названием «Опылитель-48».

Всего известно более 30 сортов хурмы с разными вкусовыми качествами, а самым популярным считается «Хиакуме».

Одним сортам, к примеру, «Корольку», требуется опыление. Плод созревает с косточками, имеет выраженный сладкий вкус, похожий на близкие сорта «Шоколадная», «Хачия», «Гейли», «Медовая», «Инжирная», «Ромашка», «Никитская бордовая», «Южнобережная» и «Хиакуме», имеет плотную консистенцию мякоти. Вызревший плод хурмы «Королек» (она же — королевская) темнее других.

По мнению специалистов-селекционеров, лучший способ опыления — гибридный, или комплексный. Но большинство плодов хурмы завязываются без опыления, созревают без косточек, на вкус вяжущие и менее сладкие по сравнению с вышеназванными.

Плоды хурмы — ягоды различной формы и размера, по весу от 5 до 500 г. Их употребляют в свежем и переработанном виде, в том числе для варенья, повидла и джемов. Цвет свежесобранных плодов — от желто-оранжевого до коричневого, с красно-бурой желеобразной мякотью. Плоды имеют оригинальный сладкий, немного терпкий, нередко вяжущий привкус.

Недозревшие ягоды хурмы, даже самых «медовых» сортов, кажутся терпкими, вот почему урожай этих плодовых деревьев принято собирать чем позже — тем лучше. Вяжущий вкус привносят в плод танины, или соединения дубильных кислот. В некоторых сортах влияние танинов со временем утрачивается, в иных — сохраняется.

Для любителей вяжущих сортов хурмы или тех, кто приобрел их по незнанию (по цене она ниже), важно сделать полезное и вкусное блюдо из того что есть. Большое количество растворимых танинов делает плоды невкусными, если их съесть до полного размягчения. Можно добиться размягчения вяжущей хурмы в домашних условиях без воздействия пароварки.

Если хранить плоды при комнатной температуре, на вторую-третью неделю они подсыхают и лишь немного размягчаются.

Из известных способов уменьшения «вяжущего» привкуса рекомендуют проткнуть насквозь иголкой плод хурмы и оставить на несколько часов при комнатной температуре.

Можно поместить в общую камеру холодильника на несколько дней «вяжущую» хурму в пакет с яблоками или виноградом. Температура морозильной камеры в пределах −5…+2 градусов Цельсия. Перед употреблением хурму полностью размораживают.

«Мягкие», а потому вкусные, плоды с небольшим содержанием дубильных кислот подвергать заморозке и последующей разморозке нежелательно — они теряют форму и «расползаются». А плоды, «вяжущие рот», заморозка с последующей разморозкой сделает мягче.

Еще один способ «размягчения вкуса» — проткнуть хурму и поместить на несколько часов в горячую воду с температурой до +60 градусов Цельсия. Варить в кипящей воде даже самые твердые плоды хурмы не рекомендуется, так как при кипячении теряются основные полезные свойства ягод.

• Не рекомендуется запивать и заедать хурму молочными продуктами: при взаимодействии с белками и воздухом танины вызывают свертывание. Это может отразиться на стабильной функции кишечника.

Впрочем, никакой «адаптивный» способ не сделает из вяжущей рот хурмы сорта «Свечка» или «Бычье сердце» («помидорная» хурма) сладко-медовый удобоваримый продукт. Поэтому лучше не ошибаться в сортах при покупке или посадке на дачном участке.

• Сорта хурмы «Бычье сердце» и «Свечка» не стоит рассматривать как гастрономическое лакомство. Они отличаются по несколько удлиненной форме, ставшей основой названия.

У «Бычьего сердца» относительно большой размер плодов, ярко-оранжевый цвет кожицы, заметна «мясистость» и умеренно сладкий вкус. Плоды сорт «Бычье сердце» — на вид мягкие и даже хрупкие — нередко попадают на прилавки недозрелыми и могут вязать рот.

Несладкий сорт «Свечка» по консистенции напоминает «Бычье сердце», но отличается тем, что имеет мало косточек или их полное отсутствие. «Свечки» — вытянутые плоды с ярко-оранжевой кожицей, цвета ближе к желтому. Вяжут рот столь же явно, как и «помидорная» хурма, в отличие от сладких сортов, с условно приплюснутой формой, с плотной, но не твердой мякотью. Это легко обнаружить тактильно — нажимая на плод. Причем мягкость не является следствием «созревания» ягоды или длительного хранения; такие сорта на прилавке имеют ту же внутреннюю консистенцию и «прощупываются», как и сразу после сбора урожая.

Практика современной торговли такова, что ягоды хурмы «вяжущих» сортов нередко попадают на прилавки «заранее»; поставщик заблаговременно приобретает продукт с тем, чтобы он «созревал в дороге» или во время активных продаж. На ценниках (такова небезупречная практика и дурная традиция отечественного торгового маркетинга) покупателя редко информируют о названии сорта, предпочитая универсальное определение «хурма», не указывают информацию о том, когда получен и собран товар, откуда поставлен (страна сбора урожая), и рекомендации по хранению в домашних условиях. Можно подумать о неуважении покупателей со стороны торговых представителей (не всех) и о нарушении прав потребителя на информацию в открытом доступе (на ценниках или рядом с ними).

Не забудем о том, что хурма содержит примерно 25% фруктового сахара, поэтому диабетикам и людям с нарушением работы поджелудочной железы употреблять ее в пищу не рекомендуется. А тех, кто не имеет медицинских ограничений, эти плоды порадуют всеми видами гастрономического удовольствия.