Валентина Пономарева Грандмастер

Чем примечательна венгерская кухня?

Венгрию наряду с Францией называют раем для гурманов, настолько знаменита ее национальная кухня, признаваемая одной из лучших в Европе.

Среди особенностей здешней кулинарии называют, в первую очередь, страстную приверженность ее к перцу-паприке, луку и свинине, а особенно — салу (при этом ссылаются на известные опереточные строчки из И. Кальмана: «Коли мясо, так свинина, коли сало — острый шпиг»).

Впрочем, признанные авторитеты поварского дела этой страны делают по сему поводу некоторые поправки. Карой Гундель (его называют вечно живой легендой Венгрии) заявлял, что паприка — «пряность, которую во всем мире считают национальной принадлежностью венгерской кухни, стала известна и получила… широкое распространение всего лишь около века тому назад. В венгерских поваренных книгах начала прошлого столетия о паприке говорится лишь мимоходом, а в кухонных рецептах XVIII века о паприке вообще не упоминается». Он назвал 4 блюда, в которых паприка играет очень важную роль: гуляш, пёркёльт, токань и паприкаш (о том, что они собой представляют, поговорим отдельно).

Элек Мадьяр (при собственном личном пристрастии к острой пище и свиному смальцу), вторя ему, напоминает, что в местной национальной кухне немало блюд без паприки (фаршированная индейка, флеккен, обжаренная в сухариках курица, гусь, поросенок и т. д.). И добавляет, что «французские повара употребляют больше лука, чем венгерские кулинары» и «не следует думать, что каждое венгерское блюдо «плавает в свином сале».

Но, что ни говори, традиционная пища венгров — сытная, калорийная. В этом можно усмотреть и плюс, и минус. А что еще характерно для нее?

Во-первых, исключительное разнообразие (как по вкусу, так и по форме): всех сортов и видов мясо, птица, дичь и рыба, всевозможные овощи и фрукты, изобилие мучных блюд и десертов — вот что такое венгерская кулинария.

Во-вторых, поварская изобретательность — несомненное достоинство национального кулинарного искусства. Чего стоит один только керезет («намазка» на хлеб)! Вот как предлагает ЭТО готовить Э. Мадьяр: в размятый овечий сыр добавляется немного малосольной икры, чуточку тертого лука, а также красный перец, тмин и горчица по вкусу. И это еще не все: для полного набора смеси нужно заправить ее… пивом, а еще «вкрутить» сардинки со сливочным маслом и мелко порезанными анчоусами с каперсами. Честно скажу, я пока не решилась…

А клецки из… булочки?!

Кстати, широкий ассортимент ингридиентов, составляющих кушанье — тоже важная черта венгерской кухни.
Например, голубцы по-трансильвански — это мясной фарш, копченая колбаса и копченое мясо, сильно прожаренная грудинка и квашеная капуста, а сверху много-много сметаны (сметану венгры очень любят добавлять в еду).

Но классика венгерского обеда — сборные кушанья в горшке, которые можно отнести и к первым, и ко вторым блюдам (лечо, гуляш, паприкаш).

В разговорах о венгерской кухне частенько упоминают, что на нее оказали влияние румынская, турецкая, итальянская, австрийская. Не без этого, да. Но она сумела сохранить национальный колорит и неповторимый вкус (да еще столь гармоничный!). А вкус в кулинарном искусстве — первое дело!

Обновлено 28.11.2017
Статья размещена на сайте 19.02.2008

Комментарии (8):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: