Алексей Норкин Грандмастер

Каким был салат «Оливье» и кто попробует его приготовить?

Ну вот, праздник уже позади. Пора на работу. Даже если на небритой щеке что-то прилипло, умоемся и с песней окунемся в трудовые будни.

Что же могло прилипнуть к помятому «фейсу» «отдохнувшего» в тарелке празднователя? Ну конечно, смазанная липким майонезом раздавленная горошина или мелкий кусочек вареной колбаски — неизменные спутники нынешнего салата «Оливье», во всем мире именуемого салатом «Русским».

Наверное, знаменитый держатель московского «Эрмитажа» г-н Люсьен Оливье в гробу не вертится от современных интерпретаций своего творения. Иначе, учитывая популярность и массовость эрзаца, уже скважину пробурил бы без всякого пропуска на «ту сторону Земли».

Школа Жизни уже писала о буржуйских рецептах настоящего творения незабвенного француза. Точнее об одной из интерпретаций, так как точный рецепт хитрый мастер унес с собой в могилу. Кого, интересно, он теперь потчует своими вкусностями?

Думаю, конкуренты талантливому повару при жизни и кровь попортили, и рецепт пытались выведать, и свои изыски публике предлагали под раскрученным брендом. На войне (за клиента) — как на войне.

Один из таких восстановленных конкурентами рецептов предлагала в 1909 году «Поваренная книга Зеленко». В Интернете, кстати, больше известна другая книга П. М. Зеленко «Поварское искусство», но речь собственно не о книгах, а о рецепте. Вот он:

Два рябчика жареных, один телячий язык отварной, четверть фунта икры паюсной, пол фунта свежего салата-латук, отварных раков — два с половиной десятка или омаров одна банка, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, пять крутых яиц. Все это под соусом провансаль, на французском уксусе из двух яиц и одного фунта прованского масла.

Да, сложная задачка для нынешней хозяйки. И даже не о том речь, где взять. А что это вообще такое, например, пикули? Ну, уж не известный писатель, надо полагать. Но все же, что? А банки какие брать, по пол-литра или по три? Попробуем разобраться.

С рябчиками и салатом-латук разбираться нечего, их и сегодня можно найти, было бы желание. С икрой тоже просто. В «Книге о вкусной и здоровой пище» советских времен чуть ли не на каждой странице фотографии банок осетровой икры, на которых четко написано — икра паюсная. Значит, паюсная — это черная, а не красная. Этого знания вполне достаточно, не спутаем.

Кое-где сегодня можно встретить и пикули. Иногда это загадочное слово пишут на банках с маленькими огурчиками — корнишонами. Но это современное упрощение. С. Воскресенская в своей объемной книге «Друг хозяйки», изданной в том же 1909 году и бывшей в те годы аналогом современного «Домоводства» пишет: «Пикули приготовляются из разной зелени, стручков, цветной капусты, турецких бобов, лука шарлот, яблок, груш и дыни, нарезанных небольшими кусочками, звездочками и пр.» Вот такие вот соленые огурцы!

Соей в России прежних лет называли совсем не сорт бобовых. Соя кабуль — это острый соус. Но вот из чего — вариантов множество. Если усредненно, то на мясном бульоне разводили томат-пюре, специи, уксус, добавляли резаную морковь и репчатый лук. Смесь кипятили до полной мягкости овощей, при необходимости подливали воду. Потом все терли в пюре и снова кипятили до получения однородной сиропообразной массы.

Ну и, наконец, провансаль. В магазине в полиэтиленовом пакете или стеклянной баночке его не покупали. Как и сегодня — это сорт майонеза, но приготовленного домашним способом. Французский уксус в его составе — винный, а прованское масло сегодня называют оливковым. Кроме перечисленных ингредиентов в майонез добавляли еще горчичный порошок.

Напоследок — банка. Консервированные овощи поставлялись в XIX веке в основном расфасованными в банки по одному фунту, приправы — в полуфунтовые. Для тех, кто забыл, напомню: русский фунт равен 409,5 грамма.

Может, кто попробует приготовить? Я не решился. Представляете, все это найти и купить? Дороговато и хлопот не оберешься. Пока обойдусь солеными огурцами, вареной колбасой без мяса и фабричным майонезом. Но если кто решится — поделитесь результатом. Уверен, статья получится интереснейшая.

Обновлено 17.10.2010
Статья размещена на сайте 7.01.2008

Комментарии (8):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Моя мама готовила этот салат в точности по рецепту. Потом стала с одной стороны экономить, а с другой - фантазировать. Но получалось всегда вкусно.

    Оценка статьи: 5

  • Спасибо! От поклонницы "Оливье". Для меня статья оказалась очень познавательной.

    Оценка статьи: 5

  • Читаем у Даля - ПАЮС м. мешечная плева, в которой лежит икра в рыбе; паюсная икра, посоленная в паюсах, т. е. непротертая, отжатая под гнетом и развозимая в кругах. А вот черная или красная - не указано...

    У Брокгауза и Евфрона - паюсная солится в тузлуке и прессуется в кульках или мешках.

    Т.е. это вид, рецепт приготовления любой икры. Просто черная получила больше распростанение как паюсная.
    Хотя мне намного больше нравится зернистая.

    Мне эта статья другую на этом же проекте напомнила https://shkolazhizni.ru/article/959/ Как приготовить салат Оливье, или Два рябчика и фунт
    паюсной икры

    Статья полуторогодичной давности.

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 15 февраля 2008 в 20:50

      Попробуйте отжать под гнетом красную икру.
      Я выше привела цитату из Ожегова, вот Ушаков:
      Паюсный, ая, ое. Прил. к паюс, преимущ. в выражении: паюсная икра - сорт соленой черной прессованной икры, в отличие от зернистой (собств. посоленная в паюсах, не протертая...

      В тексте Алексей и ссылается на указанную Вами статью.

  • Вообще то "паюсная" означает каким способом приготовлена икра, а совсем не ее цвет. Для справки - бывает паюсная, зернистая, ястыковая!!!

  • ммдддаа...как все запущено...я тоже обойдусь лучше нашим, к которому уже все привыкли, салатиком с колбаской, огурчиками и т.д...

    этот рецепт я уже видела давно в интрнете, а вот за расшифровку некоторых ингридиентов ПЯТЬ!!

    Оценка статьи: 5