Валентина Пономарева Грандмастер

Как венгры готовят гуляш?

С чего же еще начинать знакомство с венгерской кухней, как не с гуляша! В Венгрии ежегодно проводится «Фестиваль гуляша» — исконного пастушеского супа (само слово, более точно произносимое «гуйяш», в переводе значит «пастух»), во время которого он варится под открытым небом аж в нескольких сотнях котлов лучшими поварами страны.

Празднование дня Святого Стефана в Будапеште Фото: Depositphotos

А рецептов его приготовления столько, что и не пересчитать, причем в каждом регионе страны имеются свои особенности, изюминки и секреты: гуляш по-сегедски, по-сольнокски, по-хортобадьски, по-альфельдски… В Дьюле так и вообще ресторан под названием «Академия гуляша» предлагает более 30 вариантов этого кулинарного шедевра национальной кухни.

Впрочем, должна же быть «классика жанра»! Ее лучше всего изучать по рекомендациям признанных поваров. Так что обратимся к Элеку Мадьяру и послушаем, что он говорит о принципиальной технологии приготовления венгерского гуляша.

Прежде всего надо нарезать мясо кусочками, обжарить на сковородке (на смальце) со слегка поджаренным луком и паприкой до полного испарения естественных соков, залить небольшим количеством воды, вина или мясного бульона и тушить под крышкой. Тем временем почистить и порезать на четыре части картофель, отварить, посолить, добавить в мясо и залить дополнительным количеством жидкости (соленым картофельным отваром). Когда будет готов, вооружиться ложкой и есть.

Что касается рецептуры, то мяса (говядины или баранины, которую использовали на гуляш в пору сбора винограда) надо взять 1−1,5 кг, лука — 1 мелко порезанную головку, перца — 1 столовую или чайную ложку (по вкусу и по здоровью), картофеля — 1 кг.

Как венгры готовят гуляш?
Фото: Depositphotos

Э. Мадьяр предупреждает, что тмин кладется только в венский вариант гуляша, а помидоры могут испортить его классический вкус. По поводу «чипеток», или «чуса» (мелких клецок из крутого теста, порезанных квадратиками или порванных на кусочки руками), Мадьяр заявляет, что это добавление (которое может быть заменено толстой вермишелью) подается в виде гарнира (опять-таки с горячим смальцем).

Имеется современный рецепт гуляша, вошедший в сотню классических мировых кулинарных рецептов. Для его приготовления необходимо запастись такими ингредиентами:

  • 750 г говядины кусочками, 2 ст. ложки растительного масла, 1 большая порезанная луковица, 1 раздавленный зубчик чеснока, 2 ст. ложки паприки, 1 банка консервированных помидоров, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 большой красный перец (очищенный и порезанный на кусочки), 175 г покрошенных грибов, 600 мл говяжьего бульона, 1 ст. ложка крахмала, 1 ст. ложка воды, 4 ст. ложки сметаны, петрушка, соль и перец — по вкусу.

А теперь — за дело. Разогрев масло в сковороде, обжарить чеснок и лук (3−4 мин), затем жарить на большом огне говядину (3 мин). Отправив всё в металлическую кастрюлю (сотейник, котелок), добавить паприку, перемешать, положить помидоры, томатную пасту, перцы и грибы. Помешивая, держать на огне 2 минуты, после чего влить говяжий бульон, довести до кипения и убавить огонь, накрыть крышкой и тушить 1,5−2 часа. Наконец, растворив в воде крахмал, влить в гуляш, помешивая до загустения соуса, посолить, поперчить и снять с огня.

Как венгры готовят гуляш?
Фото: Depositphotos

При подаче отдельно подать в соуснике сметану, посыпанную паприкой. Порционные миски с гуляшом не забыть посыпать петрушкой. А еще отдельно можно подать рис (тоже со сметаной).

Карой Гундель (это имя значит для венгров примерно то же, что для нас Молоховец, Елисеев или Оливье) кладет в гуляш зеленый перец и пару свежих помидоров. Он предлагает мелко нарезать 300 г лука, растопить в казанке или утятнице 2 столовые ложки свиного жира и поджарить лучок до золотистого цвета.

Уменьшить огонь, положить растолченный чеснок, красный перец и тмин, перемешать, добавить килограмм говядины, нарезанной кубиками со стороной 1,5−2 см, и немного воды. Потушить на небольшом огне, иногда помешивая. Когда вода испарится, кладем картофель, нарезанный кубиками со стороной 1 см, потушить, добавить костный бульон, зеленый перец, помидоры, а также приготовить чипетке. Их кладут вариться, когда картофель почти готов.

А как же делают «чипетке»? У К. Гунделя есть рецепт из 80 г муки и 1 яйца (соль по вкусу). Надо замесить крутое тесто (только мука и яйцо, никакой воды!), раскатать в лист толщиной 1 мм. Нащипать кусочки размером с ноготь и варить в кипящем супе. Через 3−4 минуты они всплывут, и это признак готовности.

Приятного аппетита!

Что еще почитать по теме?

Венгерская кухня. Откуда родом это чудо?
Венгерская кухня. Каковы её характерные черты?
Как приготовить хороший пёркёльт?

Обновлено 29.11.2017
Статья размещена на сайте 19.02.2008

Комментарии (10):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Andrii Agafonov Читатель 5 ноября 2012 в 22:38 отредактирован 27 мая 2018 в 19:51

    В как раз "классическом" рецепте Кароя Гунделя нет ни крахмала, ни грибов, а о консервированных помидорах и томатной пасте (не так категорично) он вообще отзывался крайне негативно и никак не мог включить их в рецепт ("Малая венгерская поваренная книга" 1954, "Венгерская кухня" 1959, "Кулинарное искусство и венгерская кухня" и т.д.). Перцы он всегда рекомендовал брать зеленые, а не красные.

    Ваш рецепт - уверен - очень вкусный (и спасибо вам за него, искренне), но только не нужно выдавать ЭТО за творение гениального мэтра венгерской кухни, пожалуйста... В его книгах содержатся совершенно другие КЛАССИЧЕСКИЕ рецепты гуйяша, и ни один из них не похож на ЭТОТ.

  • Невероятная вкуснятина! 5+

  • Валентина, ты же искусительница! В пост такие статьи.... Тем более, что как раз в Венгрию собираюсь...

    Оценка статьи: 5

  • Сервус тог! Чипетке ( что значит "щипок") я еще на крупной терке делаю, чтобы не возюкаться пока вода кипит, Пока нащипаешь и наполнишь кастрюлю, они неравномерно провариваются. На терке быстренько и одновременно закладываются. А вообще, кифогашталан, кесенем сипен. 5. Вкусненько и здоровая пища. У мадьяр вообще кухня обалденная. С удовольствием будем следить за рецептами. А чирке паприкаш будет?

    • Спасибо, Лаура Поправила я чипетке - чтоб не по штучке запускали, а партией Паприкаш будет, конечно. Токань сейчас поставила, следующий как раз он, а потом - халасле

      Оценка статьи: 5

      • Это я уже Паприкаши прочитала и вот сейчас гуляшами зачиталась снова. Одно хочу вставить: в русском неправильно ударение делают в слове: у мадьяр ударение только и всегда на ПЕРВЫЙ слог. Поэтому я как слышу по русски гулЯш, меня резко подбрасывает. Посему, ребята, будете читать статью, ударяйте слово впереди, а приедете в Буду, не заказывайте гуляяяяяяш, не поймут.